Mantel de sombras
Editorial
Un día con Ricard Camarena
Opinión
Cartas de vino sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El compromiso de Byron Hogan
El silencio de las ovejas
Qué pasa con el ramen
Un bloody mary redentor
Staff
Dialogos de cocina
Un día en Lúa
La mirada de Francesc Guillamet
     SUMARIO CF139
Vinos naturales a contracorriente
Miedo
Pensando en alto
Al ritmo de Fismuler
De tapas por Asturias
Viaje a las raíces ibicencas
Tres pinchos y una conversación
Editorial
Cartas de vinos sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El “bloody mary” redentor
Capuchino de lentejas
Nacido hace 41 años en Carballiño, Orense, Manuel confiesa que la culpa de todo la tienen sus genes pulpeiros. Decidió estudiar Empresariales en Orense y aprovechaba los fines de semana para acompañar a los pulpeiros de feria en feria y sacarse un dinero extra. “Para mí era algo mágico, ibas a la feria, cocías el pulpo, lo cortabas, emplatabas y ofrecías; hacías algo con tus manos, dabas de comer y encima te daban las gracias y te pagaban”, recuerda. Observó que existía un vacío, que en su generación había muy poca gente que supiera cocinar, que no tardaría en haber un cambio y que la cocina acabaría siendo una profesión de futuro. Así que decidió apostar por ella y no se equivocó, “aunque ahora es una profesión muy demandada y todos quieren ser cocineros, hace 20 años sucedía exactamente lo contrario”. Manuel quiso ser un montón de cosas, arquitecto entre otras, “me encanta el dibujo y el arte, y creo que la arquitectura y la cocina tienen mucho en común: construyes, haces algo con las manos, trabajas los colores y la luz, los combinas y aprendes caminos para llegar a ellos. Estás preparando una salsa y de repente aparece un color que jamás habías visto, que no eres capaz de describir” . Vamos a entrar en Lúa de nuevo con una cámara y una grabadora para intentar reproducir el alma y la sensibilidad de una persona que solo quiere compartir su casa y su comida mientras intenta pasar desapercibido a toda costa.
Carpaccio de carabineros con mayonesa de jengibre y crema de manzana y apio
Siguiente historia
Lúa es una casa, quizás deberíamos empezar por ahí. Un lugar donde -en cuanto atraviesas una doble puerta de madera que nunca sabes en qué dirección empujar- sientes que no es la primera vez que entras, que una parte de ti ha estado antes allí. Lúa es una fortaleza segura, una guarida en la que esconderse de las prisas y de las miradas, un remanso de paz, un espacio en donde puedes ser invisible y a la vez  dejarte ver si así lo quieres. Lúa es femenino y masculino, moderno y antiguo, es silencio y es rumor, nunca ruido, es jazz y rock & roll, es luz y es sombra, barra y menú gastronómico, es todo y es nada, es lo que quieras que sea. Aunque como periodista reconozco que entrevistar a cocineros gallegos humildes - que te rebotan la pregunta para acabar siendo tú la entrevistada en cuanto te descuidas- es un ejercicio de alto riesgo en donde tienes todas las de perder, como persona, no podría escoger un mejor compañero de mesa. Además, confieso que genera adicción, no han sido una ni dos veces; desde que visitamos este restaurante hace un par de meses para entrevistar a su responsable, el cocinero Manuel Domínguez, hemos encontrado muchas excusas para acercarnos o para recomendar la visita a amigos. 
Hemos encontrado a Paula, jefa de cocina de Lúa, preparando un plato con una pieza de salmón rojo, una de las cinco variedades existentes que se caracteriza por su intenso color. Valora por encima de todo la carnosidad de este pez salvaje que vive una vida llena de aventuras desde que nace en las cabeceras de los ríos hasta que regresa a ellos para reproducirse y morir después de pasar una etapa en mar abierto. Tanto que no suele apenas cocinarlo. Se limita, como en esta ocasión, a darle unos toques de calor con un soplete en la parte superior y lo presenta sobre una tira de mayonesa de chillic garlic, miso y sésamo tostado que le aporta toques crujientes y tostados. 
Nace Lúa. El momento llegó hace 12 años; me pongo a buscar locales y encuentro un espacio en Zurbano que era lo que necesitábamos para arrancar. Lo hicimos todo, desde poner el suelo. Recuerdo que había seis fuegos y solo funcionaban tres cuando abrimos, tuvimos que esperar para poder arreglarlos. Empezamos sin mantel, sin nada de nada, pero con las ideas muy claras y con un menú degustación a 32 euros. Abrimos un 29 de diciembre y pocos días después pasó por allí Miguel Ángel Cortés, el periodista gastronómico de La Gaceta de los Negocios. Comió y, sin decirnos nada, sacó el primer reportaje sobre nosotros. Así empezó todo. ¿Qué hay de comer? De joven, cuando iba a casa de mi madre siempre le preguntaba lo mismo, era muy pesado, “¿qué hay de comer hoy mamá?”, -“lo que haya”, me contestaba siempre. Así que cuando estuve preparado para abrir Lúa, quise hacer lo mismo. Iba al mercado cada día, compraba y cocinaba, cambiábamos los menús a diario y no había carta. Ha habido gente que se ha sentado y al ver que no podía escoger se ha levantado y se ha ido. En parte lo entiendo, no puedes ser tan dictador, hacer lo que te dé la gana y que te paguen por ello; pero con el tiempo se demostró que funcionaba. Pioneros. Fuimos pioneros en Madrid, ofrecimos el primer menú gastronómico; no deja de ser un modelo gastroeconómico sostenible, te permite comprar más barato, respetar la temporada y no tienes una carta con un estocaje de producto que necesites  vender obligatoriamente. Con el tiempo vas madurando y vas sintiendo que ya no es necesario cambiar todos los días y, sinceramente, tampoco tienes ya la capacidad. Ahora  cambiamos cada mes y medio y nos da tiempo a perfeccionar y a profundizar más en los platos. Fin de etapa. Estamos viviendo un momento gastronómico delicado, llegando al final de una etapa. Cada día se abren y cierran locales -que no son gastronómicos aunque en teoría den de comer- concebidos con una fecha de caducidad que no supera los dos años. Se busca satisfacer al cliente a través de lo inmediato, de la novedad y del postureo. Las redes sociales -que mueven todo en función de sus propios intereses- han impulsado este discurso efímero; la gente sube miles y miles de fotos cada día, pero no para contar qué ha comido, basta con decir que ha estado allí, se trata solo de ver y ser visto. Ahora ir a un restaurante es como ir al estreno de una película, cada semana toca una nueva película, un nuevo lugar que descubrir.
Ponga un siciliano en su vida. Con Andrea Tumbarello lo que nos unió fue Madrid Fusión. Él  tenía una ponencia con otro cocinero que le canceló a última hora. Me llamó un amigo común a las 2 de la mañana y me explicó lo que tenía que preparar así que me fui al restaurante de nuevo, a las 7 de la mañana me recogió Andrea y nos fuimos directos al Congreso. Todo salió bien y desde entonces, como buen siciliano, no ha dejado de hacerme favores y me lo ha devuelto con creces; se empeñó en que me fuera bien y no ha dejado de ayudarme siempre que ha podido.  Sueños. No puedo hablar de sueños, no puedo hablar de algo que no ha sucedido. Soy consciente de que sueño, no dejan de ser objetivos profesionales en la vida. Solo hay una forma de que se cumplan, siendo rentables.  Si no, no se puede soñar, se puede soñar pero no se puede ejecutar. Cuanto más rentable es tu proyecto, más te permite soñar de otra manera, el sueño es más alcanzable y a su vez hace que aparezcan nuevos sueños que alcanzar. Miedo. ¿Cómo no vamos a tenerlo? Todos los días se me pasa por la cabeza tirar la toalla, pero se pasa enseguida. Yo al miedo lo combato con ilusión, buscando otra ilusión. Ahora mismo es un momento culmen de la gastronomía, hemos llegado a la cima. El momento actual es difícil de mantener: las portadas de revistas, los programas… todo eso tiene una fecha de caducidad. Las teles se acabarán aburriendo de los programas de cocina.  Mejores momentos. Ha habido muchos en estos 12 años, Uno de mis favoritos me lo regaló una niña de 6 o 7 años que vivía en Francia. Para ella visitar Lúa era su sueño, justificaba el viaje solo por venir a vernos. También recuerdo a una pareja de no más de 18 años en el Lúa antiguo. Les noté enseguida que era su primera noche cenando en un restaurante. El hecho de que nos escogieran me hizo tanta ilusión que al final me acerqué y les dije que tenía que invitarles, que esa decisión de escoger nuestra casa para su primera cita me hacía muy feliz. Ellos se quedaron algo asustados al principio, no entendían mi gesto, pero para mí fue una de las experiencias más bonitas que recuerdo.
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Herencia. Yo esa tradición la había vivido muy de cerca. Mis abuelos eran feriantes, practicaban la versión food truck de aquellos tiempos; dos o tres veces al mes preparaban la noche anterior toda la comida, la colocaban en un carro tirado por dos burros y al día siguiente se iban de romería. Cuando estudiaba Empresariales, para sacarme un dinero iba a ayudar a familiares de mi padre que eran pulpeiros. Allí me empezó a entrar el gusanillo de la cocina: creabas algo sencillo con las manos y lo ofrecías a personas que te daban las gracias y además te pagaban por ello.  Fuego y luego gas. Los pulpeiros se desplazan hasta las localidades en donde se celebran ferias cada 15 días. En mi pueblo se celebran a mediados y a finales de mes, y en otras localidades como Mondoñedo, a principios. Antes se llevaban la leña para cocinar, algo que se ha perdido, ahora casi todos cuecen con gas. Cocinar con gas es fácil, basta con abrir y cerrar, pero los que hemos conocido la leña, las hachas, y a a esos artistas que mantenían vivo el fuego, extrañamos ese ritual y el sabor único que tenía el pulpo cocinado así.  Ritual. Cada pulpeiro se coloca cerca de un bar para que la gente pueda pedir su vino para acompañar la tapa. Montan un “tres pies” con una caldera o una olla grande que descansa sobre una bombona de butano, la llenan de agua, la calientan y empiezan a cocer los pulpos. Primero cortan un trocito y te lo dan a probar para ver si te gusta y, si estás de acuerdo, cortan una ración generosa sobre una tabla de madera con palillos y te la ofrecen. Comienzos. Estudié dos años cocina en la escuela de Villamarín, compaginándolo como podía con Empresariales; básicamente, faltando a clases de Empresariales.  Después de hacer prácticas en el Parador de Verín llega la hora de dar el gran paso: Madrid. Llegué a la capital con 20 años y me metí a trabajar en un sitio de menús para pagar el alquiler. Pasé por Goizeco Kabi y profundicé en el mundo del vacío con Carlos Núñez antes de sentir que estaba preparado para montar algo propio. 
Equipo. Que un restaurante funcione bien se debe al equipo, no a una sola persona. No podemos comer mejor o peor dependiendo de si el cocinero está o no está. Es como si vas al cine y tiene que estar sentado a tu lado el actor principal para que te guste la película. Al cine vamos por quien actúa, pero damos por hecho que no veremos al actor y disfrutamos igual de la película. Un jefe de cocina es un entrenador: controla, dirige, pero muchas veces no cocina. No tenemos ni podemos estar siempre, tenemos que educar a la gente para que trabajen contigo y sin ti.  La barra surge como consecuencia de una nueva manera de entender la comida. Hoy la gente no tiene tiempo para sentarse, busca socializar y comer de una manera más informal. Al ser tan radicales imponiendo el menú degustación, el cliente no va a venir cada semana a probarlo, pero la barra es otra historia. Sales de trabajar, te tomas dos tapas con dos vinos y te vas tan contento a tu casa o vuelves al trabajo. Cambiamos las tapas en función de las temporadas y del mercado. Hay clásicos como el pulpo, las rabas con langostinos, los callos con garbanzos, los nuggets de mollejas, la ensaladilla o el tartar de atún, propuestas que movemos porque gustan mucho a la gente. Tapas versus menú. ¿Quién defiende los menús gastronómicos hoy? al final es el cliente el que decide. La tendencia está cambiando y el tapeo parece que está tomando ventaja, y lo entiendo, tiene que haber de todo. Es como comparar entre un cuadro y un dibujo.  Como cocinero te realizas más con un menú gastronómico, pero hay que entender que la comida está de moda, que un menú sentado requiere más costes y tiempo de ejecución, y que hoy  a la gente lo que le gusta es salir más. Con lo que invierte en un menú puede salir dos veces de tapas y descubrir cosas nuevas. La propia demanda de la gente hace que la experiencia del menú se haya reducido. 
Inmediatez. Hoy nadie quiere montar un restaurante para que dure 20 años; los modelos de negocio tienen una vida muy corta, entre dos y tres años, prima la inmediatez y no se piensa en fidelizar al cliente, es como si hubiera dejado de importar. Cada vez es más difícil acceder a ese cliente que repite con cierta frecuencia. Hoy tu cliente es el de oídas, viene porque ha oído algo, puede que le gustes, pero hagas lo que hagas sabes que se irá a otro, y luego a otro, se dedicará a buscar novedades, algo sencillo en una ciudad como Madrid en donde no dejan de abrir espacios cada poco tiempo.  No es para tanto. Y luego estamos nosotros y nuestras circunstancias. A veces no comprendo por qué la gente nos valora tanto, solo tenemos un papel secundario en esta historia, somos intermediarios, el auténtico protagonista es el producto. Sinceramente, creo que el papel del cocinero hoy ha cogido excesiva relevancia. Dar de comer es más bonito que todo eso. Piensa en cuánta gente que ahora está arrasando lleva 12 años defendiendo su proyecto gastronómico y logrando que sea rentable. A nosotros la estrella Michelin nos ha posicionado, eso no puedo negarlo, pero nos ha costado 10 años conseguirla; para mí dar de comer va más allá de premios y reconocimientos. Una manera diferente de vivir la cocina. Mi amigo Diego Guerrero dice que venir aquí es como estar en casa, y a mí con eso ya me basta. Claro que gusta salir en los medios y que tu madre te vea en la tele, pero eso no dura más que unos pocos minutos, el resto del tiempo nos lo pasamos en la cocina, donde nadie nos ve. Nuestro mejor momento dura muy poco. La novedad se lleva por delante a todos después de que vivan su minuto de gloria. No es ese el camino que he escogido. Lúa es una casa sólida, habitada por amigos, no es solo el negocio. Nuestra ambición no es solo ganar dinero, a lo mejor es un lujo poder decirlo, pero es lo que siento.
Intentando entrevistar a Manuel Domínguez ¿Qué es Lúa? Un lugar en donde no se piden favores, nunca, en donde puedes compartir sin egoísmo; un espacio que ha ido haciéndose poco a poco, moldeado por clientes, por personas maravillosas como Enrique Beotas, que fue lo más bonito que me pude encontrar en la vida. Generoso y humilde en extremo, él era feliz haciendo felices a los demás, y esa lección la dejó impregnada en cada metro cuadrado de este espacio. Primer recuerdo gastronómico. Las filloas de mi abuela Amparo. Es como si la estuviera viendo ahora mismo: sacaba los aros, ponía sobre el fuego una sartén vieja  -esas sí que eran antiadherentes-, extendía la masa lentamente y enseguida les daba la vuelta con la mano. A mí me reservaba el ritual de incorporar el azúcar. Las preparaba con harina, uno o dos huevos y agua, la leche en aquella época escaseaba y no se podía gastar para hacer postres. Muy a mi pesar, nunca he logrado hacer una filloa ni medio parecida, no he podido reproducir ese sabor ni esa emoción. Genes pulpeiros. Mis genes son pulpeiros. En Galicia y concretamente en mi pueblo, Carballiño, existe una tradición pulpeira vinculada a las ferias, que se mantiene muy arraigada. Los pulpeiros eran cocineros ambulantes que se especializaron en el pulpo y que iban de feria en feria recorriendo pueblos determinados días al mes para cocerlo y darlo de comer de una manera popular. Montaban sus puestos junto a los mercadillos de ropa y de producto y a la gente le gustaba visitar los puestos y comer a la vez. Así surgió el conocido pulpo a feira. Pulpo actualizado. Aprendí en esa etapa el respeto a la tradición y al producto. Hoy en nuestra carta de la barra no puede faltar el pulpo a feira, y como nos lo piden con frecuencia, lo hemos incorporado también al menú combinándolo con nuevas técnicas y productos: en ceviche; con crema de fresa y tomatillo verde o al horno con arroz negro.
Un  día  en  Lúa
Sopa de ajo
Sentimientos. Una mesa provoca sentimientos, pero esos sentimientos tienen que estar concentrados y muchas veces están dispersos. Cuando vas a un sitio con unas expectativas muy altas, es fácil que no las alcances, sucede también con los libros o las películas de las que te han hablado demasiado bien o demasiadas veces. Cuando el listón está por encima de la media, no vas a disfrutar libremente. Ahora mismo se habla mucho de los restaurantes y el nivel de expectativas es muy alto en general. Deberíais venir más libres a los restaurantes, sin tener en cuenta lo que digan unos y otros; esto es algo intangible, no se nos puede olvidar, es como el amor, no se puede medir, ¿quién mide eso?, Cada uno tenemos una manera de comer, hasta los propios inspectores y críticos, a unos les gustaremos y a otros no. Qué cocina ofrecemos. Creo que ofrecemos cocina tradicional del siglo XXI. Lo tradicional es para mí maravilloso, llámalo vintage si quieres. Como las buenas canciones o los buenos libros, los buenos platos no pueden pasar nunca de moda. Dicen que hay que innovar, que hay que descubrir, pero yo prefiero innovar recuperando y recordando. Los premios solo alimentan el ego. Te posicionan de otra manera, pero yo lo vivo de una forma diferente. Cuando nos dieron la estrella yo estaba en Santiago en la presentación. Uno de nuestros clientes más fieles, Pedro, me contó que al enterarse  entró en la cocina y se encontró a mis jefas de cocina y sala, Paula y Mary, llorando abrazadas. Eso para mí resume la estrella, es la suma de gente maravillosa que se preocupa, se involucra y apuesta por un negocio del que se siente parte; una persona sola no consigue nada, yo me considero el director de un equipo en donde todos son importantes. Papel en la manada. Creo que soy el jefe de la manada pero sin dejar de pertenecer a ella. Soy uno más, y defiendo que el éxito es de todos, siempre. Y a la vez, los demás duermen debajo de mis patas, no toman decisiones, allí está Manu para todo, soy como un padre para ellos, en lo bueno y en lo malo.
Yogur de foie con queso San Simón y pera
Melocotón en almíbar
Sobre Alaska Seafood Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales. ASMI es uno de los mayores participantes en el Market Access Program administrado por el Foreign Agricultural Service del US Department of Agriculture.  Durante milenios, los peces de los mares y ríos de este país han sido objeto de explotación por parte del hombre, desde la pesca por los pueblos aborígenes de la prehistoria hasta la moderna industria pesquera de nuestros días. Cuenta con abundantes reservas de gran variedad de especies de peces y alberga hábitats marinos y fluviales de aguas purísimas. Las instituciones estatales y federales se ocupan de gestionar con eficacia la industria pesquera para que sea productiva y sostenible, limpia y saludable. Se trata del único territorio de Estados Unidos cuya constitución establece explícitamente que todos los peces, incluido el salmón, se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible.  www.alaskaseafood.es
Futuro. ¿Cómo me veo en un par de años? igual que ahora. No quiero crecer, quiero posicionarme de otra manera, intentar ordenar mi vida adaptándome a nuevos escenarios. Nosotros no hemos cambiado nada, nuestra manera de ser no se ha visto afectada con las estrellas Michelin ni con la irrupción de nuevos modelos.  Evolución. Voy buscando la perfección profundizando en los puntos de cocción y buscando siempre el equilibrio. Antes jugaba más, era lo que te pedía la cabeza, pero ahora soy más sencillo. Mis clientes dicen que ahora les gusto más, la gente que nos sigue se siente ahora más cómoda que nunca con nuestros menús. La letra es siempre la misma, pero evoluciona; no perdemos la energía, solo la transformamos. Lúa hoy. Somos seis personas en sala y ocho en cocina, a los que hay que sumar seis personas de prácticas que pasan por nuestra casa cada año. Nuestro trabajo consiste en hacerles ver la realidad, que es la auténtica cocina, no la que ven en la televisión. Sencillez como vanguardia. Nuestra base de cocina tiende a la sencillez, y en el caso de las tapas, aún más. Lo que cuesta es idearla, pero luego el tiempo de ejecución es mucho más corto. Una tapa de jamón o pulpo no entraña ninguna dificultad, se trata de  cortar, cocer y presentar. Yo tiendo a que los platos no sean excesivamente complejos, la sencillez bien planteada es pura vanguardia. Sopas que traen amigos. La sopa de ajo que no he podido quitar desde que abrí me regaló a un gran amigo, Diego Guerrero. Recuerdo que era un sábado a mediodía y que estábamos a tope dando el servicio. Una mesa pide el menú y después del postre pregunta si puede pedir de nuevo la sopa de ajo; me sorprendió tanto que tuve que salir a ver quién era ese loco, así fue como le conocí.
Brownie de chocolate con crema de vainilla y helado de almendra y trufa
La cocina no es el plato sino lo que transmite esa persona, la genialidad y esencia del que está detrás. Nuestra manera de ser, que es única y personal, se transmite en nuestra cocina. Ha pasado mucha gente por mi cocina, y estén más o menos, nunca cocinarán igual, cada uno somos diferentes.  Cocina versus caligrafía. Creo que la cocina es como la caligrafía, todos tenemos una letra diferente, una forma particular de escribir. Aunque nos enseñen lo mismo, cada uno tiene su trazo, y en cocina sucede lo mismo.  Nadie cocina igual que nadie, todos empezamos intentando hacer lo que hacen otros y nos acaba saliendo algo diferente. Has visto lo que hacen tus compañeros y lo trasladas a tu mundo.  Cuando empezamos, todos copiamos, todos partimos de un lienzo en blanco y si vamos a los sitios es para aprender cómo lo hacen los demás, no debería avergonzarnos reconocerlo. Innovar. La innovación depende del prisma desde el que se mire. Descubrir algo nuevo es maravilloso, pero creo que se magnifica en nuestro sector. Al final se trata de cocinar, cada uno con su letra, de una manera diferente, no deberíamos magnificarlo. ¿A quién no le apetece salir al campo y tomarse un sencillo bocadillo de jamón? Es jamón y pan, inventado hace muchos años, y paradójicamente te apetece a veces mucho más que cualquier menú gastronómico. Nuestros nuevos hábitos alimentarios responden a un razonamiento sociológico, ya no comemos para quitarnos el hambre; vivimos rodeados de comida y muchos no resisten y caen en la tentación a cualquier hora. Después, cuando esa persona se sienta a una mesa sin apetito, es imposible que disfrute de un menú o de una ración generosa.  Número de comensal perfecto. El número de personas predice qué tipo de comida van a disfrutar más. En una mesa de 20 es muy difícil poder disfrutar de un menú degustación, son muchas personas, muchas conversaciones cruzándose: allí funcionará mejor una comida más popular, para poder compartir entre todos. Otro ejemplo, si vas a declararte a tu pareja, lo que menos te va a importar es que la comida esté bien, lo que buscas es un ambiente acogedor, íntimo. Si vas con un amigo a comer y darte un homenaje, entonces es cuando la comida es la protagonista absoluta. Un menú degustación para cuatro es perfecto, puedes hablar, puedes disfrutar de los pases y compartir impresiones. Y es importante recordar que una comida de trabajo no es nunca una comida de disfrute. Alguien que viene a cerrar un negocio no le va a prestar apenas atención a la comida porque, en cierto modo, se la está jugando.
Siempre hemos dicho que cuanto más trabajemos, más cobraremos. Antes lo entendían todos, pero ya no. Y los que no lo entienden, son los que más exigen. Faltan profesionales; el profesional entiende pero el que no lo es no entiende cómo hemos trabajado en este sector antes, se creen con derechos sin haber demostrado nada. En cocina he cambiado tres personas en este primer año, pero en sala la rotación es constante, llevamos varias brigadas enteras. Formación. Empezamos con ellos en Cactus, allí les hacemos entender el concepto desde el origen, la filosofía de la proximidad, de la austeridad, la familia de productos y el ritmo necesario para poder ofrecer nuestro discurso a 150 personas a mediodía y a 200 cada noche. Con semejante nivel de exigencia no puede haber malos rollos entre ellos. Intentamos mezclar a gente muy joven con personas mayores que les formaran y les crearan pautas pero no funcionó. Ahora son todos jóvenes. 
Terrinas. Nos preocupa el reciclaje de productos, así que tenemos propuestas que surgen para evitar las mermas, y la terrina es un buen ejemplo. Tenemos como entrante un paté de campaña que elaboramos empleando ingredientes sobrantes de otras elaboraciones; es un plato emocionante, lleno de sabor y de historia. Juntamos todos los caldos que hemos ido haciendo, preparamos un deshilachado y hacemos una terrina con varios dressings. No puede gustar más. Cefalópodos. Siempre tiene que haber un plato de cefalópodo. Puede ser chipirón, calamar o pulpo, lo que sea, para que en la carta no se nos vaya la olla y nos encontremos con que solo tenemos verdura, o setas o marisco. El pulpo cocido y después asado al sarmiento y presentado con un  trinchat, la sopa de pulpo o el pulpo a la parrilla son algunas de las propuestas que ofrecemos.
Garbanzos con ternera y cigalitas
Tarta de queso
18.00 Privado de Fismuler. Recién llegado de Ibiza, en pleno rodaje y con cambios de carta en La Gabinoteca. Así encontramos a Nino una de esas extremadamente calurosas tardes de junio. No podíamos estar más rodeados de presión ni más preparados para filosofar sobre la vida, algo que solemos hacer, y disfrutar con él. 
Cocinar para crear ideas, espacios o recetas; cocinar grabando programas de televisión; mientras inauguran un nuevo proyecto o subidos a un escenario para presentar una tapa en inglés. Les encuentres donde les encuentres, siempre estarán cocinando, física o mentalmente. Así son Nino Redruello y Patxi Zumárraga, cocineros de raza, adictos a esa adrenalina incontrolable que se activa delante de un fuego o de un producto recién arrancado de la tierra o del mar. Su futuro se transforma en pasado cada vez que nos vemos. Vamos a resumir a continuación tres encuentros. El primero es una charla con los dos, grabada hace un año y medio en su laboratorio de la calle Cactus de Madrid. Aquel día nos hablaron de la posible apertura de un espacio que se llamaría Fismuler (local que cumplió un año hace un mes convirtiéndose en un referente que ha abierto un camino); de la posible grabación de una serie de programas de cocina (la cadena TEN ha emitido ya 14 de los 65 capítulos grabados) y de una hipotética apertura de Tatel en Miami (los cocineros de allá siguen recordando la paella que se marcó Nino cuando inauguraron hace cuatro meses). Ritmo trepidante, pueden pensar algunos, pero basado en conceptos serios y reflexivos, lejos de impulsos pasajeros o de modas. Los dos siguientes encuentros, hace apenas un mes en Fismuler -una mañana con Patxi y una tarde con Nino- nos han terminado de convencer de que su siguiente proyecto es solo cuestión de tiempo. Son como la vida, necesitan abrirse paso y dar forma a sus sueños, no pueden dejar de hacerlo, no pueden ir contra su naturaleza.
muy despacio, si solo decía tonterías, o demasiado serio. No empecé a a ser yo mismo hasta que no llegamos al capítulo 14, creo.  Televisión. Queríamos hacer un reality diferente, que fuera de verdad real, contando las cosas que ocurren en las cocinas, que transmitiera los valores de una cocina seria, respetuosa, lógica, honesta y con sentido. Queríamos poder estar cerca del espectador, poder cocinar cosas ricas delante de él, en un formato ligero, y poder transmitir nuestros mensajes. 65 recetas. No han sido capítulos, han sido recetas, rodeadas de anécdotas y de historias secundarias, pero el hilo central han sido las recetas. Todos los platos son reales, y han sido gestados y cocinados en el taller; a veces han sido inspirados por  cosas que vivimos y que recreamos, y en otros casos han sido platos nuevos que acabaremos metiendo en Fismuler, en La Gabinoteca, en Las Tortillas o en La Ancha.
Cocino siempre que me dejan; he cocinado mucho en Miami donde preparé un arroz a banda con 120 cabezas de carabineros -ese fondo no puedo describírtelo- al horno, con un sofrito de ajo, tomate y calamar  rustido. Cocinar me da la vida, me da oxígeno. Cocina o sala. Aquí es más fácil escoger: no podría trabajar solo en sala, pero sí podría quedarme en la cocina y no salir. Necesito cocinar; cuando he grabado los programas, la parte que más disfrutaba era la que me pasaba cocinando en el laboratorio de Cactus. Reconozco que me da la vida, llevo muchos años enganchado a esa adrenalina y no podría dejarlo, ni ahora ni creo que nunca. Alimentos ácidos y alcalinos. El tema del pH ha influido mucho en nuestra carta. Hemos buscado combinaciones de alimentos que favorecieran el pH y ayudaran a que nuestro cuerpo estuviera equilibrado. Está demostrado que cuando tienes mucho estrés, acidificas tu pH, tiras del calcio de los huesos y no asimilas las vitaminas. La fruta y la verdura son los alimentos alcalinos que más rápidamente equilibran esas acideces. 
tartar; ese 15% de proteína animal es igual de importante que la que nos aportan los vegetales.  El sabor. Tenemos claro el papel que aportan los vegetales, y eso nos hace buscar aún más intensamente el sabor. Sin sabor no hay nada, queremos que el cliente sienta el placer de comer sano desde la inmediatez, desde el sabor directo, prescindiendo de frituras y de salsas artificiales. El cuerpo es inteligente: si tú le das un alimento que sienta y sabe bien, asimila y guarda el recuerdo. Al final a todos nos gusta sentirnos bien así que pienso que cuando conozcan la cocina de Fismuler, tiempo después el cuerpo les acabará pidiendo que regresen porque querrán volver a sentir la misma sensación. Hablamos de pasarlo bien, por dentro y por fuera.  
son inspiradores, con ellos preparamos las tortillas. La lista es larga, han rotado muchos tipos pero llevamos meses sin poder cambiar la última propuesta. Hemos tenido tortillas de guisante lágrima, de boquerones, con raspas fritas... La última. Es difícil de definir, es una especie de tortilla francesa verde, mar y montaña. Por un lado está la tortilla francesa rellena de espuma de yema y tocino. Por otro la ortiguilla, enharinada y frita a la andaluza -a veces gallega, a veces del sur- que sabe a mar pero tiene textura de seso. Las juntamos incorporando pimientos verdes fritos y la cebollita frita, y por último la espolvoreamos con espirulina, una mezcla en polvo de algas de una tonalidad verde maravillosa que aporta proteínas, minerales y vitaminas. Quizás es la propuesta más conceptual y creativa de todas  las que ofrecemos en Fismuler, por concepto y por presencia: aquí no hay nada de hierbas ni de florituras, es lo que es.
La madre de la lechuga. Tenemos unos amigos de Usurbil que empezaron a traernos unas lechugas Batavia y enseguida nos convertimos en adictos. Después de muchas vueltas, decidimos que teníamos que dejar que el cliente las disfrutara en todo su esplendor así que las cortamos por la mitad, añadimos un jugo de pollo caliente, huevos de codorniz y trozos de una codorniz frita en salmuera de Higinio, unos ajetes y a correr. No deja de ser una ensalada mixta, pero se transforma en un manjar cuando la prueban personas acostumbradas a las lechugas de bolsa.  Verdura al dente. Nos gusta mucho trabajar la verdura como si fuera pasta, aplicándole las mismas técnicas. Estoy pensando en una entrada, la de Céleri, con guiso de pichón y cangrejos de río. En teoría es un plato de pasta, pero cuando lo pruebas descubres que es verdura. Te sorprende al principio, pero el sabor convence una vez que les has sacado de su zona de confort. 
Ensalada de lechuga de Usurbil con codornices fritas, tortilla de mar y montaña, laminas de carne en salmuera
Reflexionando con Nino Un nuevo lujo. El lujo ha cambiado, antes era más conceptual y estirado, y solo unos pocos podían acceder a él. Es como si se hubiera democratizado, ahora la gente quiere un formato de lujo más despeinado, más divertido; ahora se busca la diversión pura y dura, a través del alcohol, de la música y del postureo. Dudas. Tengo muchas más dudas que hace 10 años, vivo con miedo; estos últimos cinco años me han llena-
Compartir. Nos parece importante incluir algo grande para compartir, la gente disfruta mucho con este tipo de propuestas. Funciona de maravilla una costilla que hacemos con tres días de cocción, de vaca vieja, glaseada, cocinada durante horas y horas en una bandeja de hierro a la que le vamos incorporando muchas guarniciones; o un pecho de vaca embadurnado en especias, café y azúcar, pimienta y comino. Legumbres tuneadas. Son los platos que más está costando rotar porque tanto al cliente mayor de mediodía como a la gente joven les encantan, y a nosotros eso nos hace sentir que les gusta lo que les ofrecemos, aunque no lo tomen en sus casas o en otros lugares. Los garbanzos con callos o con ternera y langostinos no podemos quitarlos. Lo mismo sucedió con las lentejas con gamba roja y manitas de cerdo. Trabajamos la legumbre como si fuera arroz y la cocinamos en caldos potentes y consistentes.
Fismuler, cumpliendo sueños
Erizos del Cantábrico
Y Tatel. El arranque de Tatel Madrid también se gestó allí. Se trataba de crear una experiencia lineal y definida que se pudiera exportar fuera. Definimos los platos, cada elaboración, cada cocción, la mise en place… creamos la  identidad de una cocina tradicional con toques modernos para que la experiencia fuera diferente. Pensamos en cómo aportar valor desde lo tradicional sin perder de vista la actualidad. Además, si hablamos de 350 cubiertos cada noche, la carta tenía que estar perfectamente estructurada para que fuera ejecutable en la marcha y en el pase. Quisimos mecanizarlo todo, tenerlo todo controlado, para poder disfrutar cocinando; esta es una obsesión en esta y en todas nuestras casas: lo más importante es que puedas disfrutar cocinando, si no, nada sabe ni sale igual. Fismuler es todo corazón y a la vez todo razón. Este sitio debería ser ideal, eso pensábamos cuando empezamos a definirlo. Ahora mismo la mayor parte de los problemas están relacionados con el personal de sala. 
llenado de preguntas, no sabes qué más puedes ofrecer, qué hacer para conservar a tus clientes… siento que cada vez entiendo menos y cada vez sé menos. Me pregunto mucho más todo porque cada vez entiendo menos al cliente, a la sociedad, al negocio, a lo que montan los demás y a lo que no montan. Sigo sin entender por dónde pasa la hostelería en estos momentos, no lo sé. Ahora mismo la repercusión de la cocina y de la hostelería mueve tanto y Madrid atrae tanto que es obligatorio posicionarse. Lo importante es saber cómo.
Fin del menú. Hemos transmitido una imagen de la cocina que se alejaba mucho de la realidad, creamos menús cerrados para el que quisiera, les hacíamos creer que escogían, pero en realidad éramos nosotros los que decidíamos todo el tiempo. Me da la sensación de que un menú cerrado transmite negatividad, de que hemos presionado, hemos encorsetado demasiado nuestras propuestas, hemos llenado de pretensiones nuestras cartas, y la reacción no debería sorprendernos. Vuelta a la carta. En Fismuler entienden y agrade-cen la carta; algunos se sienten un poco fuera de lugar al principio, pero cuando les ganas en boca desde la sencillez y la rotundidad de los sabores, todo el esfuer-zo y el riesgo de que no te entiendan demuestran que ha merecido la pena. Corriente nórdica. Fismuler es una adaptación, no hemos inventado nada. Nos hemos inspirado en la co-  
Guiños desenfadados. Pienso ahora en el gallo a la menier atrufado con calçots y pamplinas. Aquí le hacemos un guiño a un plato afrancesado, el lenguado a la menier. Sustituimos el lenguado por el gallo y cocinamos un plato burgués con un pescado de segunda para quitarle seriedad al discurso. La cebollita y la salsa de mantequilla alimonada rejuvenecen con el gallo. Estética. La tenemos mucho en cuenta, sobre todo porque hacer platos bonitos en tamaño grande es muy difícil. Hemos acostumbrado el ojo al minimalismo de la nouvelle cuisine  y cuando te encuentras con una ración entera de aproximadamente  250 gramos es difícil transformarla en algo delicado y apetitoso.  Dar de comer. Nosotros disfrutamos dando de comer a mucha gente, no nos planteamos otro formato. Claro que podíamos diseñar un Fismuler más fino, más pequeñito, con 40 plazas, para intentar entrar en ese ranking estrellado, pero no es lo que buscamos. 
Combinar ingredientes. Llevamos tantos años metiendo información en la cabeza que al final, casi intuitivamente, empezamos a construir a partir de toda la información que hemos absorbido. Es como cuando cocinamos: empezamos por la zanahoria, decidimos que  sea glaseada y luego aparece el pato, y al pensar en aportar frescor, optamos por el pepino encurtido, y después llega el momento de buscar la untuosidad y es entonces cuando aparecen en escena la salsa y la yema. Al final se trata de buscar la técnica, el sabor y la textura más adecuados para poder ser rentables, sentirnos orgullosos por el camino elegido y poder seguir siendo nosotros mismos siempre. Comunicar.  Me gusta hacer cosas que no domino, esa fue otra de las razones que me animó a involucrarme en el proyecto. Siempre he admirado a la gente que sabe comunicar. Quería aprender, y eso acabó de convencerme. En los primeros programas lo pasé fatal, todo eran dudas: que si hablaba muy deprisa, muy
Persiguiendo a Patxi Qué es Fismuler. El origen de la palabra es una anécdota familiar de Nino. Sus tíos le hablaban siempre de un restaurante austríaco en donde se preparaban los mejores escalopes empanados. No se llamaba así ni mucho menos pero a él le sonaba parecido, así que lo españolizó y años después, cuando empezamos a darle vueltas a la posibilidad de abrir un nuevo espacio recuperamos esa palabra porque, entre otras razones, le gustaba a todo el mundo. Cuando incorporamos al menú nuestro escalope empanado solemos especificar que es nuestro homenaje al wiener schnitzel (escalope en austriaco) del restaurante Figlmüller de Viena, que nos ayudó a encontrar el nombre de este espacio. Qué es Cactus. Es el primer taller de cocina tradicional del mundo, y está en la calle Cactus. Surge por la voluntad de crecer y de hacer las cosas bien. Necesitábamos un espacio físico para desarrollarnos sin
Fismuler, 11.00 horas. Venimos aquí para intentar meternos en las cabezas de los padres de este emocionante criatura que cumple estos días su primer aniversario. Fismuler suena a sueños cumplidos y es un lugar que parece que nació con los deberes hechos. Nada más lejos de la realidad. Habían pensado tanto en él que casi no nos sorprendió encontrarnos lo que sus palabras nos habían descrito tan exhaustivamente meses antes, cuando les visitamos en su taller de Cactus. Empecemos por Patxi. Le encontramos sentado a la mesa alta de la entrada, frente a Patricia, revisando con ella los albaranes, viendo si el food cost se ha disparado este mes, si hay que bajar o subir, manteniendo el equilibrio de precios en carta y de cara al proveedor, pensando en todos y en todo. La carta cambia en función de lo que va entrando, lo que supone que cada semana entran nuevos platos. El pasado sábado entró un pulpo en su jugo y ahora mismo tienen cuatro platos en standby, pero antes de ofrecerlos tienen que estabilizar el proceso en cocina, tienen que lograr producirlos en el tiempo adecuado. “¿Cuántas ortiguillas entran por tortilla?, ¿y cuántas por kilo?”, lanza esa pregunta hacia la zona de la cocina y segundos después una cabeza se asoma con la respuesta que necesita para completar la ficha de la receta de una de las tortillas que está arrasando ahora mismo.  Hoy comen pollo y gallo, la sala primero, la cocina después; en otra de las mesas un grupo de cocineros prueba unos quesos artesanales que acaban de traer. “Son maravillosos, pero nos cuesta darles salida; la tarta de queso que hacemos se lleva ahora mismo todo el protagonismo, muy “onda Zuberoa”, fluida y nada dulce… no sé, parece que no hay vida más allá de ella”. Yo callo y asiento para mis adentros, porque la he probado, y en fin… Logramos llevar a Patxi lejos de la cocina y apartarlo (momentáneamente) del movimiento de la sala principal. Sabemos que en cuestión de minutos surgirá alguien de la productora que lleva meses grabando a Nino para que se acerque al laboratorio de Cactus y él se subirá a su moto y desaparecerá, así que sacamos la grabadora y le damos al play antes de que escape de nuevo.
Ritmo. La tensión y la exigencia forman parte de nuestro trabajo. Yo soy tensión y exigencia en un 20% y el resto es buen rollo, pero la tensión no me la quita nadie. La cocina es un lugar que te da todo pero también te lo pide todo, no hay medias tintas.  Desmontando la carta Base. La cocina de Fismuler se puede definir por platos que combinan proteínas y verdura al mismo nivel. Aparentemente no hay un solo ingrediente principal porque siempre encuentras la proteína rodeada de mucho verde que engaña. Huevos. A todos los productos  les buscamos una cara, un proveedor que aporte algo diferente; en este caso no paramos hasta encontrar una cooperativa gallega de gallinas semisilvestres. Estos huevos rojos so
Steak tartar con especias Cajun
entorpecer el ritmo diario de los restaurantes. Las cocinas se llenan y el día a día nos come cada vez más. En el laboratorio podemos centrarnos en proyectos individuales y hacer pruebas hasta conseguir lo que queremos sin otras presiones. Dedicarles el tiempo que se merecen, sin inter-ferencias. En Cactus podemos pensar en todos ellos a la vez y trabajarlos individualmente: es nuestro centro neurálgico.  Fismuler nace en Cactus. Así es, allí diseñamos el tablero en el que nos íbamos a mover, nos pasamos cuatro meses “fismuleando”, redactando las normas del juego, dónde empezaba y dónde acababa. La cocina de Fismuler es muy viva, con platos que salen y entran constantemente, no queríamos correr riesgos ni ser demasiado creativos en un espacio con una cocina y un ticket medio muy ajustados.
rriente de la nueva cocina nórdica que puedes encontrar en algunos locales de Londres y de París. Viajamos para conocerlos y nos enamoró la  sencillez, naturaleza, y respeto que desprendían esos lugares; así surgió en nuestras cabezas Fismuler. Ver y ser visto. El postureo ha existido toda la vida; Lucio era el Ten Con Ten de hace 40 años. Otra cosa es incorporar a esa experiencia de ser y ser visto la estética del local, la decoración y la ambientación más adecuada, pero el postureo siempre existirá, casi te diría que es necesario socialmente.  Aprender y entender. Existe una fórmula para salir adelante, se trata de escuchar todos los días lo que ocurre alrededor, aprender, analizar los síntomas y entender qué demanda la sociedad y por qué. Aprender y entender para proponer algo que funcione.
Naturaleza. Ahora me doy cuenta de que mi cocina siempre ha tendo un punto vegetal; se basa en escuchar a la naturaleza, en darle voz… no hay nada que no sea real en ella. La cocina de Fismuler tiene mucho de esos principios básicos que todos compartimos, por eso creo que es fácil que llegue como está llegando a la gente.  Valores. No puedes defender algo que no sientes. En nuestro caso, los valores de Fismuler encajan totalmente con nosotros. Hablamos de respeto, sencillez y naturalidad, sin hacer de menos al local ni a nuestra cocina. No queremos transmitir algo que no sintamos. Nos gusta dar de comer a mucha gente, y hacerlo a un precio real. Lo que más feliz me hace es estar en mis casas, ir al mercado y cocinar con Patxi, avanzar en nuestra cocina, probar cosas nuevas, cocinar y cocinar sin pensar en otra cosa.  Cocinar o crear. En mi caso van unidas. No es solo cocinar, nosotros vivimos el proceso entero. Creamos una idea, la  experiencia que provoca y el local en donde vivirla: una cosa lleva a la otra. Cuanto más cocinas, más creas, también aquí lo uno lleva a lo otro. 
Proporciones. Buscamos el equilibrio sin llegar a obsesionarnos. Como cocineros, sabemos combinar los ingredientes para que no se trate de una dictadura calórica sino que responda a cuestiones saludables sin olvidar nunca el sabor. La teoría dice que por cada porción de un alimento ácido, debemos comer cuatro porciones de un alimento alcalino. Para que el cuerpo pueda funcionar debemos mantener un pH equilibrado de 7,4. Nosotros eso lo traducimos en garbanzos con ternera, o berberechos con alcachofa o con brócoli o con judías, o algas con huevo, tocino y ortiguillas, que suena mucho mejor.  Carta flexitariana. Nos sentimos identificados con el discurso flexitariano. Tenemos conciencia vegetal pero no vamos a dar la espalda a una ventresca o a un steak 
Francesc Guillamet
Ponme un ejemploRecuerdo una foto suya, te hablo de 1947, en donde el objetivo era reproducir una ensalada. Para montar la foto optó por trabajar con los ingredientes. Colocó dos cucharas, unas gotas de aceite y vinagre, unos granos de sal mal tirados, una hoja de lechuga y ya está. Dos años después, en el 49 trabajó una serie de retratos para Picasso, de una modernidad total, que no sé si se llegaron a entender en la época, porque eran realmente impactantes, se salían de todo lo visto hasta entonces. De todas formas, cuando hablamos de fotografías las palabras nunca son suficientes. Hasta que no ves la foto no entiendes lo que hay, lo que él fotógrafo ha querido transmitir. Un libro imprescindible de fotografíaEl sabor de la China, de Reinhard Wolf (1985). Por muchas razones. Tuve la suerte de conocer a su autor en Nimes. Era el típico señor alemán que un mes de julio iba vestido con americana, pantalón largo, calcetín alto, camisa de manga larga, corbata y sombrero de paja y daba las clases así. ¿Siempre fue fotógrafo?Realmente él trabajó como publicista y era muy buen fotógrafo, muy prestigioso. En los 80, cuando ya tenía una cierta edad, se fue a China con una productora. En aquella época no era común ir a China, de hecho era muy difícil entrar en el país. Él lo hizo, recorrió ese enorme país con un equipo mínimo, retrató los mercados, los productos, los campos de arroz, los rincones de comida más ocultos… no dejó nada que mereciera la pena visualmente pendiente.  Regresó a Europa y cuando se publicó su libro, su trabajo cambió radicalmente el concepto de fotografía gastronómica que había existido hasta ese momento. Creó un lenguaje estético que muchos comenzamos a emplear a partir de él. Háblame de fotógrafos que admiresHay tantos: Raymond Depardon, Paolo Roversi, Chris Killip, Toni Catany, entre otros muchos. ¿Qué comparten todos ellos?Estos fotógrafos son gente honesta, no hablan mucho; los fotógrafos no tenemos que hablar: sólo cuando tienen que mostrar en público lo que hacen, y lo que hacen tiene un nivel verdaderamente brutal, imposible de describir con palabras. ¿Cómo es una mala foto?Una mala foto es una foto deshonesta, no soy quién para decirte una en concreto, pero es fácil identificarlas, una mala foto es aquella que no hace falta, que está de más. www.francescguillamet.com
Juli Soler y Ferrán Adrià en aquellos maravillosos años 80
Dos Pebrots
¿Cómo entras en contacto con la gastronomía?Al mundo de la fotografía gastronómica entré por casualidad y por culpa de un amigo llamado Juli Soler. Pero la gastronomía en general me ha interesado siempre. En mi casa tenían una tienda de comestibles. Eran mayoristas que vendían a los ultramarinos de los pueblos. Aún sigo viendo las latas de sardina Miau, la Maizena, los quesos MG, el membrillo en caja de madera, chocolates envueltos en delicados papeles atados con hilo de bramante… productos con un packaging estéticamente precioso, ¡que sigue siendo moderno hoy! Comenzaste haciendo fotos de paisajes.Así es, un mundo en el que la gastronomía volvía a estar presente. Los campos, las huertas, las viñas, los ríos, todo me acababa llevando a la gastronomía, y ésta a su vez me abría a mil mundos más. Detrás de cada producto hay tantas historias… si tiras del hilo podemos llegar al principio de nuestros orígenes. ¿Tu primer trabajo gastronómico?Había hecho algunas fotos para un amigo jefe de un servicio de la Generalitat de Catalunya del Instituto de Búsqueda y técnica agroalimentaria. Me habían encargado colaborar en un estudio sobre el estrés de los cerdos, tomaba fotos de piezas con más o menos grasa; ésas creo que fueron mis primeras fotos gastronómicas. 
¿Cómo entra Juli en tu vida?Fue a finales de los 80; en Rosas en aquella época salíamos mucho por la noche. Estábamos en un bar y de repente aparecía un R12 granate del que salía un tío muy divertido, Juli Soler, con una elegante americana y siempre acompañado por un grupo de hippies: Abellán,  Sacristán, Lutau, Clarasó…. qué sé yo… y un tal Fernando. Os hicisteis amigos.Sí, teníamos intereses comunes, nos gustaba hablar de fotografía. En aquella época yo iba mucho a Francia y estaba muy puesto al día. Sabía cuáles eran los libros de cocina más innovadores desde el punto de vista fotográfico: El sabor de la China de Reinhard Wolf y La naturaleza en el plato de Michel Blanc, entre otros. Juli y yo comentábamos estas cosas, ojeábamos con asiduidad éstos y otros muchos libros. Hablábamos de mil cosas más. Él siempre me picaba contándome que habían ido unos fotógrafos de la leche a visitarles con unos equipos increíbles. Un día me dice todo serio, “Fernando y yo queremos hacer un libro y queremos que nos hagas las fotos” ¿Y?No le creí. En aquella época no tenía un equipo profesional en condiciones, y además estaba centrado en temas de paisajes, nunca había hecho gastronomía. Pero no se rindió.No, Juli siguió insistiendo e insistiendo, empezamos a hablar de este tema en septiembre de 1991 y meses después, en mayo del 92, una noche nos encontramos en la discoteca Picasso, me dijo que aceptaba que hiciera paisajes pero que también tendría que fotografiar platos. El caso es que me convencieron y me acerqué a su restaurante para hablar con ellos. Llegué con mis fotos en blanco y negro, Fernando salió de un rincón y se acercó, miró las fotos de los paisajes y comentó: “Bueno, el que sabe hacer sardinas sabe hacer macarrones”; dijo que le parecía bien y desapareció. ¿Y así comenzó todo?No, no, quedaba un trámite más. El que más controlaba de fotografía en elBulli en aquella época según Juli era Xavier Sacristán, que por entonces era el jefe de cocina. Y sabía de fotos porque ¡tenía una novia fotógrafa! Le llamaron, salió de la cocina, vio mis fotos y dijo que sí, que debía ser yo el que hiciera las fotos del libro. Así empecé a trabajar para ellos. En esa época aquello tenía aspecto más de comuna hippie que de otra cosa. La verdad es que nos divertimos mucho, pero también trabajamos muy duro, lo uno iba unido a lo otro.
Maison Sales
Qué distingue a la gastronomía de otros sectores.En términos generales, nada. La cuestión es siempre la misma, se trata de colocar una serie de líneas rectas y curvas, con armonía, dentro de un rectángulo. Lo más fácil y lo más difícil de hacer una foto.No puedo describir mi trabajo a partir de algo fácil o difícil. Para mí cada trabajo es un reto, no se trata de que sea más o menos fácil, tengo que sacarlo adelante, cueste más o menos y no me planteo las dificultades como tales. Mi trabajo consiste en hacer que la foto salga bien, en hacer parecer que todo se limita a darle al botón, que todo resulte sencillo aunque no lo sea. Pero hay cosas que no se pueden controlar…Claro, pero contamos con ello. Te pongo un ejemplo de algo que se nos escapa y puede afectar a nuestro trabajo: la tensión. Concretemos.El tema del retrato. A menudo, cuando los cocineros se ponen tensos porque les voy a hacer un retrato y dicen que salen mal siempre les digo que las personas que salen bien cobran. ¡Claro! es así, el tío que es fotogénico vive de esto. Complejo el tema del retrato…Sí, a mí el trabajo de retratar a cocineros me deja a veces insatisfecho. Ellos tienen prisa, siempre tienen prisa, y siento que les incomodo con los preparativos. Siempre necesito una fase previa para organizar y preparar el tema de la luz y eso lleva su tiempo. Muchas veces cuando acabamos la sesión siento que no he logrado sacar lo que a mí me hubiera gustado.
Maison Sales
¿Perfeccionismo extremo?Haciendo fotos siempre te pones un límite. Si haces un plato de cocina llega un momento en el que aquello no es lo que tiene que ser. No puedes estar tanto tiempo como en el laboratorio. En un laboratorio no hay límites, nunca acabas de encontrar la mejor copia. Supongo que sí, soy un perfeccionista y si no me ponen límites soy incapaz de dar algo por finalizado. ¿Cuándo te diste cuenta de que querías ser fotógrafo?Creo que a las fotos, como a las motos, llegas por la fascinación que provocan. La imagen del fotógrafo entrando y saliendo de los sitios y que nunca se quedaba, siempre me atrajo. Me gustaba no estar fijo en ningún sitio, entrar y salir sin dar explicaciones. La foto era un oficio sin un sueldo fijo, ganabas poco pero si querías, en aquella época podías ganar mucho más. Tenía un componente de aventura básico para mí. Fui entrando poco a poco, aprendiendo, y ese lenguaje nuevo con el que empezaba a comunicarme con el mundo me acabó enganchando. Así hasta que un buen día me vi obligado a escoger un oficio y decidí ser fotógrafo. ¿Recuerdas tu primera cámara?Imposible olvidarla. Yo pasaba las vacaciones en Rosas. Un verano conocí allí a Gilles Grilhault, un chico francés que trabajaba en Japón y que fue el que me vendió en el 75 mi primera cámara, una Nikkormat. Las cámaras más interesantes que he tenido después también me las ha conseguido él. Recuerdo en especial una Mamiya 6 con la que disfruté mucho; qué grandes fotografías salieron de esa cámara…
 Hideki Matsuhisa, cocinero del restaurante Koi Shunka
Entrevista a Francesc Guillament “Hay que crear complicidades”
¡Pero otras veces fluye!Claro que sí. Hace unos meses disfruté mucho en una sesión con Hideki Matsuhisa, el cocinero del restaurante japonés Koi Shunka de Barcelona. Fue una sesión relajada y tranquila y en media hora hicimos más de 40 buenas fotografías, de las que me hacen sentirme satisfecho, con muy buen rollo, sin presión. Él apenas habla castellano y sin embargo hubo una buena conexión entre ambos. A veces fluye, no me preguntes el porqué. Un reto cumplidoIlustrar la historia completa de elBulli ¿Color o blanco y negro?Depende de lo que busques. Para mis fotos personales suelo escoger el blanco y negro sobre película argéntica, así es como aprendí a amar la fotografía. Si hablamos de encargos profesionales y de gastronomía en concreto, siempre empleo color y en formato digital. Necesitamos los cinco sentidos para que el producto se exprese, si le quitas el color le quitas la vida. Háblame de los “años rosas”Es el nombre de mi última exposición de fotos. La inauguramos el pasado viernes en Rosas. Es una colección de 36 fotografías argénticas, en blanco y negro, positivadas sobre papel baritado, como siempre, de 50 x 50 y de 50 x 60. Las fotos están reveladas en los 90 y Carlos Barrantes, un profesional madrileño de la fotografía que da clases en la Universidad de Navarra y ha impartido cursos en París, se ha ocupado de positivarme los negativos. Es un gran honor para mí que haya colaborado en esta exposición. ¿Qué retratan?Mi visión de Rosas. He vivido casi 20 años allí, en la época en la que trabajaba para elBulli y hacía encargos para otros clientes. En mis ratos libres me gustaba pasear. Rosas está lleno en julio y agosto pero el resto del año es un lugar muy tranquilo. Me gustaba salir a caminar y hacer retratos de la gente que conocía, con la que me cruzaba día tras día. El Ayuntamiento de Rosas me pidió hace unos meses una exposición, les hablé de este trabajo y les interesó.
Mar Barroso
Sus fotos le han puesto cara y ojos a más de 70 libros sobre gastronomía editados en los últimos 25 años. Su cámara ha sido testigo del nacimiento de las 25 cartas de elBulli, ha retratado cada plato, sí, cada plato, no es una perogrullada. Su mirada, profundamente azul, como ese Mar Mediterráneo que rompe rabioso en la costa más brava, ha sido testigo del inicio, desarrollo y fin del Imperio Bulli. Pero Guillamet, nacido en Figueres, es mucho más. El aire de la Tramontana sigue enredando su rizado pelo y de su cabeza siguen saliendo fotos que siempre dicen algo, porque las que no dicen, como él mismo afirma, “siempre están de más”. 
Qué plato fotografiado nunca probaríasLas ostras, por un solo motivo, no es que tenga nada contra ellas, pero soy alérgico. Has participado en unos cuantos libros…Bueno, digamos que sí, soy autor de la parte fotográfica de más de 70 libros. El sabor del Mediterráneo del 93 fue el primero, luego hice una enciclopedia de cocina catalana de siete tomos, luego uno de Albert Adrià, uno con Ferrán y Arzak, los cinco libros de elBulli que han editado y siete más que salen en 2013, tres para los Roca, tres más de cocina dulce con Paco Torreblanca, otro para Carme Ruscalleda…. Qué une y qué separa tu primera de tu última fotoLas une la satisfacción de trabajar en lo que me gusta y las separan los efectos conseguidos gracias a los “progresos”  de la técnica. Si hablamos de progresos auténticos, ninguno pasa desapercibido, de una manera u otra todos te benefician y te ayudan a mejorar tu trabajo final. A nosotros creo que el avance que más está enriqueciéndonos ahora mismo es el sistema de tratamiento de imagen cuando hay poca luz. ¿Qué fotógrafo te ha inspirado más?Quizás Irving Penn. Era alguien que intentaba que su trabajo pasara desapercibido y nunca lo conseguía. Lo hacía sin querer, podía haber más o menos pocos fotógrafos mostrando sus fotos y las suyas siempre eran las que más resaltaban. Bajo una aparente sencillez, se escondía una fuerza insospechada.
¿Cómo entras en el mundo de la fotografía?El oficio de fotógrafo cuando yo empiezo, a finales de los 70, tenía dos vertientes: una centrada en la parte de laboratorio y una parte práctica, la de la fotografía pura y dura. Recuerdo que me apunté a un curso de sistemas de zonas en blanco y negro al lado de Nimes. El profesor que impartía las clases, Serge Gal, me ayudó a descubrir que yo solo estaba capacitado para tomar las imágenes y que tenía que aprender a delegar en otros el trabajo de laboratorio. ¿Por qué?Me pasé meses enteros escuchando Encarna de noche hasta las tantas de la madrugada, haciendo copias y copias sin parar. Nunca acababa de encontrar la copia perfecta. En aquel momento parecía que un fotógrafo tenía que saber hacerlo todo: tomar la imagen, revelar el negativo y sacar una buena copia en el laboratorio. Sin embargo, yo no era capaz de hacerlo todo al mismo tiempo, de hacer la imagen y revelarla. ¿Y qué pasó?Aprendí a revelar para saber qué tenía que pedir a la persona que fuera a revelar mis trabajos, aprendí para dejar que lo hicieran otros, aprendí la gran lección, a delegar, y me dediqué a partir de entonces a lo mío, a captar imágenes.
Javier Estevez   Me llamo Javi y soy casquero. Como carne, pero confieso que lloré viendo “Bambi”. Me dedico a la casquería porque ahora mismo mi carrera ha tomado esta dirección. Empecé trabajando con Javier Reoyo y con él lo aprendí todo, tuve la suerte inmensa de encontrarle y él fue generoso y me regaló toda su experiencia. Aunque la casquería tiene muy mala fama, hay que recordar algunas cosas: las carrilleras son casquería, el foie es hígado de pato y por lo tanto, es casquería, igual que el rabo, puede parecer que no, pero lo es. Pensé que tenía que montar algo para ofrecer lo que mejor se me daba, lo que más conocía. Yo venía de trabajar con Julio muchos años y para mí era obvio. Era mi zona de confort, un lugar en donde me sentía seguro. Empezamos con ciertas reticencias y miedo a la reacción de los clientes. Dos años después, nos dicen que hemos cubierto una necesidad que existía.  Empecé con miedo. Al final un restaurante es un negocio y tienes que responder por ti y por tus compañeros. Así que nuestra carta al principio fue muy conservadora. Estaba dividida en las tres familias que ofrecíamos –cordero, ternera y cerdo- y los enunciados de los platos llevaban las mínimas palabras, no quería dar información de más por si acaso, a menos que un cliente concreto me lo preguntara. Poco a poco empezamos a meter sesos escondidos dentro de una tortilla con erizo; orejas y carrilleras de cerdo y ternera, y fuimos avanzando. La gente entonces empezó a preguntar si teníamos criadillas, hígado o corazón y entonces, siguiendo la petición popular, empezamos a desarrollar más platos, Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que habíamos abierto un restaurante de casquería y que la gente quería de verdad comer casquería. Hacemos casquería incluso para los que no les gusta, trabajamos mucho para hacerla apetecible a esas personas que son en principio reticentes. Con el paso de los meses, descubrimos que entre nuestros clientes asiduos había  auténticos carnívoros, y creo que algún caníbal también, que venían exclusivamente para comer sesos y el corazón, y empezamos a pensar en opciones más extremas para incluir fuera de carta. Así nacieron, por ejemplo, los sesos con mantequilla negra y alcaparras, unos sesos presentados  tal cual. Confieso que los de Francis son mucho más finos, con la cebollita encurtida por encima y con una presentación mucho más bonita, pero qué queréis que os diga, son sesos al final. Entre los “históricos“ de la carta está el guiso de callos de pata y morros  como me enseñó a cocinarlo Julio: este plato da sentido a mi cocina, a mi restaurante y a todo lo que hago. Aunque le he dado mi toque personal, como se lo damos todos, sigue siendo y siempre será su receta. Tardamos tres días en elaborar este guiso y preparamos 30 kilos a la semana.
Francis Paniego Comemos como mínimo tres veces al día y todo el desarrollo del ser humano se sigue basando en conseguir el sustento. La evolución se ha centrado en la búsqueda de nuevos alimentos. Fuimos a América y regresamos con la patata, el tomate y el cacao, el desarrollo humano va parejo al descubrimiento de nuevos alimentos. Como cocinero, me siento orgulloso de saber que formo parte de este sector.  Estos días se habla de los riesgos de banalización del cocinero, un oficio que ha costado mucho poner en valor. Para mí, venir a hablar de mi tierra, de lo que hacen los hortelanos me llena de orgullo: esa es la misión auténtica de los cocineros, aunque a veces caigamos presos de un tentador cheque porque también somos humanos. He vivido intensamente el mundo de la casquería, soy riojano y es una de nuestras señas de identidad, junto con el pimentón. Hubo una época en la que le volvimos la espalda, y la recuperamos de nuevo en 2015. Ofrecimos una ponencia en Madrid Fusión sobre ese tema y esa experiencia me hizo reflexionar mucho, descubrí que era algo que tenía dentro, que conocía desde niño y que, aunque había abandonado, seguía dentro de mí.  Nos dimos cuenta, entre otras cosas, de cómo influye el envoltorio y el nombre que le asignes. Creamos una tapa de orejita de cerdo deshuesada que rellenábamos con una asadura de cordero. Todo esto dicho así a la gente le costaba, pero si se lo presentábamos con un formato de rollo vietnamita se convertía en algo super cool y no dudaban. Lo mismo sucedió con un guiso de morritos que rellenábamos en una especie de ravioli o empanadilla. No hubo nada que hacer, pero le cambiamos el nombre y lo llamamos gyoza de morros y entonces nadie le hacía ningún asco. La careta de cerdo entera que ofrece Javi te conecta con el más absoluto primitivismo, te hace recordar de dónde venimos, y no es malo volver al origen, de hecho me parece fundamental. Además, invita a una reflexión muy interesante sobre el aprovechamiento del animal.  Podemos decir que no nos gusta, pero hay que actuar con responsabilidad, porque si solo compramos el solomillo, vamos dados; así está pasando lo que está pasando. Un solomillo normal está en torno a los 2 kilos y medio. Cada bicho tiene dos, estamos hablando del 0,02 por ciento de la vaca. Hay que comerse todo lo demás o esto dura dos días. Hablo de tener responsabilidad social hacia este planeta, necesitamos comer la casquería, nos hemos convertido en nuevos ricos y decimos que no nos gusta, pero no podemos seguir comportándonos así mucho más tiempo. La alta cocina no es un camino fácil. Si alguien quiere ganar dinero, lo último que tiene que hacer es montar un restaurante de alta gastronomía. Ahora mismo, esa alta cocina ha mutado a algunos bares de tapas en donde se están gestionando barras muy grandes. Algunos nos siguen y nos encontramos con elaboraciones complejísimas en pequeños bares de tapas y nos parece que ese no es el camino.  La Calle Laurel de Logroño es un ejemplo muy claro de lo que está sucediendo. Tenías las patatas bravas del Jubera, la orejita del de enfrente, la sepia del de más allá… Han sido sustituidos por  barras a la donostiarra, está habiendo una pérdida de identidad. Es más fácil gestionar una barra con una tapa muy bien hecha, por la que se te conoce, que por quince tapas dificilísimas de elaborar. Puedo ser el hermano mayor de Javi: empecé como cocinero a los 16, he aprendido de mi madre y me ha tocado vivir muchas cosas. Hicimos un trabajo serio de casquería que habíamos abandonado totalmente. En 2015, me piden preparar una ponencia y escojo el tema de la casquería. Hicimos la presentación y un mes después abrió su restaurante. Yo observaba cómo iba, no nos conocíamos ni se nos relacionaba pero yo le observaba e iba siguiendo todo lo que hacía, con una mezcla de miedo y de celos.  Empiezo a pensar que me he metido en un mundo buscando una línea y que de repente  sale este tío mucho más joven y me está arrollando. ¿Qué puedo hacer? Así que pienso que la mejor manera es matar esta historia y trabajar juntos, y decido llamarle. Llego a casa, marco mientras me como un yogurt, me contesta y le suelto de golpe que no nos conocemos pero que quiero hacer algo con él. Aquella llamada se tradujo en un encuentro con 80 periodistas gastronómicos en el que borramos cualquier tipo de polémica que pudiera surgir. En el fondo los dos somos casqueros, defendemos el mismo producto; coincidíamos en todo desde dos puntos de vista distintos pero compartiendo el mismo objetivo: divulgar el mundo de la casquería.  Hace tiempo que llevo reflexionando sobre qué es un cocinero y por qué se ha creado esta burbuja gastronómica. Empecé a estudiar cocina en 1984 en la Escuela de Hostelería de Madrid. Soy hijo de cocinera, nieto de cocinera y elegí esta profesión porque quería ser como mi madre y como mi hermano Luis; quería ser como ellos, no había más motivos. Hoy en día, los motivos son muy diferentes. Los chicos quieren ser cocineros para salir en la tele y para parecerse a tal o cual personas que no conocen de nada. A mí me ha tocado vivir circunstancias increíbles, he crecido con auténticos titanes de cocina. Para mí era indiscutible que estaban ganando puestos, que cumplían una labor en la sociedad como lo han hecho en Japón o en Francia, eran esos cocineros que han logrado que viajes por el mundo y que encuentres en cualquier lugar las cocinas de cada país. De repente todo eso parece que se está cuestionando. ¿Cómo encaro el futuro? Mi misión es defender mi oficio, yo lo que hago lo hago por pasión, porque me gusta lo que hago, si me pongo ahora a trabajar casquería lo hago porque forma parte de mi adn como cocinero  y de mi patrimonio cultural.  La especialización encasilla, lo que queremos hacer es más profundo. Defender mi oficio, demostrar que detrás del cocinero hay mucho más que una chaquetilla.  Somos la punta de lanza del sector agropecuario de este país, estamos aquí para ayudar a vender y para que no haya excedentes de jamón ibérico ni de aceite ni de vino., Mi madre se ha ganado su prestigio con una veintena de recetas clásicas. Más allá de presentar las nuevas colecciones, los nuevos menús, infinitamente mejorados, ella ha encontrado la felicidad cocinando siempre lo mismo. Hoy se corre demasiado, todo va a una velocidad excesiva, queremos aprender en muy poco tiempo y nos olvidamos de que aprender cuesta. La verdad está mucho más cerca de lo que creemos. La cocina tiene que avanzar, no girando alrededor de la tradición sino desde dentro hacia fuera; ya hemos viajado y visto lo que teníamos que ver, ahora tenemos que hacer un viaje de maduración. Los cocineros de mi generación hemos pasado del poco al exceso total. Lo que nos gustaría ahora es pedir a la gente que nos dejen crecer, que ya nos asentaremos. Necesitamos que nos apoyen en esta fase de maduración tan necesaria.
Hemos ido avanzando; la oreja gusta mucho, la gente está acostumbrada a verla en las barras. La confitamos durante toda la noche, la freímos en aceite muy caliente y la presentamos con espuma de alubias y ensalada. También funciona muy bien el hígado en ensalada, cortado muy fino, o los corazones de pato. No nos cansamos de visitar a proveedores para que nos traigan lo que antes tiraban. Hace unos meses encontramos un producto que nos ha puesto en boca de todos últimamente: la cabeza de cochinillo. Es una cabeza entera que cocinamos en aceite durante toda la noche a una temperatura controlada. Al día siguiente, cuando nos la piden, le damos un golpe de fritura y la servimos entera en la mesa, con dientes, ojos, sesos, lengua y oreja, para que cada uno se coma lo que quiera. Mola ver como esa cabeza entera y preciosa se transforma en una montaña de huesos. Solo regresan a la cocina las mandíbulas y los huesos del cráneo. Cuando Francis la probó me dijo, “qué faena que no se me haya ocurrido a mí, con la de cabezas que hemos tirado”, Cuando montas tu primer negocio, tienes que ofrecer lo que mejor se te da. Para mí la especialización es buenísima. En las ciudades grandes tenemos océanos de ofertas de un centímetro de profundidad, y merece la pena visitar los templos en donde de verdad están ofreciendo algo auténtico y con base. Igual que yo cubrí un hueco que existía en Madrid, y en mi caso monté un restaurante especializado, ahora en la cocina están surgiendo restaurantes centrados en un solo producto. Hay gente que cuando quiere ir a comer pescado, caza o verdura, sabe donde tiene que ir. Francis vino a cocinar un día a mi casa y ese día marcó un antes y un después en mi vida. Recuerdo que llevaba abierto un año, me llamó y me propuso hacer algo juntos. Los dos fuimos a pecho descubierto, estaba claro que las propuestas eran distintas pero convivían perfectamente. Hay dos puntales en mi vida, mi familia y mi equipo. ¿Qué pasa cuando un chaval de 18 años decide apostar por la cocina? En mi caso tuve mucha suerte, tengo una familia 10, no me la merezco. Me han apoyado en todo desde el primer día. Ser cocinero es duro, faltas mucho, no estás nunca en las reuniones familiares ni cuando te necesitan, pero mi familia lo entendió.  El otro pilar es mi equipo: gestionar personas es durísimo. Desde que abrimos hace dos años, el equipo de cocina me ha aguantado al 100 por 100. Pienso que los premios se deberían dar al restaurante, no al cocinero: los que recogemos los premios normalmente no somos los que estamos cocinando cada día. Quiero agradecer al equipo de cocina del hotel su apoyo, porque ellos están preparando las tapas mientras yo estoy aquí feliz, tomando un vino entre amigos. La cocina se ha diversificado, nos permite hacer asesorías, colaborar con marcas, estar aquí y allá… nuestra profesión vive un momento maravilloso. Claro que  da vértigo, muchos días pienso que vivo en una nube, pero no me olvido de seguir trabajando duro cada día, de sembrar para poder recoger algún día.
Entre copas, entre amigos Cuatro amigos subidos a un escenario improvisado, compartiendo charla, tapas y vinos. La acción forma parte del calendario de actividades que La Rioja Capital está organizado en distintas ciudades este año.  Asistimos a una de las jornadas organizadas en el Hotel Miguel Ángel de Madrid a mediados de marzo. Dos horas y media después, nadie quería levantarse de su asiento, todos los invitados escuchaban atentos mientras en el escenario los cocineros Francis Paniego y Javi Estévez, el bodeguero Isidro Palacios y uno de los comunicadores más brillantes que he conocido, Mikel Zeberio, se iban dando y quitando la palabra.  Se habló con absoluta pasión (estando Zeberio en el escenario, lo uno lleva a lo otro) de gastronomía, de vino, de casquería, de la especialización en la cocina, de los miedos y fracasos, de levaduras, de vinos y cómo no, de la vida. Compartieron reflexiones mientras degustaban con los asistentes las mismas tapas y los mismos vinos, haciéndoles partícipes de su día a día, reviviendo esos momentos de intimidad que vives cuando estás en un restaurante, que no deja de ser mucha veces una prolongación de la casa de un cocinero. No podemos recuperar el sabor de esas tapas ni de esos vinos, pero sí algunas de las reflexiones que, meses después, siguen dando vueltas en nuestras cabezas. Mientras, ellos siguen creciendo y consolidando sus proyectos.
Isidro Palacios En 1987 se crea la sociedad, en el 92 se cosecha la primera vendimia y en el 96 sale el primer vino. Quisimos hacer vinos elegantes y placenteros, que se pudieran beber, con un bello potencial de envejecimiento y que aguantaran dignamente el paso de tiempo.  Soy ingeniero agrónomo y me encargo de la viña. Así que puedo garantizaros que todos nuestros procedimientos son naturales, practicamos un cultivo racional sin usar apenas fitosanitarios. En la bodega no empleamos levaduras ni bacterias artificiales y tampoco corregimos los vinos. Dejamos que la madera sea un vehículo pero sin llegar a apoderarse del vino, que esté en un segundo plano. El mundo del vino también vivió una crisis en los 80, se antepusieron criterios de cantidad, no de calidad, y se vendía todo. Eso provocó una crisis de la que salimos diciendo la verdad, buscando la autenticidad, el respeto a la añada, a no adulterarlo. Hay que buscar siempre el equilibrio, desde que la uva está en la cepa; cuando fuerzas mucho, desequilibras. No te compliques, busca siempre el equilibrio, 
Tres pinchos y una conversación
Vinos de la naturaleza Esto de hacer vinos naturales de pueblo o en condiciones muy de garaje, a la antigua usanza, dio pie a que el imperio de la patología de la normalización en el que vivimos, rescatara sólo de esta idea sobre la sostenibilidad, el amor a lo auténtico y a la tierra que amaba Alice, la de los vinos naturales más naturales, aquellos más imperfectos posibles, los que culpaban a los sulfitos, los más “rarunos” en su sabor. Los que por una copa con menos de un cuarto de vino en el pub Terroirs londinense te soplaban ocho euros. La escritora, entre tanto, seguía con sus rutas en busca de esa autenticidad su propia intuición, descubriendo vinos blancos de Tondonia y vinos de Georgia que rescataban cepas y tradiciones ancestrales, algo que pudiera parecer puras extravagancias de una americana deseosa de historias románticas del Viejo Mundo. Se guiaba por los vinos con corazón, vinos con una identidad propia sin copias ni tendencias.  Sin ñoñerías aparentes, eso de los vinos con corazón lo entendí muy bien el pasado mes de junio en un viejo palacete sanluqueño, en un festival del vino de los que llaman “independientes”. La entrada era cara para el gran público pero los vinateros que habían sido convocados a 39 grados iban por amor al arte, totalmente gratis;  mostraban sus botellas de última hornada, sus investigaciones sobre uvas abandonadas, o sus vinos secos no encabezados al margen del Marco, locuras robadas a una viña ancianísima, o sus golpes de presentimiento con uvas ocultas recién devueltas a la vida. Botellas de poco más de mil unidades a precios sobre los 20€. Otro cantar, otra historia.  Forasteros en su pueblo Los puntos Wine Advocate que había recibido el joven maestro Jonatan García para sus vinos de Orotava, “Suertes del Marqués” , ni mucho menos eran fruto de un marketing de guerrilla isleña: eran fruto de más de una década de cero rentabilidad, comunicación en redes y perseverancia contando el origen de las viñas en directo y a través de redes sociales a propios e importadores. Luego vendría el apoyo de tantas guías españolas, que nadie es profeta en su tierra, pero ya el pescado estaba vendido fuera. Me acordé más que nunca de las palabras de Feiring de que “no existen los vinos naturales si el que los hace no es natural”, como Jonatan y este grupo de “innobles”: vinateros y recientes viñadores, mayores y más jóvenes, rupturistas del clásico Jerez y de la sacrosanta Rioja, destiladores que piensan contagiados de los viñadores, vinos de pueblo que pasan a ser ultramodernos para satisfacer a gustos urbanitas, vinos sin corsés normativos ni geográficos. Me decían Armando Guerra y Rayco Fernández -tenderos y distribuidores de estas y otras joyitas sentimentales, además de aglutinadores de estos personajes y, sin embargo, vinos naturales, que llamaron con tanto humor los “Innobles”- que este festival lo organizaban para que todos disfrutaran en torno a una copa de vino, porque esto del vino es social y de disfrutar, de que te relajes, al mismo tiempo que es verdad que se te pueda escapar una lagrimilla con un amontillado viejo, la del dueño de Er Guerrita, respetuoso de la taberna sacrosanta de su padre.  Banalidad, pero ni mucho menos. En qué momento se encontraron este sanluqueño y canario, de nuestras históricas zonas, para seguir donde lo habían dejado sus ancestros marchantes y continuar hoy con más sherry y canary posmodernista, algunos tintos anímicos y blancos suculentos, como si la historia continuara por necesidad de reflexión anterior. Que ya está bien de tantos términos científicos que asustan al bebedor normal, que “vamos al caos porque es tan triste que no se consuman tantos vinos como en Italia o Francia”.  Vinos Ta Ta Chan Ojalá tuvieran algunos de estos vinos nuestros vecinos, la monastrell centenaria de Bullas de Julia Casado (La del Terreno), los tintos de tintilla de Forlong, el mazuelo de Rioja Baja de Arizcuren, los blancos sin alcohol añadido a partir de las radiantes albarizas de Ramiro Ibáñez (Cota 45), los multicoupages de blanca y tintas de las villas de Manzaneda de la orensana Laura Lorenzo (Daterra).  La del Terreno, por aquello de respetar los vocablos del pueblo, reclama que más que independiente prefiere llamarse “interdependiente”. Cuando llegó a Cehegín (noroeste de Bullas) a aquella taberna de paisanos a preguntar por viñas viejas de monastrell hace sólo un año, era para grabar la imagen. Venía de tocar en orquestas con su chelo en Alemania, pura disciplina, después Cuba, por fin la improvisación que la aligeró… y su corazón le dijo que el vino es un medio de interacción social, de comunicar y de placer, y se puso a hacerlos. Sus vinos levantinos son pura expresividad y armonía, de ensayo y error, con el único objetivo de conseguir esa emoción que tanto le gustaba sentir en su público tras el concierto de música de cámara. En este caso interpreta el paisaje. 91 puntos Parker a un justificadísimo precio de 18€. Silencio, y aplausos. No más indies, artistas de la tierra  Sobre el error de crear una etiqueta única para denominar a estos vinos llenos de personalidad y alma (no más alma, perdón) me alertó Santiago Rivas, Decantado y su Colectivo, y decidí unirle al saco de este movimiento que para mi gusto ya tenía etiqueta propia: revividores del patrimonio vinícola, reconstructores, arqueólogos de nuestras vides más personales. Ni más indies, ni más viñadores de un solo pago, ni independentistas ni rupturistas, lo prometemos. “Crear conceptos está bien para simplificar y ser didáctico, pero luego tienes que adecuarte al término usado porque si no, estás engañando”, dice Rivas, aficionado, banquero y comunicador. Hagámosle caso cuando leamos titulares sobre indies ya que aquí hablamos más de naturalidad, y añadimos que estos viticultores universitarios -y otros que ni falta que lo sean- están empezando a escribir una nueva página de la historia del vino español descubriendo uvas olvidadas, laderas inhóspitas, viñas seculares o volviendo a actualizar vinos de pueblo. Los denominados Lively Wines de Germán Blanco apuntan bien a la viveza y frescura de estos vinos que en el fondo son revividores de una marca española con identidad propia, sea en Bierzo límite, en Rioja Baja o Aguilera, la Ribera más pobretona, pero en labores a la borgoñona, que la uva es seria sea de donde sea.  “Mi gran pasión y enfermedad es el vino y entendía que se comunicaba fatal, era aburrido, “egodivulgadores” con contenidos vacíos; por eso intento crear una subcultura del vino integrándola en la cultura pop”, dice Santiago, que suele tener la manía y el deje de nombrar su winegang o cultwinemaker, que en esto de comunicar hay que saber idiomas.  Estamos de acuerdo con él en que hay que comunicar con humor pero a la vez con rigor de contenidos, por eso nuestra fotografía de nuevos vinateros con alma me recuerda a los cuadros del ucraniano Alexey Konkakov: figuras y productos de otro mundo renacentista, deidades que andan bajo metro, garajes graffiteros y supermercados abandonados. Lo que trataba el artista “Daily Life of Gods” era actualizar el clasicismo pero respetando los iconos del arte y el pasado. La verdad es que me cuesta no encontrar en este grupo de reformadores asociaciones con el arte que describe su apego al paisaje y con el Land Art. Apego a sus circunstancias de viña, uvas, microclima y suelos, su historia y, en función de esa realidad, hacer el mejor vino.  Viticultores neohippies “Me apasiona una tierra tan rica y tan diversa como la de Orense, las uvas que mujeres y hombres decidieron plantar para bien o para mal, por eso tienen mi profundo respeto, porque forman parte del patrimonio que hay que contar, forma parte de la historia. Yo intentaré comunicar de manera diferente con mis vinos, desde luego”, comenta orgullosa Laura Lorenzo. Ella es una enamorada de la tierra del Valle del Bibei, una sentimental de esta zona tras su paso por la famosa bodega Dominio de Bibei. “Es nuestra obligación regenerar su fertilidad lo antes que podamos, es nuestra madre que ya es complejo recuperar, y cuidado, no es sólo cosa de hippies”. Laura es de esas bodegueras que pueden salir en portadas de revistas femeninas por su serenidad, personalidad y… “rastas” (me figuro que esa retranca al hippismo vendrá por esto). “Ser viticultora es transformar tu fruto en una bebida sagrada que es el vino, soy hiperafortunda siendo viticultora, es la host…”. Por eso sus etiquetas artísticas son viajes entre las 30 viñas con aires imaginarios de Escher que también el winehunter Luis Gutiérrez (Wine Advocate) ha llevado a cotas soñadoras (más de 92 puntos).  Jereces en Coworking Lo de plasmar en cada botella el arte de cada suelo y cepa lo saben trasmitir todos ellos en su botella. Todos ellos no son nada academicistas, salvando algunos vinos como los irreverentes Corta y Raspa, una gama con estética rojiblanca, con rasgos riojanos decimonónicos de cuatro palominos de Sanlúcar sin encabezado ni respeto al velo de flor; un proyecto precioso de hijos de  mayetos a los que asesora el otro maestro Ramiro Ibáñez, el estudioso de este tipo de vinos albarizados a los que ayuda a definir un tipo de vinos de gustos climáticos, con distintos olfatos de albariza que relegan los rasgos intensos del velo en flor y dan protagonismo al caché de la uva, que hasta ahora probábamos encubierta por exceso de volumen y crianza biológica.  El investigador de los Jerez experimentales y, como él denomina, de “vinos con sabores más extremos”, ha elaborado hasta un vino con marca Ubérrimo, un vino blanco con clones antiquísimos de palomino. Y eso acaba de empezar en la trastienda. Entre tanto, Jerez institucional parece dormido en sus laureles. La idea con los mayetos es una idea colaboracionista de wineworking, un concepto para que las nuevas generaciones de los agricultores con caché de Rota y Sanlúcar puedan sacar a la luz aunque sean 700 botellas de cada vino, bajo las premisas de hacer vinos más actuales de las viñas con más peligro de desaparición: el palomino es el menos, pero hay que probar el Mantúo de Pilas, Perruno, Cañocazo, Mantúo Castellano o Beba. Spain is very very different.  Me recuerda a proyectos como algunos solidarios de Oregón donde es habitual que las bodegas compartan en un mismo espacio ideas, recetas,  fuerzas y sinergias para vender mejor una identidad regional. No hay más que imaginarse a los mayetos y sus exquisiteces en un edificio tipo The Carlton WineMakers Studio, una oficina de turismo para la zona en potencia.  Tomen nota.  Aquí huele a Sur Mucho humor y personalidad artística en cada botella también hay en las etiquetas de cada uno de los vinos de Forlong, los únicos vinos del Puerto de Santa María que son avant garde en el contenido, además de en su diseño: blancos, rosados y tintos con el menor respeto al Marco legislativo, con el impulso de hacer vinos bebibles de la finca del XVIII del Olivar Forlon (la “g” la añadieron para reivindicar que existía en un pasado y que estos vinos tienen un profundo credo por la historia). No se esconden por ser creativos, hasta en su vino rosado a base de cabernet sauvignon. “Los vinos los hacemos porque no tenemos que responder ante nadie; nuestros viajes y relaciones nos han abierto todo un mundo. A veces no salen tan bien pero lo que nos llama es la personalidad”.  No nos extraña ya que Alejandro Narváez conserva las recetas de haber trabajado para el Château Smith-Haut-Lafite, pero ahora prefiere que sus vinos huelan a Cádiz. Su tintilla de Rota de Valle parece una viñeta de cómic a juzgar por su etiqueta, pero es la uva de moda en Cádiz. Las tinajas de su fermentación y los suelos de albariza 100% ecológicos nos hablan de un espíritu Forlong muy apegado al suelo. “Cuando haces lo mismo que todo el mundo, terminas entrando en una lucha sin lógica, y nos avalan los importadores cuando nos confirman que nuestros vinos huelen a Sur de España”.  Creando el futuro Vivimos en un momento donde este superapego a la tierra se conjuga con el juego divertido de las redes sociales y las últimas tendencias, por lo que hay un enorme reto para todas estas bodegas llenas de personalidad que buscan ser ellas mismas ofreciendo vinos tan humanos como ellos. Jorge Reyes, El Gatonauta, es impulsor de marcas nuevas en Cádiz como Callejuela, Toro Albalá, Delgado Zulueta o Luis Pérez (una institución, trampolín de los tintos de Cádiz y el enoturismo más actual) y necesita que los diseños sean acordes con el producto y la historia de esa marca, en una zona como Jerez que es “única en el mundo y hay que respetarla”. Bien distinta es la posición de Jonatan García (Suertes del Marqués) que ha centrado toda su comunicación de forma directa por redes sociales, contando todos los días al mundo las inclemencias y andanzas en sus viñas. “El único marketing es mi tiempo”. El Gatonauta prefiere apoyar la comunicación de sus bodegas a través de acciones donde el vino sirva para pasar un buen rato. “Esto en las redes es complicado”.  Vinos naturales con huevas y orujos No se aleja demasiado de entender el vino como Joan Roca hace con la gastronomía. Se busca humanizar el producto y hacerlo “vivistible”. Léase más divertido, más social, con el fundamento de que el cocinero se guarde en cocina las técnicas para acercarse a las personas. Lo que es evidente, es que estos viñadores comprometidos tienen una conciencia social y ecológica con su terreno muy próxima a la de los cocineros más en boga. Massimo Bottura proclamaba, como mejor cocinero del mundo, que no había que dejar de mirar al pasado para los proyectos futuros y respetar a la naturaleza. Soñadores tampoco caben en este grupo de visionarios, si no son igual a hacedores, como también lo ha demostrado el chef Diego Gallegos en su restaurante Sollo, un motor de recetas sostenibles en Fuengirola e investigación del esturión local.  Los orujos de frutas y tés ecológicos de Isabel García, al estilo de las elegantes grappas italianas, pero en Liébana, nos dan los matices concluyentes de que en este nuevo mood de bebidas y platos honestos, no impera más que el respeto por el legado para renovarlo y la verdadera personalidad made in my village. “El verdadero reto ha sido hacer de la destilería que mi madre creó hace 30 años, un proyecto a mi medida, rejuvenecer un producto que estaba encasillado”. Por él ha recibido el premio por su innovación del Ministerio como Mujer Rural. “Ahora ya no tienen tanto grado e incluimos menos azúcar, nos lo demandan los paladares que ya no necesitan tanto azúcar.” Isabel se ha atrevido a poner sus orujos en un mojito y en un pisco sour -como ella bien describe, representan en sabor el poder de las montañas lebaniegas- y por qué no, a tomarlos con un cocido montañés. Su licor de té  como decía su abuela al de hierbas, “me gusta para beber al aire libre en una terraza de verano”. Justina de Liébana tiene hasta un vino joven natural para no salirse de este círculo que incluye la carta de su abuela a su Querido Toribio. Vino de la Tierra de Liébana de estas montañas rotundas en frutillas salvajes y pulpa fresca.  Natural, como decía nuestra admirada Feiring, es la persona honesta que actúa de catalizador de su medio, en grave peligro de perder ese legado de honestidad de sus pueblos. Cuando nos damos cuenta de que la realidad es tal cual la hemos obtenido, es cuando empezamos a mejorarla, con los mismos sentimientos que los de Laura, Germán, Alejandro o Rayco. Noble actitud para la posteridad, la intuición, “avanzando paso a paso sin mirar atrás, y cuando crees que todo va mal, surgen las nuevas oportunidades en plan Indiana Jones”, como dice la polivalente Julia Casado. Hoy son “innobles”, ja, ja, ja, ja. 
Llegan, de verdad,los vinos naturalesTexto / Maite Corsín
Me volví a topar con el borrador sin portada del libro de Alice Feiring que me envió hace diez años, y que guardo como oro en paño: “The Battle for Wine and Love. How I saved the World from Parkerization”. Apenas se conocía a esta lady neoyorquina tan socarrona que empezaba ya a dar guerra sobre la necesidad de contraatacar los vinos del abogado Bob porque estaba cansada de encontrar vinos aburridos por el mundo debido a la influencia que sus puntuaciones ejercían sobre vinateros que buscaban comercializar lo antes posible. Después vinieron más libros de Feiring donde profundizaba sobre los vinos desnudos, honestos y naturales, aquellos vinos de los que se enamoró en sus primeros viajes iniciáticos al Loira, y que el mercado se ha encargado de etiquetar de mil maneras. 
De tapas por Asturias
Ganadores X Edición  Campeón de Asturias / montera picona El Medio Lleno - Pincho “taco tai” Subcampeón de AsturiasRestaurante Blanco - Pincho “pepito de ternera 2017” Tercer clasificado de AsturiasLa Mar de Tapas - Pincho “fardel de centollu” Premio del públicoLa Terraza de Porceyo - Pincho “de asturias al cielo” Mención especial al pincho innovación El Cenador de los Canónigos - Pincho “oro negro” Mención especial al pincho más clásicoEl Llar de Viri - Pincho “chispas del llar” Mención especial”pincho asturiano”La Pradera Campanal - Pincho “bombón de cabo negro” Mención especial pincho “alimentos del paraíso”Restaurante Gotta de Tierra del Agua - Pincho “redes 2.17” Mención especial armonización Casa Vila - Pincho “ají de pita pinta”
La magia de José Antonio Campoviejo Y llegó la magia, con la ponencia de José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu. “Sentíamos la necesidad de hacer algo sorprendente, de encerrar la esencia asturiana en un producto que no fuera el oricio, queríamos dar de comer una ola a un comensal, y entonces apareció la ostra. Sabía lo que quería pero no sabía como hacerlo, así que acudimos a David Videl, responsable de las ostras de Eo, y entonces él me abrió la puerta, me sumergió en un mundo que yo desconocía y me enseñó a comuni-carme y a expresarme con él”.  Junto a Alberto, su ayudante, José Antonio preparó un estofado directo de las ostras del Eo, aprovechando el primer agua que suelta que es la que le da la potencia y añadiendo gelatina. Se trataba de un estofado clásico de cebolla, ajo, guindilla y chile cultivado en Arriondas al que se le añade apio, aceite e hinojo. El otro ingrediente era una manteca de cacao bañada en plata.
Pedro Martino, entre mostos de sidra y llamparas Pedro Martino describe la cocina de Naguar  como una gastronomía amena y festiva, informal y abierta a las influencias y técnicas de la nueva cocina, sin perder de vista nunca la tradición. No se cierra a los sabores de otros países, ni olvida el recetario asturiano. Su carta se deja llevar por el cambio de las estaciones y lo que trae el mercado. Abrió la jornada con una sopa de manzana a la sidra, rúcula y praliné de avellanas tostado con manteca de cacao y dos recetas de llamparas, con sidra y vinos de Jerez y con coliflor impregnada en Palo cortado, cilantro, citronela, pimienta de Sechuan, ajetes gratinados, aros de ajo, rizos de apio y germinados de cilantro.
Red Mestura / Rest Mestura
Ricardo Sanz, el maestro “En el año 2000 vi un anuncio en el “segunda mano”, buscaban un cocinero que preparara sushi y sashimi, llamé, me respondieron y así empieza la historia de Kabuki. Emociona escuchar a un cocinero como Ricardo Sanz, convertido hoy en una auténtica leyenda, con diez restaurantes japoneses -cuatro de ellos con estrella Michelin- narrar de una forma tan humilde su comienzo.   “Nos hemos especializado en restauración japonesa porque para nosotros la técnica de comer un pescado crudo es la forma más sublime y exquisita que existe. Para nosotros cortar es cocinar y nuestra filosofía es siempre la misma, hay que tocar el producto lo menos posible.   “No os compliquéis, buscad un buen producto, respetadlo y simplificad; si empleáis demasiados componentes luego la gente no se acordará”, comentó para cerrar su ponencia y ofrecer a los asistentes su propuesta de lubina  a la sal, alioli con ajo negro, aceite de oliva y soja.
El exotismo asiático a la asturiana de Rodrigo Roza La cocina de Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo, local inaugurado en 2002, mezcla la informalidad con los toques de autor, sin olvidar el gran producto asturiano, la gastronomía ‘kilómetro 0’ y las recetas de los platos clásicos de la región.  Ganador en las ediciones de 2011 y 2014 del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, en esta ocasión Rodrigo centró su ponencia en su filosofía a la hora de crear la tapa que presentaría días después en el Concurso.   Para rellenar el dumpling empleó salchicha fresca a la que quitó la piel y añadió un relleno especial de jengibre y ajo. Empleó también la parte blanca de la penca de la col china por su textura crujiente y por el color que le aporta.
De tapas y campeonatos que cumplen 10 años  Visitamos Oviedo el pasado mes de marzo para participar en algunas de las actividades incluidas en el X Aniversario del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias. Fueron 24 horas que arrancaron tapeando en el Foralín y continuaron escuchando y viendo cocinar a seis grandes cocineros en directo, para cenar a continuación en el Gloria. El día siguiente visitamos la sede de La Nueva España para participar en un debate sobre la moda de la gastronomía en televisión y aún hubo tiempo para disfrutar de la cocina de Mestura antes de coger el avión de vuelta.   140 establecimientos de 35 concejos participaron en esta décima edición, un éxito de participación que demuestra el creciente interés de visitantes y público local por las iniciativas vinculadas con la gastronomía  de la zona. Seis cocineros, seis formas de entender la cocina Tenían 30 minutos para mostrar sus filosofías de vida puestas al servicio de los demás,  ¿qué otra cosa es cocinar?, y no hubo ni uno más de regalo. A pesar de los  dos o tres directos de televisión que se grabaron entre medias, nada les impidió seguir explicando a los asistentes lo que habían venido a contar. No defraudaron, bromearon entre ellos y se quedaron con la audiencia desde el minuto uno.  Quizás el momento más emocionante vivido esa tarde fue cuando Ricardo Sanz estaba en el escenario y el resto de cocineros ponentes se colocaron detrás de él para observar cada corte y cada gesto, olvidándose del centenar de personas que tenían enfrente observándoles, como si estuvieran en una cocina haciendo lo que más les gusta, cocinar. 
Riendo con Marcos Morán Marcos se centró en tres productos, el erizo, el caviar y el cogollo, para intentar resumir en qué punto está su cocina ahora mismo y cómo ha evolucionado. “Hasta hace dos años y medio teníamos un menú degustación largo, en noviembre de 2014 estábamos dando 25 platos. Cambiábamos sin parar, el ritmo era frenético; alguien volvía a los cuatro meses y nos daba miedo que volviera a probar los mismos platos. Esa vorágine está muy bien en algunas casas, pero en la nuestra resultaba irreal”.   Así que, aprovechando la publicación de su libro “50 pasos de la cocina contemporánea”, iniciaron un periodo de regresión y redujeron a doce los platos. “Al simplificar, acercamos el menú al cliente; no todo el mundo estaba dispuesto a estar tres horas comiendo en mi casa, es muy complicado mantener la concentración, las ganas, la ilusión y todas esas cosas que inventamos”.
La cocina inmediata de Álvaro Garrido El restaurante bilbaíno Mina nació hace 11 años con la ambición de cambiar cada día el menú y el tiempo le ha dado la razón a su responsable, el cocinero Álvaro Garrido que recibió recientemente el premio Euskadi al mejor restaurador  “Apostamos por la cocina al momento, por dar de comer a 25 comensales una media de 18 platos. Calculamos que podría haber 300 platos por servicio y que todo tenía que estar muy medido para que fluyera en sala. Ensayamos y cuando vimos que estábamos preparados, nos lanzamos a la pista”, resumió Álvaro, discípulo de Manolo de la Osa y de Jordi Butrón, y poseedor de una estrella Michelin desde 2012. Enamorado de la cocina local, “el bacalao es casi una religión en mi tierra”, Mina emplea especias de medio mundo para guisar al momento productos de proveedores de la zona. “Me siento muy afortunado, el caserío más lejano está a 40 minutos de nuestra casa”, confesó mientras preparaba una de sus propuestas, el huevo de oca.
“Conciliar y cocinar es posible"
Para hacer que nuestro sueño perdurara, primero tenían que salir los números. Y una vez que lo logramos, llegaron los premios. Pensé: “Si dejo que libren el fin de semana, ese es el mayor premio que nadie les va a dar en este oficio”. También muevo los puentes en función de los trabajadores, no de la empresa, para que todos los meses tengan algo de descanso y yo pueda aprovechar esos cierres para hacer cosas y no faltar tanto al trabajo. Han llegado muchas ofertas, pero hemos elegido otro ritmo. Nuestro crecimiento será más lento pero más natural, quiero y necesito que sea así. Todos han ido a China, todos toman parte de todo y todos sienten que forman parte del sueño. Fue así desde el principio, desde que surgimos de la nada: no quiero perder nunca esa conexión con ellos.  Cerrar el sábado y el domingo no me ha cambiado la vida, pero sí a mi equipo,  y eso es para mí lo más importante, necesito tener gente feliz a mi alrededor.  Mi deber es hacer que estén contentos. Todo lo que hacemos no tiene sentido si ellos no crecen conmigo. El ego lo tengo cubierto, no necesito ser número uno de nada.  Disfruto muchísimo pensando que soñé algo y que se hizo realidad gracias a esas personas que empezaron conmigo de prácticas, crecieron y hoy viajan conmigo por todo el mundo y están gestionando un montón de proyectos. No quiero ser el mejor ni aprender las últimas técnicas. Quiero aprender con mi equipo cosas que me hagan feliz. Podría plantearme una ruta centrada solo en la rentabilidad. Tengo capacidad para crecer mucho más, claro que sí. Pero no quiero hacer proyectos donde los dstagers no estén implicados, no sientan que forman parte. Se lo debo a esas personas que confiaron en mí y arrancaron conmigo desde la nada. Ahora es todo bonito, pero cuando abrimos solo debía dinero. Las mesas llenas de hoy me dan un respiro pero no me hacen perder la cabeza.  Diego Guerrero DSTAGE
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STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Han colaborado en este número Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsin, Francesc Guillamet, Pilar Salas, Manuel Domínguez, Paula Villabuena, Mari Morales, Cris Lancha, equipo de Lúa, Nino Redruello, Patxi Zumárraga, equipo de Fismuler, Yayo Galiana, Mayre Modrego, Andoni Luis Aduriz, Luis Castellanos, equipo de Gustatio, Iván de la Plata, Miguel Nosti, equipo de Fenicia, José Antonio Campoviejo, Marcos Morán, Pedro Martino, Rodrigo Roza, Ricardo Sanz, Álvaro Garrido, Silvia Castillo, equipo de Ibiza Sabor; equipos de Sa Brisa, Can Cires, Unic, Es Ventall, Es Terral y Es Tragon; Paco Pérez, Santi Taula, Hermanos Torres, Nicoletta Negrini, Inés Chicana, Francesca Pelizzola, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, Borja Fernández Cobaleda, Luis de Gea, Campocerrado, Cooking, Molino de Alcuneza, Alaska Seafood, David Mcclellan y  Kim Roads. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
Llevo más de medio año sin poner lápiz sobre el papel. En vez de escribir, me he limitado a observar, a escuchar, a sentir y a dar vueltas a las cosas. No estoy seguro de haber aprendido demasiado de todo ello, pero sí me he ido parando en los muchos cambios que están ocurriendo a mi alrededor, e incluso he llegado a comprobar que algunos de ellos están sucediendo dentro de mí.  Por ejemplo, me he dado cuenta de que para escribir no solo hay que tener algo que contar, sino que también hay que saber contarlo. Parece una obviedad, y lo es, pero al ser consciente que la gente lee cada vez menos y, aun cuando lo hacen a medias, es harto difícil mantener su atención. Por ello y por más cosas, siento que son momentos delicados para los que queremos comunicar, documentar y contar historias, y cada día que pasa me doy cuenta de que la palabra escrita es lo que menos se valora en las redes sociales y quizás en el mundo de la información digital en general.  De alguna manera, hacer llegar una idea, contar un hecho o documentar algo que está transcurriendo en el mundo en el que nos movemos, se ha convertido en un reto monumental para los que se dedican a informar. Cierto es que información sobre cualquier tema que se te ocurra hay de sobra en internet, no toda buena ni fidedigna  pero la hay, y en cuanto a los que la consumen, parece ser que optan cada vez más por informarse en aquellos sitios donde premia más el continente que el contenido.  Con ello quiero decir que tengo la sensación creciente de que en el mundo digital, poco a poco, vamos todos asociando la idea de informarnos sobre las cosas mediante formatos que se parecen cada vez más al entretenimiento, en los que solo prestamos atención al titular, a un par de líneas, a una foto o quizás a un vídeo corto cortísimo.  Vamos evolucionando al consumo de conceptos que molan, que ayudan mucho a simplificar los discursos y que facilitan la propagación de lo puramente efímero. Como con muchas otras cosas, en esto son el mercado y la demanda los que mandan, y si el estilo de vida que llevamos nos dirige hacia ello, es lo que hay. Así que, a los que se dedican a informar, quizás no les queda otra que aceptar las demandas del nuevo consumidor y seguir la corriente, adaptándose a ello mientras de alguna manera intentan ser los mejores. Sin embargo, es aquí en este punto donde empiezo a preocuparme, a experimentar una leve sensación de vértigo, incluso, y por qué no decirlo, a tener un poco de miedo. Primero y a título personal por motivos económicos. Los que consumimos información a través de los medios digitales, por lo general no pagamos por ella ni parece muy probable que al estar acostumbrados a algo que ya nos sale gratis, vayamos a empezar a soltar un duro por ello.  Digamos que no deja de ser un paradigma de demanda muy peculiar el que se asienta sobre la base de un valor económico cero por parte del consumidor. Por supuesto, siempre le queda al que informa encontrar unos posibles ingresos por medio  de empresas interesadas en difundir su información a través de algunos medios digitales ajenos, patrocinar determinadas acciones o invertir pequeñas cantidades en la contratación de espacios publicitarios. Pero la realidad pura y dura de esto es que las empresas que podrían estar realmente interesadas en invertir en unos medios digitales tan pobres de contenidos son muy pocas y, como mucho, la mayoría están dispuestas solo a plantear el intercambio de productos o servicios por campañas. Menuda la que hemos liado, ¿no? El que demanda la información no está dispuesto a pagar por ello y el que quiere salir asociado a ella, tampoco. Dentro de este escenario tan peculiar, al profesional que se dedica a informar no le queda otra que pensar que está soñando despierto y no precisamente dentro de un sueño que le lleva al séptimo cielo.  Cuando hablo de un profesional, me refiero a una persona formada, experimentada, que domina su oficio y que cobra un sueldo por ello; digamos una persona capaz de generar contenidos serios y rigurosos sobre los temas que le toca informar. Obviamente, sin sueldos no puede haber profesionales y sin profesionales que informen, la información se queda en manos de personas no profesionales, con el consecuente y obvio deterioro de la calidad de la misma. Suena un poco apocalíptico, lo sé, pero en realidad después de estar quieto y callado una temporada, dedicándome a observar lo que está pasando en el sector, es la sensación con la que me quedo.  Por supuesto hay medios que están funcionando y verdaderos héroes que siguen dedicándose a producir contenidos que merecen la pena, pero percibo que hay cada vez menos contenidos buenos propagándose por las redes a la vez que abunda cada vez más una cantidad de información muy pobre.  Antes decía que todo este escenario me daba un poco de miedo. Lo reconozco, tengo miedo a la hora de escribir; miedo a estar sacando fotografías que sobran o que no encajan; miedo a tener que incorporar el vídeo como medio para comunicarme con los demás; miedo de no encontrar la manera adecuada de informar a las personas sobre las cosas que les pueden interesar; miedo a no acertar con un modelo de negocio que sea viable y, sobre todo, miedo a defraudar a las personas que me rodean y que me apoyan. No obstante y a pesar de todo lo dicho, voy a acabar siendo muy optimista y positivo, precisamente porque soy de los que opinan que una buena dosis de realidad es justo lo necesario para incendiar o apagar el fuego que mantiene nuestras ilusiones. Sé que sin tener miedo, uno no puede ser valiente, que de ninguna manera podemos ser nosotros mismos convirtiéndonos en otros, que nadie puede defender lo que no siente y que cuando uno busca fuera lo que siente por dentro, casi siempre encuentra el camino.   
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Llevo más de medio año sin poner lápiz sobre el papel. En vez de escribir, me he limitado a observar, a escuchar, a sentir y a dar vueltas a las cosas. No estoy seguro de haber aprendido demasiado de todo ello, pero sí me he ido parando en los muchos cambios que están ocurriendo a mi alrededor, e incluso he llegado a comprobar que algunos de ellos están sucediendo dentro de mí.  Por ejemplo, me he dado cuenta de que para escribir no solo hay que tener algo que contar, sino que también hay que saber contarlo. Parece una obviedad, y lo es, pero al ser consciente que la gente lee cada vez menos y, aun cuando lo hacen a medias, es harto difícil mantener su atención. Por ello y por más cosas, siento que son momentos delicados para los que queremos comunicar, documentar y contar historias, y cada día que pasa me doy cuenta de que la palabra escrita es lo que menos se valora en las redes sociales y quizás en el mundo de la información digital en general.  De alguna manera, hacer llegar una idea, contar un hecho o documentar algo que está transcurriendo en el mundo en el que nos movemos, se ha convertido en un reto monumental para los que se dedican a informar. Cierto es que información sobre cualquier tema que se te ocurra hay de sobra en internet, no toda buena ni fidedigna  pero la hay, y en cuanto a los que la consumen, parece ser que optan cada vez más por informarse en aquellos sitios donde premia más el continente que el contenido.  Con ello quiero decir que tengo la sensación creciente de que en el mundo digital, poco a poco, vamos todos asociando la idea de informarnos sobre las cosas mediante formatos que se parecen cada vez más al entretenimiento, en los que solo prestamos atención al titular, a un par de líneas, a una foto o quizás a un vídeo corto cortísimo.  Vamos evolucionando al consumo de conceptos que molan, que ayudan mucho a simplificar los discursos y que facilitan la propagación de lo puramente efímero. Como con muchas otras cosas, en esto son el mercado y la demanda los que mandan, y si el estilo de vida que llevamos nos dirige hacia ello, es lo que hay. Así que, a los que se dedican a informar, quizás no les queda otra que aceptar las demandas del nuevo consumidor y seguir la corriente, adaptándose a ello mientras de alguna manera intentan ser los mejores. Sin embargo, es aquí en este punto donde empiezo a preocuparme, a experimentar una leve sensación de vértigo, incluso, y por qué no decirlo, a tener un poco de miedo. Primero y a título personal por motivos económicos. Los que consumimos información a través de los medios digitales, por lo general no pagamos por ella ni parece muy probable que al estar acostumbrados a algo que ya nos sale gratis, vayamos a empezar a soltar un duro por ello.  Digamos que no deja de ser un paradigma de demanda muy peculiar el que se asienta sobre la base de un valor económico cero por parte del consumidor. Por supuesto, siempre le queda al que informa encontrar unos posibles ingresos por medio  de empresas interesadas en difundir su información a través de algunos medios digitales ajenos, patrocinar determinadas acciones o invertir pequeñas cantidades en la contratación de espacios publicitarios. Pero la realidad pura y dura de esto es que las empresas que podrían estar realmente interesadas en invertir en unos medios digitales tan pobres de contenidos son muy pocas y, como mucho, la mayoría están dispuestas solo a plantear el intercambio de productos o servicios por campañas. Menuda la que hemos liado, ¿no? El que demanda la información no está dispuesto a pagar por ello y el que quiere salir asociado a ella, tampoco. Dentro de este escenario tan peculiar, al profesional que se dedica a informar no le queda otra que pensar que está soñando despierto y no precisamente dentro de un sueño que le lleva al séptimo cielo.  Cuando hablo de un profesional, me refiero a una persona formada, experimentada, que domina su oficio y que cobra un sueldo por ello; digamos una persona capaz de generar contenidos serios y rigurosos sobre los temas que le toca informar. Obviamente, sin sueldos no puede haber profesionales y sin profesionales que informen, la información se queda en manos de personas no profesionales, con el consecuente y obvio deterioro de la calidad de la misma. Suena un poco apocalíptico, lo sé, pero en realidad después de estar quieto y callado una temporada, dedicándome a observar lo que está pasando en el sector, es la sensación con la que me quedo.  Por supuesto hay medios que están funcionando y verdaderos héroes que siguen dedicándose a producir contenidos que merecen la pena, pero percibo que hay cada vez menos contenidos buenos propagándose por las redes a la vez que abunda cada vez más una cantidad de información muy pobre.  Antes decía que todo este escenario me daba un poco de miedo. Lo reconozco, tengo miedo a la hora de escribir; miedo a estar sacando fotografías que sobran o que no encajan; miedo a tener que incorporar el vídeo como medio para comunicarme con los demás; miedo de no encontrar la manera adecuada de informar a las personas sobre las cosas que les pueden interesar; miedo a no acertar con un modelo de negocio que sea viable y, sobre todo, miedo a defraudar a las personas que me rodean y que me apoyan. No obstante y a pesar de todo lo dicho, voy a acabar siendo muy optimista y positivo, precisamente porque soy de los que opinan que una buena dosis de realidad es justo lo necesario para incendiar o apagar el fuego que mantiene nuestras ilusiones. Sé que sin tener miedo, uno no puede ser valiente, que de ninguna manera podemos ser nosotros mismos convirtiéndonos en otros, que nadie puede defender lo que no siente y que cuando uno busca fuera lo que siente por dentro, casi siempre encuentra el camino.   
STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsin, Francesc Guillamet, Pilar Salas, Manuel Domínguez, Paula Villabuena, Mari Morales, Cris Lancha, equipo de Lúa, Nino Redruello, Patxi Zumárraga, equipo de Fismuler, Yayo Galiana, Mayre Modrego, Andoni Luis Aduriz, Luis Castellanos, equipo de Gustatio, Iván de la Plata, Miguel Nosti, equipo de Fenicia, José Antonio Campoviejo, Marcos Morán, Pedro Martino, Rodrigo Roza, Ricardo Sanz, Álvaro Garrido, Silvia Castillo, equipo de Ibiza Sabor; equipos de Sa Brisa, Can Cires, Unic, Es Ventall, Es Terral y Es Tragon; Paco Pérez, Santi Taula, Hermanos Torres, Nicoletta Negrini, Inés Chicana, Francesca Pelizzola, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, Borja Fernández Cobaleda, Luis de Gea, Campocerrado, Cooking, Molino de Alcuneza, Alaska Seafood, David Mcclellan y  Kim Roads. Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
Llevo más de medio año sin poner lápiz sobre el papel. En vez de escribir, me he limitado a observar, a escuchar, a sentir y a dar vueltas a las cosas. No estoy seguro de haber aprendido demasiado de todo ello, pero sí me he ido parando en los muchos cambios que están ocurriendo a mi alrededor, e incluso he llegado a comprobar que algunos de ellos están sucediendo dentro de mí.  Por ejemplo, me he dado cuenta de que para escribir no solo hay que tener algo que contar, sino que también hay que saber contarlo. Parece una obviedad, y lo es, pero al ser consciente que la gente lee cada vez menos y, aun cuando lo hacen a medias, es harto difícil mantener su atención. Por ello y por más cosas, siento que son momentos delicados para los que queremos comunicar, documentar y contar historias, y cada día que pasa me doy cuenta de que la palabra escrita es lo que menos se valora en las redes sociales y quizás en el mundo de la información digital en general.  De alguna manera, hacer llegar una idea, contar un hecho o documentar algo que está transcurriendo en el mundo en el que nos movemos, se ha convertido en un reto monumental para los que se dedican a informar. Cierto es que información sobre cualquier tema que se te ocurra hay de sobra en internet, no toda buena ni fidedigna  pero la hay, y en cuanto a los que la consumen, parece ser que optan cada vez más por informarse en aquellos sitios donde premia más el continente que el contenido.  Con ello quiero decir que tengo la sensación creciente de que en el mundo digital, poco a poco, vamos todos asociando la idea de informarnos sobre las cosas mediante formatos que se parecen cada vez más al entretenimiento, en los que solo prestamos atención al titular, a un par de líneas, a una foto o quizás a un vídeo corto cortísimo.  Vamos evolucionando al consumo de conceptos que molan, que ayudan mucho a simplificar los discursos y que facilitan la propagación de lo puramente efímero. Como con muchas otras cosas, en esto son el mercado y la demanda los que mandan, y si el estilo de vida que llevamos nos dirige hacia ello, es lo que hay. Así que, a los que se dedican a informar, quizás no les queda otra que aceptar las demandas del nuevo consumidor y seguir la corriente, adaptándose a ello mientras de alguna manera intentan ser los mejores. Sin embargo, es aquí en este punto donde empiezo a preocuparme, a experimentar una leve sensación de vértigo, incluso, y por qué no decirlo, a tener un poco de miedo. Primero y a título personal por motivos económicos. Los que consumimos información a través de los medios digitales, por lo general no pagamos por ella ni parece muy probable que al estar acostumbrados a algo que ya nos sale gratis, vayamos a empezar a soltar un duro por ello.  Digamos que no deja de ser un paradigma de demanda muy peculiar el que se asienta sobre la base de un valor económico cero por parte del consumidor. Por supuesto, siempre le queda al que informa encontrar unos posibles ingresos por medio  de empresas interesadas en difundir su información a través de algunos medios digitales ajenos, patrocinar determinadas acciones o invertir pequeñas cantidades en la contratación de espacios publicitarios. Pero la realidad pura y dura de esto es que las empresas que podrían estar realmente interesadas en invertir en unos medios digitales tan pobres de contenidos son muy pocas y, como mucho, la mayoría están dispuestas solo a plantear el intercambio de productos o servicios por campañas. Menuda la que hemos liado, ¿no? El que demanda la información no está dispuesto a pagar por ello y el que quiere salir asociado a ella, tampoco. Dentro de este escenario tan peculiar, al profesional que se dedica a informar no le queda otra que pensar que está soñando despierto y no precisamente dentro de un sueño que le lleva al séptimo cielo.  Cuando hablo de un profesional, me refiero a una persona formada, experimentada, que domina su oficio y que cobra un sueldo por ello; digamos una persona capaz de generar contenidos serios y rigurosos sobre los temas que le toca informar. Obviamente, sin sueldos no puede haber profesionales y sin profesionales que informen, la información se queda en manos de personas no profesionales, con el consecuente y obvio deterioro de la calidad de la misma. Suena un poco apocalíptico, lo sé, pero en realidad después de estar quieto y callado una temporada, dedicándome a observar lo que está pasando en el sector, es la sensación con la que me quedo.  Por supuesto hay medios que están funcionando y verdaderos héroes que siguen dedicándose a producir contenidos que merecen la pena, pero percibo que hay cada vez menos contenidos buenos propagándose por las redes a la vez que abunda cada vez más una cantidad de información muy pobre.  Antes decía que todo este escenario me daba un poco de miedo. Lo reconozco, tengo miedo a la hora de escribir; miedo a estar sacando fotografías que sobran o que no encajan; miedo a tener que incorporar el vídeo como medio para comunicarme con los demás; miedo de no encontrar la manera adecuada de informar a las personas sobre las cosas que les pueden interesar; miedo a no acertar con un modelo de negocio que sea viable y, sobre todo, miedo a defraudar a las personas que me rodean y que me apoyan. No obstante y a pesar de todo lo dicho, voy a acabar siendo muy optimista y positivo, precisamente porque soy de los que opinan que una buena dosis de realidad es justo lo necesario para incendiar o apagar el fuego que mantiene nuestras ilusiones. Sé que sin tener miedo, uno no puede ser valiente, que de ninguna manera podemos ser nosotros mismos convirtiéndonos en otros, que nadie puede defender lo que no siente y que cuando uno busca fuera lo que siente por dentro, casi siempre encuentra el camino.   
Niall Walsh
Miedo
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Porc / Sa Brisa
Espardeñas rellenas de sobrasada / Sa Brisaa
Calamares con sobrasada y gelatina de miel / Es Ventall
Resulta hipnótico ver trabajar a Sergio y a Javier; son dos personas, pero actúan como si fueran una sola. Desde donde estoy sentada, veo cuatro brazos que se mueven a toda velocidad siguiendo una sola voz. Y ese mismo equilibrio y respeto que guardan entre ellos, es el que sienten por los productos con los que trabajan.  Llegaron el día anterior a Ibiza para participar con una veintena de cocineros en el II Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo que se está celebrando en el Hotel Gran Ibiza. Ya sé que es agosto, y que lo que te estoy contando sucedió en mayo. Permíteme que me tome esta licencia, el presente me apasiona, es mi tiempo verbal favorito. Además, para mí Ibiza suena siempre a presente.
Begoña Rodrigo
Arroz de azafrán / Can Cires
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Bullit de peix con arroz a banda / Es Ventall
Sergio y Javier Torres
José Miguel Bonet
la langosta y a la mayonesa. Nos cuentan ahora que van a aprovechar el coral de la langosta para preparar con él una vinagreta a la que añadirán más hinojo, lima o zumo de limón y aceite de la isla. Las jornadas se abrieron esta mañana con el historiador Antoni Ferrer que nos ha hecho viajar en el tiempo para recorrer con él los molinos de agua de Santa Eulalia del Río; pisar esas terrazas en donde se secaban los cereales y comprender, por ejemplo, porqué el pan ibicenco, que se hace con la misma receta hace 700 años, tiene un índice de sal tan bajo. Hemos disfrutado viendo cocinar a Marga Orell un espectacular cordero relleno de higos y almendras con patata ibicenca nueva, tanto como escuchando a la ingeniera agrícola Alicia Morales hablar sobre el origen e influencia del algarrobo en la isla. La sémola de Joan Escandell; la descripción de los huertos ibicencos de María Torres; la sopa de Nadal de Catalina de Ca n’Alfredo y el homenaje del heladero Fernando Sáez a la almendra y a la higuera; las anécdotas marineras de Pepe Solla; la salmorra de Pepe Torres… han sido algunas de las historias que se han ido desgranando aquí a lo largo del día. 
Ensalada de "crostes" / Can Cires
Escorpa / Sa Brisa
La jornada está tocando a su fin. Desde las 11 de la mañana, han pasado por el escenario ubicado en el jardín principal del Hotel, en rigurosos turnos de 15 minutos,  una treintena de cocineros y proveedores vinculados con el discurso de proximidad y de raíces que defiende el encuentro, presentado por Julia Pérez y José Carlos Capel. Pero el público no se cansa, no quieren perderse la demostración de los hermanos Torres, ni ellos ni nosotros. Nos han mostrado una langosta de la isla y la han cocinado durante cinco minutos, enfriado en agua y hielo, y ahora van a hacer el montaje. Mientras, han preparado una especie de mayonesa de sobrasada, calentando este embutido típico para que se potencie el sabor de la grasa y mezclándolo en un bol con huevos de corral y aceite de la isla. La han montado, emulsionado y dado a probar, y por las sonrisas y aplausos se diría que está gustando mucho. Desde que llegaron ayer, se han dedicado a buscar hierbas y flores por toda la isla para poder hacer un homenaje a la huerta y al mar ibicenco. Acaban de  llenar el mostrador de hinojo marino, calabacín, judía verde, apio, zanahoria, borraja, flores de borraja, cebolla y salicornia, y están cortándolas para que acompañen a
Paco Pérez con sus ayudantes, Julen y Andrea
Escapadas  El fin de semana previo al encuentro, hemos podido conocer, aunque fuera por encima, las historias y las personas que hay detrás de Sa Brisa, Unic,  Can Cires, Es Tragón, Es Terral y Es Ventall, seis razones poderosas para volver a Ibiza en cuanto podamos. También regresaremos a la bodega ecológica Can Rich para volver a encontrarnos con Stella y probar de nuevo su blanco en barrica; ver como crece la malvasía, la syrah y la monastrell entre olivos y oler las aromáticas con las que elabora su licor de hierbas, mientras escuchamos de nuevo esas maravillosas historias de los fenicios desem-barcando en la isla. Y antes o después, viajaremos al corazón de la  Pla de Corona, en donde se encuentra la finca de Toni para probar otra vez esos panets amb sobrasada, las variedades de almendras pau, espinetas o mollarisques que se cultivan allí  y el personalísimo queso de cabra de la zona. Es hora de despedir el viaje mirando el mar. Ibiza esconde sabores y secretos guardados a buen recaudo, que solo muestra a los que de verdad quieren encontrarlos. 
Calamares rellenos de sobrasada / Can Cires
Helado lulo / Sa Brisa
Viaje a las raíces ibicencas
Croquetas de soufrit payés / Es Ventall
Paco Pérez ha sido otro de los cocineros invitados a compartir con el público asistente su filosofía de cocina y de vida. Entre salmonetes, quisquillas, gallos y otros productos que como él dice “se quieren”, ha expuesto interesantes reflexiones:  “¿Tradición o innovación? ¿Por qué escoger? En nuestra casa siempre hemos ofrecido las dos opciones, ahora mismo tenemos una carta con 12 platos que no tiene nada que ver con el menú de 33 pasos. Reconocemos que es complejo, sobre todo para nuestros chavales, pero lo que más nos gusta es hacer felices a nuestros clientes, y es un precio que pagamos encantados.  Un 85% se acerca para probar el menú y el 15 por ciento restante opta por probar la carta. Empezamos haciéndolo para sobrevivir; hace 25 años había muchos detractores de los menús y, aunque nos gustaba mucho innovar, teníamos que jugar y ofrecer propuestas más clásicas de arroces y de pescados”.
Santi Taula
Mientras, el cocinero mallorquín Santi Taura ha centrado su charla en la recuperación de recetas y en la defensa de las raíces: “hay que ser más locales para ser más globales” y la cocinera valenciana Begoña Rodrigo ha trabajado un pescado típico ibicenco, el xarret,  con dos técnicas que respetaban al máximo su textura, y también ha recorrido la isla para encontrar verdura ecológica con la que ha preparado una a una un centenar de degustaciones para que el público pudiera probar sus propuestas.  José Miguel Bonet de Es Ventall ha protagonizado uno de los momentos más emotivos de la jornada cuando ha obligado a su padre, sentado entre el público, a salir al escenario para darle las gracias y reconocerle el mérito de todo lo que está pasando en este restaurante familiar ubicado en Sant Antoni que ofrece maravillosas adaptaciones de platos tradicionales al siglo XXI, destacando entre otras un bullit de peix, fabes y catalinas que te deja sin palabras.
Dominique Creen
Se inicia en ese preciso momento una especie de carrera a contrarreloj que durará un día y medio. 16 ponentes se subirán a un escenario con un sencillo atrezzo: una mesa y unas sillas. A veces lo harán solos, a veces acompañados. Sobre la mesa habrá a veces libros, a veces platos o bebidas, y a veces, nada. Se dedicarán a lanzar preguntas y reflexiones al público. El grupo de ponentes, expertos en materias ajenas a la cocina -consultoría, tecnología, literatura, ensayo, sociología o poesía- tratará de ofrecer la visión que tiene de la gastronomía, enriqueciéndola y dándole valor a través de los contrastes. Mientras, sobrevolarán todo el tiempo sobre nuestras cabezas cuatro preguntas: ¿Qué es un restaurante? ¿Qué es un cocinero? ¿Qué es un comensal? y ¿qué es la comida? 
Aunque no tiene sentido transcribir todas las ponencias porque, entre otros motivos, están disponibles en www.dialogosdecocina.com hemos querido cerrar este primer viaje compartiendo alguno de esos instantes que meses después, siguen habitando en nosotros y en nuestros recuerdos.
Diálogos de Cocina 13 de marzo de 2017, 9.00 am., Basque Culinary Center. Arranca Diálogos de Cocina y un centenar largo de personas se mueve ahora mismo en el vestíbulo de la primera planta. Observo que la combinación de alumnos, cocineros, escritores, profesores, consultores, publicistas, sociólogos y periodistas no puede ser más armoniosa, y pienso -entonces y ahora- que deberíamos mezclarnos mucho más a menudo. Unos vienen y otros van, saludando mientras buscan su sitio en el auditorio. Sigo observando el plano general hasta que le descubro en el centro de la escena. Está quieto, es el único que no se mueve, se limita a observar y a sonreír. Veo al responsable de Comunicación del Basque, pero sobre todo veo a un fotógrafo sobrepasado por la realidad, incapaz de seleccionar un solo plano porque todas las secuencias que está observando, absolutamente todas, le emocionan, porque todas merecen ser contadas.
Pero volvamos a las nubes. La organización preparó el domingo previo a las jornadas una experiencia con niños en el espacio Tabacalera, lugar en el que arranca mi historia, para acudir después a cenar a la Cofradía Vasca de Gastronomía. Y me pareció maravilloso que un encuentro tan intenso y tan conceptual arrancara así, reivindicando desde el principio la mirada de ese niño que todos llevamos dentro. Abracé a Elena Arzak al salir de la sala, mientras su hija, agarrada al otro brazo, le suplicaba que no tirara sus calcetines favoritos que ahora mismo parecían una superficie compacta de nubes y gominolas (como los míos, por otra parte).  Seguí saludando y cambié el brazo de Elena por el de Rosa Rivas para acercarnos andando hasta la Cofradía Vasca de Gastronomía mientras en la calle llovía como solo sabe llover en Donostia. Fuimos avanzando mientras, detrás, mi socio se paraba cada poco para hacer esa foto que le persigue y que no acaba de encontrar, y llenamos nuestro paseo de recuerdos y de cómo era la gastronomía cuando encontré a Rosa, hace más de 10 años. Cena inaugural Jornadas Diálogos de Cocina Organizada por Eurotoques, la cena de bienvenida no podía estar en mejores manos. Dirigidos por Ramón Roteta, un emocionante grupo de cocineros se ocupó de que los 85 invitados siguiéramos volando entre nubes: José Juan Castillo; Amaia Ortuzar del restaurante Ganbara; Quique Cerro, del Campollano; José Tazueco, del Saboya 21; Zigor Argiñano y Joseba Argiñano del Hotel KA; Dani López, del restaurante Kokotxa; Xabi Díez y Aizpea Oihaneder, del Xarma; Joxean Eizmendi, del IIlarra; Juan Mari Humada, del  Hidalgo 56; José Ramón Elizondo; Inaxio Muguruza, del Restaurante Hotel Atalaia y Pablo Loureiro, del restaurante Casa Urola.
Un regreso al futuro
Andoni Luis Aduriz y Martín Caparrós
Quien prefiere dejar sus propias huellas no necesita seguir las de los demás. Esto mismo pensaron en Porsche acerca de los vehículos denominados SUV compactos: cinco puertas, cinco plazas, tracción total y una posición de conducción alta. Para ellos faltaba algo.   Algo que aportara vida, que permitiera sentir la carretera a flor de piel y disfrutar intensamente el simple placer de conducir. Que ofreciera suficiente espacio para aficiones, ocio y deporte. Que fuera compacto, concentrado e intenso y, al mismo tiempo, potente.   Tras meses definiendo las nuevas líneas, la casa alemana construyó el Macan conforme a estas premisas en seis versiones distintas. Desde el dinámico modelo básico a la variante S especialmente deportiva, pasando por el potente modelo GTS, el eficiente corredor de fondo con motor diésel y los modelos Turbo, que marcan pautas en materia de prestaciones en su clase de vehículo.   Todos los modelos Macan se diseñan, prueban y fabrican según la filosofía de Porsche, llevando el carácter deportivo los circuitos de competición a la vida cotidiana y aportándole al mismo tiempo el máximo nivel de eficiencia, de seguridad y de comodidad.
Estoy pisando nubes, literalmente. Delante de mí ríen sin parar mientras van de un lado a otro los hijos de Elena Arzak los de Andoni y otros muchos niños de otros tantos cocineros. De repente, me encuentro con todas esas personas a las que llevo años  siguiendo convertidas en miniyoes, jugando con enormes lenguas de gelatina y gominolas en forma de labios. Y lo mejor de todo es que estoy despierta, que no es un sueño.   Hemos viajado a San Sebastián para participar en la décima edición de Diálogos de Cocina apasionante encuentro multidisciplinar en donde las cabezas de participantes, ponentes y organizadores interactúan y se comunican frenéticamente buscando respuestas a preguntas que siempre han estado allí. Y lo hacen en cualquier escenario: entre bastidores, en las zonas de descanso, en el autobús, yendo o viniendo al Basque -sede del encuentro-, o en el Auditorio en donde se desarrolla la actividad.    No era mi primera vez. Hace 10 años viví una experiencia tan diferente como inolvidable. En aquella primera edición todo fue distinto, empezando por mí. Recuerdo que ese año escuché al Director de Omnivore Luc Dubanchet, confesar que la crisis de la cocina francesa comenzó cuando los cocineros franceses dejaron de responder a las preguntas. Me hizo reflexionar mucho esa afirmación, y pensé que aquí no llegaría a suceder jamás esa situación por la cercanía y libre acceso que había a los cocineros, por como eran, por tantas cosas.   Pero me equivoqué. El mundo del periodismo escrito ha sufrido en esta última década una profunda crisis interna: se ha pagado mal, cuando se ha pagado; los editores de texto han dejado de ser imprescindibles, igual que cubrir en directo los actos o contrastar fuentes; y todo eso se ha traducido en un empobrecimiento en la calidad de la información que ha llevado a que los lectores huyeran hacia otros formatos. El mundo Life Style se apoderó del pastel, un sector en el que la información se aborda de forma más efímera y, lógicamente, algunos cocineros se están cansando de contestar a preguntas tipo “¿cuántos años tienes? o ¿cómo se llama tu restaurante?   Para evitar estas situaciones, algunos han optado por contratar a agencias que actúan como filtros. Ahora, si quieres entrevistar a un cocinero, tienes que llamarles, pedir el turno y, a veces, adelantar las preguntas que quieres plantearles. La magia y la espontaneidad han dado paso a las cifras de retorno, las audiencias y a las entrevistas en formato nota de prensa que todos pueden copiar-pegar y publicar. Hay que asumir la realidad, sin hacer un drama de esto.
Yayo Galiana
Escuchamos y sentimos cada una de las  conferencias. Reímos y le pusimos cara al big data y al código abierto con Carlos Liberal; viajamos en las espirales de pieles de naranja de Harkaitz Cano, lloramos con Dominique Crenn, nos emocionamos con Luis Castellanos y con Héctor Abad mientras Toni Segarra y su fina ironía nos convencía de que el desierto de sal que tenemos por delante es solo un espacio, y por lo tanto tiene un fin.  Y no dejamos de exclamar ¡ohhhhhh..! mientras Martín Caparrós reivindicaba la gastronomía efímera, el periodismo gastronómico y nos pedía que reflexionáramos sobre el hambre.  Emocionante también el dueto protagonizado por Andoni Luis Aduriz y Jair Téllez, así como la mesa a cuatro dirigida por el gran Joan Roca que estuvo acompañado por Harry Sasson, Dani Lasa y José Carlos Capel.
El pasado verano grabé a mi sobrina Ale un resumen en vídeo de un viaje que había hecho con sus padres y con los padres de más amigos a un parque temático. Me contó con todo lujo de detalles cómo había sido la experiencia, centrándose en los momentos más intensos, “cuando entramos en la cueva, todos los niños estaban aterrorizados (abriendo los ojos como sólo ella sabe abrirlos) mientras que los padres parecían encantados. Todos los niños teníamos mucho miedo, todos menos los padres porque ellos nunca tienen miedo”.  Parecía que había concluido el relato, pero de repente me miró fijamente y dijo: “pero a veces sí, y no pasa nada”. Apagué el vídeo y le pedí que fuera a por algo, necesitaba aire, ese último comentario me había descolocado completamente: “pero a veces, sí”. Sentí de repente que una niña de cuatro años me estaba dando permiso para tener miedo, para poder reconocerlo en un mundo de adultos donde demostrar que eres débil es un síntoma de condena y casi de repulsa social. Y sentí una liberación total, porque ella, lejos de cuestionar a unos padres por sentir “alguna vez“ miedo, les aceptaba y les tranquilizaba, transmitiéndoles que ellos al final, aunque adultos, también eran humanos.  Creo que vivimos inmersos en una cultura y en una sociedad que rechaza el miedo y en consecuencia, el cambio y a los sujetos que lo provocan saliéndose para ello de las normas establecidas. Si decides arriesgar y escoges un camino diferente, es lógico que cueste llegar al final del túnel. Muchos se quedarán en el camino, por falta de recursos económicos y porque se sentirán solos, tendrán miedo y en este caso nadie les dirá que no pasa nada, que tienen que seguir adelante.  Este número 139 está lleno de personas maravillosamente humanas que a veces sienten miedo, que lo reconocen y que no por ello se rinden. Cocineros que se salieron del grupo para apostar por conceptos que nadie veía en ese momento; que han defendido sus propuestas y que han sabido cuándo había que cambiar el rumbo para adaptarse a un cliente que ayer fue fiel y que hoy es efímero y distribuye su tiempo más para, por ejemplo, no perderse una apertura, fenómeno creado y alimentado por esas redes sociales que encumbran, regalan cinco minutos de fama y te olvidan y dejan caer cinco minutos después.  Es una obviedad a estas alturas decir que todos estamos mudando la piel. La revolución tecnológica ha logrado que ahora mismo un niño de ocho años con un móvil tenga más información que un ingeniero industrial recién licenciado hace 20 años. En este nuevo escenario mundial -en el que un 75 por ciento de la población vivirá en ciudades y en el que, paradójicamente, al fin somos capaces de alimentar a 12.000 millones de personas mientras permitimos que 8.000 de esos millones se mueran de hambre- es importante aceptar que estamos en un proceso irreversible que nos dirige a un mundo en donde, para ahorrar costes y bajas laborales, los robots acabarán sustituyendo a los cocineros y la comida se venderá en comprimidos porque el precio de los productos frescos se encarecerá tanto que solo unos pocos podrán acceder a ellos. ¿Nos acabaremos convirtiendo en unos desalmados si comemos alimentos sin alma cocinados por máquinas? Estos meses hemos compartido comidas y sobremesas con cocineros que están dejándose la piel en proyectos sensatos y nada cortoplacistas porque tienen mucho que contar y porque, además de que salgan los números, lo que les gusta por encima de todo es dar de comer a la gente. Y hemos encontrado el primer ejemplo de que la conciliación es posible en el sector de la hostelería. El  cocinero Diego Guerrero lo está demostrado desde hace cinco meses.  Sabemos que es agosto, así que, estéis donde estéis, sacad un rato (largo) para leerles y para escucharles. Lo peor que os puede suceder es que os llenen la cabeza de preguntas, y ojalá lo hagan porque no hay nada más saludable que “resetearse” y cuestionarse de vez en cuando la vida y todo lo que sucede alrededor de ella.  Me despido con una cita de Luis Castellanos; más que una persona, Luis es un regalo que tuvimos la suerte de encontrar en Diálogos de Cocina: “Somos tiempo: nadie vive, ni crece, ni muere por nosotros, así que no desaprovechéis ni un minuto, porque es una parte de vosotros la que estáis desaprovechando”.
Editorial / Daniela Cenis
Pero a veces, si
El pasado verano grabé a mi sobrina Ale un resumen en vídeo de un viaje que había hecho con sus padres y con los padres de más amigos a un parque temático. Me contó con todo lujo de detalles cómo había sido la experiencia, centrándose en los momentos más intensos, “cuando entramos en la cueva, todos los niños estaban aterrorizados (abriendo los ojos como sólo ella sabe abrirlos) mientras que los padres parecían encantados. Todos los niños teníamos mucho miedo, todos menos los padres porque ellos nunca tienen miedo”.  Parecía que había concluido el relato, pero de repente me miró fijamente y dijo: “pero a veces sí, y no pasa nada”. Apagué el vídeo y le pedí que fuera a por algo, necesitaba aire, ese último comentario me había descolocado completamente: “pero a veces, sí”. Sentí de repente que una niña de cuatro años me estaba dando permiso para tener miedo, para poder reconocerlo en un mundo de adultos donde demostrar que eres débil es un síntoma de condena y casi de repulsa social. Y sentí una liberación total, porque ella, lejos de cuestionar a unos padres por sentir “alguna vez“ miedo, les aceptaba y les tranquilizaba, transmitiéndoles que ellos al final, aunque adultos, también eran humanos.  Creo que vivimos inmersos en una cultura y en una sociedad que rechaza el miedo y en consecuencia, el cambio y a los sujetos que lo provocan saliéndose para ello de las normas establecidas. Si decides arriesgar y escoges un camino diferente, es lógico que cueste llegar al final del túnel. Muchos se quedarán en el camino, por falta de recursos económicos y porque se sentirán solos, tendrán miedo y en este caso nadie les dirá que no pasa nada, que tienen que seguir adelante.  Este número 139 está lleno de personas maravillosamente humanas que a veces sienten miedo, que lo reconocen y que no por ello se rinden. Cocineros que se salieron del grupo para apostar por conceptos que nadie veía en ese momento; que han defendido sus propuestas y que han sabido cuándo había que cambiar el rumbo para adaptarse a un cliente que ayer fue fiel y que hoy es efímero y distribuye su tiempo más para, por ejemplo, no perderse una apertura, fenómeno creado y alimentado por esas redes sociales que encumbran, regalan cinco minutos de fama y te olvidan y dejan caer cinco minutos después.  Es una obviedad a estas alturas decir que todos estamos mudando la piel. La revolución tecnológica ha logrado que ahora mismo un niño de ocho años con un móvil tenga más información que un ingeniero industrial recién licenciado hace 20 años. En este nuevo escenario mundial -en el que un 75 por ciento de la población vivirá en ciudades y en el que, paradójicamente, al fin somos capaces de alimentar a 12.000 millones de personas mientras permitimos que 8.000 de esos millones se mueran de hambre- es importante aceptar que estamos en un proceso irreversible que nos dirige a un mundo en donde, para ahorrar costes y bajas laborales, los robots acabarán sustituyendo a los cocineros y la comida se venderá en comprimidos porque el precio de los productos frescos se encarecerá tanto que solo unos pocos podrán acceder a ellos. ¿Nos acabaremos convirtiendo en unos desalmados si comemos alimentos sin alma cocinados por máquinas? Estos meses hemos compartido comidas y sobremesas con cocineros que están dejándose la piel en proyectos sensatos y nada cortoplacistas porque tienen mucho que contar y porque, además de que salgan los números, lo que les gusta por encima de todo es dar de comer a la gente. Y hemos encontrado el primer ejemplo de que la conciliación es posible en el sector de la hostelería. El  cocinero Diego Guerrero lo está demostrado desde hace cinco meses.  Sabemos que es agosto, así que, estéis donde estéis, sacad un rato (largo) para leerles y para escucharles. Lo peor que os puede suceder es que os llenen la cabeza de preguntas, y ojalá lo hagan porque no hay nada más saludable que “resetearse” y cuestionarse de vez en cuando la vida y todo lo que sucede alrededor de ella.  Me despido con una cita de Luis Castellanos; más que una persona, Luis es un regalo que tuvimos la suerte de encontrar en Diálogos de Cocina: “Somos tiempo: nadie vive, ni crece, ni muere por nosotros, así que no desaprovechéis ni un minuto, porque es una parte de vosotros la que estáis desaprovechando”.
El pasado verano grabé a mi sobrina Ale un resumen en vídeo de un viaje que había hecho con sus padres y con los padres de más amigos a un parque temático. Me contó con todo lujo de detalles cómo había sido la experiencia, centrándose en los momentos más intensos, “cuando entramos en la cueva, todos los niños estaban aterrorizados (abriendo los ojos como sólo ella sabe abrirlos) mientras que los padres parecían encantados. Todos los niños teníamos mucho miedo, todos menos los padres porque ellos nunca tienen miedo”.  Parecía que había concluido el relato, pero de repente me miró fijamente y dijo: “pero a veces sí, y no pasa nada”. Apagué el vídeo y le pedí que fuera a por algo, necesitaba aire, ese último comentario me había desco-locado completamente: “pero a veces, sí”. Sentí de repente que una niña de cuatro años me estaba dando permiso para tener miedo, para poder reconocerlo en un mundo de adultos donde demostrar que eres débil es un síntoma de condena y casi de repulsa social. Y sentí una liberación total, porque ella, lejos de cuestionar a unos padres por sentir “alguna vez“ miedo, les aceptaba y les tranquilizaba, transmitiéndoles que ellos al final, aunque adultos, también eran humanos.  Creo que vivimos inmersos en una cultura y en una sociedad que rechaza el miedo y en consecuencia, el cambio y a los sujetos que lo provocan saliéndose para ello de las normas establecidas. Si decides arriesgar y escoges un camino diferente, es lógico que cueste llegar al final del túnel. Muchos se quedarán en el camino, por falta de recursos económicos y porque se sentirán solos, tendrán miedo y en este caso nadie les dirá que no pasa nada, que tienen que seguir adelante.  Este número 139 está lleno de personas maravillosamente humanas que a veces sienten miedo, que lo reconocen y que no por ello se rinden. Cocineros que se salieron del grupo para apostar por conceptos que nadie veía en ese momento; que han defendido sus propuestas y que han sabido cuándo había que cambiar el rumbo para adaptarse a un cliente que ayer fue fiel y que hoy es efímero y distribuye su tiempo más para, por ejemplo, no perderse una apertura, fenómeno creado y alimentado por esas redes sociales que encumbran, regalan cinco minutos de fama y te olvidan y dejan caer cinco minutos después.  Es una obviedad a estas alturas decir que todos estamos mudando la piel. La revolución tecnológica ha logrado que ahora mismo un niño de ocho años con un móvil tenga más información que un ingeniero industrial recién licenciado hace 20 años. En este nuevo escenario mundial -en el que un 75 por ciento de la población vivirá en ciudades y en el que, paradójicamente, al fin somos capaces de alimentar a 12.000 millones de personas mientras permitimos que 8.000 de esos millones se mueran de hambre- es importante aceptar que estamos en un proceso irreversible que nos dirige a un mundo en donde, para ahorrar costes y bajas laborales, los robots acabarán sustituyendo a los cocineros y la comida se venderá en comprimidos porque el precio de los productos frescos se encarecerá tanto que solo unos pocos podrán acceder a ellos. ¿Nos acabaremos convirtiendo en unos desalmados si comemos alimentos sin alma cocinados por máquinas? Estos meses hemos compartido comidas y sobremesas con cocineros que están dejándose la piel en proyectos sensatos y nada cortoplacistas porque tienen mucho que contar y porque, además de que salgan los números, lo que les gusta por encima de todo es dar de comer a la gente. Y hemos encontrado el primer ejemplo de que la conciliación es posible en el sector de la hostelería. El  cocinero Diego Guerrero lo está demostrado desde hace cinco meses.  Sabemos que es agosto, así que, estéis donde estéis, sacad un rato (largo) para leerles y para escucharles. Lo peor que os puede suceder es que os llenen la cabeza de preguntas, y ojalá lo hagan porque no hay nada más saludable que “resetearse” y cuestionarse de vez en cuando la vida y todo lo que sucede alrededor de ella.  Me despido con una cita de Luis Castellanos; más que una persona, Luis es un regalo que tuvimos la suerte de encontrar en Diálogos de Cocina: “Somos tiempo: nadie vive, ni crece, ni muere por nosotros, así que no desaprovechéis  ni un minuto, porque es una parte de vosotros la que estáis desaprovechando”.
Lúa es una casa, quizás deberíamos empezar por ahí. Un lugar donde -en cuanto atraviesas una doble puerta de madera que nunca sabes en qué dirección empujar- sientes que no es la primera vez que entras, que una parte de ti ha estado antes allí. Lúa es una fortaleza segura, una guarida en la que esconderse de las prisas y de las miradas, un remanso de paz, un espacio en donde puedes ser invisible y a la vez  dejarte ver si así lo quieres. Lúa es femenino y masculino, moderno y antiguo, es silencio y es rumor, nunca ruido, es jazz y rock & roll, es luz y es sombra, barra y menú gastronómico, es todo y es nada, es lo que quieras que sea. Aunque como periodista reconozco que entrevistar a cocineros gallegos humildes - que te rebotan la pregunta para acabar siendo tú la entrevistada en cuanto te descuidas- es un ejercicio de alto riesgo en donde tienes todas las de perder, como persona, no podría escoger un mejor compañero de mesa. Además, confieso que genera adicción, no han sido una ni dos veces; desde que visitamos este restaurante hace un par de meses para entrevistar a su responsable, el cocinero Manuel Domínguez, hemos encontrado muchas excusas para acercarnos o para recomendar la visita a amigos.  Nacido hace 41 años en Carballiño, Orense, Manuel confiesa que la culpa de todo la tienen sus genes pulpeiros. Decidió estudiar Empresariales en Orense y aprovechaba los fines de semana para acompañar a los pulpeiros de feria en feria y sacarse un dinero extra. “Para mí era algo mágico, ibas a la feria, cocías el pulpo, lo cortabas, emplatabas y ofrecías; hacías algo con tus manos, dabas de comer y encima te daban las gracias y te pagaban”, recuerda. Observó que existía un vacío, que en su generación había muy poca gente que supiera cocinar, que no tardaría en haber un cambio y que la cocina acabaría siendo una profesión de futuro. Así que decidió apostar por ella y no se equivocó, “aunque ahora es una profesión muy demandada y todos quieren ser cocineros, hace 20 años sucedía exactamente lo contrario”. Manuel quiso ser un montón de cosas, arquitecto entre otras, “me encanta el dibujo y el arte, y creo que la arquitectura y la cocina tienen mucho en común: construyes, haces algo con las manos, trabajas los colores y la luz, los combinas y aprendes caminos para llegar a ellos. Estás preparando una salsa y de repente aparece un color que jamás habías visto, que no eres capaz de describir” . Vamos a entrar en Lúa de nuevo con una cámara y una grabadora para intentar reproducir el alma y la sensibilidad de una persona que solo quiere compartir su casa y su comida mientras intenta pasar desapercibido a toda costa.
Herencia. Yo esa tradición la había vivido muy de cerca. Mis abuelos eran feriantes, practicaban la versión food truck de aquellos tiempos; dos o tres veces al mes preparaban la noche anterior toda la comida, la colocaban en un carro tirado por dos burros y al día siguiente se iban de romería. Cuando estudiaba Empresariales, para sacarme un dinero iba a ayudar a familiares de mi padre que eran pulpeiros. Allí me empezó a entrar el gusanillo de la cocina: creabas algo sencillo con las manos y lo ofrecías a personas que te daban las gracias y además te pagaban por ello.  Fuego y luego gas. Los pulpeiros se desplazan hasta las localidades en donde se celebran ferias cada 15 días. En mi pueblo se celebran a mediados y a finales de mes, y en otras localidades como Mondoñedo, a principios. Antes se llevaban la leña para cocinar, algo que se ha perdido, ahora casi todos cuecen con gas. Cocinar con gas es fácil, basta con abrir y cerrar, pero los que hemos conocido la leña, las hachas, y a a esos artistas que mantenían vivo el fuego, extrañamos ese ritual y el sabor único que tenía el pulpo cocinado así.  Ritual. Cada pulpeiro se coloca cerca de un bar para que la gente pueda pedir su vino para acompañar la tapa. Montan un “tres pies” con una caldera o una olla grande que descansa sobre una bombona de butano, la llenan de agua, la calientan y empiezan a cocer los pulpos. Primero cortan un trocito y te lo dan a probar para ver si te gusta y, si estás de acuerdo, cortan una ración generosa sobre una tabla de madera con palillos y te la ofrecen. Comienzos. Estudié dos años cocina en la escuela de Villamarín, compaginándolo como podía con Empresariales; básicamente, faltando a clases de Empresariales.  Después de hacer prácticas en el Parador de Verín llega la hora de dar el gran paso: Madrid. Llegué a la capital con 20 años y me metí a trabajar en un sitio de menús para pagar el alquiler. Pasé por Goizeco Kabi y profundicé en el mundo del vacío con Carlos Núñez antes de sentir que estaba preparado para montar algo propio.  Nace Lúa. El momento llegó hace 12 años; me pongo a buscar locales y encuentro un espacio en Zurbano que era lo que necesitábamos para arrancar. Lo hicimos todo, desde poner el suelo. Recuerdo que había seis fuegos y solo funcionaban tres cuando abrimos, tuvimos que esperar para poder arreglarlos. Empezamos sin mantel, sin nada de nada, pero con las ideas muy claras y con un menú degustación a 32 euros. Abrimos un 29 de diciembre y pocos días después pasó por allí Miguel Ángel Cortés, el periodista gastronómico de La Gaceta de los Negocios. Comió y, sin decirnos nada, sacó el primer reportaje sobre nosotros. Así empezó todo. ¿Qué hay de comer? De joven, cuando iba a casa de mi madre siempre le preguntaba lo mismo, era muy pesado, “¿qué hay de comer hoy mamá?”, -“lo que haya”, me contestaba siempre. Así que cuando estuve preparado para abrir Lúa, quise hacer lo mismo. Iba al mercado cada día, compraba y cocinaba, cambiábamos los menús a diario y no había carta. Ha habido gente que se ha sentado y al ver que no podía escoger se ha levantado y se ha ido. En parte lo entiendo, no puedes ser tan dictador, hacer lo que te dé la gana y que te paguen por ello; pero con el tiempo se demostró que funcionaba. Pioneros. Fuimos pioneros en Madrid, ofrecimos el primer menú gastronómico; no deja de ser un modelo gastroeconómico sostenible, te permite comprar más barato, respetar la temporada y no tienes una carta con un estocaje de producto que necesites  vender obligatoriamente. Con el tiempo vas madurando y vas sintiendo que ya no es necesario cambiar todos los días y, sinceramente, tampoco tienes ya la capacidad. Ahora  cambiamos cada mes y medio y nos da tiempo a perfeccionar y a profundizar más en los platos. Fin de etapa. Estamos viviendo un momento gastronómico delicado, llegando al final de una etapa. Cada día se abren y cierran locales -que no son gastronómicos aunque en teoría den de comer- concebidos con una fecha de caducidad que no supera los dos años. Se busca satisfacer al cliente a través de lo inmediato, de la novedad y del postureo. Las redes sociales -que mueven todo en función de sus propios intereses- han impulsado este discurso efímero; la gente sube miles y miles de fotos cada día, pero no para contar qué ha comido, basta con decir que ha estado allí, se trata solo de ver y ser visto. Ahora ir a un restaurante es como ir al estreno de una película, cada semana toca una nueva película, un nuevo lugar que descubrir.
Sobre Alaska Seafood Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska. Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales. ASMI es uno de los mayores participantes en el Market Access Program administrado por el Foreign Agricultural Service del US Department of Agriculture.  Durante milenios, los peces de los mares y ríos de este país han sido objeto de explotación por parte del hombre, desde la pesca por los pueblos aborígenes de la prehistoria hasta la moderna industria pesquera de nuestros días. Cuenta con abundantes reservas de gran variedad de especies de peces y alberga hábitats marinos y fluviales de aguas purísimas. Las instituciones estatales y federales se ocupan de gestionar con eficacia la industria pesquera para que sea productiva y sostenible, limpia y saludable. Se trata del único territorio de Estados Unidos cuya constitución establece explícitamente que todos los peces, incluido el salmón, se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible.  www.alaskaseafood.es
Inmediatez. Hoy nadie quiere montar un restaurante para que dure 20 años; los modelos de negocio tienen una vida muy corta, entre dos y tres años, prima la inmediatez y no se piensa en fidelizar al cliente, es como si hubiera dejado de importar. Cada vez es más difícil acceder a ese cliente que repite con cierta frecuencia. Hoy tu cliente es el de oídas, viene porque ha oído algo, puede que le gustes, pero hagas lo que hagas sabes que se irá a otro, y luego a otro, se dedicará a buscar novedades, algo sencillo en una ciudad como Madrid en donde no dejan de abrir espacios cada poco tiempo.  No es para tanto. Y luego estamos nosotros y nuestras circunstancias. A veces no comprendo por qué la gente nos valora tanto, solo tenemos un papel secundario en esta historia, somos intermediarios, el auténtico protagonista es el producto. Sinceramente, creo que el papel del cocinero hoy ha cogido excesiva relevancia. Dar de comer es más bonito que todo eso. Piensa en cuánta gente que ahora está arrasando lleva 12 años defendiendo su proyecto gastronómico y logrando que sea rentable. A nosotros la estrella Michelin nos ha posicionado, eso no puedo negarlo, pero nos ha costado 10 años conseguirla; para mí dar de comer va más allá de premios y reconocimientos. Una manera diferente de vivir la cocina. Mi amigo Diego Guerrero dice que venir aquí es como estar en casa, y a mí con eso ya me basta. Claro que gusta salir en los medios y que tu madre te vea en la tele, pero eso no dura más que unos pocos minutos, el resto del tiempo nos lo pasamos en la cocina, donde nadie nos ve. Nuestro mejor momento dura muy poco. La novedad se lleva por delante a todos después de que vivan su minuto de gloria. No es ese el camino que he escogido. Lúa es una casa sólida, habitada por amigos, no es solo el negocio. Nuestra ambición no es solo ganar dinero, a lo mejor es un lujo poder decirlo, pero es lo que siento.
La cocina no es el plato sino lo que transmite esa persona, la genialidad y esencia del que está detrás. Nuestra manera de ser, que es única y personal, se transmite en nuestra cocina. Ha pasado mucha gente por mi cocina, y estén más o menos, nunca cocinarán igual, cada uno somos diferentes.  Cocina versus caligrafía. Creo que la cocina es como la caligrafía, todos tenemos una letra diferente, una forma particular de escribir. Aunque nos enseñen lo mismo, cada uno tiene su trazo, y en cocina sucede lo mismo.  Nadie cocina igual que nadie, todos empezamos intentando hacer lo que hacen otros y nos acaba saliendo algo diferente. Has visto lo que hacen tus compañeros y lo trasladas a tu mundo.  Cuando empezamos, todos copiamos, todos partimos de un lienzo en blanco y si vamos a los sitios es para aprender cómo lo hacen los demás, no debería avergonzarnos reconocerlo. Innovar. La innovación depende del prisma desde el que se mire. Descubrir algo nuevo es maravilloso, pero creo que se magnifica en nuestro sector. Al final se trata de cocinar, cada uno con su letra, de una manera diferente, no deberíamos magnificarlo. ¿A quién no le apetece salir al campo y tomarse un sencillo bocadillo de jamón? Es jamón y pan, inventado hace muchos años, y paradójicamente te apetece a veces mucho más que cualquier menú gastronómico. Nuestros nuevos hábitos alimentarios responden a un razonamiento sociológico, ya no comemos para quitarnos el hambre; vivimos rodeados de comida y muchos no resisten y caen en la tentación a cualquier hora. Después, cuando esa persona se sienta a una mesa sin apetito, es imposible que disfrute de un menú o de una ración generosa.  Número de comensal perfecto. El número de personas predice qué tipo de comida van a disfrutar más. En una mesa de 20 es muy difícil poder disfrutar de un menú degustación, son muchas personas, muchas conversaciones cruzándose: allí funcionará mejor una comida más popular, para poder compartir entre todos. Otro ejemplo, si vas a declararte a tu pareja, lo que menos te va a importar es que la comida esté bien, lo que buscas es un ambiente acogedor, íntimo. Si vas con un amigo a comer y darte un homenaje, entonces es cuando la comida es la protagonista absoluta. Un menú degustación para cuatro es perfecto, puedes hablar, puedes disfrutar de los pases y compartir impresiones. Y es importante recordar que una comida de trabajo no es nunca una comida de disfrute. Alguien que viene a cerrar un negocio no le va a prestar apenas atención a la comida porque, en cierto modo, se la está jugando. Sentimientos. Una mesa provoca sentimientos, pero esos sentimientos tienen que estar concentrados y muchas veces están dispersos. Cuando vas a un sitio con unas expectativas muy altas, es fácil que no las alcances, sucede también con los libros o las películas de las que te han hablado demasiado bien o demasiadas veces. Cuando el listón está por encima de la media, no vas a disfrutar libremente. Ahora mismo se habla mucho de los restaurantes y el nivel de expectativas es muy alto en general. Deberíais venir más libres a los restaurantes, sin tener en cuenta lo que digan unos y otros; esto es algo intangible, no se nos puede olvidar, es como el amor, no se puede medir, ¿quién mide eso?, Cada uno tenemos una manera de comer, hasta los propios inspectores y críticos, a unos les gustaremos y a otros no. Qué cocina ofrecemos. Creo que ofrecemos cocina tradicional del siglo XXI. Lo tradicional es para mí maravilloso, llámalo vintage si quieres. Como las buenas canciones o los buenos libros, los buenos platos no pueden pasar nunca de moda. Dicen que hay que innovar, que hay que descubrir, pero yo prefiero innovar recuperando y recordando. Los premios solo alimentan el ego. Te posicionan de otra manera, pero yo lo vivo de una forma diferente. Cuando nos dieron la estrella yo estaba en Santiago en la presentación. Uno de nuestros clientes más fieles, Pedro, me contó que al enterarse  entró en la cocina y se encontró a mis jefas de cocina y sala, Paula y Mary, llorando abrazadas. Eso para mí resume la estrella, es la suma de gente maravillosa que se preocupa, se involucra y apuesta por un negocio del que se siente parte; una persona sola no consigue nada, yo me considero el director de un equipo en donde todos son importantes. Papel en la manada. Creo que soy el jefe de la manada pero sin dejar de pertenecer a ella. Soy uno más, y defiendo que el éxito es de todos, siempre. Y a la vez, los demás duermen debajo de mis patas, no toman decisiones, allí está Manu para todo, soy como un padre para ellos, en lo bueno y en lo malo.
Equipo. Que un restaurante funcione bien se debe al equipo, no a una sola persona. No podemos comer mejor o peor dependiendo de si el cocinero está o no está. Es como si vas al cine y tiene que estar sentado a tu lado el actor principal para que te guste la película. Al cine vamos por quien actúa, pero damos por hecho que no veremos al actor y disfrutamos igual de la película. Un jefe de cocina es un entrenador: controla, dirige, pero muchas veces no cocina. No tenemos ni podemos estar siempre, tenemos que educar a la gente para que trabajen contigo y sin ti.  La barra surge como consecuencia de una nueva manera de entender la comida. Hoy la gente no tiene tiempo para sentarse, busca socializar y comer de una manera más informal. Al ser tan radicales imponiendo el menú degustación, el cliente no va a venir cada semana a probarlo, pero la barra es otra historia. Sales de trabajar, te tomas dos tapas con dos vinos y te vas tan contento a tu casa o vuelves al trabajo. Cambiamos las tapas en función de las temporadas y del mercado. Hay clásicos como el pulpo, las rabas con langostinos, los callos con garbanzos, los nuggets de mollejas, la ensaladilla o el tartar de atún, propuestas que movemos porque gustan mucho a la gente. Tapas versus menú. ¿Quién defiende los menús gastronómicos hoy? al final es el cliente el que decide. La tendencia está cambiando y el tapeo parece que está tomando ventaja, y lo entiendo, tiene que haber de todo. Es como comparar entre un cuadro y un dibujo.  Como cocinero te realizas más con un menú gastronómico, pero hay que entender que la comida está de moda, que un menú sentado requiere más costes y tiempo de ejecución, y que hoy  a la gente lo que le gusta es salir más. Con lo que invierte en un menú puede salir dos veces de tapas y descubrir cosas nuevas. La propia demanda de la gente hace que la experiencia del menú se haya reducido.  Futuro. ¿Cómo me veo en un par de años? igual que ahora. No quiero crecer, quiero posicionarme de otra manera, intentar ordenar mi vida adaptándome a nuevos escenarios. Nosotros no hemos cambiado nada, nuestra manera de ser no se ha visto afectada con las estrellas Michelin ni con la irrupción de nuevos modelos.  Evolución. Voy buscando la perfección profundizando en los puntos de cocción y buscando siempre el equilibrio. Antes jugaba más, era lo que te pedía la cabeza, pero ahora soy más sencillo. Mis clientes dicen que ahora les gusto más, la gente que nos sigue se siente ahora más cómoda que nunca con nuestros menús. La letra es siempre la misma, pero evoluciona; no perdemos la energía, solo la transformamos. Lúa hoy. Somos seis personas en sala y ocho en cocina, a los que hay que sumar seis personas de prácticas que pasan por nuestra casa cada año. Nuestro trabajo consiste en hacerles ver la realidad, que es la auténtica cocina, no la que ven en la televisión. Sencillez como vanguardia. Nuestra base de cocina tiende a la sencillez, y en el caso de las tapas, aún más. Lo que cuesta es idearla, pero luego el tiempo de ejecución es mucho más corto. Una tapa de jamón o pulpo no entraña ninguna dificultad, se trata de  cortar, cocer y presentar. Yo tiendo a que los platos no sean excesivamente complejos, la sencillez bien planteada es pura vanguardia. Sopas que traen amigos. La sopa de ajo que no he podido quitar desde que abrí me regaló a un gran amigo, Diego Guerrero. Recuerdo que era un sábado a mediodía y que estábamos a tope dando el servicio. Una mesa pide el menú y después del postre pregunta si puede pedir de nuevo la sopa de ajo; me sorprendió tanto que tuve que salir a ver quién era ese loco, así fue como le conocí. Ponga un siciliano en su vida. Con Andrea Tumbarello lo que nos unió fue Madrid Fusión. Él  tenía una ponencia con otro cocinero que le canceló a última hora. Me llamó un amigo común a las 2 de la mañana y me explicó lo que tenía que preparar así que me fui al restaurante de nuevo, a las 7 de la mañana me recogió Andrea y nos fuimos directos al Congreso. Todo salió bien y desde entonces, como buen siciliano, no ha dejado de hacerme favores y me lo ha devuelto con creces; se empeñó en que me fuera bien y no ha dejado de ayudarme siempre que ha podido.  Sueños. No puedo hablar de sueños, no puedo hablar de algo que no ha sucedido. Soy consciente de que sueño, no dejan de ser objetivos profesionales en la vida. Solo hay una forma de que se cumplan, siendo rentables.  Si no, no se puede soñar, se puede soñar pero no se puede ejecutar. Cuanto más rentable es tu proyecto, más te permite soñar de otra manera, el sueño es más alcanzable y a su vez hace que aparezcan nuevos sueños que alcanzar. Miedo. ¿Cómo no vamos a tenerlo? Todos los días se me pasa por la cabeza tirar la toalla, pero se pasa enseguida. Yo al miedo lo combato con ilusión, buscando otra ilusión. Ahora mismo es un momento culmen de la gastronomía, hemos llegado a la cima. El momento actual es difícil de mantener: las portadas de revistas, los programas… todo eso tiene una fecha de caducidad. Las teles se acabarán aburriendo de los programas de cocina.  Mejores momentos. Ha habido muchos en estos 12 años, Uno de mis favoritos me lo regaló una niña de 6 o 7 años que vivía en Francia. Para ella visitar Lúa era su sueño, justificaba el viaje solo por venir a vernos. También recuerdo a una pareja de no más de 18 años en el Lúa antiguo. Les noté enseguida que era su primera noche cenando en un restaurante. El hecho de que nos escogieran me hizo tanta ilusión que al final me acerqué y les dije que tenía que invitarles, que esa decisión de escoger nuestra casa para su primera cita me hacía muy feliz. Ellos se quedaron algo asustados al principio, no entendían mi gesto, pero para mí fue una de las experiencias más bonitas que recuerdo.
Lúa es una casa, quizás deberíamos empezar por ahí. Un lugar donde -en cuanto atraviesas una doble puerta de madera que nunca sabes en qué dirección empujar- sientes que no es la primera vez que entras, que una parte de ti ha estado antes allí. Lúa es una fortaleza segura, una guarida en la que esconderse de las prisas y de las miradas, un remanso de paz, un espacio en donde puedes ser invisible y a la vez  dejarte ver si así lo quieres. Lúa es femenino y masculino, moderno y antiguo, es silencio y es rumor, nunca ruido, es jazz y rock & roll, es luz y es sombra, barra y menú gastronómico, es todo y es nada, es lo que quieras que sea. Aunque como periodista reconozco que entrevistar a cocineros gallegos humildes - que te rebotan la pregunta para acabar siendo tú la entrevistada en cuanto te descuidas- es un ejercicio de alto riesgo en donde tienes todas las de perder, como persona, no podría escoger un mejor compañero de mesa. Además, confieso que genera adicción, no han sido una ni dos veces; desde que visitamos este restaurante hace un par de meses para entrevistar a su responsable, el cocinero Manuel Domínguez, hemos encontrado muchas excusas para acercarnos o para recomendar la visita a amigos.  Nacido hace 41 años en Carballiño, Orense, Manuel confiesa que la culpa de todo la tienen sus genes pulpeiros. Decidió estudiar Empresariales en Orense y aprovechaba los fines de semana para acompañar a los pulpeiros de feria en feria y sacarse un dinero extra. “Para mí era algo mágico, ibas a la feria, cocías el pulpo, lo cortabas, emplatabas y ofrecías; hacías algo con tus manos, dabas de comer y encima te daban las gracias y te pagaban”, recuerda. Observó que existía un vacío, que en su generación había muy poca gente que supiera cocinar, que no tardaría en haber un cambio y que la cocina acabaría siendo una profesión de futuro. Así que decidió apostar por ella y no se equivocó, “aunque ahora es una profesión muy demandada y todos quieren ser cocineros, hace 20 años sucedía exactamente lo contrario”. Manuel quiso ser un montón de cosas, arquitecto entre otras, “me encanta el dibujo y el arte, y creo que la arquitectura y la cocina tienen mucho en común: construyes, haces algo con las manos, trabajas los colores y la luz, los combinas y aprendes caminos para llegar a ellos. Estás preparando una salsa y de repente aparece un color que jamás habías visto, que no eres capaz de describir” . Vamos a entrar en Lúa de nuevo con una cámara y una grabadora para intentar reproducir el alma y la sensibilidad de una persona que solo quiere compartir su casa y su comida mientras intenta pasar desapercibido a toda costa. Intentando entrevistar a Manuel Domínguez ¿Qué es Lúa? Un lugar en donde no se piden favores, nunca, en donde puedes compartir sin egoísmo; un espacio que ha ido haciéndose poco a poco, moldeado por clientes, por personas maravillosas como Enrique Beotas, que fue lo más bonito que me pude encontrar en la vida. Generoso y humilde en extremo, él era feliz haciendo felices a los demás, y esa lección la dejó impregnada en cada metro cuadrado de este espacio. Primer recuerdo gastronómico. Las filloas de mi abuela Amparo. Es como si la estuviera viendo ahora mismo: sacaba los aros, ponía sobre el fuego una sartén vieja  -esas sí que eran antiadherentes-, extendía la masa lentamente y enseguida les daba la vuelta con la mano. A mí me reservaba el ritual de incorporar el azúcar. Las preparaba con harina, uno o dos huevos y agua, la leche en aquella época escaseaba y no se podía gastar para hacer postres. Muy a mi pesar, nunca he logrado hacer una filloa ni medio parecida, no he podido reproducir ese sabor ni esa emoción. Genes pulpeiros. Mis genes son pulpeiros. En Galicia y concretamente en mi pueblo, Carballiño, existe una tradición pulpeira vinculada a las ferias, que se mantiene muy arraigada. Los pulpeiros eran cocineros ambulantes que se especializaron en el pulpo y que iban de feria en feria recorriendo pueblos determinados días al mes para cocerlo y darlo de comer de una manera popular. Montaban sus puestos junto a los mercadillos de ropa y de producto y a la gente le gustaba visitar los puestos y comer a la vez. Así surgió el conocido pulpo a feira. Pulpo actualizado. Aprendí en esa etapa el respeto a la tradición y al producto. Hoy en nuestra carta de la barra no puede faltar el pulpo a feira, y como nos lo piden con frecuencia, lo hemos incorporado también al menú combinándolo con nuevas técnicas y productos: en ceviche; con crema de fresa y tomatillo verde o al horno con arroz negro.
Diálogos de Cocina 13 de marzo de 2017, 9.00 am., Basque Culinary Center. Arranca Diálogos de Cocina y un centenar largo de personas se mueve ahora mismo en el vestíbulo de la primera planta. Observo que la combinación de alumnos, cocineros, escritores, profesores, consultores, publicistas, sociólogos y periodistas no puede ser más armoniosa, y pienso -entonces y ahora- que deberíamos mezclarnos mucho más a menudo. Unos vienen y otros van, saludando mientras buscan su sitio en el auditorio. Sigo observando el plano general hasta que le descubro en el centro de la escena. Está quieto, es el único que no se mueve, se limita a observar y a sonreír. Veo al responsable de Comunicación del Basque, pero sobre todo veo a un fotógrafo sobrepasado por la realidad, incapaz de seleccionar un solo plano porque todas las secuencias que está observando, absolutamente todas, le emocionan, porque todas merecen ser contadas. Se inicia en ese preciso momento una especie de carrera a contrarreloj que durará un día y medio. 16 ponentes se subirán a un escenario con un sencillo atrezzo: una mesa y unas sillas. A veces lo harán solos, a veces acompañados. Sobre la mesa habrá a veces libros, a veces platos o bebidas, y a veces, nada. Se dedicarán a lanzar preguntas y reflexiones al público. El grupo de ponentes, expertos en materias ajenas a la cocina -consultoría, tecnología, literatura, ensayo, sociología o poesía- tratará de ofrecer la visión que tiene de la gastronomía, enriqueciéndola y dándole valor a través de los contrastes. Mientras, sobrevolarán todo el tiempo sobre nuestras cabezas cuatro preguntas: ¿Qué es un restaurante? ¿Qué es un cocinero? ¿Qué es un comensal? y ¿qué es la comida?  Escuchamos y sentimos cada una de las  conferencias. Reímos y le pusimos cara al big data y al código abierto con Carlos Liberal; viajamos en las espirales de pieles de naranja de Harkaitz Cano, lloramos con Dominique Crenn, nos emocionamos con Luis Castellanos y con Héctor Abad mientras Toni Segarra y su fina ironía nos convencía de que el desierto de sal que tenemos por delante es solo un espacio, y por lo tanto tiene un fin.  Y no dejamos de exclamar ¡ohhhhhh..! mientras Martín Caparrós reivindicaba la gastronomía efímera, el periodismo gastronómico y nos pedía que reflexionáramos sobre el hambre.  Emocionante también el dueto protagonizado por Andoni Luis Aduriz y Jair Téllez, así como la mesa a cuatro dirigida por el gran Joan Roca que estuvo acompañado por Harry Sasson, Dani Lasa y José Carlos Capel. Aunque no tiene sentido transcribir todas las ponencias porque, entre otros motivos, están disponibles en www.dialogosdecocina.com hemos querido cerrar este primer viaje compartiendo alguno de esos instantes que meses después, siguen habitando en nosotros y en nuestros recuerdos. Visita la revista desde tu ordenador para descubrirlos.
Quien prefiere dejar sus propias huellas no necesita seguir las de los demás. Esto mismo pensaron en Porsche acerca de los vehículos denominados SUV compactos: cinco puertas, cinco plazas, tracción total y una posición de conducción alta. Para ellos faltaba algo.   Algo que aportara vida, que permitiera sentir la carretera a flor de piel y disfrutar intensamente el simple placer de conducir. Que ofreciera suficiente espacio para aficiones, ocio y deporte. Que fuera compacto, concentrado e intenso y, al mismo tiempo, potente.   Tras meses definiendo las nuevas líneas, la casa alemana construyó el Macan conforme a estas premisas en seis versiones distintas. Desde el dinámico modelo básico a la variante S especialmente deportiva, pasando por el potente modelo GTS, el eficiente corredor de fondo con motor diésel y los modelos Turbo, que marcan pautas en materia de prestaciones en su clase de vehículo.   Todos los modelos Macan se diseñan, prueban y fabrican según la filosofía de Porsche, llevando el carácter deportivo los circuitos de competición a la vida cotidiana y aportándole al mismo tiempo el máximo nivel de eficiencia, de seguridad y de comodidad.
Pero volvamos a las nubes. La organización preparó el domingo previo a las jornadas una experiencia con niños en el espacio Tabacalera, lugar en el que arranca mi historia, para acudir después a cenar a la Cofradía Vasca de Gastronomía. Y me pareció maravilloso que un encuentro tan intenso y tan conceptual arrancara así, reivindicando desde el principio la mirada de ese niño que todos llevamos dentro. Abracé a Elena Arzak al salir de la sala, mientras su hija, agarrada al otro brazo, le suplicaba que no tirara sus calcetines favoritos que ahora mismo parecían una superficie compacta de nubes y gominolas (como los míos, por otra parte).  Seguí saludando y cambié el brazo de Elena por el de Rosa Rivas para acercarnos andando hasta la Cofradía Vasca de Gastronomía mientras en la calle llovía como solo sabe llover en Donostia. Fuimos avanzando mientras, detrás, mi socio se paraba cada poco para hacer esa foto que le persigue y que no acaba de encontrar, y llenamos nuestro paseo de recuerdos y de cómo era la gastronomía cuando encontré a Rosa, hace más de 10 años. Cena inaugural Jornadas Diálogos de Cocina Organizada por Eurotoques, la cena de bienvenida no podía estar en mejores manos. Dirigidos por Ramón Roteta, un emocionante grupo de cocineros se ocupó de que los 85 invitados siguiéramos volando entre nubes: José Juan Castillo; Amaia Ortuzar del restaurante Ganbara; Quique Cerro, del Campollano; José Tazueco, del Saboya 21; Zigor Argiñano y Joseba Argiñano del Hotel KA; Dani López, del restaurante Kokotxa; Xabi Díez y Aizpea Oihaneder, del Xarma; Joxean Eizmendi, del IIlarra; Juan Mari Humada, del  Hidalgo 56; José Ramón Elizondo; Inaxio Muguruza, del Restaurante Hotel Atalaia y Pablo Loureiro, del restaurante Casa Urola. Diálogos de Cocina 13 de marzo de 2017, 9.00 am., Basque Culinary Center. Arranca Diálogos de Cocina y un centenar largo de personas se mueve ahora mismo en el vestíbulo de la primera planta. Observo que la combinación de alumnos, cocineros, escritores, profesores, consultores, publicistas, sociólogos y periodistas no puede ser más armoniosa, y pienso -entonces y ahora- que deberíamos mezclarnos mucho más a menudo. Unos vienen y otros van, saludando mientras buscan su sitio en el auditorio. Sigo observando el plano general hasta que le descubro en el centro de la escena. Está quieto, es el único que no se mueve, se limita a observar y a sonreír. Veo al responsable de Comunicación del Basque, pero sobre todo veo a un fotógrafo sobrepasado por la realidad, incapaz de seleccionar un solo plano porque todas las secuencias que está observando, absolutamente todas, le emocionan, porque todas merecen ser contadas. Se inicia en ese preciso momento una especie de carrera a contrarreloj que durará un día y medio. 16 ponentes se subirán a un escenario con un sencillo atrezzo: una mesa y unas sillas. A veces lo harán solos, a veces acompañados. Sobre la mesa habrá a veces libros, a veces platos o bebidas, y a veces, nada. Se dedicarán a lanzar preguntas y reflexiones al público. El grupo de ponentes, expertos en materias ajenas a la cocina -consultoría, tecnología, literatura, ensayo, sociología o poesía- tratará de ofrecer la visión que tiene de la gastronomía, enriqueciéndola y dándole valor a través de los contrastes. Mientras, sobrevolarán todo el tiempo sobre nuestras cabezas cuatro preguntas: ¿Qué es un restaurante? ¿Qué es un cocinero? ¿Qué es un comensal? y ¿qué es la comida?  Escuchamos y sentimos cada una de las  conferencias. Reímos y le pusimos cara al big data y al código abierto con Carlos Liberal; viajamos en las espirales de pieles de naranja de Harkaitz Cano, lloramos con Dominique Crenn, nos emocionamos con Luis Castellanos y con Héctor Abad mientras Toni Segarra y su fina ironía nos convencía de que el desierto de sal que tenemos por delante es solo un espacio, y por lo tanto tiene un fin.  Y no dejamos de exclamar ¡ohhhhhh..! mientras Martín Caparrós reivindicaba la gastronomía efímera, el periodismo gastronómico y nos pedía que reflexionáramos sobre el hambre.  Emocionante también el dueto protagonizado por Andoni Luis Aduriz y Jair Téllez, así como la mesa a cuatro dirigida por el gran Joan Roca que estuvo acompañado por Harry Sasson, Dani Lasa y José Carlos Capel. Aunque no tiene sentido transcribir todas las ponencias porque, entre otros motivos, están disponibles en www.dialogosdecocina.com hemos querido cerrar este primer viaje compartiendo alguno de esos instantes que meses después, siguen habitando en nosotros y en nuestros recuerdos. Visita la revista desde tu ordenador para descubrirlos.
Toni SegarraPublicista La visibilidad provoca invisibilidades.Estamos en medio de una transformación radical.Para gestionar la presencia física, hay que saber si somos o no somos marca.La cocina es algo muy apreciado, era un oficio basado en el secretismo.Alguien, de modo inconsciente, ha abierto ese espacio sagrado al público.Ha decidido además que ofrecerá siempre algo nuevo.La cocina ha dejado  de tener una dimensión física. La gente cocina en la tele cosas que nadie probará.Lo cotidiano se ha transformado  en algo transcendente. El origen de la marca, como marca registrada, data de 1870 y tiene que ver con la transición del consumo local a la comida enlatada, a veces de mala calidad.Los primeros lo hacen bien y registran una marca, con un sloganque transmite consistencia, no tanto de calidad sino de que siempre será lo mismo; lo contrario de la cocina moderna que quiere sorprenderte siempre. La marca es el sustituto de mirar a los ojos al proveedor.En un entorno de productos indiferenciados, a la gente le cuesta diferenciar.Si no te diferencias no existes,Una marca en términos modernos sería aquella acumulación de valores intangibles que hacen que elija una por lo que sea.La marca tiene que ver con la producción masiva, necesita llegar a la audiencia.La marca está en la percepción de la audiencia, es lo que la gente cree que es.Los cocineros sois grandes generadores de contenidos.Las marcas buscan a los famosos porque generan contenidos .Son los contenidos los que captan a las audiencias.Sois intérpretes de una obra que solo se representa una vez, estáis esclavizados.El comensal está anulado: se ha convertido en público, en un espectador sin voz.Sois famosos, no marcas, y tenéis audiencias que les interesan a las marcas.Tenéis que volver a ocultar quién hace las cosas para hacerlo rentable.Los cocineros creadores de platos se sacrifican y ofrecen su presencia física.Otros entendieron que eran cocineros de ideas y conceptos, no de platos, y son libres.Un famoso se convierte en marca porque administra sus apariciones.La gente piensa que Google es un buscador cuando en realidad es una agencia de publicidad, Google nos fabrica como espectadores.Un restaurante puede ser una campaña de publicidad si queréis ser marca.Si sois marcas y sois complejos, tenéis que administrar la complejidad y el caos, aprender a decir que no y qué cosas no deberíais hacer.La alta gastronomía es muy difícil de explicar y aparecéis en tele 5 y en las campanadas: estáis en escenarios de ridiculización máxima y a la vez sois complejos;  es un escenario peligroso.  Tenéis que entenderos como marca, un objetivo os puede ayudar a saber qué hacer y qué no hacer.La publicidad ha dejado de ser lo que era, ahora es una parte más de esa complejidad que es una marca.Los datos nos atraviesan y nos cruzan, todo es post-verdad.Estamos delante de un desierto de sal, es peligroso, pero es un espacio y un espacio se cruza.
Harkaitz Cano http://www.harkaitzcano.com/ Escritor Apuntes sobre códigos abiertos y sobre cómo decodificar la infancia:Uno de mis primeros recuerdos como comensal lúdico es la forma de mis padres de pelar la fruta.El modo en el que mondaban las naranjas, hasta dejar una sola tira, algo que relaciono con el vacío de la esfera, el vacío de Oteiza, o con la espiral del ADN si me apuran.Cada vez que mi padre pelaba una naranja, deseaba internamente que lo consiguiese, que acabase de pelarla entera y de una sola pieza, sin que la mondadura se viese truncada en ningún momento.Era una misión, un ritual de suspense y una demostración de destreza.¿Conseguirá el héroe pelar la naranja de una sola pieza?El gozo estético de lo inútil.Abrir el código de la fruta para comer lo que se descarta.El código abierto me lleva a desconfiar de las mesas con manteles.Apunte sobre comensales extremos:Uno de los más extremos que conozco se comió una bicicleta en un  año. Limaba las partes y se las fue comiendo. Pocos años después, se comió  un coche entero.Código abierto de un coche: abrirlo, ver las piezas, limarlas, irlas comiendoApunte antropológico sobre canibalismo:Los caníbales no comían a la gente estúpida, solo a los listos: somos lo que comemos.Apuntes sobre qué no me gusta como comensal:- Que los comensales hablen en voz alta- Crear restaurantes en donde se habla con signos- No me gusta comer en mesas con más de cinco personas,- Soy menos inteligente con más de cinco personas en la mesa.- No me gusta que me traten como un niño, que me cuenten un spoiler.- No me gusta comer con alguien que le saca una foto a una croqueta.- Ya sé que estoy solo en esto.- El acto de sacar una foto a un plato para mí es como un hombre esposado.- Antes se sacaba una foto en la vida, para recordar.- Hoy se sacan fotos para triturar la realidad.- Cada foto inocula olvido, es una zona de pasar páginas sin leer.- No me gusta que la comida sea más interesante que la conversación y las miradas.- No me gusta que el plato rivalice conmigo.- Que reciba de mi acompañante más miradas que yo.[if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false ES JA X-NONE
Martín Caparrós https://twitter.com/martin_caparros?lang=esEscritor La comida se lee, se mira, se escucha… ya no se come.La comida ha entrado en la lógica del espectáculo.La gastronomía es el arte del momento.El mecanismo es crear artistas, objetos y condiciones de consumo.El arte contemporáneo depende del sujeto.El objeto que constituye puede ser cualquiera o ninguno.Lo básico en el arte contemporáneo son las grandes explicaciones el concepto.Y convertir a los cocineros en artistas.Convertir a sus protagonistas en seres espectaculares.Eso cambia su lugar social.Los pelos que caían en la sopa antes eran morenosAhora son rubios y  recitan.  Para legitimar a estos artistas se apela al elitismo.Solo unos pocos conocerán a los mejores.Los destinatarios están muy definidos.Los artistas producen obras que solo algunos podrán degustar.¿Cuántos están dispuestos a jurar que elBulli fue lo mejor aunque jamás estuvieron?El arte gastronómico se legitima por la autoridad de los expertos.Los cocineros son artistas culposos, tienen que pagar el precio de cobrar esos precios.Lo hacen a través  de obras de caridad. Hay que tener un objeto para conformar al artista.Tenemos un artista y tiene que crear un objeto de arte.Arte es aquello que no puede hacer cualquiera.Así que la primera misión es apartar el producto de las cocinas caseras.Te muestran el misterio para decirte que es imposible.Sustituyen lo secreto por lo imposible.Adrià sintetizó una tendencia decisiva: ir contra la materia, alejarse de la materialidad.Vengarse con la materia que venía ligada a productos y rehacerla a su manera.El periodismo gastronómico es más “gastro” que periodismo.Se convierte en una trama de favores: tomamos lo que nos dan, contamos lo que pasa en la mesa y poco más; limitamos el campo de acción.No hacemos verdadero periodismo, deberíamos contar las cosas de otra manera.La clasificación es una plaga contemporánea.Cuando no se quiere reflexionar se puntúa.Con las listas se acaba el pensamiento y llega la información para bobos.Comer para alimentarse es algo útil.Comer para disfrutar es puro despilfarro.No confío en el recuerdo.El recuerdo es una degradación platónica.Nada de lo que hay en el recuerdo me trae el sabor y el olor.Para combatir lo efímero, inventamos  la ilusión de que se podía conservar. Hay que devolver a la comida la fugacidad, lo más bello que tenía y que perdió.La peor vergüenza es poder producir comida para 12.000 millones de personas y alimentar solo a 7.000.El hambre se ha reducido pero la que queda es la más canalla porque se puede erradicar sin problemas técnicos.El problema es que sentimos el hambre como algo ajeno.Una de cada 8 personas pasa hambre.Parece que el hambre es un problema de otros.La amenaza ecológica se planteó de forma democrática, por eso funcionó.El hambre solo se solucionará si conseguimos pensar que es nuestro problema.Tener conocimiento 
Estoy pisando nubes, literalmente. Delante de mí ríen sin parar mientras van de un lado a otro los hijos de Elena Arzak los de Andoni y otros muchos niños de otros tantos cocineros. De repente, me encuentro con todas esas personas a las que llevo años  siguiendo convertidas en miniyoes, jugando con enormes lenguas de gelatina y gominolas en forma de labios. Y lo mejor de todo es que estoy despierta, que no es un sueño.   Hemos viajado a San Sebastián para participar en la décima edición de Diálogos de Cocina apasionante encuentro multidisciplinar en donde las cabezas de participantes, ponentes y organizadores interactúan y se comunican frenéticamente buscando respuestas a preguntas que siempre han estado allí. Y lo hacen en cualquier escenario: entre bastidores, en las zonas de descanso, en el autobús, yendo o viniendo al Basque -sede del encuentro-, o en el Auditorio en donde se desarrolla la actividad.    No era mi primera vez. Hace 10 años viví una experiencia tan diferente como inolvidable. En aquella primera edición todo fue distinto, empezando por mí. Recuerdo que ese año escuché al Director de Omnivore Luc Dubanchet, confesar que la crisis de la cocina francesa comenzó cuando los cocineros franceses dejaron de responder a las preguntas. Me hizo reflexionar mucho esa afirmación, y pensé que aquí no llegaría a suceder jamás esa situación por la cercanía y libre acceso que había a los cocineros, por como eran, por tantas cosas.   Pero me equivoqué. El mundo del periodismo escrito ha sufrido en esta última década una profunda crisis interna: se ha pagado mal, cuando se ha pagado; los editores de texto han dejado de ser imprescindibles, igual que cubrir en directo los actos o contrastar fuentes; y todo eso se ha traducido en un empobrecimiento en la calidad de la información que ha llevado a que los lectores huyeran hacia otros formatos. El mundo Life Style se apoderó del pastel, un sector en el que la información se aborda de forma más efímera y, lógicamente, algunos cocineros se están cansando de contestar a preguntas tipo “¿cuántos años tienes? o ¿cómo se llama tu restaurante?   Para evitar estas situaciones, algunos han optado por contratar a agencias que actúan como filtros. Ahora, si quieres entrevistar a un cocinero, tienes que llamarles, pedir el turno y, a veces, adelantar las preguntas que quieres plantearles. La magia y la espontaneidad han dado paso a las cifras de retorno, las audiencias y a las entrevistas en formato nota de prensa que todos pueden copiar-pegar y publicar. Hay que asumir la realidad, sin hacer un drama de esto.
Luis Castellanos http://www.eljardindejunio.com/Sociólogo Cuando quitamos comas, la vida cambia de sentido.Hasta donde alcanza la vista, ahí reina el instante.Me dedico a estudiar instantes relacionados con las palabras.Hurgamos en el cerebro de las personas para saber qué hacen las palabras en nosotros.Hay palabras que habitan en nosotros desde pequeños y palabras que nos hacen ver el mundo.Al cerebro le encanta el lenguaje positivo, reacciona antes.Todos reaccionamos ante las mismas palabras.El lenguaje tiene una riqueza que a veces perdemos.A través de las palabras de las personas podemos descubrir el yo de cada persona.El yo no consciente es el que reacciona primero y el que toma decisiones.Somos tiempo, nadie nace ni muere por nosotros.Observamos instantes, nos gusta saber qué hacemos con el tiempo.¿Sabemos determinar qué es la felicidad?Nos gusta que la vida sea bonita y que tenga un buen protagonista.No nos preocupa la felicidad ni el bienestar, nos preocupa la historia de nuestra vida.Existen dos yoes, el yo que recuerda y el yo que tiene experiencias.Lo que más nos determina es cómo terminan las cosas.El cerebro se busca a sí mismo: cien mil millones de conexiones buscándose, buscando  fuera lo que está dentro. La mente es distinta pero el cerebro se busca a sí mismo.Internet es la búsqueda del cerebro a sí mismo.El yo que experimenta se olvida cada tres segundos.Y quien entra cada tres segundos es el yo que recuerda, que empieza a elaborar historias con sus recuerdos anteriores.  Somos una narración.Si alguien se pregunta si conoce su vida, creerá que la recuerda tal cual.Pero no es así, el yo que recuerda inventa cosas, nuestra memoria no es fiel.El yo que recuerda evalúa la historia, está preocupado por cómo me va la vida o si he cumplido mis objetivos y otros asuntos del éxito porque él es el que decide. No decide el yo que experimenta, el que decide nuestra vida es el yo que recuerda.Hemos inventado el lenguaje como nos hemos inventado a nosotros mismos. ¿Quién nos dice que no podemos inventarnos de otra forma?La felicidad ocurre en el yo que experimenta, cada tres segundos.Perdemos oportunidades de ser felices, las desechamos con el yo que recuerda.El lenguaje llega al corazón de las personas porque  el lenguaje  es el corazón de las personas
Jair Téllez http://venacomer.com.mx/es/perfil/jair-tellezCocinero Si no te cuestionas todo, no estás viviendo en plenitud.El término chef no me hace sentirme a gusto. No me siento cómodo, me parece ubicuo;  la gente que trabaja conmigo me llama Jair. Genero valor cuidando a mi equipo y creando herramientas para poder transmitir nuestro mensaje. Los mitos entendidos como realidades imaginadas son diferentes a las mentiras.En el caso del restaurante y el chef hay muchos mitos, Nos gusta pensar que el chef está siempre allí. A la gente le gusta pensar que estamos siempre en los restaurantes, y es obvio que no es así; hay que dejarlo así, en el aire. En el momento que tienes más de un restaurante, eres un traidor para todo el mundo.En ese momento, más que cocinar los alimentos, generamos historias y eso es lo que nos lleva a otro nivel, en términos de cocina y de restaurantes.La magia surge a partir de esas historias que contamos, la gente quiere vivir una experiencia, ser parte de una historia.¿Decir que siempre estamos es un mito o es una mentira?¿Quién se beneficia? ¿No será que tenemos miedo de decir que a veces estamos y a veces no y que tenemos una cuadrilla de gente entrenada para cubrirnos?A los medios tampoco les parece seductor que cocinen distintos cocineros en una cocina.La mayor parte de la práctica de la cocina, aparte de la creatividad, se da en una unidad logística llamada restaurante.Antes que nada, un restaurante  es una entidad empresarial y debes ganar más de lo que gastas. Pero, ¿estamos realmente haciendo dinero de ellos? Los cocineros generamos valor dándole en este caso valor a lo escaso.Donde nosotros somos realmente valiosos es en la parte humana.El producto no es lo más importante, el ingrediente más valioso es la gente que está involucrada, lo humano, las intenciones y el cariño.Nos dedicamos a manejar emociones, no a ver quién pone más bonito el plato.
Héctor Abad http://hectorabadbcn.blogspot.com.es/Escritor Las charlas se preparan como los almuerzos; de hecho, la retórica antigua aconsejaba que el orador debía portarse como el cocinero, que no sigue su propio gusto sino que sigue el gusto de los comensales, el del auditorio.Pero para eso hay que conocer al auditorio, y como yo no conozco a nadie, esta charla la preparé para ustedes pero con mi propio gusto, y no sé si esta comida les gustará o no.Ahora voy a hacer un pequeño acto de magia que consiste en volverme ciego. Cuando me quito las gafas (tengo siete dioptrías) ustedes desaparecen y me he dado cuenta de que los ciegos hablan un poco mejor que los que ven, porque no veo si sonríen, bostezan o se van.Como además los miopes vemos muy bien de cerca, leeré mis notas de este almuerzo que, como cualquier comida, se divide en distintos platos. No solo hablaré de quien inventa las palabras sino también de quien inventa los poemas y las recetas.El primer plato es sobre el habla, las palabras y el arte literario. Todos hablamos, hasta los mudos hablan, con las manos. Los parcos hablan poco, pero hablan, hablar es natural; no todos escribimos ni leemos, escribir y leer son actos culturales. No todos los que escriben escriben bien: escribir bien es un arte y se llama literatura. Un arte en el que se combinan las palabras, la decantación del habla,Si el alcohol es el espíritu del vino, que es lo que decía Paracelso, y la cocaína es el alcaloide de la hoja de coca que inspiró la obra de Freud, la poesía es el alcaloide de la literatura. En poesía hay recetas prodigiosas. Se sabe, por ejemplo, quién inventó la receta del soneto y en qué año. Fue Giacomo da Lentini en Sicilia, 1250. Dos cuartetos, dos tercetos, endecasílabos, rimas.Se inventan recetas literarias, combinaciones en las que se usan palabras viejas, viejos ingredientes organizados de una forma nueva. Y luego está el grupo que adopta esa forma y la depura hasta conseguir algo extraordinario. El soneto pasa de Italia a Francia, a Inglaterra, a España, y en España se consiguen cosas extraordinarias. Incluso Lope de Vega es capaz de hacer un soneto sobre el soneto, un metasoneto para enseñar a hacer sonetos.Los alemanes y los holandeses inventaron -y quizás sigan inventando- muchas salsas. Pero muchas nunca fue sinónimo de calidad. Decía un maestro de escritura y de pasión por la cocina, don Álvaro Cunqueiro, que las salsas holandesas son salsas en borrador, textos confusos.En materia culinaria, el calvinismo se detiene antes de alcanzar las cumbres del deleite, el pudor y la carencia del sacramento de la confesión, ese invento católico tan conveniente, impide a los protestantes adentrarse en los peligrosos caminos del pecado y de la transgresión. En Occidente, las grandes cocinas son católicas, ortodoxas o ateas, casi nunca puritanas.Todos comemos, incluso sin tener hambre; comemos, y si no comemos morimos. Hemos pasado los primeros 170.000 años al borde de la extinción. Nos volvimos omnívoros por lo difícil que era alimentarse con este cuerpo tan débil, sin garras y sin dientes.Tener hambre no es tener apetito.El hambre puede saciarse con algo natural, con alimentos crudos o leche, o con algo cultural relativamente sencillo pero complejísimo: trigo cocido, amasado y cocido en un horno, un gran descubrimiento colectivo. La gastronomía es un lujo mientras que el alimento es una necesidad, todos necesitamos alimentarnos. Los poetas mezclan lo viejo y lo nuevo y a veces encuentran algo que nos ilumina y como ellos, los cocineros recuperan cosas olvidadas y escondidas y las hacen renacer. Hay faltas gramaticales y errores, y hay fallos gastronómicos o quizás sea falta de imaginación. Tal vez los errores no son tanto culinarios como de etiqueta, de presentación.La urbanidad, la cortesía en la mesa, los modales, se alcanzaron gracias a un lento proceso de civilización. Las formas de urbanidad que conocemos se desarrollaron desde el final de la Edad Media. Cierto individualismo conduce a la mayor consideración de los demás. Lo que es obvio hoy no lo era hace 500 años. Erasmo de Rotterdam, en el primer tratado del siglo XVI, aconseja no sonarse con la mano ni limpiarse con la manga, y dice que es mejor no sonarse en el mantel.Los modales en la mesa han necesitado una aclimatación de siglos. Lo que hoy nos parece natural, realmente  es artificial.
Proporciones. Buscamos el equilibrio sin llegar a obsesionarnos. Como cocineros, sabemos combinar los ingredientes para que no se trate de una dictadura calórica sino que responda a cuestiones saludables sin olvidar nunca el sabor. La teoría dice que por cada porción de un alimento ácido, debemos comer cuatro porciones de un alimento alcalino. Para que el cuerpo pueda funcionar debemos mantener un pH equilibrado de 7,4. Nosotros eso lo traducimos en garbanzos con ternera, o berberechos con alcachofa o con brócoli o con judías, o algas con huevo, tocino y ortiguillas, que suena mucho mejor.  Carta flexitariana. Nos sentimos identificados con el discurso flexitariano. Tenemos conciencia vegetal pero no vamos a dar la espalda a una ventresca o a un tartar; ese 15% de proteína animal es igual de importante que la que nos aportan los vegetales.  El sabor. Tenemos claro el papel que aportan los vegetales, y eso nos hace buscar aún más intensamente el sabor. Sin sabor no hay nada, queremos que el cliente sienta el placer de comer sano desde la inmediatez, desde el sabor directo, prescindiendo de frituras y de salsas artificiales. El cuerpo es inteligente: si tú le das un alimento que sienta y sabe bien, asimila y guarda el recuerdo. Al final a todos nos gusta sentirnos bien así que pienso que cuando conozcan la cocina de Fismuler, tiempo después el cuerpo les acabará pidiendo que regresen porque querrán volver a sentir la misma sensación. Hablamos de pasarlo bien, por dentro y por fuera.    
Cocinar para crear ideas, espacios o recetas; cocinar grabando programas de televisión; mientras inauguran un nuevo proyecto o subidos a un escenario para presentar una tapa en inglés. Les encuentres donde les encuentres, siempre estarán cocinando, física o mentalmente. Así son Nino Redruello y Patxi Zumárraga, cocineros de raza, adictos a esa adrenalina incontrolable que se activa delante de un fuego o de un producto recién arrancado de la tierra o del mar. Su futuro se transforma en pasado cada vez que nos vemos. Vamos a resumir a continuación tres encuentros. El primero es una charla con los dos, grabada hace un año y medio en su laboratorio de la calle Cactus de Madrid. Aquel día nos hablaron de la posible apertura de un espacio que se llamaría Fismuler (local que cumplió un año hace un mes convirtiéndose en un referente que ha abierto un camino); de la posible grabación de una serie de programas de cocina (la cadena TEN ha emitido ya 14 de los 65 capítulos grabados) y de una hipotética apertura de Tatel en Miami (los cocineros de allá siguen recordando la paella que se marcó Nino cuando inauguraron hace cuatro meses). Ritmo trepidante, pueden pensar algunos, pero basado en conceptos serios y reflexivos, lejos de impulsos pasajeros o de modas. Los dos siguientes encuentros, hace apenas un mes en Fismuler -una mañana con Patxi y una tarde con Nino- nos han terminado de convencer de que su siguiente proyecto es solo cuestión de tiempo. Son como la vida, necesitan abrirse paso y dar forma a sus sueños, no pueden dejar de hacerlo, no pueden ir contra su naturaleza.
18.00 Privado de Fismuler. Recién llegado de Ibiza, en pleno rodaje y con cambios de carta en La Gabinoteca. Así encontramos a Nino una de esas extremadamente calurosas tardes de junio. No podíamos estar más rodeados de presión ni más preparados para filosofar sobre la vida, algo que solemos hacer, y disfrutar con él.  Reflexionando con Nino Un nuevo lujo. El lujo ha cambiado, antes era más conceptual y estirado, y solo unos pocos podían acceder a él. Es como si se hubiera democratizado, ahora la gente quiere un formato de lujo más despeinado, más divertido; ahora se busca la diversión pura y dura, a través del alcohol, de la música y del postureo. Dudas. Tengo muchas más dudas que hace 10 años, vivo con miedo; estos últimos cinco años me han llenado de preguntas, no sabes qué más puedes ofrecer, qué hacer para conservar a tus clientes… siento que cada vez entiendo menos y cada vez sé menos. Me pregunto mucho más todo porque cada vez entiendo menos al cliente, a la sociedad, al negocio, a lo que montan los demás y a lo que no montan. Sigo sin entender por dónde pasa la hostelería en estos momentos, no lo sé. Ahora mismo la repercusión de la cocina y de la hostelería mueve tanto y Madrid atrae tanto que es obligatorio posicionarse. Lo importante es saber cómo. Fin del menú. Hemos transmitido una imagen de la cocina que se alejaba mucho de la realidad, creamos menús cerrados para el que quisiera, les hacíamos creer que escogían, pero en realidad éramos nosotros los que decidíamos todo el tiempo. Me da la sensación de que un menú cerrado transmite negatividad, de que hemos presionado, hemos encorsetado demasiado nuestras propuestas, hemos llenado de pretensiones nuestras cartas, y la reacción no debería sorprendernos. Vuelta a la carta. En Fismuler entienden y agra-decen la carta; algunos se sienten un poco fuera de lugar al principio, pero cuando les ganas en boca desde la sencillez y la rotundidad de los sabores, todo el esfuer-zo y el riesgo de que no te entiendan demuestran que ha merecido la pena. Corriente nórdica. Fismuler es una adaptación, no hemos inventado nada. Nos hemos inspirado en la corriente de la nueva cocina nórdica que puedes encontrar en algunos locales de Londres y de París. Viajamos para conocerlos y nos enamoró la  sencillez, naturaleza, y respeto que desprendían esos lugares; así surgió en nuestras cabezas Fismuler. Ver y ser visto. El postureo ha existido toda la vida; Lucio era el Ten Con Ten de hace 40 años. Otra cosa es incorporar a esa experiencia de ser y ser visto la estética del local, la decoración y la ambientación más adecuada, pero el postureo siempre existirá, casi te diría que es necesario socialmente.  Aprender y entender. Existe una fórmula para salir adelante, se trata de escuchar todos los días lo que ocurre alrededor, aprender, analizar los síntomas y entender qué demanda la sociedad y por qué. Aprender y entender para proponer algo que funcione. 
Combinar ingredientes. Llevamos tantos años metiendo información en la cabeza que al final, casi intuitivamente, empezamos a construir a partir de toda la información que hemos absorbido. Es como cuando cocinamos: empezamos por la zanahoria, decidimos que  sea glaseada y luego aparece el pato, y al pensar en aportar frescor, optamos por el pepino encurtido, y después llega el momento de buscar la untuosidad y es entonces cuando aparecen en escena la salsa y la yema. Al final se trata de buscar la técnica, el sabor y la textura más adecuados para poder ser rentables, sentirnos orgullosos por el camino elegido y poder seguir siendo nosotros mismos siempre. Comunicar. Me gusta hacer cosas que no domino, esa fue otra de las razones que me animó a involucrarme en el proyecto. Siempre he admirado a la gente que sabe comunicar. Quería aprender, y eso acabó de convencerme. En los primeros programas lo pasé fatal, todo eran dudas: que si hablaba muy deprisa, muy muy despacio, si solo decía tonterías, o demasiado serio. No empecé a a ser yo mismo hasta que no llegamos al capítulo 14, creo.  Televisión. Queríamos hacer un reality diferente, que fuera de verdad real, contando las cosas que ocurren en las cocinas, que transmitiera los valores de una cocina seria, respetuosa, lógica, honesta y con sentido. Queríamos poder estar cerca del espectador, poder cocinar cosas ricas delante de él, en un formato ligero, y poder transmitir nuestros mensajes. 65 recetas. No han sido capítulos, han sido recetas, rodeadas de anécdotas y de historias secundarias, pero el hilo central han sido las recetas. Todos los platos son reales, y han sido gestados y cocinados en el taller; a veces han sido inspirados por  cosas que vivimos y que recreamos, y en otros casos han sido platos nuevos que acabaremos metiendo en Fismuler, en La Gabinoteca, en Las Tortillas o en La Ancha.
Persiguiendo a Patxi Qué es Fismuler. El origen de la palabra es una anécdota familiar de Nino. Sus tíos le hablaban siempre de un restaurante austríaco en donde se preparaban los mejores escalopes empanados. No se llamaba así ni mucho menos pero a él le sonaba parecido, así que lo españolizó y años después, cuando empezamos a darle vueltas a la posibilidad de abrir un nuevo espacio recuperamos esa palabra porque, entre otras razones, le gustaba a todo el mundo. Cuando incorporamos al menú nuestro escalope empanado solemos especificar que es nuestro homenaje al wiener schnitzel (escalope en austriaco) del restaurante Figlmüller de Viena, que nos ayudó a encontrar el nombre de este espacio. Qué es Cactus. Es el primer taller de cocina tradicional del mundo, y está en la calle Cactus. Surge por la voluntad de crecer y de hacer las cosas bien. Necesitábamos un espacio físico para desarrollarnos sin entorpecer el ritmo diario de los restaurantes. Las cocinas se llenan y el día a día nos come cada vez más. En el laboratorio podemos centrarnos en proyectos individuales y hacer pruebas hasta conseguir lo que queremos sin otras presiones. Dedicarles el tiempo que se merecen, sin inter-ferencias. En Cactus podemos pensar en todos ellos a la vez y trabajarlos individualmente: es nuestro centro neurálgico.  Fismuler nace en Cactus. Así es, allí diseñamos el tablero en el que nos íbamos a mover, nos pasamos cuatro meses “fismuleando”, redactando las normas del juego, dónde empezaba y dónde acababa. La cocina de Fismuler es muy viva, con platos que salen y entran constantemente, no queríamos correr riesgos ni ser demasiado creativos en un espacio con una cocina y un ticket medio muy ajustados. Y Tatel. El arranque de Tatel Madrid también se gestó allí. Se trataba de crear una experiencia lineal y definida que se pudiera exportar fuera. Definimos los platos, cada elaboración, cada cocción, la mise en place… creamos la  identidad de una cocina tradicional con toques modernos para que la experiencia fuera diferente. Pensamos en cómo aportar valor desde lo tradicional sin perder de vista la actualidad. Además, si hablamos de 350 cubiertos cada noche, la carta tenía que estar perfectamente estructurada para que fuera ejecutable en la marcha y en el pase. Quisimos mecanizarlo todo, tenerlo todo controlado, para poder disfrutar cocinando; esta es una obsesión en esta y en todas nuestras casas: lo más importante es que puedas disfrutar cocinando, si no, nada sabe ni sale igual. Fismuler es todo corazón y a la vez todo razón. Este sitio debería ser ideal, eso pensábamos cuando empezamos a definirlo. Ahora mismo la mayor parte de los problemas están relacionados con el personal de sala.  Siempre hemos dicho que cuanto más trabajemos, más cobraremos. Antes lo entendían todos, pero ya no. Y los que no lo entienden, son los que más exigen. Faltan profesionales; el profesional entiende pero el que no lo es no entiende cómo hemos trabajado en este sector antes, se creen con derechos sin haber demostrado nada. En cocina he cambiado tres personas en este primer año, pero en sala la rotación es constante, llevamos varias brigadas enteras. Formación. Empezamos con ellos en Cactus, allí les hacemos entender el concepto desde el origen, la filosofía de la proximidad, de la austeridad, la familia de productos y el ritmo necesario para poder ofrecer nuestro discurso a 150 personas a mediodía y a 200 cada noche. Con semejante nivel de exigencia no puede haber malos rollos entre ellos. Intentamos mezclar a gente muy joven con personas mayores que les formaran y les crearan pautas pero no funcionó. Ahora son todos jóvenes. 
Naturaleza. Ahora me doy cuenta de que mi cocina siempre ha tendo un punto vegetal; se basa en escuchar a la naturaleza, en darle voz… no hay nada que no sea real en ella. La cocina de Fismuler tiene mucho de esos principios básicos que todos compartimos, por eso creo que es fácil que llegue como está llegando a la gente.  Valores. No puedes defender algo que no sientes. En nuestro caso, los valores de Fismuler encajan totalmente con nosotros. Hablamos de respeto, sencillez y naturalidad, sin hacer de menos al local ni a nuestra cocina. No queremos transmitir algo que no sintamos. Nos gusta dar de comer a mucha gente, y hacerlo a un precio real. Lo que más feliz me hace es estar en mis casas, ir al mercado y cocinar con Patxi, avanzar en nuestra cocina, probar cosas nuevas, cocinar y cocinar sin pensar en otra cosa.  Cocinar o crear. En mi caso van unidas. No es solo cocinar, nosotros vivimos el proceso entero. Creamos una idea, la  experiencia que provoca y el local en donde vivirla: una cosa lleva a la otra. Cuanto más cocinas, más creas, también aquí lo uno lleva a lo otro.  Cocino siempre que me dejan; he cocinado mucho en Miami donde preparé un arroz a banda con 120 cabezas de carabineros -ese fondo no puedo describírtelo- al horno, con un sofrito de ajo, tomate y calamar  rustido. Cocinar me da la vida, me da oxígeno. Cocina o sala. Aquí es más fácil escoger: no podría trabajar solo en sala, pero sí podría quedarme en la cocina y no salir. Necesito cocinar; cuando he grabado los programas, la parte que más disfrutaba era la que me pasaba cocinando en el laboratorio de Cactus. Reconozco que me da la vida, llevo muchos años enganchado a esa adrenalina y no podría dejarlo, ni ahora ni creo que nunca. Alimentos ácidos y alcalinos. El tema del pH ha influido mucho en nuestra carta. Hemos buscado combinaciones de alimentos que favorecieran el pH y ayudaran a que nuestro cuerpo estuviera equilibrado. Está demostrado que cuando tienes mucho estrés, acidificas tu pH, tiras del calcio de los huesos y no asimilas las vitaminas. La fruta y la verdura son los alimentos alcalinos que más rápidamente equilibran esas acideces. 
Fismuler, cumpliendo sueños
Ritmo. La tensión y la exigencia forman parte de nuestro trabajo. Yo soy tensión y exigencia en un 20% y el resto es buen rollo, pero la tensión no me la quita nadie. La cocina es un lugar que te da todo pero también te lo pide todo, no hay medias tintas.  Desmontando la carta Base. La cocina de Fismuler se puede definir por platos que combinan proteínas y verdura al mismo nivel. Aparentemente no hay un solo ingrediente principal porque siempre encuentras la proteína rodeada de mucho verde que engaña. Huevos. A todos los productos  les buscamos una cara, un proveedor que aporte algo diferente; en este caso no paramos hasta encontrar una cooperativa gallega de gallinas semisilvestres. Estos huevos rojos son inspiradores, con ellos prepa-ramos las tortillas. La lista es larga, han rotado muchos tipos pero llevamos meses sin poder cambiar la última propuesta. Hemos tenido tortillas de guisante lágrima, de boquerones, con raspas fritas... La última. Es difícil de definir, es una especie de tortilla francesa verde, mar y montaña. Por un lado está la tortilla francesa rellena de espuma de yema y tocino. Por otro la ortiguilla, enharinada y frita a la andaluza -a veces gallega, a veces del sur- que sabe a mar pero tiene textura de seso. Las juntamos incorporando pimientos verdes fritos y la cebollita frita, y por último la espolvoreamos con espirulina, una mezcla en polvo de algas de una tonalidad verde maravillosa que aporta proteínas, minerales y vitaminas. Quizás es la propuesta más conceptual y creativa de todas  las que ofrecemos en Fismuler, por concepto y por presencia: aquí no hay nada de hierbas ni de florituras, es lo que es. Terrinas. Nos preocupa el reciclaje de productos, así que tenemos propuestas que surgen para evitar las mermas, y la terrina es un buen ejemplo. Tenemos como entrante un paté de campaña que elaboramos empleando ingredientes sobrantes de otras elaboraciones; es un plato emocionante, lleno de sabor y de historia. Juntamos todos los caldos que hemos ido haciendo, preparamos un deshilachado y hacemos una terrina con varios dressings. No puede gustar más. Cefalópodos. Siempre tiene que haber un plato de cefalópodo. Puede ser chipirón, calamar o pulpo, lo que sea, para que en la carta no se nos vaya la olla y nos encontremos con que solo tenemos verdura, o setas o marisco. El pulpo cocido y después asado al sarmiento y presentado con un  trinchat, la sopa de pulpo o el pulpo a la parrilla son algunas de las propuestas que ofrecemos. La madre de la lechuga. Tenemos unos amigos de Usurbil que empezaron a traernos unas lechugas Batavia y enseguida nos convertimos en adictos. Después de muchas vueltas, decidimos que teníamos que dejar que el cliente las disfrutara en todo su esplendor así que las cortamos por la mitad, añadimos un jugo de pollo caliente, huevos de codorniz y trozos de una codorniz frita en salmuera de Higinio, unos ajetes y a correr. No deja de ser una ensalada mixta, pero se transforma en un manjar cuando la prueban personas acostumbradas a las lechugas de bolsa.  Verdura al dente. Nos gusta mucho trabajar la verdura como si fuera pasta, aplicándole las mismas técnicas. Estoy pensando en una entrada, la de Céleri, con guiso de pichón y cangrejos de río. En teoría es un plato de pasta, pero cuando lo pruebas descubres que es verdura. Te sorprende al principio, pero el sabor convence una vez que les has sacado de su zona de confort. 
Compartir. Nos parece importante incluir algo grande para compartir, la gente disfruta mucho con este tipo de propuestas. Funciona de maravilla una costilla que hacemos con tres días de cocción, de vaca vieja, glaseada, cocinada durante horas y horas en una bandeja de hierro a la que le vamos incorporando muchas guarniciones; o un pecho de vaca embadurnado en especias, café y azúcar, pimienta y comino. Legumbres tuneadas. Son los platos que más está costando rotar porque tanto al cliente mayor de mediodía como a la gente joven les encantan, y a nosotros eso nos hace sentir que les gusta lo que les ofrecemos, aunque no lo tomen en sus casas o en otros lugares. Los garbanzos con callos o con ternera y langostinos no podemos quitarlos. Lo mismo sucedió con las lentejas con gamba roja y manitas de cerdo. Trabajamos la legumbre como si fuera arroz y la cocinamos en caldos potentes y consistentes. Guiños desenfadados. Pienso ahora en el gallo a la menier atrufado con calçots y pamplinas. Aquí le hacemos un guiño a un plato afrancesado, el lenguado a la menier. Sustituimos el lenguado por el gallo y cocinamos un plato burgués con un pescado de segunda para quitarle seriedad al discurso. La cebollita y la salsa de mantequilla alimonada rejuvenecen con el gallo. Estética. La tenemos mucho en cuenta, sobre todo porque hacer platos bonitos en tamaño grande es muy difícil. Hemos acostumbrado el ojo al minimalismo de la nouvelle cuisine  y cuando te encuentras con una ración entera de aproximadamente  250 gramos es difícil transformarla en algo delicado y apetitoso.  Dar de comer. Nosotros disfrutamos dando de comer a mucha gente, no nos planteamos otro formato. Claro que podíamos diseñar un Fismuler más fino, más pequeñito, con 40 plazas, para intentar entrar en ese ranking estrellado, pero no es lo que buscamos. 
Ganadores X Edición  Campeón de Asturias / montera picona El Medio Lleno - Pincho “taco tai” Subcampeón de AsturiasRestaurante Blanco - Pincho “pepito de ternera 2017” Tercer clasificado de AsturiasLa Mar de Tapas - Pincho “fardel de centollu” Premio del públicoLa Terraza de Porceyo - Pincho “de asturias al cielo” Mención especial al pincho innovación El Cenador de los Canónigos - Pincho “oro negro” Mención especial al pincho más clásicoEl Llar de Viri - Pincho “chispas del llar” Mención especial”pincho asturiano”La Pradera Campanal - Pincho “bombón de cabo negro” Mención especial pincho “alimentos del paraíso”Restaurante Gotta de Tierra del Agua - Pincho “redes 2.17” Mención especial armonización Casa Vila - Pincho “ají de pita pinta”
Ricardo Sanz, el maestro “En el año 2000 vi un anuncio en el “segunda mano”, buscaban un cocinero que preparara sushi y sashimi, llamé, me respondieron y así empieza la historia de Kabuki. Emociona escuchar a un cocinero como Ricardo Sanz, convertido hoy en una auténtica leyenda, con diez restaurantes japoneses -cuatro de ellos con estrella Michelin- narrar de una forma tan humilde su comienzo.   “Nos hemos especializado en restauración japonesa porque para nosotros la técnica de comer un pescado crudo es la forma más sublime y exquisita. Para noso-tros cortar es cocinar y nuestra filosofía es siempre la misma, hay que tocar el producto lo menos posible.   “No os compliquéis, buscad un buen producto, respe-tadlo y simplificad; si empleáis demasiados compo-nentes luego la gente no se acordará”, comentó para cerrar su ponencia y ofrecer a los asistentes su lubina  a la sal, alioli con ajo negro, aceite de oliva y soja.
De tapas y campeonatos que cumplen 10 años  Visitamos Oviedo el pasado mes de marzo para participar en algunas de las actividades incluidas en el X Aniversario del Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias. Fueron 24 horas que arrancaron tapeando en el Foralín y continuaron escuchando y viendo cocinar a seis grandes cocineros en directo, para cenar a continuación en el Gloria. El día siguiente visitamos la sede de La Nueva España para participar en un debate sobre la moda de la gastronomía en televisión y aún hubo tiempo para disfrutar de la cocina de Mestura antes de coger el avión de vuelta.   140 establecimientos de 35 concejos participaron en esta décima edición, un éxito de participación que demuestra el creciente interés de visitantes y público local por las iniciativas vinculadas con la gastronomía  de la zona. Seis cocineros, seis formas de entender la cocina Tenían 30 minutos para mostrar sus filosofías de vida puestas al servicio de los demás,  ¿qué otra cosa es cocinar?, y no hubo ni uno más de regalo. A pesar de los  dos o tres directos de televisión que se grabaron entre medias, nada les impidió seguir explicando a los asistentes lo que habían venido a contar. No defraudaron, bromearon entre ellos y se quedaron con la audiencia desde el minuto uno.  Quizás el momento más emocionante vivido esa tarde fue cuando Ricardo Sanz estaba en el escenario y el resto de cocineros ponentes se colocaron detrás de él para observar cada corte y cada gesto, olvidándose del centenar de personas que tenían enfrente observándoles, como si estuvieran en una cocina haciendo lo que más les gusta, cocinar. 
Riendo con Marcos Morán Marcos se centró en tres productos, el erizo, el caviar y el cogollo, para intentar resumir en qué punto está su cocina ahora mismo y cómo ha evolucionado. “Hasta hace dos años y medio teníamos un menú degustación largo, en noviembre de 2014 estábamos dando 25 platos. Cambiábamos sin parar, el ritmo era frenético; alguien volvía a los cuatro meses y nos daba miedo que volviera a probar los mismos platos. Esa vorágine está muy bien en algunas casas, pero en la nuestra resultaba irreal”.   Así que, aprovechando la publicación de su libro “50 pasos de la cocina contemporánea”, iniciaron un periodo de regresión y redujeron a doce los platos. “Al simplificar, acercamos el menú al cliente; no todo el mundo estaba dispuesto a estar tres horas comiendo en mi casa, es muy complicado mantener la concentración, las ganas, la ilusión y todas esas cosas que inventamos”.
El exotismo asiático a la asturiana de Rodrigo Roza La cocina de Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo, local inaugurado en 2002, mezcla la informalidad con los toques de autor, sin olvidar el gran producto asturiano, la gastronomía ‘kilómetro 0’ y las recetas de los platos clásicos de la región.  Ganador en las ediciones de 2011 y 2014 del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, en esta ocasión Rodrigo centró su ponencia en su filosofía a la hora de crear la tapa que presentaría días después en el Concurso.   Para rellenar el dumpling empleó salchicha fresca a la que quitó la piel y añadió un relleno especial de jengibre y ajo. Empleó también la parte blanca de la penca de la col china por su textura crujiente y por el color que le aporta.
Pedro Martino, entre mostos de sidra y llamparas Pedro Martino describe la cocina de Naguar  como una gastronomía amena y festiva, informal y abierta a las influencias y técnicas de la nueva cocina, sin perder de vista nunca la tradición. No se cierra a los sabores de otros países, ni olvida el recetario asturiano. Su carta se deja llevar por el cambio de las estaciones y lo que trae el mercado. Abrió la jornada con una sopa de manzana a la sidra, rúcula y praliné de avellanas tostado con manteca de cacao y dos recetas de llamparas, con sidra y vinos de Jerez y con coliflor impregnada en Palo cortado, cilantro, citronela, pimienta de Sechuan, ajetes gratinados, aros de ajo, rizos de apio y germinados de cilantro.
La cocina inmediata de Álvaro Garrido El restaurante bilbaíno Mina nació hace 11 años con la ambición de cambiar cada día el menú y el tiempo le ha dado la razón a su responsable, el cocinero Álvaro Garrido que recibió recientemente el premio Euskadi al mejor restaurador  “Apostamos por la cocina al momento, por dar de comer a 25 comensales una media de 18 platos. Calculamos que podría haber 300 platos por servicio y que todo tenía que estar muy medido para que fluyera en sala. Ensayamos y cuando vimos que estábamos preparados, nos lanzamos a la pista”, resumió Álvaro, discípulo de Manolo de la Osa y de Jordi Butrón, y poseedor de una estrella Michelin desde 2012. Enamorado de la cocina local, “el bacalao es casi una religión en mi tierra”, Mina emplea especias de medio mundo para guisar al momento productos de proveedores de la zona. “Me siento muy afortunado, el caserío más lejano está a 40 minutos de nuestra casa”, confesó mientras preparaba una de sus propuestas, el huevo de oca.
Ricardo Sanz, el maestro “En el año 2000 vi un anuncio en el “segunda mano”, buscaban un cocinero que preparara sushi y sashimi, llamé, me respondieron y así empieza la historia de Kabuki. Emociona escuchar a un cocinero como Ricardo Sanz, convertido hoy en una auténtica leyenda, con diez restaurantes japoneses -cuatro de ellos con estrella Michelin- narrar de una forma tan humilde su comienzo.   “Nos hemos especializado en restauración japonesa porque para nosotros la técnica de comer un pescado crudo es la forma más sublime y exquisita. Para noso-tros cortar es cocinar y nuestra filosofía es siempre la misma, hay que tocar el producto lo menos posible.   “No os compliquéis, buscad un buen producto, respe-tadlo y simplificad; si empleáis demasiados compo-nentes luego la gente no se acordará”, comentó para cerrar su ponencia y ofrecer a los asistentes su lubina  a la sal, alioli con ajo negro, aceite de oliva y soja.
La magia de José Antonio Campoviejo Y llegó la magia, con la ponencia de José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu. “Sentíamos la necesidad de hacer algo sorprendente, de encerrar la esencia asturiana en un producto que no fuera el oricio, queríamos dar de comer una ola a un comensal, y entonces apareció la ostra. Sabía lo que quería pero no sabía como hacerlo, así que acudimos a David Videl, responsable de las ostras de Eo, y entonces él me abrió la puerta, me sumergió en un mundo que yo desconocía y me enseñó a comuni-carme y a expresarme con él”.  Junto a Alberto, su ayudante, José Antonio preparó un estofado directo de las ostras del Eo, aprovechando el primer agua que suelta que es la que le da la potencia y añadiendo gelatina. Se trataba de un estofado clásico de cebolla, ajo, guindilla y chile cultivado en Arriondas al que se le añade apio, aceite e hinojo. El otro ingrediente era una manteca de cacao bañada en plata.
Ganadores X Edición  Campeón Asturias/montera picona El Medio Lleno - Pincho “taco tai” Subcampeón AsturiasRestaurante Blanco Pincho “pepito de ternera 2017” Tercer clasificado de AsturiasLa Mar de Tapas Pincho “fardel de centollu” Premio del públicoLa Terraza de Porceyo Pincho “de asturias al cielo” Mención especial innovación El Cenador de los Canónigos Pincho “oro negro” Mención especial al pincho clásicoEl Llar de Viri Pincho “chispas del llar” Mención especial ”pincho asturiano”La Pradera Campanal Pincho “bombón de cabo negro” Pincho “alimentos del paraíso”Gotta de Tierra del Agua Pincho “redes 2.17” Mención especial armonización Casa Vila Pincho “ají de pita pinta”
Me volví a topar con el borrador sin portada del libro de Alice Feiring que me envió hace diez años, y que guardo como oro en paño: “The Battle for Wine and Love. How I saved the World from Parkerization”. Apenas se conocía a esta lady neoyorquina tan socarrona que empezaba ya a dar guerra sobre la necesidad de contraatacar los vinos del abogado Bob porque estaba cansada de encontrar vinos aburridos por el mundo debido a la influencia que sus puntuaciones ejercían sobre vinateros que buscaban comercializar lo antes posible. Después vinieron más libros de Feiring donde profundizaba sobre los vinos desnudos, honestos y naturales, aquellos vinos de los que se enamoró en sus primeros viajes iniciáticos al Loira, y que el mercado se ha encargado de etiquetar de mil maneras.  Vinos de la naturaleza Esto de hacer vinos naturales de pueblo o en condiciones muy de garaje, a la antigua usanza, dio pie a que el imperio de la patología de la normalización en el que vivimos, rescatara sólo de esta idea sobre la sostenibilidad, el amor a lo auténtico y a la tierra que amaba Alice, la de los vinos naturales más naturales, aquellos más imperfectos posibles, los que culpaban a los sulfitos, los más “rarunos” en su sabor. Los que por una copa con menos de un cuarto de vino en el pub Terroirs londinense te soplaban ocho euros. La escritora, entre tanto, seguía con sus rutas en busca de esa autenticidad su propia intuición, descubriendo vinos blancos de Tondonia y vinos de Georgia que rescataban cepas y tradiciones ancestrales, algo que pudiera parecer puras extravagancias de una americana deseosa de historias románticas del Viejo Mundo. Se guiaba por los vinos con corazón, vinos con una identidad propia sin copias ni tendencias.  Sin ñoñerías aparentes, eso de los vinos con corazón lo entendí muy bien el pasado mes de junio en un viejo palacete sanluqueño, en un festival del vino de los que llaman “independientes”. La entrada era cara para el gran público pero los vinateros que habían sido convocados a 39 grados iban por amor al arte, totalmente gratis;  mostraban sus botellas de última hornada, sus investigaciones sobre uvas abandonadas, o sus vinos secos no encabezados al margen del Marco, locuras robadas a una viña ancianísima, o sus golpes de presentimiento con uvas ocultas recién devueltas a la vida. Botellas de poco más de mil unidades a precios sobre los 20€. Otro cantar, otra historia.  Forasteros en su pueblo Los puntos Wine Advocate que había recibido el joven maestro Jonatan García para sus vinos de Orotava, “Suertes del Marqués” , ni mucho menos eran fruto de un marketing de guerrilla isleña: eran fruto de más de una década de cero rentabilidad, comunicación en redes y perseverancia contando el origen de las viñas en directo y a través de redes sociales a propios e importadores. Luego vendría el apoyo de tantas guías españolas, que nadie es profeta en su tierra, pero ya el pescado estaba vendido fuera. Me acordé más que nunca de las palabras de Feiring de que “no existen los vinos naturales si el que los hace no es natural”, como Jonatan y este grupo de “innobles”: vinateros y recientes viñadores, mayores y más jóvenes, rupturistas del clásico Jerez y de la sacrosanta Rioja, destiladores que piensan contagiados de los viñadores, vinos de pueblo que pasan a ser ultramodernos para satisfacer a gustos urbanitas, vinos sin corsés normativos ni geográficos. Me decían Armando Guerra y Rayco Fernández -tenderos y distribuidores de estas y otras joyitas sentimentales, además de aglutinadores de estos personajes y, sin embargo, vinos naturales, que llamaron con tanto humor los “Innobles”- que este festival lo organizaban para que todos disfrutaran en torno a una copa de vino, porque esto del vino es social y de disfrutar, de que te relajes, al mismo tiempo que es verdad que se te pueda escapar una lagrimilla con un amontillado viejo, la del dueño de Er Guerrita, respetuoso de la taberna sacrosanta de su padre.  Banalidad, pero ni mucho menos. En qué momento se encontraron este sanluqueño y canario, de nuestras históricas zonas, para seguir donde lo habían dejado sus ancestros marchantes y continuar hoy con más sherry y canary posmodernista, algunos tintos anímicos y blancos suculentos, como si la historia continuara por necesidad de reflexión anterior. Que ya está bien de tantos términos científicos que asustan al bebedor normal, que “vamos al caos porque es tan triste que no se consuman tantos vinos como en Italia o Francia”.  Vinos Ta Ta Chan Ojalá tuvieran algunos de estos vinos nuestros vecinos, la monastrell centenaria de Bullas de Julia Casado (La del Terreno), los tintos de tintilla de Forlong, el mazuelo de Rioja Baja de Arizcuren, los blancos sin alcohol añadido a partir de las radiantes albarizas de Ramiro Ibáñez (Cota 45), los multicoupages de blanca y tintas de las villas de Manzaneda de la orensana Laura Lorenzo (Daterra).  La del Terreno, por aquello de respetar los vocablos del pueblo, reclama que más que independiente prefiere llamarse “interdependiente”. Cuando llegó a Cehegín (noroeste de Bullas) a aquella taberna de paisanos a preguntar por viñas viejas de monastrell hace sólo un año, era para grabar la imagen. Venía de tocar en orquestas con su chelo en Alemania, pura disciplina, después Cuba, por fin la improvisación que la aligeró… y su corazón le dijo que el vino es un medio de interacción social, de comunicar y de placer, y se puso a hacerlos. Sus vinos levantinos son pura expresividad y armonía, de ensayo y error, con el único objetivo de conseguir esa emoción que tanto le gustaba sentir en su público tras el concierto de música de cámara. En este caso interpreta el paisaje. 91 puntos Parker a un justificadísimo precio de 18€. Silencio, y aplausos. No más indies, artistas de la tierra  Sobre el error de crear una etiqueta única para denominar a estos vinos llenos de personalidad y alma (no más alma, perdón) me alertó Santiago Rivas, Decantado y su Colectivo, y decidí unirle al saco de este movimiento que para mi gusto ya tenía etiqueta propia: revividores del patrimonio vinícola, reconstructores, arqueólogos de nuestras vides más personales. Ni más indies, ni más viñadores de un solo pago, ni independentistas ni rupturistas, lo prometemos. “Crear conceptos está bien para simplificar y ser didáctico, pero luego tienes que adecuarte al término usado porque si no, estás engañando”, dice Rivas, aficionado, banquero y comunicador. Hagámosle caso cuando leamos titulares sobre indies ya que aquí hablamos más de naturalidad, y añadimos que estos viticultores universitarios -y otros que ni falta que lo sean- están empezando a escribir una nueva página de la historia del vino español descubriendo uvas olvidadas, laderas inhóspitas, viñas seculares o volviendo a actualizar vinos de pueblo. Los denominados Lively Wines de Germán Blanco apuntan bien a la viveza y frescura de estos vinos que en el fondo son revividores de una marca española con identidad propia, sea en Bierzo límite, en Rioja Baja o Aguilera, la Ribera más pobretona, pero en labores a la borgoñona, que la uva es seria sea de donde sea.  “Mi gran pasión y enfermedad es el vino y entendía que se comunicaba fatal, era aburrido, “egodivulgadores” con contenidos vacíos; por eso intento crear una subcultura del vino integrándola en la cultura pop”, dice Santiago, que suele tener la manía y el deje de nombrar su winegang o cultwinemaker, que en esto de comunicar hay que saber idiomas.  Estamos de acuerdo con él en que hay que comunicar con humor pero a la vez con rigor de contenidos, por eso nuestra fotografía de nuevos vinateros con alma me recuerda a los cuadros del ucraniano Alexey Konkakov: figuras y productos de otro mundo renacentista, deidades que andan bajo metro, garajes graffiteros y supermercados abandonados. Lo que trataba el artista “Daily Life of Gods” era actualizar el clasicismo pero respetando los iconos del arte y el pasado. La verdad es que me cuesta no encontrar en este grupo de reformadores asociaciones con el arte que describe su apego al paisaje y con el Land Art. Apego a sus circunstancias de viña, uvas, microclima y suelos, su historia y, en función de esa realidad, hacer el mejor vino.  Viticultores neohippies “Me apasiona una tierra tan rica y tan diversa como la de Orense, las uvas que mujeres y hombres decidieron plantar para bien o para mal, por eso tienen mi profundo respeto, porque forman parte del patrimonio que hay que contar, forma parte de la historia. Yo intentaré comunicar de manera diferente con mis vinos, desde luego”, comenta orgullosa Laura Lorenzo. Ella es una enamorada de la tierra del Valle del Bibei, una sentimental de esta zona tras su paso por la famosa bodega Dominio de Bibei. “Es nuestra obligación regenerar su fertilidad lo antes que podamos, es nuestra madre que ya es complejo recuperar, y cuidado, no es sólo cosa de hippies”. Laura es de esas bodegueras que pueden salir en portadas de revistas femeninas por su serenidad, personalidad y… “rastas” (me figuro que esa retranca al hippismo vendrá por esto). “Ser viticultora es transformar tu fruto en una bebida sagrada que es el vino, soy hiperafortunda siendo viticultora, es la host…”. Por eso sus etiquetas artísticas son viajes entre las 30 viñas con aires imaginarios de Escher que también el winehunter Luis Gutiérrez (Wine Advocate) ha llevado a cotas soñadoras (más de 92 puntos).  Jereces en Coworking Lo de plasmar en cada botella el arte de cada suelo y cepa lo saben trasmitir todos ellos en su botella. Todos ellos no son nada academicistas, salvando algunos vinos como los irreverentes Corta y Raspa, una gama con estética rojiblanca, con rasgos riojanos decimonónicos de cuatro palominos de Sanlúcar sin encabezado ni respeto al velo de flor; un proyecto precioso de hijos de  mayetos a los que asesora el otro maestro Ramiro Ibáñez, el estudioso de este tipo de vinos albarizados a los que ayuda a definir un tipo de vinos de gustos climáticos, con distintos olfatos de albariza que relegan los rasgos intensos del velo en flor y dan protagonismo al caché de la uva, que hasta ahora probábamos encubierta por exceso de volumen y crianza biológica.  El investigador de los Jerez experimentales y, como él denomina, de “vinos con sabores más extremos”, ha elaborado hasta un vino con marca Ubérrimo, un vino blanco con clones antiquísimos de palomino. Y eso acaba de empezar en la trastienda. Entre tanto, Jerez institucional parece dormido en sus laureles. La idea con los mayetos es una idea colaboracionista de wineworking, un concepto para que las nuevas generaciones de los agricultores con caché de Rota y Sanlúcar puedan sacar a la luz aunque sean 700 botellas de cada vino, bajo las premisas de hacer vinos más actuales de las viñas con más peligro de desaparición: el palomino es el menos, pero hay que probar el Mantúo de Pilas, Perruno, Cañocazo, Mantúo Castellano o Beba. Spain is very very different.  Me recuerda a proyectos como algunos solidarios de Oregón donde es habitual que las bodegas compartan en un mismo espacio ideas, recetas,  fuerzas y sinergias para vender mejor una identidad regional. No hay más que imaginarse a los mayetos y sus exquisiteces en un edificio tipo The Carlton WineMakers Studio, una oficina de turismo para la zona en potencia.  Tomen nota.  Aquí huele a Sur Mucho humor y personalidad artística en cada botella también hay en las etiquetas de cada uno de los vinos de Forlong, los únicos vinos del Puerto de Santa María que son avant garde en el contenido, además de en su diseño: blancos, rosados y tintos con el menor respeto al Marco legislativo, con el impulso de hacer vinos bebibles de la finca del XVIII del Olivar Forlon (la “g” la añadieron para reivindicar que existía en un pasado y que estos vinos tienen un profundo credo por la historia). No se esconden por ser creativos, hasta en su vino rosado a base de cabernet sauvignon. “Los vinos los hacemos porque no tenemos que responder ante nadie; nuestros viajes y relaciones nos han abierto todo un mundo. A veces no salen tan bien pero lo que nos llama es la personalidad”.  No nos extraña ya que Alejandro Narváez conserva las recetas de haber trabajado para el Château Smith-Haut-Lafite, pero ahora prefiere que sus vinos huelan a Cádiz. Su tintilla de Rota de Valle parece una viñeta de cómic a juzgar por su etiqueta, pero es la uva de moda en Cádiz. Las tinajas de su fermentación y los suelos de albariza 100% ecológicos nos hablan de un espíritu Forlong muy apegado al suelo. “Cuando haces lo mismo que todo el mundo, terminas entrando en una lucha sin lógica, y nos avalan los importadores cuando nos confirman que nuestros vinos huelen a Sur de España”.  Creando el futuro Vivimos en un momento donde este superapego a la tierra se conjuga con el juego divertido de las redes sociales y las últimas tendencias, por lo que hay un enorme reto para todas estas bodegas llenas de personalidad que buscan ser ellas mismas ofreciendo vinos tan humanos como ellos. Jorge Reyes, El Gatonauta, es impulsor de marcas nuevas en Cádiz como Callejuela, Toro Albalá, Delgado Zulueta o Luis Pérez (una institución, trampolín de los tintos de Cádiz y el enoturismo más actual) y necesita que los diseños sean acordes con el producto y la historia de esa marca, en una zona como Jerez que es “única en el mundo y hay que respetarla”. Bien distinta es la posición de Jonatan García (Suertes del Marqués) que ha centrado toda su comunicación de forma directa por redes sociales, contando todos los días al mundo las inclemencias y andanzas en sus viñas. “El único marketing es mi tiempo”. El Gatonauta prefiere apoyar la comunicación de sus bodegas a través de acciones donde el vino sirva para pasar un buen rato. “Esto en las redes es complicado”.  Vinos naturales con huevas y orujos No se aleja demasiado de entender el vino como Joan Roca hace con la gastronomía. Se busca humanizar el producto y hacerlo “vivistible”. Léase más divertido, más social, con el fundamento de que el cocinero se guarde en cocina las técnicas para acercarse a las personas. Lo que es evidente, es que estos viñadores comprometidos tienen una conciencia social y ecológica con su terreno muy próxima a la de los cocineros más en boga. Massimo Bottura proclamaba, como mejor cocinero del mundo, que no había que dejar de mirar al pasado para los proyectos futuros y respetar a la naturaleza. Soñadores tampoco caben en este grupo de visionarios, si no son igual a hacedores, como también lo ha demostrado el chef Diego Gallegos en su restaurante Sollo, un motor de recetas sostenibles en Fuengirola e investigación del esturión local.  Los orujos de frutas y tés ecológicos de Isabel García, al estilo de las elegantes grappas italianas, pero en Liébana, nos dan los matices concluyentes de que en este nuevo mood de bebidas y platos honestos, no impera más que el respeto por el legado para renovarlo y la verdadera personalidad made in my village. “El verdadero reto ha sido hacer de la destilería que mi madre creó hace 30 años, un proyecto a mi medida, rejuvenecer un producto que estaba encasillado”. Por él ha recibido el premio por su innovación del Ministerio como Mujer Rural. “Ahora ya no tienen tanto grado e incluimos menos azúcar, nos lo demandan los paladares que ya no necesitan tanto azúcar.” Isabel se ha atrevido a poner sus orujos en un mojito y en un pisco sour -como ella bien describe, representan en sabor el poder de las montañas lebaniegas- y por qué no, a tomarlos con un cocido montañés. Su licor de té  como decía su abuela al de hierbas, “me gusta para beber al aire libre en una terraza de verano”. Justina de Liébana tiene hasta un vino joven natural para no salirse de este círculo que incluye la carta de su abuela a su Querido Toribio. Vino de la Tierra de Liébana de estas montañas rotundas en frutillas salvajes y pulpa fresca.  Natural, como decía nuestra admirada Feiring, es la persona honesta que actúa de catalizador de su medio, en grave peligro de perder ese legado de honestidad de sus pueblos. Cuando nos damos cuenta de que la realidad es tal cual la hemos obtenido, es cuando empezamos a mejorarla, con los mismos sentimientos que los de Laura, Germán, Alejandro o Rayco. Noble actitud para la posteridad, la intuición, “avanzando paso a paso sin mirar atrás, y cuando crees que todo va mal, surgen las nuevas oportunidades en plan Indiana Jones”, como dice la polivalente Julia Casado. Hoy son “innobles”, ja, ja, ja, ja. 
Llegan, de verdad los vinos naturales Texto / Maite Corsin
Me volví a topar con el borrador sin portada del libro de Alice Feiring que me envió hace diez años, y que guardo como oro en paño: “The Battle for Wine and Love. How I saved the World from Parkerization”. Apenas se conocía a esta lady neoyorquina tan socarrona que empezaba ya a dar guerra sobre la necesidad de contraatacar los vinos del abogado Bob porque estaba cansada de encontrar vinos aburridos por el mundo debido a la influencia que sus puntuaciones ejercían sobre vinateros que buscaban comercializar lo antes posible. Después vinieron más libros de Feiring donde profundizaba sobre los vinos desnudos, honestos y naturales, aquellos vinos de los que se enamoró en sus primeros viajes iniciáticos al Loira, y que el mercado se ha encargado de etiquetar de mil maneras.  Vinos de la naturaleza Esto de hacer vinos naturales de pueblo o en condiciones muy de garaje, a la antigua usanza, dio pie a que el imperio de la patología de la normalización en el que vivimos, rescatara sólo de esta idea sobre la sostenibilidad, el amor a lo auténtico y a la tierra que amaba Alice, la de los vinos naturales más naturales, aquellos más imperfectos posibles, los que culpaban a los sulfitos, los más “rarunos” en su sabor. Los que por una copa con menos de un cuarto de vino en el pub Terroirs londinense te soplaban ocho euros. La escritora, entre tanto, seguía con sus rutas en busca de esa autenticidad su propia intuición, descubriendo vinos blancos de Tondonia y vinos de Georgia que rescataban cepas y tradiciones ancestrales, algo que pudiera parecer puras extravagancias de una americana deseosa de historias románticas del Viejo Mundo. Se guiaba por los vinos con corazón, vinos con una identidad propia sin copias ni tendencias.  Sin ñoñerías aparentes, eso de los vinos con corazón lo entendí muy bien el pasado mes de junio en un viejo palacete sanluqueño, en un festival del vino de los que llaman “independientes”. La entrada era cara para el gran público pero los vinateros que habían sido convocados a 39 grados iban por amor al arte, totalmente gratis;  mostraban sus botellas de última hornada, sus investigaciones sobre uvas abandonadas, o sus vinos secos no encabezados al margen del Marco, locuras robadas a una viña ancianísima, o sus golpes de presentimiento con uvas ocultas recién devueltas a la vida. Botellas de poco más de mil unidades a precios sobre los 20€. Otro cantar, otra historia.  Forasteros en su pueblo Los puntos Wine Advocate que había recibido el joven maestro Jonatan García para sus vinos de Orotava, “Suertes del Marqués” , ni mucho menos eran fruto de un marketing de guerrilla isleña: eran fruto de más de una década de cero rentabilidad, comunicación en redes y perseverancia contando el origen de las viñas en directo y a través de redes sociales a propios e importadores. Luego vendría el apoyo de tantas guías españolas, que nadie es profeta en su tierra, pero ya el pescado estaba vendido fuera. Me acordé más que nunca de las palabras de Feiring de que “no existen los vinos naturales si el que los hace no es natural”, como Jonatan y este grupo de “innobles”: vinateros y recientes viñadores, mayores y más jóvenes, rupturistas del clásico Jerez y de la sacrosanta Rioja, destiladores que piensan contagiados de los viñadores, vinos de pueblo que pasan a ser ultramodernos para satisfacer a gustos urbanitas, vinos sin corsés normativos ni geográficos. Me decían Armando Guerra y Rayco Fernández -tenderos y distribuidores de estas y otras joyitas sentimentales, además de aglutinadores de estos personajes y, sin embargo, vinos naturales, que llamaron con tanto humor los “Innobles”- que este festival lo organizaban para que todos disfrutaran en torno a una copa de vino, porque esto del vino es social y de disfrutar, de que te relajes, al mismo tiempo que es verdad que se te pueda escapar una lagrimilla con un amontillado viejo, la del dueño de Er Guerrita, respetuoso de la taberna sacrosanta de su padre.  Banalidad, pero ni mucho menos. En qué momento se encontraron este sanluqueño y canario, de nuestras históricas zonas, para seguir donde lo habían dejado sus ancestros marchantes y continuar hoy con más sherry y canary posmodernista, algunos tintos anímicos y blancos suculentos, como si la historia continuara por necesidad de reflexión anterior. Que ya está bien de tantos términos científicos que asustan al bebedor normal, que “vamos al caos porque es tan triste que no se consuman tantos vinos como en Italia o Francia”.  Vinos Ta Ta Chan Ojalá tuvieran algunos de estos vinos nuestros vecinos, la monastrell centenaria de Bullas de Julia Casado (La del Terreno), los tintos de tintilla de Forlong, el mazuelo de Rioja Baja de Arizcuren, los blancos sin alcohol añadido a partir de las radiantes albarizas de Ramiro Ibáñez (Cota 45), los multicoupages de blanca y tintas de las villas de Manzaneda de la orensana Laura Lorenzo (Daterra).  La del Terreno, por aquello de respetar los vocablos del pueblo, reclama que más que independiente prefiere llamarse “interdependiente”. Cuando llegó a Cehegín (noroeste de Bullas) a aquella taberna de paisanos a preguntar por viñas viejas de monastrell hace sólo un año, era para grabar la imagen. Venía de tocar en orquestas con su chelo en Alemania, pura disciplina, después Cuba, por fin la improvisación que la aligeró… y su corazón le dijo que el vino es un medio de interacción social, de comunicar y de placer, y se puso a hacerlos. Sus vinos levantinos son pura expresividad y armonía, de ensayo y error, con el único objetivo de conseguir esa emoción que tanto le gustaba sentir en su público tras el concierto de música de cámara. En este caso interpreta el paisaje. 91 puntos Parker a un justificadísimo precio de 18€. Silencio, y aplausos. No más indies, artistas de la tierra  Sobre el error de crear una etiqueta única para denominar a estos vinos llenos de personalidad y alma (no más alma, perdón) me alertó Santiago Rivas, Decantado y su Colectivo, y decidí unirle al saco de este movimiento que para mi gusto ya tenía etiqueta propia: revividores del patrimonio vinícola, reconstructores, arqueólogos de nuestras vides más personales. Ni más indies, ni más viñadores de un solo pago, ni independentistas ni rupturistas, lo prometemos. “Crear conceptos está bien para simplificar y ser didáctico, pero luego tienes que adecuarte al término usado porque si no, estás engañando”, dice Rivas, aficionado, banquero y comunicador. Hagámosle caso cuando leamos titulares sobre indies ya que aquí hablamos más de naturalidad, y añadimos que estos viticultores universitarios -y otros que ni falta que lo sean- están empezando a escribir una nueva página de la historia del vino español descubriendo uvas olvidadas, laderas inhóspitas, viñas seculares o volviendo a actualizar vinos de pueblo. Los denominados Lively Wines de Germán Blanco apuntan bien a la viveza y frescura de estos vinos que en el fondo son revividores de una marca española con identidad propia, sea en Bierzo límite, en Rioja Baja o Aguilera, la Ribera más pobretona, pero en labores a la borgoñona, que la uva es seria sea de donde sea.  “Mi gran pasión y enfermedad es el vino y entendía que se comunicaba fatal, era aburrido, “egodivulgadores” con contenidos vacíos; por eso intento crear una subcultura del vino integrándola en la cultura pop”, dice Santiago, que suele tener la manía y el deje de nombrar su winegang o cultwinemaker, que en esto de comunicar hay que saber idiomas.  Estamos de acuerdo con él en que hay que comunicar con humor pero a la vez con rigor de contenidos, por eso nuestra fotografía de nuevos vinateros con alma me recuerda a los cuadros del ucraniano Alexey Konkakov: figuras y productos de otro mundo renacentista, deidades que andan bajo metro, garajes graffiteros y supermercados abandonados. Lo que trataba el artista “Daily Life of Gods” era actualizar el clasicismo pero respetando los iconos del arte y el pasado. La verdad es que me cuesta no encontrar en este grupo de reformadores asociaciones con el arte que describe su apego al paisaje y con el Land Art. Apego a sus circunstancias de viña, uvas, microclima y suelos, su historia y, en función de esa realidad, hacer el mejor vino.  Viticultores neohippies “Me apasiona una tierra tan rica y tan diversa como la de Orense, las uvas que mujeres y hombres decidieron plantar para bien o para mal, por eso tienen mi profundo respeto, porque forman parte del patrimonio que hay que contar, forma parte de la historia. Yo intentaré comunicar de manera diferente con mis vinos, desde luego”, comenta orgullosa Laura Lorenzo. Ella es una enamorada de la tierra del Valle del Bibei, una sentimental de esta zona tras su paso por la famosa bodega Dominio de Bibei. “Es nuestra obligación regenerar su fertilidad lo antes que podamos, es nuestra madre que ya es complejo recuperar, y cuidado, no es sólo cosa de hippies”. Laura es de esas bodegueras que pueden salir en portadas de revistas femeninas por su serenidad, personalidad y… “rastas” (me figuro que esa retranca al hippismo vendrá por esto). “Ser viticultora es transformar tu fruto en una bebida sagrada que es el vino, soy hiperafortunda siendo viticultora, es la host…”. Por eso sus etiquetas artísticas son viajes entre las 30 viñas con aires imaginarios de Escher que también el winehunter Luis Gutiérrez (Wine Advocate) ha llevado a cotas soñadoras (más de 92 puntos).  Jereces en Coworking Lo de plasmar en cada botella el arte de cada suelo y cepa lo saben trasmitir todos ellos en su botella. Todos ellos no son nada academicistas, salvando algunos vinos como los irreverentes Corta y Raspa, una gama con estética rojiblanca, con rasgos riojanos decimonónicos de cuatro palominos de Sanlúcar sin encabezado ni respeto al velo de flor; un proyecto precioso de hijos de  mayetos a los que asesora el otro maestro Ramiro Ibáñez, el estudioso de este tipo de vinos albarizados a los que ayuda a definir un tipo de vinos de gustos climáticos, con distintos olfatos de albariza que relegan los rasgos intensos del velo en flor y dan protagonismo al caché de la uva, que hasta ahora probábamos encubierta por exceso de volumen y crianza biológica.  El investigador de los Jerez experimentales y, como él denomina, de “vinos con sabores más extremos”, ha elaborado hasta un vino con marca Ubérrimo, un vino blanco con clones antiquísimos de palomino. Y eso acaba de empezar en la trastienda. Entre tanto, Jerez institucional parece dormido en sus laureles. La idea con los mayetos es una idea colaboracionista de wineworking, un concepto para que las nuevas generaciones de los agricultores con caché de Rota y Sanlúcar puedan sacar a la luz aunque sean 700 botellas de cada vino, bajo las premisas de hacer vinos más actuales de las viñas con más peligro de desaparición: el palomino es el menos, pero hay que probar el Mantúo de Pilas, Perruno, Cañocazo, Mantúo Castellano o Beba. Spain is very very different.  Me recuerda a proyectos como algunos solidarios de Oregón donde es habitual que las bodegas compartan en un mismo espacio ideas, recetas,  fuerzas y sinergias para vender mejor una identidad regional. No hay más que imaginarse a los mayetos y sus exquisiteces en un edificio tipo The Carlton WineMakers Studio, una oficina de turismo para la zona en potencia.  Tomen nota.  Aquí huele a Sur Mucho humor y personalidad artística en cada botella también hay en las etiquetas de cada uno de los vinos de Forlong, los únicos vinos del Puerto de Santa María que son avant garde en el contenido, además de en su diseño: blancos, rosados y tintos con el menor respeto al Marco legislativo, con el impulso de hacer vinos bebibles de la finca del XVIII del Olivar Forlon (la “g” la añadieron para reivindicar que existía en un pasado y que estos vinos tienen un profundo credo por la historia). No se esconden por ser creativos, hasta en su vino rosado a base de cabernet sauvignon. “Los vinos los hacemos porque no tenemos que responder ante nadie; nuestros viajes y relaciones nos han abierto todo un mundo. A veces no salen tan bien pero lo que nos llama es la personalidad”.  No nos extraña ya que Alejandro Narváez conserva las recetas de haber trabajado para el Château Smith-Haut-Lafite, pero ahora prefiere que sus vinos huelan a Cádiz. Su tintilla de Rota de Valle parece una viñeta de cómic a juzgar por su etiqueta, pero es la uva de moda en Cádiz. Las tinajas de su fermentación y los suelos de albariza 100% ecológicos nos hablan de un espíritu Forlong muy apegado al suelo. “Cuando haces lo mismo que todo el mundo, terminas entrando en una lucha sin lógica, y nos avalan los importadores cuando nos confirman que nuestros vinos huelen a Sur de España”.  Creando el futuro Vivimos en un momento donde este superapego a la tierra se conjuga con el juego divertido de las redes sociales y las últimas tendencias, por lo que hay un enorme reto para todas estas bodegas llenas de personalidad que buscan ser ellas mismas ofreciendo vinos tan humanos como ellos. Jorge Reyes, El Gatonauta, es impulsor de marcas nuevas en Cádiz como Callejuela, Toro Albalá, Delgado Zulueta o Luis Pérez (una institución, trampolín de los tintos de Cádiz y el enoturismo más actual) y necesita que los diseños sean acordes con el producto y la historia de esa marca, en una zona como Jerez que es “única en el mundo y hay que respetarla”. Bien distinta es la posición de Jonatan García (Suertes del Marqués) que ha centrado toda su comunicación de forma directa por redes sociales, contando todos los días al mundo las inclemencias y andanzas en sus viñas. “El único marketing es mi tiempo”. El Gatonauta prefiere apoyar la comunicación de sus bodegas a través de acciones donde el vino sirva para pasar un buen rato. “Esto en las redes es complicado”.  Vinos naturales con huevas y orujos No se aleja demasiado de entender el vino como Joan Roca hace con la gastronomía. Se busca humanizar el producto y hacerlo “vivistible”. Léase más divertido, más social, con el fundamento de que el cocinero se guarde en cocina las técnicas para acercarse a las personas. Lo que es evidente, es que estos viñadores comprometidos tienen una conciencia social y ecológica con su terreno muy próxima a la de los cocineros más en boga. Massimo Bottura proclamaba, como mejor cocinero del mundo, que no había que dejar de mirar al pasado para los proyectos futuros y respetar a la naturaleza. Soñadores tampoco caben en este grupo de visionarios, si no son igual a hacedores, como también lo ha demostrado el chef Diego Gallegos en su restaurante Sollo, un motor de recetas sostenibles en Fuengirola e investigación del esturión local.  Los orujos de frutas y tés ecológicos de Isabel García, al estilo de las elegantes grappas italianas, pero en Liébana, nos dan los matices concluyentes de que en este nuevo mood de bebidas y platos honestos, no impera más que el respeto por el legado para renovarlo y la verdadera personalidad made in my village. “El verdadero reto ha sido hacer de la destilería que mi madre creó hace 30 años, un proyecto a mi medida, rejuvenecer un producto que estaba encasillado”. Por él ha recibido el premio por su innovación del Ministerio como Mujer Rural. “Ahora ya no tienen tanto grado e incluimos menos azúcar, nos lo demandan los paladares que ya no necesitan tanto azúcar.” Isabel se ha atrevido a poner sus orujos en un mojito y en un pisco sour -como ella bien describe, representan en sabor el poder de las montañas lebaniegas- y por qué no, a tomarlos con un cocido montañés. Su licor de té  como decía su abuela al de hierbas, “me gusta para beber al aire libre en una terraza de verano”. Justina de Liébana tiene hasta un vino joven natural para no salirse de este círculo que incluye la carta de su abuela a su Querido Toribio. Vino de la Tierra de Liébana de estas montañas rotundas en frutillas salvajes y pulpa fresca.  Natural, como decía nuestra admirada Feiring, es la persona honesta que actúa de catalizador de su medio, en grave peligro de perder ese legado de honestidad de sus pueblos. Cuando nos damos cuenta de que la realidad es tal cual la hemos obtenido, es cuando empezamos a mejorarla, con los mismos sentimientos que los de Laura, Germán, Alejandro o Rayco. Noble actitud para la posteridad, la intuición, “avanzando paso a paso sin mirar atrás, y cuando crees que todo va mal, surgen las nuevas oportunidades en plan Indiana Jones”, como dice la polivalente Julia Casado. Hoy son “innobles”, ja, ja, ja, ja. 
Francis Paniego Comemos como mínimo tres veces al día y todo el desarrollo del ser humano se sigue basando en conseguir el sustento. La evolución se ha centrado en la búsqueda de nuevos alimentos. Fuimos a América y regresamos con la patata, el tomate y el cacao, el desarrollo humano va parejo al descubrimiento de nuevos alimentos. Como cocinero, me siento orgulloso de saber que formo parte de este sector.  Estos días se habla de los riesgos de banalización del cocinero, un oficio que ha costado mucho poner en valor. Para mí, venir a hablar de mi tierra, de lo que hacen los hortelanos me llena de orgullo: esa es la misión auténtica de los cocineros, aunque a veces caigamos presos de un tentador cheque porque también somos humanos. He vivido intensamente el mundo de la casquería, soy riojano y es una de nuestras señas de identidad, junto con el pimentón. Hubo una época en la que le volvimos la espalda, y la recuperamos de nuevo en 2015. Ofrecimos una ponencia en Madrid Fusión sobre ese tema y esa experiencia me hizo reflexionar mucho, descubrí que era algo que tenía dentro, que conocía desde niño y que, aunque había abandonado, seguía dentro de mí.  Nos dimos cuenta, entre otras cosas, de cómo influye el envoltorio y el nombre que le asignes. Creamos una tapa de orejita de cerdo deshuesada que rellenábamos con una asadura de cordero. Todo esto dicho así a la gente le costaba, pero si se lo presentábamos con un formato de rollo vietnamita se convertía en algo super cool y no dudaban. Lo mismo sucedió con un guiso de morritos que rellenábamos en una especie de ravioli o empanadilla. No hubo nada que hacer, pero le cambiamos el nombre y lo llamamos gyoza de morros y entonces nadie le hacía ningún asco. La careta de cerdo entera que ofrece Javi te conecta con el más absoluto primitivismo, te hace recordar de dónde venimos, y no es malo volver al origen, de hecho me parece fundamental. Además, invita a una reflexión muy interesante sobre el aprovechamiento del animal.  Podemos decir que no nos gusta, pero hay que actuar con responsabilidad, porque si solo compramos el solomillo, vamos dados; así está pasando lo que está pasando. Un solomillo normal está en torno a los 2 kilos y medio. Cada bicho tiene dos, estamos hablando del 0,02 por ciento de la vaca. Hay que comerse todo lo demás o esto dura dos días. Hablo de tener responsabilidad social hacia este planeta, necesitamos comer la casquería, nos hemos convertido en nuevos ricos y decimos que no nos gusta, pero no podemos seguir comportándonos así mucho más tiempo. La alta cocina no es un camino fácil. Si alguien quiere ganar dinero, lo último que tiene que hacer es montar un restaurante de alta gastronomía. Ahora mismo, esa alta cocina ha mutado a algunos bares de tapas en donde se están gestionando barras muy grandes. Algunos nos siguen y nos encontramos con elaboraciones complejísimas en pequeños bares de tapas y nos parece que ese no es el camino.  La Calle Laurel de Logroño es un ejemplo muy claro de lo que está sucediendo. Tenías las patatas bravas del Jubera, la orejita del de enfrente, la sepia del de más allá… Han sido sustituidos por  barras a la donostiarra, está habiendo una pérdida de identidad. Es más fácil gestionar una barra con una tapa muy bien hecha, por la que se te conoce, que por quince tapas dificilísimas de elaborar. Puedo ser el hermano mayor de Javi: empecé como cocinero a los 16, he aprendido de mi madre y me ha tocado vivir muchas cosas. Hicimos un trabajo serio de casquería que habíamos abandonado totalmente. En 2015, me piden preparar una ponencia y escojo el tema de la casquería. Hicimos la presentación y un mes después abrió su restaurante. Yo observaba cómo iba, no nos conocíamos ni se nos relacionaba pero yo le observaba e iba siguiendo todo lo que hacía, con una mezcla de miedo y de celos.  Empiezo a pensar que me he metido en un mundo buscando una línea y que de repente  sale este tío mucho más joven y me está arrollando. ¿Qué puedo hacer? Así que pienso que la mejor manera es matar esta historia y trabajar juntos, y decido llamarle. Llego a casa, marco mientras me como un yogurt, me contesta y le suelto de golpe que no nos conocemos pero que quiero hacer algo con él. Aquella llamada se tradujo en un encuentro con 80 periodistas gastronómicos en el que borramos cualquier tipo de polémica que pudiera surgir. En el fondo los dos somos casqueros, defendemos el mismo producto; coincidíamos en todo desde dos puntos de vista distintos pero compartiendo el mismo objetivo: divulgar el mundo de la casquería.  Hace tiempo que llevo reflexionando sobre qué es un cocinero y por qué se ha creado esta burbuja gastronómica. Empecé a estudiar cocina en 1984 en la Escuela de Hostelería de Madrid. Soy hijo de cocinera, nieto de cocinera y elegí esta profesión porque quería ser como mi madre y como mi hermano Luis; quería ser como ellos, no había más motivos. Hoy en día, los motivos son muy diferentes. Los chicos quieren ser cocineros para salir en la tele y para parecerse a tal o cual personas que no conocen de nada. A mí me ha tocado vivir circunstancias increíbles, he crecido con auténticos titanes de cocina. Para mí era indiscutible que estaban ganando puestos, que cumplían una labor en la sociedad como lo han hecho en Japón o en Francia, eran esos cocineros que han logrado que viajes por el mundo y que encuentres en cualquier lugar las cocinas de cada país. De repente todo eso parece que se está cuestionando. ¿Cómo encaro el futuro? Mi misión es defender mi oficio, yo lo que hago lo hago por pasión, porque me gusta lo que hago, si me pongo ahora a trabajar casquería lo hago porque forma parte de mi adn como cocinero  y de mi patrimonio cultural.  La especialización encasilla, lo que queremos hacer es más profundo. Defender mi oficio, demostrar que detrás del cocinero hay mucho más que una chaquetilla.  Somos la punta de lanza del sector agropecuario de este país, estamos aquí para ayudar a vender y para que no haya excedentes de jamón ibérico ni de aceite ni de vino., Mi madre se ha ganado su prestigio con una veintena de recetas clásicas. Más allá de presentar las nuevas colecciones, los nuevos menús, infinitamente mejorados, ella ha encontrado la felicidad cocinando siempre lo mismo. Hoy se corre demasiado, todo va a una velocidad excesiva, queremos aprender en muy poco tiempo y nos olvidamos de que aprender cuesta. La verdad está mucho más cerca de lo que creemos. La cocina tiene que avanzar, no girando alrededor de la tradición sino desde dentro hacia fuera; ya hemos viajado y visto lo que teníamos que ver, ahora tenemos que hacer un viaje de maduración. Los cocineros de mi generación hemos pasado del poco al exceso total. Lo que nos gustaría ahora es pedir a la gente que nos dejen crecer, que ya nos asentaremos. Necesitamos que nos apoyen en esta fase de maduración tan necesaria.
Tres pinchos y una conversación
Isidro Palacios En 1987 se crea la sociedad, en el 92 se cosecha la primera vendimia y en el 96 sale el primer vino. Quisimos hacer vinos elegantes y placenteros, que se pudieran beber, con un bello potencial de envejecimiento y que aguantaran dignamente el paso de tiempo.  Soy ingeniero agrónomo y me encargo de la viña. Así que puedo garantizaros que todos nuestros procedimientos son naturales, practicamos un cultivo racional sin usar apenas fitosanitarios. En la bodega no empleamos levaduras ni bacterias artificiales y tampoco corregimos los vinos. Dejamos que la madera sea un vehículo pero sin llegar a apoderarse del vino, que esté en un segundo plano. El mundo del vino también vivió una crisis en los 80, se antepusieron criterios de cantidad, no de calidad, y se vendía todo. Eso provocó una crisis de la que salimos diciendo la verdad, buscando la autenticidad, el respeto a la añada, a no adulterarlo. Hay que buscar siempre el equilibrio, desde que la uva está en la cepa; cuando fuerzas mucho, desequilibras. No te compliques, busca siempre el equilibrio, 
¿Cómo entras en el mundo de la fotografía?El oficio de fotógrafo cuando yo empiezo, a finales de los 70, tenía dos vertientes: una centrada en la parte de laboratorio y una parte práctica, la de la fotografía pura y dura. Recuerdo que me apunté a un curso de sistemas de zonas en blanco y negro al lado de Nimes. El profesor que impartía las clases, Serge Gal, me ayudó a descubrir que yo solo estaba capacitado para tomar las imágenes y que tenía que aprender a delegar en otros el trabajo de laboratorio. ¿Por qué?Me pasé meses enteros escuchando Encarna de noche hasta las tantas de la madrugada, haciendo copias y copias sin parar. Nunca acababa de encontrar la copia perfecta. En aquel momento parecía que un fotógrafo tenía que saber hacerlo todo: tomar la imagen, revelar el negativo y sacar una buena copia en el laboratorio. Sin embargo, yo no era capaz de hacerlo todo al mismo tiempo, de hacer la imagen y revelarla. ¿Y qué pasó?Aprendí a revelar para saber qué tenía que pedir a la persona que fuera a revelar mis trabajos, aprendí para dejar que lo hicieran otros, aprendí la gran lección, a delegar, y me dediqué a partir de entonces a lo mío, a captar imágenes.
¿Cómo entra Juli en tu vida?Fue a finales de los 80; en Rosas en aquella época salíamos mucho por la noche. Estábamos en un bar y de repente aparecía un R12 granate del que salía un tío muy divertido, Juli Soler, con una elegante americana y siempre acompañado por un grupo de hippies: Abellán,  Sacristán, Lutau, Clarasó…. qué sé yo… y un tal Fernando. Os hicisteis amigos.Sí, teníamos intereses comunes, nos gustaba hablar de fotografía. En aquella época yo iba mucho a Francia y estaba muy puesto al día. Sabía cuáles eran los libros de cocina más innovadores desde el punto de vista fotográfico: El sabor de la China de Reinhard Wolf y La naturaleza en el plato de Michel Blanc, entre otros. Juli y yo comentábamos estas cosas, ojeábamos con asiduidad éstos y otros muchos libros. Hablábamos de mil cosas más. Él siempre me picaba contándome que habían ido unos fotógrafos de la leche a visitarles con unos equipos increíbles. Un día me dice todo serio, “Fernando y yo queremos hacer un libro y queremos que nos hagas las fotos” ¿Y?No le creí. En aquella época no tenía un equipo profesional en condiciones, y además estaba centrado en temas de paisajes, nunca había hecho gastronomía. Pero no se rindió.No, Juli siguió insistiendo e insistiendo, empezamos a hablar de este tema en septiembre de 1991 y meses después, en mayo del 92, una noche nos encontramos en la discoteca Picasso, me dijo que aceptaba que hiciera paisajes pero que también tendría que fotografiar platos. El caso es que me convencieron y me acerqué a su restaurante para hablar con ellos. Llegué con mis fotos en blanco y negro, Fernando salió de un rincón y se acercó, miró las fotos de los paisajes y comentó: “Bueno, el que sabe hacer sardinas sabe hacer macarrones”; dijo que le parecía bien y desapareció. ¿Y así comenzó todo?No, no, quedaba un trámite más. El que más controlaba de fotografía en elBulli en aquella época según Juli era Xavier Sacristán, que por entonces era el jefe de cocina. Y sabía de fotos porque ¡tenía una novia fotógrafa! Le llamaron, salió de la cocina, vio mis fotos y dijo que sí, que debía ser yo el que hiciera las fotos del libro. Así empecé a trabajar para ellos. En esa época aquello tenía aspecto más de comuna hippie que de otra cosa. La verdad es que nos divertimos mucho, pero también trabajamos muy duro, lo uno iba unido a lo otro.
¿Perfeccionismo extremo?Haciendo fotos siempre te pones un límite. Si haces un plato de cocina llega un momento en el que aquello no es lo que tiene que ser. No puedes estar tanto tiempo como en el laboratorio. En un laboratorio no hay límites, nunca acabas de encontrar la mejor copia. Supongo que sí, soy un perfeccionista y si no me ponen límites soy incapaz de dar algo por finalizado. ¿Cuándo decidiste que querías ser fotógrafo?Creo que a las fotos, como a las motos, llegas por la fascinación que provocan. La imagen del fotógrafo entrando y saliendo de los sitios y que nunca se quedaba, siempre me atrajo. Me gustaba no estar fijo en ningún sitio, entrar y salir sin dar explicaciones. La foto era un oficio sin un sueldo fijo, ganabas poco pero si querías, en aquella época podías ganar mucho más. Tenía un componente de aventura básico para mí. Fui entrando poco a poco, aprendiendo, y ese lenguaje nuevo con el que empezaba a comunicarme con el mundo me acabó enganchando. Así hasta que un buen día me vi obligado a escoger un oficio y decidí ser fotógrafo. ¿Recuerdas tu primera cámara?Imposible olvidarla. Yo pasaba las vacaciones en Rosas. Un verano conocí allí a Gilles Grilhault, un chico francés que trabajaba en Japón y que fue el que me vendió en el 75 mi primera cámara, una Nikkormat. Las cámaras más interesantes que he tenido después también me las ha conseguido él. Recuerdo en especial una Mamiya 6 con la que disfruté mucho; qué grandes fotografías salieron de esa cámara…
¿Cómo entras en contacto con la gastronomía?Al mundo de la fotografía gastronómica entré por casualidad y por culpa de un amigo llamado Juli Soler. Pero la gastronomía en general me ha interesado siempre. En mi casa tenían una tienda de comestibles. Eran mayoristas que vendían a los ultramarinos de los pueblos. Aún sigo viendo las latas de sardina Miau, la Maizena, los quesos MG, el membrillo en caja de madera, chocolates envueltos en delicados papeles atados con hilo de bramante… productos con un packaging estéticamente precioso, ¡que sigue siendo moderno hoy! Comenzaste haciendo fotos de paisajes.Así es, un mundo en el que la gastronomía volvía a estar presente. Los campos, las huertas, las viñas, los ríos, todo me acababa llevando a la gastronomía, y ésta a su vez me abría a mil mundos más. Detrás de cada producto hay tantas historias… si tiras del hilo podemos llegar al principio de nuestros orígenes. ¿Tu primer trabajo gastronómico?Había hecho algunas fotos para un amigo jefe de un servicio de la Generalitat de Catalunya del Instituto de Búsqueda y técnica agroalimentaria. Me habían encargado colaborar en un estudio sobre el estrés de los cerdos, tomaba fotos de piezas con más o menos grasa; ésas creo que fueron mis primeras fotos gastronómicas. 
Qué distingue a la gastronomía de otros sectores.En términos generales, nada. La cuestión es siempre la misma, se trata de colocar una serie de líneas rectas y curvas, con armonía, dentro de un rectángulo. Lo más fácil y lo más difícil de hacer una foto.No puedo describir mi trabajo a partir de algo fácil o difícil. Para mí cada trabajo es un reto, no se trata de que sea más o menos fácil, tengo que sacarlo adelante, cueste más o menos y no me planteo las dificultades como tales. Mi trabajo consiste en hacer que la foto salga bien, en hacer parecer que todo se limita a darle al botón, que todo resulte sencillo aunque no lo sea. Pero hay cosas que no se pueden controlar…Claro, pero contamos con ello. Te pongo un ejemplo de algo que se nos escapa y puede afectar a nuestro trabajo: la tensión. Concretemos.El tema del retrato. A menudo, cuando los cocineros se ponen tensos porque les voy a hacer un retrato y dicen que salen mal siempre les digo que las personas que salen bien cobran. ¡Claro! es así, el tío que es fotogénico vive de esto. Complejo el tema del retrato…Sí, a mí el trabajo de retratar a cocineros me deja a veces insatisfecho. Ellos tienen prisa, siempre tienen prisa, y siento que les incomodo con los preparativos. Siempre necesito una fase previa para organizar y preparar el tema de la luz y eso lleva su tiempo. Muchas veces cuando acabamos la sesión siento que no he logrado sacar lo que a mí me hubiera gustado.
Entrevista a Francesc Guillament“Hay que crear complicidades”
Ponme un ejemploRecuerdo una foto suya, te hablo de 1947, en donde el objetivo era reproducir una ensalada. Para montar la foto optó por trabajar con los ingredientes. Colocó dos cucharas, unas gotas de aceite y vinagre, unos granos de sal mal tirados, una hoja de lechuga y ya está. Dos años después, en el 49 trabajó una serie de retratos para Picasso, de una modernidad total, que no sé si se llegaron a entender en la época, porque eran realmente impactantes, se salían de todo lo visto hasta entonces. De todas formas, cuando hablamos de fotografías las palabras nunca son suficientes. Hasta que no ves la foto no entiendes lo que hay, lo que él fotógrafo ha querido transmitir. Un libro imprescindible de fotografíaEl sabor de la China, de Reinhard Wolf (1985). Por muchas razones. Tuve la suerte de conocer a su autor en Nimes. Era el típico señor alemán que un mes de julio iba vestido con americana, pantalón largo, calcetín alto, camisa de manga larga, corbata y sombrero de paja y daba las clases así. ¿Siempre fue fotógrafo?Realmente él trabajó como publicista y era muy buen fotógrafo, muy prestigioso. En los 80, cuando ya tenía una cierta edad, se fue a China con una productora. En aquella época no era común ir a China, de hecho era muy difícil entrar en el país. Él lo hizo, recorrió ese enorme país con un equipo mínimo, retrató los mercados, los productos, los campos de arroz, los rincones de comida más ocultos… no dejó nada que mere-ciera la pena visualmente pendiente.  Regresó a Europa y cuando se publicó su libro, su trabajo cambió radicalmente el concepto de fotografía gastronómica que había existido hasta ese momento. Creó un lenguaje estético que muchos comenzamos a emplear a partir de él. Háblame de fotógrafos que admiresHay tantos: Raymond Depardon, Paolo Roversi, Chris Killip, Toni Catany, entre otros muchos. ¿Qué comparten todos ellos?Estos fotógrafos son gente honesta, no hablan mucho; los fotógrafos no tenemos que hablar: sólo cuando tienen que mostrar en público lo que hacen, y lo que hacen tiene un nivel verdaderamente brutal, imposible de describir con palabras. ¿Cómo es una mala foto?Una mala foto es una foto deshonesta, no soy quién para decirte una en concreto, pero es fácil identificarlas, una mala foto es aquella que no hace falta, que está de más. www.francescguillamet.com
“Conciliar y cocinar es posible"
Mientras, el cocinero mallorquín Santi Taura ha centrado su charla en la recuperación de recetas y en la defensa de las raíces: “hay que ser más locales para ser más globales” y la cocinera valenciana Begoña Rodrigo ha trabajado un pescado típico ibicenco, el xarret,  con dos técnicas que respetaban al máximo su textura, y también ha recorrido la isla para encontrar verdura ecológica con la que ha preparado una a una un centenar de degustaciones para que el público pudiera probar sus propuestas.  José Miguel Bonet de Es Ventall ha protagonizado uno de los momentos más emotivos de la jornada cuando ha obligado a su padre, sentado entre el público, a salir al escenario para darle las gracias y reconocerle el mérito de todo lo que está pasando en este restaurante familiar ubicado en Sant Antoni que ofrece maravillosas adaptaciones de platos tradicionales al siglo XXI, destacando entre otras un bullit de peix, fabes y catalinas que te deja sin palabras. Escapadas  El fin de semana previo al encuentro, hemos podido conocer, aunque fuera por encima, las historias y las personas que hay detrás de Sa Brisa, Unic,  Can Cires, Es Tragón, Es Terral y Es Ventall, seis razones poderosas para volver a Ibiza en cuanto podamos. También regresaremos a la bodega ecológica Can Rich para volver a encontrarnos con Stella y probar de nuevo su blanco en barrica; ver como crece la malvasía, la syrah y la monastrell entre olivos y oler las aromáticas con las que elabora su licor de hierbas, mientras escuchamos de nuevo esas maravillosas historias de los fenicios desem-barcando en la isla. Y antes o después, viajaremos al corazón de la  Pla de Corona, en donde se encuentra la finca de Toni para probar otra vez esos panets amb sobrasada, las variedades de almendras pau, espinetas o mollarisques que se cultivan allí  y el personalísimo queso de cabra de la zona. Es hora de despedir el viaje mirando el mar. Ibiza esconde sabores y secretos guardados a buen recaudo, que solo muestra a los que de verdad quieren encontrarlos. 
Resulta hipnótico ver trabajar a Sergio y a Javier; son dos personas, pero actúan como si fueran una sola. Desde donde estoy sentada, veo cuatro brazos que se mueven a toda velocidad siguiendo una sola voz. Y ese mismo equilibrio y respeto que guardan entre ellos, es el que sienten por los productos con los que trabajan.  Llegaron el día anterior a Ibiza para participar con una veintena de cocineros en el II Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo que se está celebrando en el Hotel Gran Ibiza. Ya sé que es agosto, y que lo que te estoy contando sucedió en mayo. Permíteme que me tome esta licencia, el presente me apasiona, es mi tiempo verbal favorito. Además, para mí Ibiza suena siempre a presente. La jornada está tocando a su fin. Desde las 11 de la mañana, han pasado por el escenario ubicado en el jardín principal del Hotel, en rigurosos turnos de 15 minutos,  una treintena de cocineros y proveedores vinculados con el discurso de proximidad y de raíces que defiende el encuentro, presentado por Julia Pérez y José Carlos Capel. Pero el público no se cansa, no quieren perderse la demostración de los hermanos Torres, ni ellos ni nosotros. Nos han mostrado una langosta de la isla y la han cocinado durante cinco minutos, enfriado en agua y hielo, y ahora van a hacer el montaje. Mientras, han preparado una especie de mayonesa de sobrasada, calentando este embutido típico para que se potencie el sabor de la grasa y mezclándolo en un bol con huevos de corral y aceite de la isla. La han montado, emulsionado y dado a probar, y por las sonrisas y aplausos se diría que está gustando mucho. Desde que llegaron ayer, se han dedicado a buscar hierbas y flores por toda la isla para poder hacer un homenaje a la huerta y al mar ibicenco. Acaban de  llenar el mostrador de hinojo marino, calabacín, judía verde, apio, zanahoria, borraja, flores de borraja, cebolla y salicornia, y están cortándolas para que acompañen a
la langosta y a la mayonesa. Nos cuentan ahora que van a aprovechar el coral de la langosta para preparar con él una vinagreta a la que añadirán más hinojo, lima o zumo de limón y aceite de la isla. Las jornadas se abrieron esta mañana con el historiador Antoni Ferrer que nos ha hecho viajar en el tiempo para recorrer con él los molinos de agua de Santa Eulalia del Río; pisar esas terrazas en donde se secaban los cereales y comprender, por ejemplo, porqué el pan ibicenco, que se hace con la misma receta hace 700 años, tiene un índice de sal tan bajo. Hemos disfrutado viendo cocinar a Marga Orell un espectacular cordero relleno de higos y almendras con patata ibicenca nueva, tanto como escuchando a la ingeniera agrícola Alicia Morales hablar sobre el origen e influencia del algarrobo en la isla. La sémola de Joan Escandell; la descripción de los huertos ibicencos de María Torres; la sopa de Nadal de Catalina de Ca n’Alfredo y el homenaje del heladero Fernando Sáez a la almendra y a la higuera; las anécdotas marineras de Pepe Solla; la salmorra de Pepe Torres… han sido algunas de las historias que se han ido desgranando aquí a lo largo del día.  Paco Pérez ha sido otro de los cocineros invitados a compartir con el público asistente su filosofía de cocina y de vida. Entre salmonetes, quisquillas, gallos y otros productos que como él dice “se quieren”, ha expuesto interesantes reflexiones:  “¿Tradición o innovación? ¿Por qué escoger? En nuestra casa siempre hemos ofrecido las dos opciones, ahora mismo tenemos una carta con 12 platos que no tiene nada que ver con el menú de 33 pasos. Reconocemos que es complejo, sobre todo para nuestros chavales, pero lo que más nos gusta es hacer felices a nuestros clientes, y es un precio que pagamos encantados.  Un 85% se acerca para probar el menú y el 15 por ciento restante opta por probar la carta. Empezamos haciéndolo para sobrevivir; hace 25 años había muchos detractores de los menús y, aunque nos gustaba mucho innovar, teníamos que jugar y ofrecer propuestas más clásicas de arroces y de pescados”.
Sentimientos. Una mesa provoca sentimientos, pero esos sentimientos tienen que estar concentrados y muchas veces están dispersos. Cuando vas a un sitio con unas expectativas muy altas, es fácil que no las alcances, sucede también con los libros o las películas de las que te han hablado demasiado bien o demasiadas veces. Cuando el listón está por encima de la media, no vas a disfrutar libremente. Ahora mismo se habla mucho de los restaurantes y el nivel de expectativas es muy alto en general. Deberíais venir más libres a los restaurantes, sin tener en cuenta lo que digan unos y otros; esto es algo intangible, no se nos puede olvidar, es como el amor, no se puede medir, ¿quién mide eso?, Cada uno tenemos una manera de comer, hasta los propios inspectores y críticos, a unos les gustaremos y a otros no. Qué cocina ofrecemos. Creo que ofrecemos cocina tradicional del siglo XXI. Lo tradicional es para mí maravilloso, llámalo vintage si quieres. Como las buenas canciones o los buenos libros, los buenos platos no pueden pasar nunca de moda. Dicen que hay que innovar, que hay que descubrir, pero yo prefiero innovar recuperando y recordando. Los premios solo alimentan el ego. Te posicionan de otra manera, pero yo lo vivo de una forma diferente. Cuando nos dieron la estrella yo estaba en Santiago en la presentación. Uno de nuestros clientes más fieles, Pedro, me contó que al enterarse  entró en la cocina y se encontró a mis jefas de cocina y sala, Paula y Mary, llorando abrazadas. Eso para mí resume la estrella, es la suma de gente maravillosa que se preocupa, se involucra y apuesta por un negocio del que se siente parte; una persona sola no consigue nada, yo me considero el director de un equipo en donde todos son importantes. Papel en la manada. Creo que soy el jefe de la manada pero sin dejar de pertenecer a ella. Soy uno más, y defiendo que el éxito es de todos, siempre. Y a la vez, los demás duermen debajo de mis patas, no toman decisiones, allí está Manu para todo, soy como un padre para ellos, en lo bueno y en lo malo.