Mantel de sombras
Editorial
Un día con Ricard Camarena
Opinión
Cartas de vino sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El compromiso de Byron Hogan
El silencio de las ovejas
Qué pasa con el ramen
Un bloody mary redentor
Staff
Vinos para comer
Editorial
     SUMARIO CF138
Dulce enero
Una receta
A contracorriente
Relatos dentro de plazo
Espacios de resistencia
Un día en Atrio
La cocina de Viura
Cartas de vinos sin corsés
La mirada de Ángel Becerril
El “bloody mary” redentor
Cuenta José medio en broma que la “culpable” fue una letra, la p de Pérez y de Polo. Sus apellidos iban seguidos fueran donde fueran: primero en el Instituto en donde se conocieron en 1971 con apenas 15 años y después en la mili. No cuesta nada imaginárselos. Aunque han pasado cuatro décadas desde aquellas tardes de Instituto, los dos siguen siendo dos fuerzas de la naturaleza desbocadas, que se siguen quitando la palabra y continúan ilusionados con todo lo que se traen entre manos; escuchándoles, cualquiera podría pensar que acaban de empezar. Después de 19 meses de mili en Cáceres, entraron a trabajar en el obrador del padre de Toño y tres años después, recién cumplidos los 20, se fueron a vivir juntos, abrieron el primer Atrio en el centro de esta monumental ciudad y empezaron a viajar,  a estudiar, a comprar cuadros y vino, y a soñar con un lugar en donde los clientes no estuvieran tan de paso como en un restaurante. Ha llovido mucho desde aquella época, pero han sabido mantener siempre su apuesta por ofrecer un tipo de excelencia tan extraordinaria como cercana, cálida y entrañable. Y el tiempo, en forma de estrellas, reconocimientos, clientes devotos y grandes amigos, les ha acabado dando la razón. Entrar en Atrio es una experiencia recomendable, una aspiración, una asignatura pendiente que cualquier persona con una mínima sensibilidad -desde un estudiante de cocina o de sala a un aficionado a la gastronomía- no debería perderse, por mil razones, sobre todo porque ayuda a entender por qué a veces hay experiencias que te acompañan el resto de tu vida. 
Presente. Todo son etapas: llegas a algo, lo vives y lo empleas, lo cuentas en tus platos… hasta que llega algo nuevo. La etapa presente es un poco de mirar hacia atrás; cumplimos 30 años en el restaurante y nosotros 40 años juntos. Llevamos juntos toda la vida, desde que nos conocimos con 15 años.  Atención personalizada. Atrio es un sitio pequeño, nos gusta preparar todo con tiempo, nos importa cuidar cada detalle. Cuando los huéspedes se presentan en nuestra recepción, nosotros hace tiempo que estamos preparando su llegada. Nunca  recibimos a desconocidos, se prepara todo para personas concretas: nuestros clientes tienen cara, nombres y apellidos.  Miedos. Si miro atrás, creo que en lo que más he cambiado es en que ahora tengo menos miedo. No sé si menos o que realmente es distinto, Ahora tienes miedo a otras cosas, sobre todo al ver que la vida se te escapa. Hace 15 o 20 años era pánico escénico, más relacionado con la profesión, con todo lo que estábamos descubriendo y lo que nos quedaba por descubrir. Es cierto que sigue quedando todo pendiente, pero ahora nos lo tomamos de otra forma. Lo mejor y lo más difícil. Ahora mismo somos 52 personas en la casa. Gestionar una plantilla tan grande es lo más difícil que hemos hecho nunca. Vas creciendo poco a poco, y de repente descubres que la familia es más que numerosa y te sientes un poco atrapado. Administrar una casa de estas dimensiones no es fácil, tan cierto como que tenemos un equipo maravilloso. Nosotros escogimos tener vínculos emocionales con nuestro equipo. Cuando estableces esta relación tan cercana, de alguna forma se rompe la barrera que te aleja de la propiedad. Si tú creas una estructura grande y te separas del equipo desde el principio, seguro que es menos problemático todo, pero nosotros trabajamos codo con codo con ellos, no se puede mantener ese punto de ilusión y de entrega que compartimos con todos sin compartir todo lo demás. No es una frase hecha, realmente somos como una familia, con todo lo bueno y menos bueno que implica esta estructura.
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Cliente. A todos nuestros clientes les une el interés gastronómico. Buscan un tipo de sensaciones que conocemos y compartimos tanto que al final hemos acabado gestionando el hotel como si fuera un restaurante. Solemos decir que Atrio es un restaurante con habitaciones para poder prolongar la experiencia. Al final, el restaurante no deja de ser un lugar de paso mientras que en un hotel la estancia mínima es de 24 horas. Objetivo. Intentamos crear experiencias y que cuando la gente se vaya, sienta que ha vivido algo diferente. Lógicamente, nuestra entrega te roba energía, te hace estar pendiente de absolutamente todos los detalles. Pero nos encanta, compartimos con los clientes momentos muy especiales y cuando eres capaz de quedarte con toda la energía positiva que rodea esos instantes, es maravilloso, hace que merezca la pena. Cambios. Antes de tener estrellas viajábamos con mucha frecuencia fuera. Llegó la primera y seguimos viajando dos o tres días a la semana a Madrid pero empezamos a reducir las ausencias fuera. Recuerdo un viaje a Oriente de 23 días, creo que ha sido la estancia más larga que hemos pasado lejos de Atrio. En cuanto llegó la segunda y el Hotel, se acabaron los viajes largos y casi también los cortos. Dependencia. Apetece menos salir, queremos estar en casa; tenemos un gran equipo y podemos delegar, no es que estemos cortos no, pero queremos estar, queremos compartir esas experiencias con los clientes y con nuestro equipo. A la gente le gusta verte y a nosotros nos gusta verles también, es recíproco.
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En este hotel habitan un centenar de pinturas contemporáneas entre las que destacan obras de Helena Almeida, Andy Warhol, Antonio Saura, Antoni Tàpies, Ignasi Aballí o Sean Scully. Aparecen en cualquier momento, llenando de sentido la pared, el vano o el rincón más insospechado. Acabamos de descubrir un Tomas Ruth, de la Escuela de Dusseldorf. Guarda la distancia exacta y necesaria que tiene que mantener con unas secuencias ópticas de Eusebio Sempere y con un dibujo de Andy Warhol. Les separa una secuencia perfecta, se diría que han calculado la velocidad a la que podemos girar la cabeza para poder disfrutar de los tres, por separado y en una misma mirada.
Disfrutar. Tenemos la misma obsesión Toño y yo, necesitamos que el cliente disfrute. Tengo compañeros que dicen que a ellos les da igual lo que opine el comensal. Nosotros no podemos. El otro día unos clientes nos contaron que en un restaurante  dejaron cinco platos enteros y que nadie les preguntó nada; yo respeto que cada uno haga con su vida lo que quiera, pero tu obligación es saber al menos por qué no les ha gustado. Lo primero es y será siempre el sabor; pero además hay que proponer una estética cuidada y algo distinto a lo que ellos puedan hacer en casa. Humanidad. El hotel respira humanidad, te acerca a las personas, hace que se establezcan lazos afectivos desde el primer contacto. Los clientes se convierten en invitados desde que atraviesan la puerta de entrada. Un hotel, tal y como nosotros lo entendemos, es como una casa, es un lugar de acogida en donde recibes, en donde estás, en donde vives… es un lugar en donde pasan cosas todo el tiempo. Sin embargo, el restaurante es más un sitio de mercadeo, tiene otra velocidad, otra relación con el cliente: solo llegas, comes y te vas. Es más económico, eso sí, pero no se establecen los mismos vínculos.   Precio. Lógicamente el hotel es más caro; tiene que serlo porque hay que estar  24 horas disponible. No te hablo de dinero ni de lujo material. El verdadero lujo es tener mucho personal para atender a pocas personas, que nunca dé sensación de estar lleno, que dé tiempo a todo, que haya frescura y se pueda respirar, que siempre haya un hueco para alguien que realmente quiere visitarnos. 
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Toda una obra, toda una vida “Una arquitectura optimista y vital que se sustenta en un profundo respeto a las personas, la sociedad, el medioambiente, el paisaje y la ciudad”. Así define su trabajo y su filosofía el estudio de arquitectura Mansilla y Tuñón, Arquitectos que se ocupó de transformar la casa abandonada de la Plaza de San Mateo -que se había cruzado en la mirada de José y Toño- en uno de los Relais & Château más exquisitos de Europa  y que ha recibido, entre otras muchas distinciones, el prestigioso premio FAD de Arquitectura 2011. El estudio, que contaba con la participación activa de Toño y José en cada una de las decisiones tomadas sobre plano, apostó por crear una nueva edificación que albergara dos actividades complementarias: el propio restaurante Atrio y, como añadido a éste y no al revés, un hotel con catorce habitaciones.  Desde que en enero de 2004 encontraron esa casa en la Plaza de San Mateo -que no tenía una especial protección en el plano artístico y que permitía una intervención adecuada- hasta que las puertas del nuevo Atrio se abrieron, pasaron siete largos años de obras. Se mantuvo la fachada original de mampostería, se construyeron en el interior dos alturas de 750 metros cuadrados y un sótano que albergaría la bodega. Una moderna estructura de pilares de hormigón blanco envolvió el patio interior y cada una de las partes se rindieron al centro exacto del edificio en donde desde el primer día palpitó, como si de un corazón se tratara, la cocina de Toño. Desde el instante que atravesamos el umbral, nos dejamos envolver por paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro y  piezas de diseño nórdico que salen a nuestro encuentro sin querer.
Aspiración. Nosotros nos metimos de cabeza en el proyecto de la bodega, del hotel y restaurante o de la colección de Arte porque, al final, en la vida uno tiene que aspirar a las cosas a las que aparentemente no puede llegar. Esa ha sido siempre mi actitud ante un reto: cuanto más difícil, más me ha llamado. Siempre. Cumplimos ahora 30 años desde la apertura del restaurante, pero siempre hemos sido muy hoteleros y hemos tenido esa espinita clavada. Cada año visitábamos sitios que no nos correspondían, hacíamos un gran esfuerzo y nos alojábamos en hotelazos para conocer desde dentro sus restaurantes. Nosotros hubiéramos abierto el hotel desde el principio pero no teníamos el dinero, así que empezamos por el restaurante. Nos encantaba lo que pasaba alrededor de la mesa: los amigos, la familia, las sobremesas y todo lo que generaba esa mágica combinación de personas comiendo y bebiendo alrededor de un mismo espacio. Un cuadro. En 2002 estábamos en una galería de Barcelona, vi Montserrat, una pequeña obra de Sean Scully y sentí la necesidad de comprarla por si un día llegábamos a tener un hotel. Recuerdo que incluso visualicé que estaría junto a una ventana. Ese mismo año se cruzó en nuestro camino un edificio inhabilitado del Gobierno de Extremadura, junto a una casa particular que llevaba dos años cerrada frente a la Plaza de San Mateo. Paseábamos de noche por la  parte antigua con amigos y no dejaba de mirar lo que podría ser. 
Hablando con José Principio.  Nos fuimos voluntarios a la mili, todo nos tocaba juntos, Pérez y Polo, íbamos seguidos por nuestros apellidos. Fueron 19 meses en los que le dimos muchas vueltas a nuestro futuro. Acabamos y nos fuimos a trabajar con el padre de Toño. Tenía una pastelería y nosotros nos metimos en el obrador. Nos dejó hacer y le cambiamos una parte de la línea de pasteles.  Tomates verdes. Recuerdo que empezamos a trabajar una variedad frutal de Nueva Zelanda que nadie conocía en aquella época, el kiwi. La gente nos preguntaba por qué hacíamos pasteles con tomates verdes. Eran tan caros en aquella época –un kiwi costaba 100 pesetas y una docena de pasteles 144- que recuerdo que sacábamos hasta 20 láminas de cada unidad. Clases de francés. Me apunté a clases de francés porque si no, Toño me tenía todo el día trabajando en el obrador: era y es  incansable. Entrábamos a las 5 de la mañana y a las 18 o 19h me ponía clases para irme. Me escondía en las clases pero Toño y la obsesión por la cocina me perseguían incluso allí. Mi profesora me decía: “tenéis que hacer pasteles con pasta brisa”, y al día siguiente seguíamos sus indicaciones en el obrador.  Australia. Antes de irnos a la mili se nos cruzó por la mente irnos de pasteleros a Australia: pedían ingenieros y pasteleros -ayer se lo comentaba a unos clientes australianos- pero nos dio miedo el inglés; eso y salir de casa con 17 años… éramos muy jóvenes.
30 años coleccionando Descendemos por una escalera. Nos acompaña Diego, segundo sumiller de la casa que llegó a Atrio hace un año desde Argentina. Estamos a seis metros bajo tierra, con una humedad constante de 80º y una temperatura de 14º. Hemos visto muchas bodegas pero sólo podemos decir una cosa: este lugar no es una bodega. Resulta difícil, por no decir imposible, transmitir lo que puede sentir un aficionado al mundo del vino aquí abajo. Ante nosotros, se despliegan en bellísimos círculos concéntricos 35,000 botellas procedentes de 25 países entre las que destacan champagnes de las mejores 44 bodegas del mundo, todos los Grand Cru de Borgoña, 23 añadas de Petrus desde 1947, 25 de Haut-Brion, 24 de Lafite-Rothschild desde 1929, 27 añadas de Latour, 23 de Margaux, 42 de Mouton-Rothschild, y una colección de Château d’Yquem conservada y expuesta en una deslumbrante capilla con 80 añadas diferentes, la más antigua de 1806, La bodega de Atrio no es un capricho sujeto a modas: es un proyecto sólido y maduro que nació hace 30 años y refleja la filosofía de José y Toño de ir hasta el fondo en todo lo que se proponen. Lo más valioso aquí, confiesa José, “no es el vino sino todo lo humano que le rodea”.
Sobre Relais & Châteaux Creada en 1954, Relais & Châteaux es una asociación de más de 540  hoteles y restaurantes únicos e independientes, dirigidos por hombres y mujeres motivados por la pasión de sus oficios y muy unidos a la autenticidad de las relaciones que establecen con sus clientes. Presente en los cinco continentes -desde los viñedos del Valle de Napa hasta la Provenza francesa, pasando por las playas del Océano Índico- Relais & Châteaux invita a cada cliente a descubrir el arte de saber vivir dentro de la cultura de cada lugar y a compartir una historia humana única.  Los miembros de Relais & Châteaux adquieren el compromiso de proteger, dar a conocer y realzar el valor de la riqueza y de la diversidad de la gastronomía y de las diferentes culturas de hospitalidad del planeta. Esta ambición, junto con la de preservar los patrimonios locales y el medio ambiente, ha quedado reflejada en el Manifiesto de noviembre de 2014 presentado ante la Unesco.
Emplatado. Todos buscamos la estética y la composición del plato, el equilibrio de los elementos, la colocación y la distribución. La composición resume todo el esfuerzo previo; si no logras transmitir en esa fase todo lo anterior, es como si el plato no existiera. Para educar el ojo lo más importante son las experiencias. En mi caso, yo estudié Bellas Artes y cuando empezamos en el restaurante recuerdo que en esa etapa me gustaba mucho pintar. Trabajé diferentes técnicas de pintura y de texturas y las empleaba para crear las cartas de comida y de vino; eran dibujos y pinturas originales, pinturas plásticas, gouache y acuarela. Eran otros tiempos y, sobre todo, tenía tiempo. Estética. Al final la mirada se va educando con todo lo que vas viviendo: aprendes a ver el cine, a contemplar una foto, incluso a comprender un plano de arquitectura. La obra del Hotel, que duró siete largos años, nos hizo sumergirnos a fondo en el mundo de la arquitectura. Durante dos años todos los lunes íbamos a trabajar sobre plano con ellos. Todas esas experiencias vividas acaban definiendo tu forma de expresarte, a través de una receta en mi caso. Etapas y especias. Me gustan mucho las especias; en el sur, la cocina de influencia árabe y judía las emplea constantemente, es la herencia que dejaron. Aquí el pimentón, que llegó de América, es otro de nuestros condimentos estrella. Todas me dicen algo; para mí son etapas, depende de lo que esté haciendo.  Recuerdo una época en la que me obsesioné con los curries. Cuando algo me gusta, a veces se me va de las manos. La esencia de una especia es el viaje, la empleas porque te evoca algo, te trae emociones vividas… de alguna forma, es como si quisieras traerte esos recuerdos a tu casa de nuevo. Al final, cuando empleas especias que no pertenecen a tu cultura, puedes sazonar con total libertad porque no tienes referentes. Si por ejemplo buscas el equilibrio de sabores, puedes emplear un toque de humo o un aroma que extraes de un vino que has reducido. Todo es muy personal, al final son etapas y recuerdos. Tu cocina es un reflejo de lo que estás viviendo, del pasado y del  presente inmediato.
Buscando la legalidad. Un día nos enteramos de que ponían la casa a la venta y contactamos; a mí no me gusta enredar, así que hablamos un viernes y el lunes estábamos en Madrid firmando. A finales de 2003 nos dieron la segunda estrella, así que ya podíamos entrar en Relais&Chateaux, algo que llevábamos años estudiando. Nos fuimos a hablar con la Junta para pedir una ayuda. Hubo meses de incertidumbre hasta que quedó claro que aunque estaba dentro del casco histórico antiguo, el edificio era un bien patrimonial y que la legalidad estaba clara a la hora de iniciar las obras de reforma. Entonces arrancó una de las etapas más intensas de nuestra vida: siete largos años de obras antes de abrir el hotel. Traspasar barreras. Si no hubiéramos traspasado barreras, no hubiéramos logrado llegar hasta donde hemos llegado. Hace 25 años empecé a comprar obras contemporáneas en galerías de Madrid y Barcelona, y ahora mismo en el Hotel hay expuestas un centenar. Tengo mil anécdotas, el mundo del arte es peculiar. Que un galerista prefiera que una obra de Marlene Dumas esté en un museo antes que en casa de un particular, es comprensible, a ella no le gusta que se especule con su obra. Pero para mí todo es mucho más fresco. Siempre he comprado obras sabiendo que un día estarían a la vista de personas que comparten nuestra sensibilidad. Acogida. Nos gusta que nos visiten. Una vez que la gente entra, intentamos satisfacer su curiosidad si quieren asomarse al restaurante o a la terraza. El problema es que al estar en un casco antiguo, a veces tenemos que cerrar por el elevado número de personas que se acercan. Entiendo que todos quieran verlo, pero nosotros ahí tenemos que pensar en nuestros clientes y en su intimidad. Si alguien viene a ver el hotel y el servicio está en marcha, les rogamos que regresen en otro momento.
Internet. El mundo que ha creado Internet es maravilloso: que yo tenga toda la historia del mundo a mi alcance me parece un avance extraordinario. Lo triste es que nadie se preocupa por ver quién era Palladio; en vez de eso, encuentras redes llenas de selfies de personas metiéndose en la vida privada de otras personas. Todos exponemos nuestras vidas al final. Intimidad. Me gusta disfrutar del día a día, no necesito contar en una red lo que siento estando aquí, paseando por el barrio antiguo, tomando una copa, viendo una exposición o escuchando una ópera. No logro comprender qué te lleva a mostrar y a enseñar todo lo que te rodea; cada vez tiene más poder mostrar y estar expuesto. Y lo peor es que nunca hemos estado más indefensos. Pueden abrir perfiles con tu nombre, pueden boicotear tus cuentas y nada de lo que está en Facebook puede borrarse. La clientela se tiene que poder defender, así ha sido hasta ahora en todas las actividades. Mejor dicho, así fue hasta que llegaron las redes sociales. Lo mejor de 2016.  El año pasado tuvimos la capitalidad gastronómica y tenía miedo de que este año hubiera un bajón, pero el ritmo se ha mantenido. Siento que he dejado de tener miedo. Ahora mismo, aunque un día haya poca gente, aunque el fin de semana esté flojo, me lo tomo de otra forma; pienso “ya vendrá otro mejor”. Esta actitud es nueva para mí. Es como si hubiera aprendido al fin a gestionar mejor el día a día. 
Hablando con Toño Público. La clientela ha cambiado mucho desde que abrimos nuestro primer Atrio hace 30 años. El perfil que se acerca a los restaurantes de alta gastronomía ahora mismo es muy diferente, se mueve por otro interés, más cultural, más foodie y mucho menos hedonista.  La televisión y los niños. El poder de la televisión es incuestionable, ha convertido a los cocineros en estrellas y el síntoma más claro es que los niños hoy quieren ser cocineros. Cuando empezamos nosotros, recuerdo que los niños comían exclusivamente espaguetis y filetes con patatas fritas, mientras que los de hoy comen los menús degustación sin ningún tipo de problema. Hace unos meses, salí a saludar a una familia sevillana y me contaron entre risas que invitaron a sus hijos de 6 y 8 años a ir a Eurodisney y que los niños les dijeron que preferían Atrio. Acercar. Antes tú veías al cocinero lejos y a la técnica mucho más allá, era un enfoque estrictamente profesional. La televisión ha democratizado la cocina, la ha acercado al consumidor final, la ha llevado a un plano cercano y accesible. Y no solo han acercado las técnicas, sino que nos han dejado explicarlas. La cocina ha pasado del plano exclusivamente profesional a un espacio accesible para todos en donde los productos, la autenticidad y la temporalidad tienen su lugar. Veo muy positivo que se fomente la cultura gastronómica ya que forma parte de nosotros. Aun así, queda mucho camino que recorrer: nuestra ahijada de 13 años está en Inglaterra y me cuenta que disfruta mucho en las clases de cocina y que ella y sus compañeros se intercambian recetas de las cookies. Falta mucho para imaginar esa escena en algún colegio de aquí.
Clave. Una cosa es la idea que tenemos en la cabeza pero al final, para nosotros, los que mandan son los clientes. Estás utilizando una técnica que ves que gusta en una receta de verdura y entonces decides emplear esa misma técnica para trabajar la zanahoria o el guisante, puede ser una gelée, caliente o fría; sabes que si les gusta en una versión les gustará también en la otra. Al final las recetas no son tan pensadas ni tan calculadas, el proceso tiene que ser más natural y menos buscado. Sucede que a veces preparo una receta mezclando ingredientes y cuando me preguntan no sé qué responder, no tengo respuestas concretas porque todo ha sucedido de una forma tan natural que no he sido consciente del proceso; en mi cocina no hay nada forzado. Depende. Nuestra cocina tiene una parte intuitiva muy grande; casi siempre el argumento principal es el sabor, otras veces es la estética, porque simplemente complementa el plato o porque funciona con una determinada textura. Pienso en el Bloody Mary al que incorporamos un chorro de vinagre, o una tierra que preparamos a partir de un granizado. Buscamos una textura que pide frío y nos parece que funcionará muy bien y entonces seguimos adelante. En el plato de ostras nos pasa algo parecido con la textura que aporta el granizado. Empleamos maltodextrina para solidificar la materia grasa, el aceite en este caso. Lo hacemos porque hemos conseguido ofrecer en boca una sensación extremadamente placentera y queremos prolongar un poco esa sensación, subrayar el momento frío y ácido. Menús enraizados. Nos sentimos muy cómodos trabajando con todas las partes del cerdo, con la patata y con el pimentón. Son productos que hablan de nuestro territorio, de cómo es la cocina de nuestra tierra, esa cocina de subsistencia, esa cocina pobre que extrae la máxima expresión de la nada para alimentar y para intentar agradar. 
Restaurante con camas. Me encantan los hoteles pero, de verdad, no conozco ninguno como el nuestro. El corazón, toda la parte principal, corresponde al restaurante, eso no lo verás en ningún sitio. Sucede así porque realmente no somos un hotel sino un restaurante con habitaciones. 2017. ¿Algo bonito que va a pasar este año? Que va a ser mejor, eso para empezar. Por muchas razones: la primera es la inauguración de la segunda fase de la Fundación Helga de Alvear, un proyecto que hemos seguido y apoyado desde el principio. Nosotros vamos bien, hemos luchado para que salga adelante nuestro sueño y ahora queremos apoyar a la ciudad en todo lo que podamos, Volver. Después de conocernos, algunos de nuestros clientes nos comentaban que les gustaría volver con sus padres o con sus hijos. Al principio pensábamos que era una forma de hablar, pero comprobamos con el tiempo que era verdad, que regresaban con distintas personas para compartir de nuevo la experiencia. Tiempo. El tiempo para nosotros es muy importante, vamos siempre a contracorriente: hemos tardado en construir nuestra bodega 30 años, hemos invertido seis años en dar forma y editar la primera carta de vino, y siete en reformar el Hotel; está claro que entendemos el tiempo de una forma muy particular, enfrentada a esa tendencia tan actual de algunos decoradores de convertirlo todo en efímero. Para nosotros lo no tangible es tan importante como la cocina. 
Más allá del tiempo Plaza de San Mateo de Cáceres, Hotel Atrio, noviembre de 2017. La plaza llega sin querer, mientras recorremos una estrella calle que no queremos que acabe nunca. Se quedará en nuestra retina, para siempre, igual que el lugar en donde aparcamos y la puerta que franqueamos, casi de puntillas, para acercarnos a la imponente mesa de recepción. Todavía no nos hemos recuperado del primer impacto visual cuando vemos que Toño Pérez, el cocinero que venimos a entrevistar, nos hace señas desde el fondo. Un equipo de TVE le está grabando y les deja unos segundos para acercarse a saludarnos y preguntarnos si queremos desayunar.  Le decimos que no se preocupe y que atienda primero al equipo. En vez de dirigirse otra vez a la cámara, se asoma al patio que discurre junto a la cocina y llama entre susurros a la gobernanta que está en la segunda planta para saber cómo están las habitaciones y si ya pueden subir unos clientes que acaban de llegar. Cuando le confirman que sí y mientras le hace los gestos correspondientes a la chica de recepción, responde a una llamada que acaba de entrar en su móvil: es uno de sus proveedores para confirmarle que tampoco hoy hay rebozuelos. 
Carencia. En la otra cara, me apena que no sepamos vendernos fuera. Tenemos un producto único y no sabemos transmitir lo que se siente al estar en contacto con este espacio singular en donde, te pongas donde te pongas, todos los objetos son bellos. Tardamos siete años en crear esta especie de burbuja de belleza, y cada día queremos añadir un poco más. Creo que la gente que viene a visitarnos vive algo especial, recibe una sobredosis de arquitectura, de objetos, de espacios, de trato, de comida, de silencio… y que todo te va amasando y te va ablandando el alma. Equipo. Busco gente que no tenga nada que ver con el sector -salvo en el caso de los sumilleres-, que hablen algo de idiomas, amables, con una presencia aceptable y,  sobre todo, que sean buenas personas. Gente educada y joven, hablando de usted cuando sea necesario, con sus trajes negros, mostrando sin imponer su profesionalidad, su juventud, su respeto y su familiaridad. El cliente no quiere sitios estirados y cursis con gente que intenta ser lo que no es. En esta casa todo es natural. Lujo. Me pone nervioso a veces que nos encasillen en el sector del lujo porque tenemos hilo y plata. Es cierto que lo tenemos, pero eso no es lo importante: el lujo es tener personas que cuidan de todo eso, el verdadero lujo son las personas, los seres humanos que te atienden. Pendiente. La repostería ha sido siempre muy especial para nosotros. Si estuviéramos en una ciudad más grande hubiéramos montado una pastelería-bombonería, estoy seguro; es algo que nos gusta mucho, de siempre. Piensa en unos bombones buenos, un café con una tarta… La gente paga dos euros por un helado que son polvos y no paga eso por un buen pastel, es una pena cómo ha perdido valor esa parte de la cultura gastronómica.
Sobre Porsche Panamera 4S Diesel – 2017 El nuevo Porsche Panamera demuestra a la perfección que es del todo posible reenfocar y reinventar los conceptos sin perder de vista el sentido y la esencia de una idea original.  Con este nuevo modelo, el fabricante alemán ha logrado compatibilizar las contradicciones aparentes entre múltiples connotaciones -como las prestaciones y el confort o el dinamismo y la eficiencia- con unos resultados excelentes. Por ello, la segunda generación del Panamera no sólo es más grande y espacioso que su antecesor sino también más estilizado y tecnológicamente avanzado. Con todo, estrena nueva plataforma, nuevos motores, nueva transmisión, nuevos equipamientos y soluciones de conectividad de última generación.  Por fuera, la silueta y las proporciones de la berlina son más Porsche que nunca, incorporando unas líneas más redondeadas y de apariencia musculosa que le concede un cierto parecido al 911 actual. Presenta un frontal más afilado y una trasera con su caída desde el techo más acusada. La cintura es más baja y la luneta posterior también es mucho más amplia, mostrando una evolución que le ha sentado más que bien, permitiéndole mantener su misma naturaleza y ganar muchísima elegancia y modernidad a la vez. El interior ha sido completamente rediseñado, agregando una consola central ascendente y un salpicadero más ancho y plano. La consola dispone de una superficie en vidrio con funciones táctiles, que permiten el acceso directo a las funcionalidades más importantes del vehículo. Ésta se alarga hasta las plazas posteriores donde, en combinación con el climatizador automático, los pasajeros pueden disponer de una pantalla táctil adicional para el manejo de las funciones de climatización y de los sistemas de información y entretenimiento. El salpicadero también integra una nueva pantalla táctil de alta resolución de 12 pulgadas, que muestra sendas vistas de todos los instrumentos virtuales, incluyendo mapas e información sobre el estado de funcionamiento del coche.  Por si fuera poco, el Panamera cuenta además con un nuevo y muy potente equipo multimedia que resulta más que intuitivo y sencillo de utilizar. El sistema es totalmente personalizable y permite una conexión con todo tipo de Smartphones, ofreciendo una calidad de sonido e imagen sublimes. Pero sobre todo, debemos destacar que el nuevo Panamera dispone de mucho mas espacio y comodidad; todo un lujo nada habitual en un automóvil de prestaciones tan deportivas.  Pero los cambios significativos de esta gran berlina no se limitan a los de la estética y el confort. Es el primer modelo de la marca que ofrece un cambio automático de doble embrague con ocho velocidades en lugar de siete, haciendo que posiblemente sea una de las mejores transmisiones del mercado con un cambio muy suave, muy rápido y muy preciso en cualquier momento.   La versión que hemos disfrutado conduciendo en nuestra ida y vuelta de Madrid a Cáceres para pasar un maravilloso fin de semana en Atrio, ha sido el 4S Diesel. Gracias a su nuevo propulsor, un V8 de 4.0 litros y de 422 caballos de potencia, hemos podido comprobar lo que es acelerar casi tan rápido como con su homólogo de gasolina –4,3 segundos en el 0-100 – y de alcanzar hasta los 285 km/h de velocidad punta con un gasto medio de 6,7 l/100 km. Por supuesto, el margen de uso de este motor es el propio de un diésel, un poco más reducido que el de las alternativas gasolinas, pero ofrece un desempeño más que satisfactorio en todo el régimen gracias a un inmenso par que consigue aportar aceleraciones de infarto, con un sonido ronco y bastante deportivo. Otra gran novedad de esta segunda generación del Panamera ha sido el estreno de uno de los chasis más avanzados del mercado, siendo capaz de digerir todas sus prestaciones: estabilizadoras activas, tracción total con control vectorial del par, diferencial trasero controlado, frenos carbo-cerámicos y la incorporación de un sistema de eje trasero direccional, que también se estrenó recientemente en el modelo 911. Todo ello se hace notar muchísimo en su maniobrabilidad y agilidad por las carreteras más exigentes. Además, incorpora una suspensión neumática adaptativa igualmente inédita, capaz de gestionar de forma individual el funcionamiento de cada amortiguador en función de las circunstancias. Sin lugar a dudas, el Panamera 4S Diesel nos ha sorprendido por su progresividad y empuje, además de demostrar un extraordinario comportamiento a cualquier velocidad,  haciéndonos olvidar que llevábamos un vehículo que alcanza un poco más de cinco metros de largo y casi dos toneladas de peso. En resumen: por su evolución, por su diseño y por su confort; por su avance tecnológico y por su deportividad, nos hemos quedado con la sensación de que los pilares fundamentales sobre los que Porsche ha centrado sus esfuerzos para renovar este gran turismo deportivo -y todo ello sin perder la esencia de la marca- han contribuido al nacimiento de un verdadero 911 de cuatro puertas. Lo confesamos: esta vez nos costó mucho devolverlo al concesionario.
Mientras todo esto sucede, 14 personas de su equipo trabajan ordenadamente en la espaciosa cocina. Se coloca de nuevo el micrófono de solapa, cambia sobre la marcha la receta que estaba a punto de grabar el equipo sustituyendo los rebozuelos por boletus, responde a las preguntas de los periodistas y se deja grabar y fotografiar. Media hora después se despide de los periodistas, revisa con su jefe de cocina las reservas del día y la mise en place, vuelve a saludarnos, nos sienta en el patio y nos promete que ya no se irá. Medio minuto después aparece José Polo, la otra mitad de Atrio, momento que Toño aprovechará para escabullirse de nuevo. Durante las 24 horas que pasamos en Atrio con José y Toño, en ningún momento pudimos estar con los dos a la vez. Cuando uno llegaba, el otro le pasaba el móvil para que respondiera una llamada y desaparecía como por arte de magia. Daba igual, las preguntas y respuestas se iban enlazando unas con otras y ambos iban completando las piezas de ese puzzle común que empezó a formarse hace 40 años.
Pieles de patata. No hay nada más sencillo, más humilde que una piel de patata, así que hemos querido hacerles un pequeño homenaje. Deshidratamos las pieles, las rebozamos en tempura y les damos un toquecito de pimentón dulce. Acompañan a unas patatas revolconas. El exterior crujiente es el acompañante perfecto del bocado meloso de la patata, de la panceta y del pimentón. Emplatamos, ponemos en un cuenco las pieles de patatas deshidratadas para que mantengan este toque y el pimentón, en la base con la patata. En este caso queremos que todo el plato -las pieles y la patata revolcona- se coma con los dedos, buscamos hacerles sentir la belleza que encierra la cocina pobre desde la esencia pura, desde las manos. Risotto de manitas. Es otro homenaje a nuestra tierra con una textura fantástica, un bocadito que elaboramos con conceptos y con productos muy enraizados: el cerdo y las setas de temporada, rebozuelos y boletus en este caso. Coronamos el risotto con morro de cerdo ibérico cocido y deshidratado, unas láminas de boletus en crudo y acabamos con una reducción de setas sitake y boletus. Una ajada. La ajada concentra la esencia de la cocina extremeña: ajo, aceite y pimentón. Es el toque de personalidad más radical que tenemos, es una forma rotunda de identificarnos con lo nuestro y de mostrarlo en el plato; también, una de las primeras lecciones que reciben todos los que pasan por nuestra cocina.
Un día  en Atrio
Editorial / Daniela Cenis
Ocho islas
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Ocho islas, habitadas por personajes y por historias que tenían que ser contadas: ésa es nuestra propuesta en este número 138 que abre un año lleno de búsquedas y encuentros. El viaje puede arrancar leyendo una carta de Navidad que llega en enero y seguir con platos que resisten entre ruinas de países destruidos. Quizá sea más adecuado empezar recorriendo dos hoteles en donde lo intangible cobra sentido y nos ablanda por dentro. Recomendamos combinarlos, por qué no, con vinos que son la sal y pimienta de una receta y, si fuéramos vosotros, dejaríamos hueco para probar una emocionante sopa Bullabesa, unas galletas eternas y un cóctel sabio que nada a contracorriente, tres excusas perfectas que nos harán viajar en el tiempo transportándonos a ese momento en el que todo es posible. Viajamos hasta Cáceres el pasado mes de noviembre para visitar el hotel restaurante Atrio y hemos intentado contarlo. Al pensar en ello, al tratar de describir la experiencia, no me vienen los vinos ni los cuadros, no visualizo los platos ni esos rincones arquitectónicos de belleza extrema, no: sólo me vienen personas; de hecho, sólo visualizo su parte más emocional. La distancia me ha hecho comprender que Atrio es una forma de entender la vida y de sentir, y eso no se puede reproducir en una fotografía o vestir con palabras. Sensaciones similares vivimos compartiendo maravillosas horas de charla con el bonaerense Juan Carlos Ferrando en el Hotel Viura de la Rioja Alavesa, un cocinero valiente que cruzó el charco para formarse y que se ha hecho cargo de la cocina de uno de los hoteles enológicos más espectaculares de este país.  Este número está lleno de emociones. Ojalá las encontréis, porque esos intangibles que no podemos ver ni medir ni pesar ni calibrar, ésos concretamente, son los que le dan el verdadero sentido a la vida.  
Juan Carlos sale a nuestro encuentro; nos recibe en el hall y nos sienta en una espectacular mesa de roble francés cuyas dimensiones nos impresionan tanto que nos explica que cortaron y montaron ésta -y otras mesas de un tamaño similar que iremos descubriendo en el interior del Hotel-  en su ubicación concreta porque hubiera sido  imposible traerlas montadas. EL juego de proporciones es constante desde que hemos accedido al Hotel.  Una falsa pared con damajuanas sujetas por más lamas de toneles subraya aún más esa sensación, la de sentirnos pequeños en un lugar en donde todo tiene otra escala. Viura invita a jugar con la vista y con las proporciones así que habrá que dejarse llevar.  
Contraste buscado. Este plato resume un poco lo que queremos contar. Partimos de la técnica del rape asado que es lo más tradicional que puedes encontrar en 50 kilómetros a la redonda. A esta técnica, a este plato típico le hemos incorporado en este caso un curry tailandés que es cualquier cosa menos típica aquí. El coco actúa como hilo conductor entre la grasa del cerdo y la textura limpia del rape. No es dulce, no es como el sabor del coco seco al que estamos acostumbrados, en este caso aporta frescor más que dulzor; buscamos algo que provoque sensaciones, que guste o que no guste, pero que ante todo, no pase desapercibido. Últimas incorporaciones. Estamos enamorados de un pescado de la zona de Asturias y Galicia, el virrey; lo preparamos a la brasa, lo marcamos con carbón por encima y lo presentamos fileteado y crudo con un calabacín cocido en agua de mar que parece un percebe por el intenso sabor, escabeche peruano y salsa asiática. También está teniendo muy buena aceptación una lengua curada con sal, azúcar normal y especias, cortada en lonchas finas, y aliñada con ensalada mexicana con jalapeños, cebolla a la sal y un trinchat de puré de patatas con berzas; el rodaballo al vapor envuelto en hoja de plátano, verdura, trufa blanca, tirabeques celery y las mollejas con trompetas de la muerte y puré de cebolleta asada y queso.
En el centro de Villabuena de Álava, un pequeño pueblo de la Rioja Alavesa de apenas 300 habitantes, se levanta sobre una base de piedra un edificio contemporáneo que pasa todo menos desapercibido. Esta moderna construcción de láminas de hormigón que parecen desafiar la gravedad con sus sutiles curvas alberga un hotel de cuatro estrellas bautizado con el nombre de la variedad de uva Viura. Hemos viajado hasta aquí para conocer el trabajo de su responsable gastronómico desde 2012, Juan Carlos Ferrando, un cocinero argentino al que tuvimos la suerte de conocer hace tres años. El Hotel Viura cuenta con 33 habitaciones distribuidas en tres plantas, un restaurante, un bar, tres salones para eventos, un calado de vinos antiguo que une el hotel con una moderna vinoteca, y una  terraza con vistas a la Iglesia de San Andrés, del siglo XVI, y a las montañas de la Sierra de Cantabria. La pasión que la propiedad siente por el arte contemporáneo les ha llevado a “emplear” cualquier parte del edificio para exhibir obras de arte en distintos formatos. Los techos de las plantas superiores están forrados con lamas de madera de viejas barricas, efecto que se redondea en el restaurante donde, en este caso, lo que cuelga sobre las cabezas de los comensales son enormes toneles de madera.
Pasaremos 24 horas con Juan Carlos, hablando de paladares globales, de recuerdos de recuerdos, de viajes sin billete de vuelta y de su equipo, que él describe orgulloso como un crisol de culturas: “todo el que pasa deja su impronta y los que permanecen se ocupan de recordarlo a los nuevos que llegan”  En el rato que disfrutamos en la vinoteca, Xabi nos había contado que La Viura es una uva ácida muy particular y que sólo quien sabe envejecerla descubre su magia. Algo parecido le ha debido de pasar a este cocinero que en cinco años ha logrado humanizar el hormigón, hacer pequeño el cuadro más grande y sacarle la verdadera esencia al lugar, a los productos y, sobre todo, a las personas que comparten su día a día. 
Salirse. Hemos arriesgado con la carta; si no te sales del entorno, al final eres uno más. Es bueno que reconozcan sabores y productos, pero de esta forma es siempre lo mismo, el cliente lo valora y lo agradece, pero se cansa enseguida, Con el tiempo hemos aprendido que el cliente que nos visita quiere que le sorprendamos. Confort food. No podemos olvidar que estamos en un hotel, la gente se aloja dos y tres días y todas las noches no puedes ofrecerle el menú degustación. Las ensaladas,  las lentejas, el caldo, el jamón, las croquetas o la tortilla francesa comparten carta con los menú degustación, todos tienen su momento. También comprendemos que no podemos sorprenderles con una tortilla al momento, pero no por ello dejamos de intentarlo. Favoritos del equipo. Hay recetas que gustan mucho y que no nos dejan mover de la carta como el gazpacho de sandía y tomate; el cordero con praliné de piñones y ajo, cenizas de cebolla, mermelada de pimiento rojo asado a la leña, queso y brotes; y el rape. Son platos que marcan y que nos identifican. Nos gusta cada día más el picante, los platos con un punto agresivo y con sabores muy marcados. Y nos encanta darle vueltas a posibles armonizaciones con nuestro sumiller Iván.
Calendario. Empezamos el año planificando todos los cambios de carta que haremos e incorporando los platos nuevos, que llevamos casi un año redondeando antes de incluir en la carta. Otoño es la temporada en donde más cambios de carta haremos, pero todas tienen algo. Hemos estado dándole vueltas a varias propuestas con jabalí, ciervo, perdiz y liebre y toca escoger estos días las técnicas, las guarniciones y los emplatados. También hemos decidido incorporar a la carta el corte de entrecot y nuevas recetas con mollejas: la casquería vuelve locos a nuestros clientes extranjeros. Horario nocturno. Al principio ofrecíamos comidas y cenas en el restaurante, pero hemos ido adaptándonos a las necesidades del cliente. En nuestro hotel se trabaja más la noche, el cliente que se aloja aquí aprovecha el día para visitar la zona y regresa para cenar y dormir. Además, nuestro comedor es muy amplio y no queríamos ver mesas desperdigadas tomando un sencillo menú, así que abrimos a mediodía un salón privado que es más pequeño y mucho más acogedor para aquellas personas que quieran comer y reservamos la sala grande para la noche. Aperitivos buscados. Hemos pasado doce meses dándole vueltas a un aperitivo con una carne marinada, todo nos cuesta una eternidad; encontrar el corte; el punto de sal o la maduración. Se ha hecho muy largo, pero ya tenemos el jamón de vaca que buscábamos y estamos preparados para empezar a ofrecerlo en la carta de este año.
Xabi Vadillo, responsable de la vinoteca
La luna y las setas. El año pasado el tiempo desbarató muchas de nuestras previsiones en la cocina. No hubo apenas lluvias así que no pudimos contar con la cantidad de setas que empleamos normalmente. Como todos los vegetales, ellas se mueven por ciclos de luna; recuerdo que entre la luna llena de septiembre y la de octubre apenas llovió y en la segunda fase tampoco. Tenemos un plato de panceta de cerdo asado con setas que apenas pudimos ofrecer. Nos gustaría pensar que este año no sucederá lo mismo. Seguiremos mirando con respeto la luna, a ver qué nos depara este 2017.  Historias. Creemos en las propuestas que tienen una historia detrás: nos cuesta mucho desarrollarlas, pero son con las que más emociones logramos transmitir. Hace unos meses un productor nos trajo panales de miel. Los cortamos en pequeños trozos, les añadimos una crema de queso con limón y un aceite de chorizo y la mezcla nos pareció apasionante. Yo había probado en Mallorca la sobrasada con miel, siempre me pareció que el pimentón y la miel se llevaban muy bien. En este caso el panal fue el que aportó la textura, la gente tiene que morder el trocito para que la miel salga. Otra característica es que el panal tiene cera que es porosa y que absorbe aromas, concretamente el de ese humo que emplean para ahuyentar a las abejas. Si escurrimos, la miel sabe solo a miel, pero el panal tiene un toque ahumado que es el que redondea el aperitivo.
La cocina de Viura
Miedo. Al principio dudé. Este edificio impone y te lo exige todo desde el principio, hace que la gente espere mucho de ti  y de todo el servicio que tienes que ofrecer. Tuve miedo, pensé que no estaba preparado: sabía cocinar, venía de sitios, pero no sabía si sabría gestionar todo esto, si podría inculcar a mi equipo todo lo que quería hacer. Se trataba de ser un gestor más que un cocinero, algo nuevo para mí. Necesitaba gestionar estados de ánimo, problemas, jefes, clientes y mediar entre el equipo y la empresa. Y sobre todo, tenía que darle la vuelta a la cocina y convencer a un equipo al que apenas conocía de lo que quería hacer, tenía que hacerles comprender que tenían que dejar todo atrás para conseguir un objetivo en común. Nuevo equipo. Del equipo de entonces no queda nadie. Empezó a cambiar todo muy deprisa, pasamos de trabajar ocho horas a invertir casi el doble, 14 horas diarias, sin librar ningún día. Tenía un objetivo muy claro, tenía que lograr estabilizar la cocina y dejarla en un punto cero para empezar a crecer desde allí. Estábamos en el escalón más bajo, necesitábamos una cocina ordenada, limpia, con sus cámaras bien etiquetadas, con mucho trabajo básico pendiente antes de poder arrancar en condiciones. Son cambios que cuestan mucho cuando la gente está acostumbrada a trabajar poco, a veces logras convencerles y otras veces no.  Lo mejor hasta ahora. Cuatro años después, puedo decir que lo hemos logrado, el equipo que hemos formado está completamente consolidado. La estructura que tenemos dentro de la cocina a nivel profesional nos ha dado mucha libertad y nos hemos convertido en una familia muy compenetrada. La temporada buena nuestra empieza a partir de Semana Santa: arrancamos con un ritmo muy intenso desde entonces hasta final de año y el equipo responde a ese nivel de exigencia sin ningún tipo de problema. Es maravilloso verles trabajar tan coordinados.
Incertidumbre. A veces me siento perdido, no se hacia dónde va la cocina, no sé qué buscamos nosotros y mucho menos los clientes. Hay  un tipo de cliente que es difícil de sorprender, que exige pero que a la vez le da más importancia a la estética que al sabor. Eso nos descoloca un poco.  Lo cierto es que no hay dos hoteles iguales y a nosotros al final nos encasillan en ese concepto tan amplio que es el de los restaurantes de hoteles. Ni nuestro restaurante ni nuestro hotel pertenecen a una categoría específica, y eso creo que les gusta a los clientes que se acercan a conocernos.  No al buffet. Hemos pensado muchas veces en quitar el buffet, pero siempre que lo intentamos hay oleadas de quejas de clientes. Al final hemos optado por una versión básica con cuatro cosas, la bollería, los panes y un poco de fruta. Todo lo demás sale de la cocina.  Una vez planteamos hacer todo desde la cocina: tú te sentabas y te poníamos una tabla con tus embutidos, tus yogures, tu queso y todo lo que querías. Pero no, la gente quiere ver el buffet, sobre todo el turista nacional; el extranjero es más comedido para esas cosas, pero el de aquí y el de América quieren el buffet de gran formato.  No lo entiendo, no existe un producto fresco que te aguante de 8 a 11 de la mañana en las mismas condiciones, ese no es el concepto de calidad que queremos ofrecer. Entendemos que nadie va a pedir 14 huevos fritos para después comerse solo uno. Pero luego llega la vida y te sorprende. El buffet es sinónimo de libertad, de poder hacer lo que quieras y siempre habrá personas partidarias del buffet abrevadero que llenarán y llenarán platos que no se van a comer porque no es humanamente posible. 
Crisol de culturas. Nuestra cocina ha variado mucho desde que llegué. Empezamos con un enfoque muy local porque pensé que era eso lo que buscaba nuestro cliente y ahora estamos en el otro extremo, haciendo una cocina diversa, muy viajera, como nuestros clientes, con productos de muchos lugares acompañando a productos locales. Nuestras recetas están llenas de influencias porque la gente que trabaja con nosotros viene de muchos lugares. En nuestro equipo ahora mismo hay ecuatorianos, rumanos, franceses, mexicanos, filipinos, suizos y argentinos. A lo largo del año pasa mucha gente por aquí y cada uno deja algo, su esencia se queda y poco a poco hemos ido creando ese crisol de culturas, ese paladar global. Sabores. Nuestro abanico de sabores es muy grande porque todos proponemos cosas, el único requisito es que el resultado esté bueno. Lo probamos todo muchas veces, no nos rendimos, solo lo apartamos para seguir con otra receta, pero es difícil abandonar una idea si nos ha gustado desde el principio. Estamos incorporando muchos matices a nuestra cocina, sobre todo picantes y  ácidos. Trabajamos con muchos productos de México y de Japón, que aunque son utilizados en pequeñas dosis son los que más trabajo nos dan, nos cuesta mucho definir la cantidad y la forma de presentarlos porque no tenemos referencias para compararlos con nada de lo que hemos estado haciendo hasta ahora. Platos con doble vida. Pienso en una receta que define muy bien el tipo de carta que ofrecemos ahora. Tenemos un rape asado que lleva un sofrito de ajo y aparentemente nada más. Pero solo aparentemente, porque se presenta sobre una guarnición muy especial: un curry de cerdo preparado con leche de coco, guindilla, morros fritos y oreja frita de cerdo y con una ensalada fresca -para aligerar ese fondo tan contundente- de apio, salicornia, manzana y aire de zanahoria.
Viajes valientes sin billete de vuelta  Desde cuándo. Siempre he querido ser cocinero; mis padres tenían un restaurante en Buenos Aires, una concesión en un club privado que ofrecía este servicio a los socios, así que me crié entre salsas y fogones. Con 13 años entendieron que iba en serio y empecé a trabajar con ellos. Los primeros meses me dediqué a fregar y poco a poco fui ascendiendo y llegaron entonces las patatas y las cebollas. Así fueron mis comienzos y los de muchos de mis compañeros de generación; en aquella época solo había una escuela de cocina en Buenos Aires, así que la única forma de aprender era entrar en las cocinas y empezar desde cero.  Europa llama. Sentía que quería dedicarme a la cocina, pero aspiraba a una formación más profesional. En los 90 la cocina en Argentina era muy básica y para encontrar un nivel alto había que ir a un hotel cinco estrellas porque era en donde trabajaban los cocineros que habían visitado Europa, y más concretamente Francia. Empecé a formarme en una escuela de cocina y a seguir estudiando; mi sueño era irme a Francia: había allí dos escuelas a las que todos aspirábamos, pero mis padres no lo podían pagar así que decidí buscar un trabajo fuera. Koldo Royo. Empecé a buscar ofertas en España y en Italia a través de Internet y descubrí enseguida la web de Koldo Royo. Gracias a él encontré un trabajo en La Rioja y no me lo pensé dos veces. Hablando con cocineros que llegaron en esa época, uno de cada cuatro reconocemos haber encontrado trabajo gracias a su web, la verdad es que ayudó a mucha gente. Te hablo del año 2000, aquí se vivía un auténtico  boom de la cocina y todos queríamos venir para acá.
Los números de las puertas de las habitaciones están pintados con tiza y las paredes decoradas con ilustraciones de los artistas Gustavo Diaz Sousa y Aitor Echeverría. En la planta baja y en la vinoteca, exposiciones temporales conviven con una colección permanente que da sentido a cada uno de los rincones, empezando por esa impactante recepción que tiene como fondo la roca viva de la ladera sobre la que se apoya el edificio. “En esta zona llaman calados a las bodegas subterráneas; en el caso concreto de Villabuena de Álava, existen más de 500 metros de calados que atraviesan las entrañas de una localidad, que tiene el mayor número de bodegas por habitante, concretamente 45”, nos explica Xabi Vadillo, responsable de la vinoteca construida en un antiguo edificio del siglo XVI anexo al Hotel y que antiguamente se empleaba para recolectar el diezmo a los agricultores. 
Despertar recuerdos. El otro día una señora probó el aperitivo del panal de miel y entró en la cocina para darme un abrazo, para darnos las gracias porque le habíamos despertado unos recuerdos que tenía casi olvidados.  Algo parecido le sucedió a un señor gallego en febrero cuando probó nuestra lamprea. A mí estas cosas me emocionan y me dejan sin palabras, borran todo lo malo con creces. Hacer feliz a alguien aunque solo sea una milésima de segundo, poder acercarle recuerdos que casi había olvidado es tan gratificante, el hecho de comer acerca tanto… En zonas como ésta, comer es una religión, todo gira en torno a la mesa; la familia, los negocios y las amistades se entrecruzan mientras comparten nuestra comida. Sin la gente los cocineros no somos nada, por eso lo damos todo para lograr que tú, que estás al otro lado de la mesa, puedas sentir lo que yo he sentido al preparar tu plato.
Un pan. Quise encontrar un formato que nos identificara desde que llegué a Viura. Al principio empleábamos panes normales, pero enseguida empezamos a desmarcarnos y a ofrecer variedades en gran formato de maíz y de todos los cereales que encontrábamos.  Reflexionamos a fondo sobre ello el año pasado; esa multioferta no iba con nosotros y empezamos a buscar algo más nuestro, un pan sin pretensiones, que nos identificara sin llegar a perder su propia esencia. Al final, el pan tiene que saber a pan, a mí me ofreces un pan de alga al hinojo marino y me dejas descolocado.  No sé, si consigues un pan así como guarnición de un plato concreto me parece muy bien, pero dejará de ser pan; no le llames pan, porque lo que me ofreces se ha transformado en una guarnición. Solo pan. El año pasado encontramos lo que buscábamos en un pequeño obrador de Vitoria, Artepan. Hablamos y empezamos a definir con ellos una línea de panes hechos con masa madre y harina ecológica, sustituyendo un porcentaje de líquido, agua, por vino, en este caso blanco de la variedad viura. Trabajamos durante meses hasta encontrar la proporción de vino y de otros ingredientes y al final lo logramos. Son panes para dos personas con una acidez bastante más pronunciada y característica de la variedad viura. Cuando lo presentamos nos gusta destacar que de todas las cualidades que tiene -que está hecho a mano; que tiene dos fermentaciones; un elevado porcentaje de harina ecológica y que lleva vino- lo más importante es que sabe a pan y que está bueno.
Vuelo directo Buenos Aires – Ezcaray. Contacté con la familia de Ezcaray que ofrecía un puesto, me hicieron los papeles, hice las maletas y crucé el océano para empezar a trabajar en un restaurante familiar de comida tradicional. Cambié los 8 millones de habitantes de Buenos Aires por los 1.100 vecinos de Ezcaray sin problemas y me acostumbré enseguida. La cocinera se llamaba Vicenta, trabajaba con una amiga y solo por las tardes; con ellas aprendí la base de la cocina tradicional, me regalaron ratos maravillosos y todas las formas posibles de cocinar cordero, caparrones, pescados, albóndigas, croquetas o pimientos rellenos. De Ezcaray a Bilbao. Tres años después salté a mi primer restaurante Michelin, el Zortziko de Bilbao. La recuerdo como una experiencia dura, para empezar porque venía de un restaurante familiar en donde era uno más. Tenía sólo nociones básicas y me encontré con una cocina mucho más profesional en donde tenía a diez cocineros que iban a mil pero de los que aprendí esas bases tan importantes de caza, asados, brasa, setas y verduras. Me adapté al ritmo frenético y en tres meses ya era jefe de partida. En un Michelin tienes que coger la dinámica rápido y ya no paras, va todo seguido. Si lo haces un poco bien, enseguida puedes seguir el ritmo de la manada; si no lo logras, estás fuera. De vuelta a la Rioja. Lo poco que ganaba era para pagar el alquiler, pero aprendí mucho y cuando tuve la ocasión, regresé a Logroño. La Rioja me gusta mucho, es tranquila y muy familiar, es lo que buscaba y necesitaba. Me incorporé a un asador y aprovechaba las vacaciones para ir otros restaurantes para seguir formándome. Pasé por las cocinas del Alameda de Fuenterrabía, de Berasategui y de la Broche de Sergi Arola y del Hotel de la Villa de la Guardia antes de incorporarme al Hotel Viura.  Etapas. A mi equipo le digo que hay que decir sí a todo al principio. En Argentina con 15 años hice prácticas en la cocina más grande que he visto en mi vida, te hablo de un catering que sacaba 45.000 comidas al día. Recuerdo que nos preguntaron si sabíamos hacer espinacas a la fiorentina y cuando les dijimos que sí nos mostraron un palé que parecía un edificio y que era solo para nosotros; pasamos nueve horas preparando espinacas y al día siguiente lo mismo pero haciendo empanadillas. Trabajé en un McDonald’s con 16 años, en un catering con 17 y en todos los eventos, bolos y restaurantes que me salían; todo suma al final y te ayuda a saber cómo eres tú y cómo quieres que sea tu cocina. También viví mis experiencias en la Champion league. Hay cocinas que no son reales, que están muy lejos del mundo en el que me gusta moverme. Hacer una sopa de carabineros con carabineros que cuestan 120 euros no se puede rentabilizar nunca; solo se lo pueden permitir algunos, los que juegan en una liga en donde reciclar y aprovechar el producto no se tiene apenas en cuenta. No ha sido nunca mi caso. Ni aunque pudiera permitírmelo lo haría, es cuestión de principios. Base compartida. Al final, todos los grandes restaurantes comparten las mismas bases: limpieza, orden y elección de una buena materia prima. Si apuestas por ello, tienes la base para formar a tu equipo y convertirlo en gente concienciada que quiere superarse cada día y que te seguirá allá donde tú quieras ir. Aterrizando en Viura. En abril del año 2012 llegué aquí. Venía de un hotel familiar con 90 habitaciones, desayuno buffet, mucha gente para comer y para cenar y otro tipo de cocina, mucho más desenfadada, de “bolsa”, como decimos cuando no ves una lechuga ni de lejos. Me contrataron como segundo jefe de cocina, en septiembre quedó vacante el puesto de Jefe y me lo ofrecieron. 
Cócteles a contracorriente
Tercer espacio. Al fondo, una zona underground con un punto entre canalla y asiático con intervenciones temporales en espejos y cristales en los que hoy aparecen corazones, chicas, kamikazes y dictadores grafiteados que puedes contemplar desde unos cómodos asientos bajos de terciopelo. Tres x tres. Los tres espacios, con una estética progresiva que se va radicalizando, comparten la misma coctelería, el mismo color verde green garage y la misma música. I+D.  En la planta baja hemos reformado la bodega antigua para crear un espacio para probar ediciones limitadas difíciles por no decir imposibles de encontrar y un laboratorio en donde impartiremos talleres y catas, y podremos investigar en nuestro tiempo libre. Quiero generar un entorno de trabajo muy profesional, quiero que la creatividad fluya y para eso tengo que dar herramientas a mi equipo. La gente se va de los lugares porque siente que tocó techo y que no puede desarrollarse. Mi intención es que aquí no haya techo y que todo sea posible.
Sidecar. El segundo espacio tiene las dimensiones del primero pero la distribución es distinta. Aquí a mano derecha te encuentras una enorme mesa alta inspirada en el teppanyaki o en las mesas de póker, con capacidad para entre ocho y doce personas, y al otro lado media docena de mesas altas con capacidad para cuatro personas cada una. A esta zona la llamamos “sidecar”. Sin moto no existe el sidecar, pero el sidecar ofrece una experiencia que jamás podrá vivir en la moto. En esta mesa el ingrediente principal es la creatividad y la formación. Si solo buscáramos la rentabilidad, hubiéramos abierto un lugar bonito pero falto de contenido. Hemos querido sacrificar una parte del espacio sala para hacer evolucionar la coctelería. La gente puede  reservar este espacio y vivir una experiencia personalizada en donde un barman se ocupará de atender exclusivamente a estos grupos desde dos a diez personas. El objetivo al crear este espacio es poner en valor la figura del barman como prescriptor. Tiempo. Soy barman y, como decía, quiero poner en valor la figura del barman como prescriptor y para eso necesito tiempo. No es que no quiera que entres, es que no te puedo dar el servicio que te mereces, no quiero que vivas una mala experiencia. Un bar dentro de un bar. Siempre quise tener una barra dentro de una barra. Pensé mucho y pensaba mal, la gente que quiere algo especial lo aísla y en ese momento pierde esa conexión social que es lo que la gente también busca. Pero aquí lo puedes tener todo, vivir la experiencia del bar desde una isla independiente. No deja de ser un bar dentro de un bar, en donde suena la misma música pero en donde estás en un enclave, apoyando tus codos en una mesa con una estación de coctelería completamente equipada para poder aislarte cuando quieras, sin perder de vista la barra principal y todo lo que pasa alrededor 
No. El cliente no siempre tiene la razón, en el banco me lo hacen entender todos los días. Hubo un tiempo en el que se malcrió al cliente, en el que dejamos que mandase, cuando al final, ésa no era su casa; pero esa etapa pasó. Cuando la casa es tuya, tu pones las normas, los horarios de apertura y cierre, el precio y el tiempo que puedes dedicar a tus clientes. Es nuestra casa y pondremos todo nuestro empeño y esfuerzo para cuidarte y hacerte feliz porque queremos que vuelvas, así de sencillo. Beber y comer. No es una moda, siempre ha existido: se trata de dar a los clientes lo que piden y en el Cock lo hacen desde 1921. La clave está en ofrecer horarios flexibles para poder tomar copas y comer algo sin tener que cambiar de sitio. Cóctel, el primero y el último. El primero una caipiriña, el último no me acuerdo, me gustó tanto que lo olvidé; y el que os prepararé cuando os vea será el que me pida vuestra cara y el que me transmitáis que necesitáis, aunque para eso ya sabes que necesito tiempo…
Logo. Cuando teníamos la sabiduría, el conocimiento y el hecho de ir a contracorriente -que era la parte obvia- nos centramos en el logo y entonces apareció un esqueleto, que representa la base sólida que está a la vista, al que le añadimos delante la copa que representa la alquimia, la parte sofisticada que ofrecemos nosotros. Aperitivo. Hemos puesto nombres a los distintos espacios que hemos creado, no están escritos en ningún lado, pero nosotros necesitábamos verbalizarlos. Entre la puerta de la calle y la puerta para acceder al local hay una pequeña entrada que hemos bautizado como “aperitivo”. Representa el escaparate de una tienda antigua de destilados, es mera decoración, son piezas originales que transmiten el cuidado y el amor que sentimos por nuestra profesión. Cuando coleccionamos algo lo buscamos,  lo cuidamos y tratamos de conservarlo. No deja de ser una declaración de principios para que la persona que va a entrar en nuestra casa, vea nuestras intenciones desde el principio. Moto. Al primer espacio que encuentras cuando atraviesas la segunda puerta nosotros conceptualmente le llamamos “moto”. Es el más obvio, es lo que esperas ver cuando entras en una coctelería: la barra y seis taburetes altos a un lado y las mesas bajas al otro, todo vestido con una decoración art decó, jarras de pingüinos, cabezas talladas, pieles de leopardo, patentes de cocteleras, bocinas, calaveras de animales y luces rojas envolviendo el conjunto. La oferta de cócteles no puede ser más amplia y divertida, pero es obvia. 
“Todos somos niños, solo que algunos llevamos más en el mundo”Diego Cabrera, alma de Salmon Guru El porqué. Teníamos claro que el local se iba a llamar Salmon, pero al encontrar el espacio, descubrimos que anteriormente hubo un restaurante indio aquí que se llamaba Gurú. Mi compañero Ricardo dijo que le parecía que había que conservar el nombre original, así que empezamos a darle vueltas a la posibilidad de tener un nombre compuesto. Gurú es una persona que adquiere conocimiento en cualquier materia a lo largo del tiempo y para nosotros fue suficiente. Apostamos por las dos palabras, las vestimos con dos tipografías diferentes -que representan lo viejo y lo nuevo– y les quitamos los acentos para internacionalizar la marca. Salmón en la mitología nórdica se traduce como sabiduría, la que tiene que poseer esta especie marina para adaptar fisiológicamente su organismo al medio salado y al medio dulce indistintamente. Leyendo descubrimos que los vikingos los consideraban sabios y nos hizo aún más ilusión haber escogido este nombre.
Diego Cabrera es el alma de Salmon Guru, este espacio, que es su proyecto más personal, abrió sus puertas el pasado 1 de julio en el número 21 de esta historiada calle. Parece que fue ayer cuando aterrizó con sus maletas en Madrid, pero no: de eso hace ya siete años.  Nacido en Buenos Aires, Argentina, en 1979, Diego aterrizó en Barcelona en 2001 con la intención de tomarse un año sabático para recorrer Europa con la mochila,  después de terminar sus estudios de Comercio Exterior. Prolongó un año más la vuelta, y luego otro… y así, como él dice, “hasta hoy”. Recién cumplidos los 20, se convirtió en un barman de referencia montando una de las barras más solicitadas y aplaudidas de Barcelona en el Hotel Arts-Ritz Carlton.  Autor de dos libros,  “Sin coctelera: Cócteles para hacer en casa y algo más” (Ed. Grijalbo, 2006) y “Caja de cócteles” (Ed. Grijalbo, 2011), Sergi Arola decide traerlo a  Madrid en 2008 y comienza una nueva etapa en la que recorre un largo y sinuoso camino lleno de corrientes, contracorrientes y de grandes proyectos en el Hotel Eurobuilding y en Platea, entre otros, antes de llegar hasta aquí. Pero no estamos aquí para hablar del pasado. Una fuerza irresistible nos hace empujar la puerta y entrar en Salmon Guru guiados por su creador, y eso es exactamente lo que vamos a hacer ahora mismo.
Hay calles que atrapan y abrazan. Será la distancia exacta entre las aceras; la forma que tiene el viento de entrar y salir; el minuto exacto en el que el primer rayo de sol incide en ellas; quizás el poso dejado por las personas que vivieron y fueron felices allí, quién sabe. Lo único cierto es que cuando empiezas a recorrerlas, tu velocidad cambia y tus sentidos empiezan a recibir llamadas que no sabes cómo interpretar. La Calle Echegaray de Madrid -que se llamó Calle del Lobo hasta hace nada (1880)- es una de esas travesías especiales, una delgada línea que une Sol con Huertas acogiendo en sus orillas hoteles ingleses llenos de historias; restaurantes japoneses que siempre han estado allí; proyectos de valientes jóvenes empresarios como los de Chuka acercando el universo ramen al corazón de la capital; tascas eternas como la Venencia y otros tantos espacios para comer y beber mientras la vida pasa. Nos trae hasta aquí alguien que ha creado un lugar en donde se prescriben recetas líquidas, en donde la felicidad está a un cóctel exacto de distancia, viajando en cocteleras llenas de historias pasadas y futuras y en donde todo está hecho a tu medida siempre que les des lo único que piden: tu tiempo. Un lugar en el que Don José Echegaray, de seguir vivo, hubiera instalado su cuartel de estudios para profundizar aún más en esas investigaciones matemáticas que dejó inacabadas, revisar sus obras teatrales para incorporar como protagonistas a más de un cliente y dar vida a esa poesía salvaje y mordiente que borbolla bajo la barra de este lugar.
Texto / Maite Corsín
Hay una receta de la que no se suele hablar y es la del vino para comer, de ese vino comestible con el que se repite trago y bocado. Auténticos forjadores del vino placentero a buen precio, la saga de la familia Antón representada en Lalo Antón, nos desvela cómo se crean vinos placenteros, sabrosos y a buen precio. Para comer bien o mal sólo hace falta ponerse en la piel de un bodeguero. Pregunte a un bodeguero y le dará el nombre del obrador de las verduras al dente, descubierto por él mucho antes que la crítica, o dónde encontrar los perdidos locales cangrejos de río. Hay muchas voces que están de acuerdo en que el verdadero crítico culinario es el crítico de vinos que sabe domesticar su paladar con extraños vinos, el que es capaz de percibir cualquier ingrediente encubierto de cualquier menú. Más bien lo que es más realista es decir que ese buscador de vinos es un guía y buscador incesante de armonías sápidas. No para sí mismo, sino como intermediario para hacer un buen favor a los bebedores que normalmente no se beben la botella en soledad sólo para olfatear suelos o finos robles, sino para practicar conjunciones con grasas o aromas de pollo especiado.  Sin entrar en la polémica de quién fue antes, el crítico de vinos o el cronista gastronómico, que esto es parte de la historia, nuestra búsqueda por hallar el pedigrí del vino de restaurante, redondo, de precio razonable y de restaurante, nos lleva a una única marca: Izadi. No hay otro vino español con más sentido culinario y con más solera de fogones que el creado por el patriarca Gonzalo Antón hace 30 años.  El vino de la casa En este caso, es de justicia reconocer que fue antes su historia gastronómica que vinícola, aunque se lamente de no tener una historia para contar. Quizás esa historia es la de sus fogones. No hay un restaurante en Vitoria que no conozca a este camarero listo, como se autodefine, que pasó a ser promotor de la cocina de autor en los primeros congresos de Euskadi, hombre de negocios alternativos como los deportivos. Él mismo merece una biografía completa para generar estímulo a las futuras generaciones de empresa y de servicio.  Sus valores: honestidad, sencillez, humildad, constancia, trabajo sin descanso y una envidiable evolución personal que parte de la inquietud. Traslademos estos ingredientes a la receta de sus primeros vinos Izadi y tenemos un ensamblaje perfecto con su querida cocina y atención al cliente. Él dice que “el vino cierra el círculo de la gastronomía”, “la experiencia en nuestros locales nos ha servido para desarrollar el concepto de nuestros vinos” y que “todos los vinos se descorchan en la mesa”. ¿Alguien dudaba de qué tipo de vinos nacerían en los fogones enológicos de la primera bodega de Villanueva de Álava? Vinos bebestibles La receta secreta del vino para comer nos la cuenta Lalo Antón, el primogénito que llegó de Estados Unidos en plena época de crisis para hacer realidad más sueños del padre Gonzalo emprendedor y crear así una corte de más vinos placenteros en otras zonas de renombre tras la estela de los Rioja Alavesa.  Su ingrediente básico: viñas con singularidad e identidad que recordaran al entorno aunque tuvieran mimbres similares en todos: taninos sedosos, frescura o expresión de buena fruta, fáciles de beber. Vinos que fueran los perfectos anfitriones para los platos de los hosteleros alaveses. Sin que hubiera choque generacional, Lalo desvela que el traspaso de carteras padre-hijo, ese vínculo especial que los une fue una dependencia gastroemocional en torno a la cocina. Nada que no se pudiera arreglar en el restaurante de Heston Blumenthal o en el Noma. La culpa la  tuvo el padre, que llevaba a los hermanos de niños de ruta obligada a oler las tripas del rodaballo de Elkano o a ver a Robuchon. Lalo practicaba concienzudamente con su lápiz sacando faltas a los platos, al servicio y a los vinos, incluso al estado de los baños. Gonzalo había forjado a la futura Generación Pruno.  ¿Cuál es el estilo Izadi y el resto de marcas, Vetus, Finca Villacreces, Orben que triunfan en el restaurante?  Primero, somos hosteleros, tenemos que hacer vinos que inviten a beber: divertidos y frescos. Es parte de los valores de empresa, no queremos hacer vinos aburridos. Catamos y pensamos que si un Flor de Vetus (Toro) no es lo que queremos, hay que volver a hacer la mezcla para hacer un vino más fresco. Finca Villacreces (Ribera) es fino, elegante pero bebible. Me decía mi padre que hiciera vino para que entre dos personas puedan agotar la botella, que inviten a beber. El comensal debe disfrutar de una copa para seguir con otra y otra.  Antes que Robert Parker diera 93 puntos al Pruno (el segundo de Finca Villacreces), ¿la casa seguía el rumbo del Izadi exitoso? Pruno nació con una filosofía muy clara y fruto de ajustarse el cinturón en los años peores de la crisis: un vino con la elegancia de un crianza de Ribera pero sin tanto color, poca estructura, taninos más elegantes y con un precio en torno a los 6€ (ahora su techo son los 12€). Nunca pensamos en una buena puntuación Parker porque en ese momento dominaban los vinos más potentes que no nos gustaban. El error de otras bodegas ha sido hacer vinos muy corpulentos dejándose llevar por estas puntuaciones, pero eran objetivos cortoplacistas y nosotros nos hemos movido por nuestro criterio de comensales.  ¿Vinos pensados para el comensal y no a partir de lo que dé la viña? Nos hemos movido en función del paladar de la gente: elegancia, hacia un estilo moderno que pasa por la utilización de maderas nuevas o taninos más sedosos. Un Pruno o un Izadi son directos, de mucha calidad pero accesibles para todo el mundo. La esencia la mantenemos en todos los vinos: desde en nuestro Flor de Vetus de Toro, hasta en nuestro Orben, palabras mayores de Rioja con lo mejor de las viñas viejas. Cuando empezamos a comprar viñas en distintas zonas, la máxima era buscar esas viñas más especiales de un lugar concreto, trabajar con levaduras locales desarrolladas por nosotros y crear un protocolo común, un estilo propio con las maderas (la justa mezcla de francés y americano), una acidez fresca y un estilo de trago fácil. Pero respetando la identidad de cada bodega como negocio y del entorno. No son vinos inimitables, pero llevan un sello común, Artevino.  ¿Un precio competitivo es motivo de hacer un vino más mediocre?  Cuando fuimos a Ribera del Duero, Toro o Rueda, nuestro objetivo era hacer supervinos de finca para superar el temporal, pero pasado el tiempo y apostando por viñas viejas, son vinos de lujo pero con precios bajos que podríamos vender más caros sin problemas, pero queremos mantener nuestra promesa. Después de 13 años, Pruno empieza a dar beneficios, nos ha costado mucho, pero la promesa era dar estabilidad en su precio. Hay que darse cuenta que hay muchos proyectos que no sobreviven porque no son conscientes de que el vino es un negocio difícil en el que la tercera generación empieza a recibir beneficios, pero pasado el año 15. Mantener la esencia es la clave y la nuestra es la identidad de una viña y los buenos precios. 
¿Cómo vender vino y gastronomía Marca España en los restaurantes del mundo?  Los italianos han tenido cintura pero a pesar de que somos un foco de vanguardia gastronómica, no sabemos replicar nuestra cocina en el mundo porque es una cocina de producto. El problema es que no se sabe hacer una buena tortilla con patatas de origen o exportar nuestra materia prima en condiciones. Hay pocos restaurantes de cocina española realmente buenos, y demasiados de tapas. Pasa igual con el vino. Damos una imagen de país de sólo tintos porque antes la cocina era más copiosa y pesada, pero ahora hay una cocina más liviana y minimalista que casa bien con los blancos, por eso es momento de lanzarlos (acaban de presentar un rosado y un blanco de viura con madera). Hay que aprender de la ilusión de la cocina en México y en la franja sur, los cocineros están ávidos de aprendizaje de nuestras técnicas y cocina y la replican a su estilo con sus productos propios.  El grupo tiene grandes avances y la receta del éxito, ¿cuál es el siguiente paso?  Me da pena que se haya perdido una generación entera que bebe cerveza y destilados y cree que el vino no es tan chic en España, cuando fuera pasa todo lo contrario. No se trata de democratizar sin sentido el vino porque es un producto complicado donde intervienen añadas, clima, suelos, cuajes, un sistema de cultivo, unas barricas adecuadas… Pero existe un punto medio entre los vinos de diseño efectista, los vinos sin dueño, los para por, y los elitistas. Hay un intrusismo que favorece comprometerse con la inversión necesaria en una bodega a largo plazo. En el equilibrio entre los tres estilos tenemos que encontrar el hueco para llamar la atención del consumo más joven. Por eso nosotros cuando hacemos vinos, decimos que son la sal y pimienta de nuestros platos. 
Si viniera un camarero a definir cada vino, ¿qué nos diría? Izadi es la elegancia de Rioja Alavesa: fresco, fruta, invita a beber; Finca Villacreces es un vino técnico, exclusivo, artesano, pensado hasta el último detalle, de una viña de arenas y con una altitud privilegiada para que la cabernet sauvignon y la merlot maduren en su punto. Pruno es la seriedad de un Crianza de Ribera con el divertimento de un vino joven, el equilibrio; Vetus es la esencia de Toro con elegancia (tinta de Toro y garnacha); éste es todo un reto, dicen que es un toro a la riojana.  ¿Cuáles son los sabores personales del hombre Pruno, o Lalo Antón? Los huevos fritos me encantan, son una delicatessen de unas buenas gallinas. La trufa me mata. El guisante de lágrima… Me quedo siempre con el buen producto y la materia prima. Me gusta mucho el tartar de chorizo ibérico en Etxebarri cortado a mano: un cubo con textura fresquísima, muy suave, en crudo, con el Pruno es un maridaje excelente. Para tomar con Izadi Crianza o Izadi Selección, unas láminas de trufa negra sumergidas bajo un huevo a baja temperatura con espuma de patata y unos croutons crujientes en Zaldiaran, nuestro restaurante de Vitoria.  Tus chefs revelación… En Madrid me gusta la cocina del vitoriano Diego Guerrero, la versatilidad de Martín Berasategui y la elegancia de Quique Dacosta.  ¿La cocina asiática y los vinos de la casa van bien?  Cuando vine de Estados Unidos, de mi periplo internacional en el departamento del grupo, era un loco de la cocina asiática y le decía a mi padre: “tienes que probar la cocina japonesa”… y mi padre me decía: “Lalo, a mí la cocina china no me gusta”. “Que no es china, que es japonesa…“ Ahora es asiduo, voy con él al Kabuki, al Kuma de Bilbao e incluso mi hermano trabaja en un restaurante japonés. 
El creador del vino foodie
Querida V:  Siento mucho haberte decepcionado. Se me pasó de sobra el plazo que me diste. No pude escribir el cuento de Navidad para tu recopilación de narradores contemporáneos. No pude. Ya, ya sé que lo prometí, aunque no estoy seguro de ser el contemporáneo de nada ni de nadie. Pensé que sería capaz si me ponía a mí mismo en el compromiso de complacer a mi editora. Pero no hubo manera. No escribí ni una palabra. No encontré tema ni aderezo. La culpa es de lo mismo de todos los años.  Tú has perdido gente. Entiendes lo que es esto. Desde que me quedé así, atrapado en la realidad, la Navidad es un país extranjero y muy visto, recorrido unas cien veces. Ese tiempo de luces y lazos, rojos y dorados, bolas brillantes que ya no son de cristal, paquetes a envolver que ya ni siquiera se envuelven, porque las compras te las meten en una bolsa dorada autoadhesiva la mar de práctica -con cuya patente se habrá forrado alguno-, ese sitio de música de campanillas y lugares comunes en los que sólo podemos decir bondades banales, sintiendo tanto, teniendo tanto que decir, pero hablando de lo que no importa… me deja desierto. En fin, la retahíla de siempre. Seguro que me comprendes.  La Navidad me acorrala en casa, donde me encierro como el enfermo sin defensas en su burbuja antibacterias. ¿Te acuerdas de David Vetter, el niño de la burbuja de plástico? De pequeño vi esa película y me dejó traumatizado. El pobre no podía tocar nada que no estuviera esterilizado y vivía en una pecera, aislado del mundo. Tuve pesadillas con aquel muchacho. Sin embargo, a veces desearía vivir así, encerrado en una habitación transparente, con mis libros esterilizados y mis mantas esterilizadas y mis amigos esterilizados, igual que los aperitivos navideños de pavo, que parecen esterilizados. Todo quedó blanco, puro y esterilizado tras el accidente.  En Navidad me encierro en el cristal igual que ese niño, ese joven adolescente de la película, que no podía respirar amebas. Me encierro entre paredes de plomo, para que no pase una sola molécula contaminada de espumillón. Me encierro con buena música, lecturas excelentes, chupitos de vodka. Mi casa se convierte en el jardín de Boccaccio, donde escapo, con mis hijos cerca, de la morte nera que asola Europa por tan señaladas fechas. Pensé que podría escribir sobre eso. Lo siento. Me he dado cuenta de que escribir sobre nuestras navidades sitiadas y extranjeras habría sido tristísimo y a ti lo que te apetecía era el jolgorio, la cosa alegre y trompetera. Hablando de instrumentos, me viene a la mente una imagen muy literaria, un indio fabricando una quena. La quena es una flauta hecha con huesos de animales.  Una vez leí en un libro que hubo un indio desolado que se fabricó una quena con el fémur de su amada. ¿O era la tibia? Es muy bonito. ¿Te imaginas? Soplar melodías por los huesos de nuestros difuntos, mi querida V. Desgraciadamente, no es comercial. Yo habría hundido tu espléndida edición con un cuento mórbido sobre la quena. No, no es buen plan sacar a pasear a la amada muerta, aunque sea deshuesada. Pena de quena sin médula. Esto me recuerda a las cenas de ossobuco que preparaba mi madre. Aquello, a mí me sonaba a oso y a trabuco, a oso y a Nabucco. Verdi en Navidad con salsa de zanahoria. Panecillos crujientes bajo tuétanos temblorosos. Poca gente es consciente de que los huesos están huecos para que no nos pesen demasiado (como los ladrillos, que tienen agujeros) y para que podamos fabricar leucocitos y neutrófilos y sangre y vivir sin burbujas y aceptar las bacterias y comer ossobuco en el jardín de Boccaccio. En mi desesperación, también sopesé el approach dickensiano. Lo deseché ipso facto. A nadie le gusta leer los tópicos del típico cascarrabias antinavideño. Y además, querida V, es que no soy cascarrabias.  Es algo más. Yo no soy antinavideño igual que no estoy en absoluto en contra de Supermán. Es sólo que le veo las pegas científicas y no me trago que pueda volar. Supermán se eleva porque decimos que es así y punto, pero las leyes de la física le impiden el despegue. La Navidad es Navidad porque lo dijo alguien una vez y todos se apuntaron al carro (carro o trineo) y a adornar el festejo con mitos, canciones y cascabeles. Sin embargo, la Navidad no es real, tú y yo lo sabemos. Para colmo, ahora es de plástico. Si se te cae una bola del árbol, rebota y sale rodando.  Ya nada se hace añicos. Hoy en día, ni siquiera los mejores corazones se hacen añicos. El mío está intacto. Esa es la realidad. La pura verdad es que no nos duele el dolor, sólo nos plastifica y nos da integridad. Pero tú no buscabas realidad, ni plástico, ni oropel de tergal, ni huesos vacíos, ni corazones enteros, ni integridad, porque eso sería como despertar a los niños a mala idea mientras sueñan películas de espías. ¿Recuerdas el placer de soñar, de querer alcanzar el final de esa película trepidante que se desarrollaba entre los ojos y la almohada? Ya no sueño nunca, pero recuerdo el sabor, igual que no me he olvidado de las angulas que preparaba mi madre en Nochebuena, aunque no las he probado en treinta años.  Un día, antes de esconderme en mi encierro navideño, o cuarentena, sufrí un fuerte ataque de Navidad. Uno de los niños, el pequeño, que es de dulce y muy cinéfilo, estaba viendo una película de los años cuarenta, americana. Es muy famosa. Una de una niña (creo que es Natalie Wood) que conoce al verdadero Papá Noel. Al cabo de un rato, el niño se vino a mi cama en busca de calor parental y me dijo: “Papi, ¿los milagros sólo pasan en Navidad?” a lo que le respondí: “no, cariño. Los milagros nunca existen”. El niño asintió, entendiendo y replicó: “ah, ya entiendo, ¡los milagros son una cosa americana!” Y sí, lo son. Son una cosa americana, como la Navidad de hoy día y las bolas de plástico y bien sabemos que no somos americanos, aunque de pequeños quisiéramos vivir junto al puente de Brooklyn o en la Calle 42, que es donde suceden, de toda la vida, los milagros de la ilusión.  Conozco tu tenacidad y no te dije que no sería capaz de escribir mi relato cuando fui consciente de ello porque te conozco. Me habrías llamado. Insistido. Pero no es posible escribir sobre lo que se tuvo y se dio por descontado. La casa elegante, las copas estilizadas, los lazos, las velas. Ahora solo veo caminos de mesa que no llevan a ninguna parte. No habrías querido un sucedáneo literario, sino angulas verdaderas, crujientes, con ojos, nada de fantasmas de angulas sin huesos. Qué buenas estaban. Me moriré sin volver a probarlas. Angulas que eran el sabor de la risa y la excepción. No, no, en serio, imposible, querida. ¿Cómo pude ser tan inconsciente? ¿Cómo pude prometer que escribiría algo bonito o divertido o sarcástico por Navidad? Fue la tentación de esa botella de buen vino prometida y sobre todo, un vano intento de hacer algo elevado por una mujer excelente, una luchadora, tú, que tratas de sacar adelante a este escritor acabado, con pocos medios, nula ayuda, belleza de espíritu, buen gusto y gran entusiasmo.  Pero verás, justo eso es el ataque de Navidad. Me quita la verticalidad. Me lo quita todo. Es un meteorito hecho del material de los sueños que ya no tengo. No sueño. Tampoco duermo, la verdad sea dicha. No pego ojo si no es a base de Orfidal y como el médico ya no me lo receta -dice que estoy deprimido-, me tomo un Polaramine, que me lo dan sin problemas y que me deja igual de horizontalizado. Yo, la Navidad la duermo en una cueva, como los osos pardos, que saben mucho de invierno. Duermo mientras Santa Claus cruza el cielo como un meteorito de kriptonita. Han pasado ya varias nochebuenas desde la noche infausta, pero voy a peor.  Me dicen algunos amigos que padezco estrés post traumático. Yo creo que es cierto, que tienen razón. El mejor psiquiatra son los amigos, porque se equivocan lo mismo y no hay que pagarles un duro. Me digo que igual que la kriptonita machaca a Supermán, a mí me machaca la Navidad. Sólo el esfuerzo de tener que poner esta N mayúscula, me desespera. Odio la N mayúscula de Navidad. La kriptonita, decía. El otro día, mi hijo mayor me preguntaba sobre este asunto del vuelo de Supermán y tuvimos una discusión acalorada, detallada y muy científica sobre si realmente Supermán podría o no podría volar en España por culpa de haber nacido en un planeta de densidad diferente. La cosa no tuvo desperdicio.  Mi hijo decía que sí podría volar porque su estructura es genéticamente distinta, tiene unas capacidades innatas. Yo, en cambio, decía que el ambiente habría jugado un papel crucial en su desarrollo. Que no volaría ni de coña. Yo argumentaba que Supermán vino de pequeño a la Tierra y que habría desarrollado su fisiología, sus músculos y sus órganos conforme a la fuerza de la gravedad terrestre. Puse de ejemplo a los astronautas, que cuando viajan a la estación espacial, pierden rápidamente masa muscular a causa de la falta de fuerza de la gravedad que les obligue a usar las piernas para sostenerse contra el suelo.  La NASA los pone a machacarse en cintas de correr especiales, a las que tienen que estar amarrados para no salir flotando. Así logran que sus piernas no se conviertan en trapos mojados. El niño entendió mis argumentos, pero los rebatía con todas las armas científicas de las que dispone. Darwin salió a relucir, también los ajolotes y su capacidad para regenerarse. Al fin, llegamos a la conclusión de que Supermán es un alienígena con una estructura molecular completamente diferente a la humana, que le hace ser de una suerte de acero cárnico -muy mal explicado por sus creadores de cómic-, pero que precisamente por eso, por ser de acero, no podría volar por más que quisiera. Podría tirarse de los edificios, darse un planchazo contra el asfalto y quedar tan terne, pero nada de hacer piruetas entre las nubes. O es denso como el acero para parar las balas con el pecho o no lo es. Si es denso para parar las balas, no es ligero para elevarse como una paloma blanca, por muy huecos que tenga los huesos y mucho ossobuco que coma.  Después, mi hijo y yo hablamos largo y tendido de ese otro gran misterio: la kriptonita. Yo nunca pude entender que el material de su propio planeta le jorobase tanto, que le dejase para el arrastre en cuestión de segundos. Suponiendo que fuese radiactiva para su organismo, como el plutonio lo es para nosotros, uno esperaría que la enfermedad y la debilidad se manifestasen a los pocos días, como le pasó a Alexander Litvinenko, aquel espía ruso al que envenenaron poniéndole polonio en la bolsita del té.  Luego, mi hijo dio en el clavo de nuevo. Me dijo: “papá, tú te criaste celebrando la Navidad con una familia que te quería y lazos y angulas y filetes miñones y ossobuco y bolas de cristal que se hacían añicos y ahora, es oler a almendra y caes fulminado. Te pasa lo mismo que a Supermán. ¿No lo entiendes?” Y sí, claro, lo entendí. Comprendí que la kriptonita se enlaza con las moléculas de su cuerpo acerado como el oxígeno terrícola se engancha a la llama, como el hidrógeno marino se agarra al oxígeno, como el amor humano se funde con el dolor. La kriptonita de Supermán es la Navidad con mayúsculas para mí. Su efecto en mi organismo es devastador desde el primer anuncio de turrones. La debilidad me ataca por el tímpano, con el hilo musical en Carrefour. Las zambombas me obligan a guardar cama, los pavos, como su propio nombre indican, me dan pavor y ya no digamos las vísperas, las compras, los espumillones o los mensajes al móvil. Por eso, yo creo que debía de estar borracho cuando te dije que escribiría algo bueno, algo diferente y original sobre la Navidad. No puedo. Imposible.  Mis manos están más muertas que las de un Supermán desplomado por las radiaciones instantáneas de su planeta fantasma, precisamente porque la Navidad es un lugar en el que nacimos y crecimos con ilusión -lleno de magia, de fábula, de novedad y amor, ruido y cánticos, lazos brillantes, risas y cascabeles-. La Navidad es un planeta que desapareció cuando más lo necesitábamos. La Navidad fue mi hogar y ya no existe. Soy un exiliado. La llevo programada en el alma como Supermán lleva kriptón en la suya.  Puedo sacar al niño de la Navidad pero no consigo sacar la Navidad de la infancia que llevo dentro. Mi Navidad reventó de golpe. No se fue erosionando. Estalló como Kriptón un día 17 de diciembre. Estalló en la autovía, aquí, al lado mismo de casa. Es una historia como muchas, con su banco de niebla y su camión atravesado y con su maletero lleno de regalos de los de antes, de los que se envolvían con papel y celo, para que lo rompieran los niños a jirones crujientes de felicidad. Reventó kriptón como las bolas de cristal antiguas, como la taza de té que se me cayó de los dedos al escuchar las palabras del vecino.  Los fragmentos de esa taza aún se clavan en los pies descalzos y ya no existen. Dagas verdes, como el polonio, que me roban el suelo que nos sostiene. Me guardo en casa. Me encierro. Hiberno. Por suerte, todo ha terminado. Salgo de mi escondite. Reviven las letras en las puntas de mis dedos. Si no te viene mal, si ya me has perdonado por saltarme todos los plazos... pública esto.
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El relato de no navidadTexto / Lea Vélez
El plato como espacio de resistencia
Rue Allemby / Rue Fakhry Bey, 1991 / Serie Beirut 2001 Gabriele Basilico / Agradecimientos a Oliva Arauna Entonces dijo Pantagruel:“Si os incomodan los signos,¡oh, cuánto os incomodarán las cosas que significan!”. Rabelais.
Hace un par de años aterricé en Beirut para dar una conferencia sobre gastronomía española. Específicamente sobre el pasado, el presente y el futuro del ejercicio español delante de los fogones. Fue un viaje de mucha intensidad. En poco menos de 48 horas me empapé de una realidad llena de contrastes. Líbano, un país en el que los cristianos maronitas, los suníes y los chiítas conviven y forman parte de su gobierno. Beirut, una ciudad en la que el árabe y el francés ocupan el aire, en la que las opulentas construcciones del downtown comparten con las agujereadas ruinas de la línea verde. Edificios bombardeados, despintados, agónicos, semiderrumbados. La huella de la guerra. Conversaba con mi anfitrión quien me comentaba que los beirutíes son muy joviales. Le dije que yo moriría de la tristeza si tuviera que ver los mordiscos de las balas todos los días. Él me contestó que los beirutíes habían encontrado en esa herida la excusa para la alegría. Celebran cada día como si fuera el último, todo lo hacen con entusiasmo, viven en una especie de Carpe diem sin fin. Eso se reproduce en su cocina.  Descubrí en su mirada sobre la comida, propia y la ajena, un espacio de resistencia. Si para la cultura occidental es rutina comer en un libanés los fines de semana, los libaneses no corresponden el gesto teniendo un restaurante de otra cultura en su domesticidad.  ¿Cómo se puede vivir sin un chino de confianza? ¿Sin la tasca de los domingos?  El libanés come como habla porque ha encontrado en el plato un lugar para resistir. Prevalece la cultura original sin fusionarse. Si se come francés, se come francés. Si se come libanés se come libanés. El país tantas veces invadido se planta en el plato y en la boca: este espacio es impenetrable. El escritor cubano, Antonio José Ponte, dibuja también la resistencia en Las comidas profundas. En un país en el que la ingesta está constreñida y el habla fiscalizada, el autor se hace rebelde en el espacio de la creación. ¿Quién puede vulnerar la construcción mental de un autor? Ponte se plantea una cruel paradoja; escribir de comida sin tener comida: “Escribo sobre la mesa de comer. La mesa está cubierta con un mantel de hule, con dibujos de comidas: frutas y carnes asadas y copas y botellas, todo lo que no tengo. Sentarme a la mesa vacía y tapar con la hoja en blanco los dibujos de comidas y escribir de comidas en la hoja”. Escribir para derrotar la ausencia. No ver un plato vacío sino un plato en blanco es no ver una hoja muda sino una hoja a punto de contar. Desde la palabra se materializa. El escultor Richard Serra hizo una lista de más de cien palabras y la transcribió a un papel. Verbos en infinitivo y términos contextuales. Palabras asociadas a la escultura y sus procesos.  Serra usaba esta lista como fuente de ideas para nuevos proyectos. Releyendo una y otra vez el conjunto formado por voces como enrollar, plegar, cortar, remover, salpicar, de refracción, de equilibrio, de tiempo, de carbonización, pienso en la cocina. También quien cocina parte de una columna de palabras: la lista de la compra, la lista de los ingredientes. Los alimentos siempre van acompañados de letras. En ocasiones informan sobre la naturaleza del mismo: calorías, gramos de grasa y carbohidratos. En otras el alimento mismo encierra mensajes de amor o de buenaventura. Nuestro contexto político encuentra en los empaques de alimentos de primera necesidad un espacio más para el adoctrinamiento. Atribuimos a una mala gestión la falta de alimentos cuando en realidad se trata de un mecanismo del azuzador para controlar, hipnotizar, amedrentar. Seamus Heaney escribía en unos versos que apuntaban al terror que produce un dios llamado hambre.En otro poema le da la vuelta a ese miedo: Volvemos de vacíoPara nutrirnos y para resistirlas palabras que expresan reposo:casa natal, viga maestra, calbaldosas, el hogar ¿Cómo hacer del plato venezolano un lugar de resistencia? ¿Cómo materializar desde la escasez? No permitiendo que los vacíos se llenen con más vacío. Cerrando el espacio al ruido y creando contenido.Si se cede ese espacio se deja lugar para la manipulación. Eso me lleva a otro autor, Fabio Morábito, y a sus palabras sobre el ayuno: “Quien ayuna, forma una bolsa en su interior; el sueño de todo ayunador es volverse globo, evaporarse. El ayunador es un huidor, huye de la mordaza de sus huesos y sus vísceras. Huye del contacto.” Huir del contacto es ceder el terreno. Desde esa perspectiva tenemos dos opciones: Hacer como Bartleby el escribiente y abstenernos o enfrentar este momento con el abracadabra de Richard Serra. En una entrevista la escritora Ana María Matute contó que cuando entraba a una papelería sentía gula. Los lápices de colores alineados le hacían pensar en las teclas de un piano. Comenta que de poder hacerlo se comería a la papelería. Sé que quiere tragarse los papeles y los lápices porque son la palabra inminente, el soporte y el generador, la posibilidad, lo extendible, lo cocinable. Que se secuestre al papel y al aceite no es casual. Son las herramientas para hablar. La palabra es el alimento. En estos 15 años y en estos últimos dos meses se está cocinando lo que alimentará cuando regrese la paz, la libertad, el estado de derecho. No dejo de pensar qué literatura se está gestando, qué se escribirá y cómo recogerán las crónicas los hábitos alimenticios de este período. Confío en que llegue un tiempo en el que pueda dar una conferencia como la que di en Beirut: hablar del pasado, del presente y del futuro de las letras y la gastronomía de Venezuela. Hacerlo desde el aprendizaje, desde la cura, desde la sonrisa, desde el sosiego. Contar...  Que la resistencia en el plato fortaleció nuestro bagaje culinario, nuestra oralidad, nuestra escritura, nuestra cultura.  Que nuestras letras estarán en todas las bibliotecas y que habrá mesas con nuestros sabores en cada rincón del mundo.  Que no nos pudieron y que gracias a eso el terruño desplegado en el plato y en el papel es universalmente conocido, deseado, saboreado, leído y aplaudido. Que el país se hizo más profundo. 
Texto / Lena Yau
Galletas post vorágine navideña Texto y foto / Raul Carrera
Son casi las seis de la tarde de un jueves de enero, estamos en pleno invierno y, por las temperaturas bajas propias de la estación,  hoy el cuerpo me ha pedido comer un plato con enjundia. Así que después de un buen cocido madrileño, de esos de tres vuelcos, y una buena sobremesa me he puesto a escuchar un poco de música y no he podido evitar tener viejos recuerdos. Parece que el tiempo se ha detenido por un instante y esa luz invernal con algunos destellos azules que entra por mi balcón, me hace recordar que en alguna época, no muy lejana, a estas alturas del año yo descansaba del ajetreo de inventar y cocinar grandes recetas… por fin la Navidad y el fin de año se han marchado para no volver hasta dentro de 12 meses. Por aquel entonces los cursos de cocina eran muy codiciados, se llenaban, como nunca más lo han vuelto a hacer, y el reclamo eran siempre nuestras llamativas preparaciones hechas con exquisitos ingredientes: consomés de mariscos al champán; cremas de castañas o de lombarda, con trufas o guarnecidas con el mejor jamón de bellota; foie mi-cuit a la oriental o briouats de foie con toffee de shoyu; pulardas rellenas con frutos secos o con morillas (colmenillas) ; capones o faisanes asados con delicadas salsas elaboradas con algún ingrediente exótico... Eran solo algunos de los muchos títulos que encabezaban las recetas, a veces tan largos que mi buena amiga Maricarmen, una asturiana de pura cepa y con un paladar exquisito, los llamaba con mucho acierto la “Divina Comedia”. Los postres no tenían nada que envidiar a aquellos sabrosos títulos de entrantes y platos principales, eso sí, que nunca faltara un postre que incluyera en sus ingredientes alguna variedad de turrón: blando de Jijona, duro de Alicante, de yema tostada, etc. Daba lo mismo, había que hacer una salsa, un helado, un relleno o una espuma con una variedad de estas ricas y dulces tabletas navideñas. Tampoco podían faltar los sabores clásicos del chocolate, de los marrons glacés, de los membrillos, de las nueces, de los piñones, del los pistachos o de las avellanas. Pero no todo era comida… ¡también bebida!, sí porque uno o dos cócteles nunca faltaban en el menú -aunque solo fuera para poner un poco piripi a los alumnos-. También montábamos mesas decoradas para la ocasión y mi vena arquitectónica salía a relucir buscando el balance en el volumen y marcando líneas directrices que condujera la vista a los platos protagonistas de la mesa. Entonces no era tan común tomar fotos, pero en esos momentos nuestra mesa siempre parecía una famosa dama en escena preparada para su mejor actuación y los alumnos nunca se dejaban la cámara en casa. Era un día tras otro de cursos programados y que muchas veces teníamos que repetir por “overbooking”. Empezaban a mediados de noviembre y se extendían hasta mediados de diciembre… no más allá porque entonces se entraba en esa ridícula y famosa vorágine del año, y nadie quería saber nada de nosotros -ni de nuestras recetas- y, por supuesto, yo encantado de poder descansar de esas cocinas y de esos ingredientes que en otra época del año me habrían parecido el no va más. Después de toda esta historia de recetas, ingredientes y tumultos en plenas fiestas de Navidad y de fin de año, y cuando todavía puedo saborear esa luz que entra por mi balcón, me pregunto: ¿cómo podemos volvernos tan locos por unos días y olvidar realmente la esencia de esa época? Ahora es cuando mis más remotos recuerdos infantiles sobre esas celebraciones me vienen a la memoria y, aunque están ya muy lejanos, no puedo dejar de pensar que fueron maravillosos porque no era una fecha o dos, sino todo un tiempo en el que se disfrutaba de una atmósfera cálida y llena de preparativos que, aun siendo pequeños, servían para unirnos a nuestros seres más queridos. En casa, la encargada de empezar esos preparativos era, como no podía ser de otra manera, mi madre. El primer día de diciembre marcaba el inicio de un cambio drástico en casa y digo drástico porque hasta la vajilla cambiaba: pasábamos de tener una vajilla normal con florecillas a tener una con motivos propios de la época. Se decoraba cada rincón del salón, del comedor y de las estancias comunes con detalles que nos recordaban que era un tiempo diferente a los once meses que lo precedían. En una esquina del comedor colgaba, desde el último domingo de noviembre, una corona con cuatro velas -para los más entendidos en temas litúrgicos: corona de Adviento-. Pero todo esto no era más que puro atrezzo o puesta en escena. Lo mejor se fraguaba en el horno y que más tarde se guardaría celosamente en una despensa de nuestra casa de Guatemala. Siete grandes botes de metal, altos y de color turquesa se guardaban secretamente en esa despensa. Al destaparlos, los olores que salían de su interior eran a almendras tostadas, a coco y leche, a jengibre en polvo, a naranja y avellanas, a avena, cacao y ron. Mucho esfuerzo hacía mi madre por cubrirlos y taparlos con cajas para no ser descubiertos, pero todo era en vano: sus aromáticos y bien surtidos botes siempre eran encontrados con mucha astucia por tres de sus pequeños vástagos a los que, todavía a estas alturas de la vida, les apasionan las galletas. Y yo era uno de esos ratones de despensa que merodeaba con sigilo hasta pillar tantas galletas como pudiera coger entre mis manos. Al principio había tantas que mamá nunca se daba cuenta de que sisábamos sin piedad, pero en realidad estas galletas eran para servirlas en Nochebuena, en Nochevieja y para preparar pequeños obsequios para amigos y familiares, así que cuando llegaba ese momento, mamá con cara de no saber por qué menguaba el contenido de los botes -obviamente sabía la razón- nos decía que al año siguiente tendría que aumentar la cantidad para poder regalar a gusto sus ricos presentes. Nunca llegó a hacerlo, ella sabía muy bien que había una parte que se destinaba a nuestras fechorías y que eran horneadas precisamente para ser disfrutadas así… Nunca me supieron mejor esas galletas que tomándolas a hurtadillas. ¡Vaya tiempos aquellos!, pero ahora soy yo el que hornea las galletas en un piso del castizo barrio de Chamberí, tal y como lo hacen mis antiguas compañeras de travesuras en sus respectivos hornos, pero en tierras centroamericanas como lo hacia mi madre. Hemos aumentado el recetario familiar y los más peques de la familia se han sumando a nuestra tradición. Muy de vez en cuando hago aquellas grandes recetas de antaño, eso sí, no he vuelto a incluir ni un solo plato con foie en mi repertorio navideño, me resulta arcaico y en desuso, por no decir tedioso. Con la edad, al menos yo, voy buscando cosas más sencillas para disfrutar de la vida y de la gente. Atrás va quedando esa vorágine recargada, ahora remplazada por una cálida tranquilidad, los presentes (y el presente) se han vuelto útiles y si son para que el paladar los disfrute mucho mejor. El tiempo ha pasado tan deprisa que no me he percatado de que mientras divagaba entre mis recuerdos, el frío y la oscuridad han cubierto mi balcón. Mis manos, a veces doloridas por los cambios de temperatura en las cocinas de tiempos pasados, se han quedado frías y he de cerrar la persiana y “atizar” la calefacción antes de ponerme en marcha. Hoy, con mucho entusiasmo, voy a hornear las galletas de mamá, las de almendras tostadas y unas pequeñas bolitas de nueces, cacao y ron. Para mañana dejo las de coco con leche y las de mantequilla con naranja porque, aunque ya se ha acabado esa época navideña que para muchos es un tiempo de tristezas y apatías, hoy quiero estar contento y  volver a disfrutar comiendo aquellos sabores tejidos por las manos de mi madre cuando yo era niño. ¡Comamos pues!
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STAFF Dirección  Daniela Cenis y Niall Walsh  Colaboradores Lourdes Buesa, Teresa Abadía, Maite Corsín, Lea Vélez, Lena Yau y Raul Carrera Fotografía (salvo especificaciones) Niall Walsh Agradecimientos Toño Pérez, José Polo, Tayo Acuña, equipo de Atrio, Juan Carlos Ferrando, Xabier Vadillo, Román Jiménez, Lalo Antón, equipo de Hotel Viura, Oliva Arauna, Gabriele Basilico Fundación, Borja Fernández Cobaleda, Diego Cabrera, equipo de Salmon Guru, Veronica Tena, Gonzalo Delgado, Centro Norte Porsche Madrid, David Mcclellan, Pepa Olmedo, Kim Roads, Los Viajes de un Catador y El Oso con Botas. Diseño y Maquetación Jorge Escudero Cocina Futuro fue fundada por Gaspar Rey en 1999
Mientras te espero, preparo el pescado. Quito la piel del rape y separo la carne de su cola gelatinosa, fileteando el salmonete y el gallo de San Pedro después. Arranco las patas y las pinzas del bogavante, dejando a un lado las piezas más pequeñas para el caldo que vendrá más adelante. Con el costado de un cuchillo les parto los caparazones, rompiéndoles las articulaciones para que se queden en trozos más pequeños y manejables. Entonces cojo el cuerpo, lo corto por el medio a lo largo y lo descabezo, cortándoles las mitades de la cola, cada una en tres. Escojo una fuente del armario, colocando los filetes, las colas y las pinzas en ella, la envuelvo con papel y dejo todo a refrigerar. Es tiempo ahora de hacer el caldo, pero antes me serviré una buena copa de vino -un ingrediente de esta receta que no mediremos, ni pesaremos, ni llegaremos a calibrar-: no se me da bien expresarme, quizás con él todo fluirá mejor. Tomo un sorbo, aspiro para dentro y coloco los huesos del pescado y las patas del bogavante en una cacerola grande con agua. Primero la pongo a fuego alto y la llevo a ebullición, dejándola a fuego lento el tiempo justo para disfrutar del vino y percibirte, al son de la melodía que suena de fondo. Una vez acabado -ahora un poco más relajado y animado- dejo colar el caldo en una olla y lo reservo para más tarde.  Caliento un chorro de aceite en una cazuela, poniéndole la cebolla, los puerros, las zanahorias, el hinojo y un poco de chile seco machacado. Cocino todo suavemente hasta que la cebolla queda translúcida y el hinojo va adquiriendo un tono dorado. Me sirvo otro vino y voy subiendo el fuego, añado el congrio y lo frío rápidamente, un par de minutos nada más. A continuación añado el puré de tomate y el vino blanco, seguido por el caldo de pescado. Mientras se pone a borbotear, le coloco un ramillete de hierbas frescas y unos hilos de azafrán, y allí se queda, a fuego lento una hora, sin más.   Fuera el viento suena fuerte. Miro por la ventana y veo una caballada de nubes grisáceas huyendo hacia el sur; pronto se hará de noche y todo se oscurecerá. He de arreglarme y asegurarme de que la mesa está bien puesta, enfriar el vino y encender las velas, sin olvidar dejar nuestra música preparada. Mientras pongo los últimos toques, se me ocurre que la belleza está invariablemente unida a lo etéreo, y que las cosas que realmente merecen la pena casi siempre tardan en crearse. Por eso, más que otra cosa en el mundo, quiero que esta noche disfrutes, que sientas y que vivas.  Antes de terminar, quiero preparar algo crujiente y sabroso para acompañar a la sopa  -a veces es a través de los pequeños detalles como llegamos a mostrarnos más- así que, con el aceite ya caliente, agrego unas rebanadas de pan a la sartén, friéndolas suavemente por ambos lados hasta que estén doradas. Las dejo sobre papel de cocina, frotándolas en seguida con un poco de ajo por un lado.  Ahora el tiempo se me ha echado un poco encima, y pienso en cómo se me está escapando la vida y en las muchas cosas que aún nos quedan por hacer. Retiro la cazuela del fuego y hago pasar la sopa por un tamiz. Ya colada, la vierto en un puchero, la sazono al gusto con sal, con pimienta y una pizca de cayena, trayéndola de nuevo al punto de hervir. Añado los filetes de rape y los cuezo durante un minuto; luego van los filetes de salmonete, los de gallo y los trozos de bogavante. Solo les quedan unos minutos más. Con cuidado, recupero los filetes de pescado y los trozos del bogavante y los paso a la sopera que ya está precalentada. Vierto una cucharada de la sopa por encima y lo traslado al horno, dejándolo a una temperatura muy baja mientras espero tu llegada.  Empiezo a recoger lo que he ensuciado, muy a gusto entre los aromas de la tierra y del mar. Me sirvo una última copa de este maravilloso vino, gozando del sosiego que desprende la cocina ahora mismo. Mientras tanto intento recordar cuándo empecé a contemplarte y en qué momento me empujaste a comenzar con el esfuerzo de conocerme. Supongo que fue hace demasiado, en una época en la que aún percibía que nos sobraba el tiempo.  Cuando suene el timbre te pondré una copa de vino, serviré la sopa en cuencos calientes y te sacaré el pan del horno. Llevaré todo a la mesa para que cuando entres por la puerta, encuentres algo que te caliente el espíritu. Tomaremos la sopa como un primer plato. El pescado y el bogavante, acompañado por unas patatas hervidas y una salsa rouille, vendrá un poco después. Será una cena sencilla, para alimentarnos y para disfrutar, una simple expresión nacida y compartida desde la nada, pero que lleva en ella toda la esencia de mi corazón. Y para cuando hayamos terminado, espero que habrás disfrutado y que habremos conversado mucho; pero sobre todo espero que no me hables de la receta, porque no sabría qué contarte, ni siquiera alcanzaría por dónde empezar. 
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De platos y espacios de resistencia
De platos y resistencia
Toda una obra, toda una vida “Una arquitectura optimista y vital que se sustenta en un profundo respeto a las personas, la sociedad, el medioambiente, el paisaje y la ciudad”. Así define su trabajo y su filosofía el estudio de arquitectura Mansilla y Tuñón, Arquitectos que se ocupó de transformar la casa abandonada de la Plaza de San Mateo -que se había cruzado en la mirada de José y Toño- en uno de los Relais & Château más exquisitos de Europa  y que ha recibido, entre otras muchas distinciones, el prestigioso premio FAD de Arquitectura 2011. El estudio, que contaba con la participación activa de Toño y José en cada una de las decisiones tomadas sobre plano, apostó por crear una nueva edificación que albergara dos actividades complementarias: el propio restaurante Atrio y, como añadido a éste y no al revés, un hotel con catorce habitaciones.  Desde que en enero de 2004 encontraron esa casa en la Plaza de San Mateo -que no tenía una especial protección en el plano artístico y que permitía una intervención adecuada- hasta que las puertas del nuevo Atrio se abrieron, pasaron siete largos años de obras. Se mantuvo la fachada original de mampostería, se construyeron en el interior dos alturas de 750 metros cuadrados y un sótano que albergaría la bodega. Una moderna estructura de pilares de hormigón blanco envolvió el patio interior y cada una de las partes se rindieron al centro exacto del edificio en donde desde el primer día palpitó, como si de un corazón se tratara, la cocina de Toño. Desde el instante que atravesamos el umbral, nos dejamos envolver por paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro y  piezas de diseño nórdico que salen a nuestro encuentro sin querer.
Carencia. En la otra cara, me apena que no sepamos vendernos fuera. Tenemos un producto único y no sabemos transmitir lo que se siente al estar en contacto con este espacio singular en donde, te pongas donde te pongas, todos los objetos son bellos. Tardamos siete años en crear esta especie de burbuja de belleza, y cada día queremos añadir un poco más. Creo que la gente que viene a visitarnos vive algo especial, recibe una sobredosis de arquitectura, de objetos, de espacios, de trato, de comida, de silencio… y que todo te va amasando y te va ablandando el alma. Equipo. Busco gente que no tenga nada que ver con el sector -salvo en el caso de los sumilleres-, que hablen algo de idiomas, amables, con una presencia aceptable y,  sobre todo, que sean buenas personas. Gente educada y joven, hablando de usted cuando sea necesario, con sus trajes negros, mostrando sin imponer su profesionalidad, su juventud, su respeto y su familiaridad. El cliente no quiere sitios estirados y cursis con gente que intenta ser lo que no es. En esta casa todo es natural. Lujo. Me pone nervioso a veces que nos encasillen en el sector del lujo porque tenemos hilo y plata. Es cierto que lo tenemos, pero eso no es lo importante: el lujo es tener personas que cuidan de todo eso, el verdadero lujo son las personas, los seres humanos que te atienden. Pendiente. La repostería ha sido siempre muy especial para nosotros. Si estuviéramos en una ciudad más grande hubiéramos montado una pastelería-bombonería, estoy seguro; es algo que nos gusta mucho, de siempre. Piensa en unos bombones buenos, un café con una tarta… La gente paga dos euros por un helado que son polvos y no paga eso por un buen pastel, es una pena cómo ha perdido valor esa parte de la cultura gastronómica.
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Hablando con José Principio.  Nos fuimos voluntarios a la mili, todo nos tocaba juntos, Pérez y Polo, íbamos seguidos por nuestros apellidos. Fueron 19 meses en los que le dimos muchas vueltas a nuestro futuro. Acabamos y nos fuimos a trabajar con el padre de Toño. Tenía una pastelería y nosotros nos metimos en el obrador. Nos dejó hacer y le cambiamos una parte de la línea de pasteles.  Tomates verdes. Recuerdo que empezamos a trabajar una variedad frutal de Nueva Zelanda que nadie conocía en aquella época, el kiwi. La gente nos preguntaba por qué hacíamos pasteles con tomates verdes. Eran tan caros en aquella época –un kiwi costaba 100 pesetas y una docena de pasteles 144- que recuerdo que sacábamos hasta 20 láminas de cada unidad. Clases de francés. Me apunté a clases de francés porque si no, Toño me tenía todo el día trabajando en el obrador: era y es  incansable. Entrábamos a las 5 de la mañana y a las 18 o 19h me ponía clases para irme. Me escondía en las clases pero Toño y la obsesión por la cocina me perseguían incluso allí. Mi profesora me decía: “tenéis que hacer pasteles con pasta brisa”, y al día siguiente seguíamos sus indicaciones en el obrador.  Australia. Antes de irnos a la mili se nos cruzó por la mente irnos de pasteleros a Australia: pedían ingenieros y pasteleros -ayer se lo comentaba a unos clientes australianos- pero nos dio miedo el inglés; eso y salir de casa con 17 años… éramos muy jóvenes.
Cuenta José medio en broma que la “culpable” fue una letra, la p de Pérez y de Polo. Sus apellidos iban seguidos fueran donde fueran: primero en el Instituto en donde se conocieron en 1971 con apenas 15 años y después en la mili. No cuesta nada imaginárselos. Aunque han pasado cuatro décadas desde aquellas tardes de Instituto, los dos siguen siendo dos fuerzas de la naturaleza desbocadas, que se siguen quitando la palabra y continúan ilusionados con todo lo que se traen entre manos; escuchándoles, cualquiera podría pensar que acaban de empezar. Después de 19 meses de mili en Cáceres, entraron a trabajar en el obrador del padre de Toño y tres años después, recién cumplidos los 20, se fueron a vivir juntos, abrieron el primer Atrio en el centro de esta monumental ciudad y empezaron a viajar,  a estudiar, a comprar cuadros y vino, y a soñar con un lugar en donde los clientes no estuvieran tan de paso como en un restaurante. Ha llovido mucho desde aquella época, pero han sabido mantener siempre su apuesta por ofrecer un tipo de excelencia tan extraordinaria como cercana, cálida y entrañable. Y el tiempo, en forma de estrelllas, reconocimientos, clientes devotos y grandes amigos, les ha acabado dando la razón. Entrar en Atrio es una experiencia recomendable, una aspiración, una asignatura pendiente que cualquier persona con una mínima sensibilidad -desde un estudiante de cocina o de sala a un aficionado a la gastronomía- no debería perderse, por mil razones, sobre todo porque ayuda a entender por qué a veces hay experiencias que te acompañan el resto de tu vida. 
Hablando con Toño Público. La clientela ha cambiado mucho desde que abrimos nuestro primer Atrio hace 30 años. El perfil que se acerca a los restaurantes de alta gastronomía ahora mismo es muy diferente, se mueve por otro interés, más cultural, más foodie y mucho menos hedonista.  La televisión y los niños. El poder de la televisión es incuestionable, ha convertido a los cocineros en estrellas y el síntoma más claro es que los niños hoy quieren ser cocineros. Cuando empezamos nosotros, recuerdo que los niños comían exclusivamente espaguetis y filetes con patatas fritas, mientras que los de hoy comen los menús degustación sin ningún tipo de problema. Hace unos meses, salí a saludar a una familia sevillana y me contaron entre risas que invitaron a sus hijos de 6 y 8 años a ir a Eurodisney y que los niños les dijeron que preferían Atrio. Acercar. Antes tú veías al cocinero lejos y a la técnica mucho más allá, era un enfoque estrictamente profesional. La televisión ha democratizado la cocina, la ha acercado al consumidor final, la ha llevado a un plano cercano y accesible. Y no solo han acercado las técnicas, sino que nos han dejado explicarlas. La cocina ha pasado del plano exclusivamente profesional a un espacio accesible para todos en donde los productos, la autenticidad y la temporalidad tienen su lugar. Veo muy positivo que se fomente la cultura gastronómica ya que forma parte de nosotros. Aun así, queda mucho camino que recorrer: nuestra ahijada de 13 años está en Inglaterra y me cuenta que disfruta mucho en las clases de cocina y que ella y sus compañeros se intercambian recetas de las cookies. Falta mucho para imaginar esa escena en algún colegio de aquí.
Clave. Una cosa es la idea que tenemos en la cabeza pero al final, para nosotros, los que mandan son los clientes. Estás utilizando una técnica que ves que gusta en una receta de verdura y entonces decides emplear esa misma técnica para trabajar la zanahoria o el guisante, puede ser una gelée, caliente o fría; sabes que si les gusta en una versión les gustará también en la otra. Al final las recetas no son tan pensadas ni tan calculadas, el proceso tiene que ser más natural y menos buscado. Sucede que a veces preparo una receta mezclando ingredientes y cuando me preguntan no sé qué responder, no tengo respuestas concretas porque todo ha sucedido de una forma tan natural que no he sido consciente del proceso; en mi cocina no hay nada forzado. Depende. Nuestra cocina tiene una parte intuitiva muy grande; casi siempre el argumento principal es el sabor, otras veces es la estética, porque simplemente complementa el plato o porque funciona con una determinada textura. Pienso en el Bloody Mary al que incorporamos un chorro de vinagre, o una tierra que preparamos a partir de un granizado. Buscamos una textura que pide frío y nos parece que funcionará muy bien y entonces seguimos adelante. En el plato de ostras nos pasa algo parecido con la textura que aporta el granizado. Empleamos maltodextrina para solidificar la materia grasa, el aceite en este caso. Lo hacemos porque hemos conseguido ofrecer en boca una sensación extremadamente placentera y queremos prolongar un poco esa sensación, subrayar el momento frío y ácido. Menús enraizados. Nos sentimos muy cómodos trabajando con todas las partes del cerdo, con la patata y con el pimentón. Son productos que hablan de nuestro territorio, de cómo es la cocina de nuestra tierra, esa cocina de subsistencia, esa cocina pobre que extrae la máxima expresión de la nada para alimentar y para intentar agradar. 
Presente. Todo son etapas: llegas a algo, lo vives y lo empleas, lo cuentas en tus platos… hasta que llega algo nuevo. La etapa presente es un poco de mirar hacia atrás; cumplimos 30 años en el restaurante y nosotros 40 años juntos. Llevamos juntos toda la vida, desde que nos conocimos con 15 años.  Atención personalizada. Atrio es un sitio pequeño, nos gusta preparar todo con tiempo, nos importa cuidar cada detalle. Cuando los huéspedes se presentan en nuestra recepción, nosotros hace tiempo que estamos preparando su llegada. Nunca  recibimos a desconocidos, se prepara todo para personas concretas: nuestros clientes tienen cara, nombres y apellidos.  Miedos. Si miro atrás, creo que en lo que más he cambiado es en que ahora tengo menos miedo. No sé si menos o que realmente es distinto, Ahora tienes miedo a otras cosas, sobre todo al ver que la vida se te escapa. Hace 15 o 20 años era pánico escénico, más relacionado con la profesión, con todo lo que estábamos descubriendo y lo que nos quedaba por descubrir. Es cierto que sigue quedando todo pendiente, pero ahora nos lo tomamos de otra forma. Lo mejor y lo más difícil. Ahora mismo somos 52 personas en la casa. Gestionar una plantilla tan grande es lo más difícil que hemos hecho nunca. Vas creciendo poco a poco, y de repente descubres que la familia es más que numerosa y te sientes un poco atrapado. Administrar una casa de estas dimensiones no es fácil, tan cierto como que tenemos un equipo maravilloso. Nosotros escogimos tener vínculos emocionales con nuestro equipo. Cuando estableces esta relación tan cercana, de alguna forma se rompe la barrera que te aleja de la propiedad. Si tú creas una estructura grande y te separas del equipo desde el principio, seguro que es menos problemático todo, pero nosotros trabajamos codo con codo con ellos, no se puede mantener ese punto de ilusión y de entrega que compartimos con todos sin compartir todo lo demás. No es una frase hecha, realmente somos como una familia, con todo lo bueno y menos bueno que implica esta estructura.
30 años coleccionando Descendemos por una escalera. Nos acompaña Diego, segundo sumiller de la casa que llegó a Atrio hace un año desde Argentina. Estamos a seis metros bajo tierra, con una humedad constante de 80º y una temperatura de 14º. Hemos visto muchas bodegas pero sólo podemos decir una cosa: este lugar no es una bodega. Resulta difícil, por no decir imposible, transmitir lo que puede sentir un aficionado al mundo del vino aquí abajo. Ante nosotros, se despliegan en bellísimos círculos concéntricos 35,000 botellas procedentes de 25 países entre las que destacan champagnes de las mejores 44 bodegas del mundo, todos los Grand Cru de Borgoña, 23 añadas de Petrus desde 1947, 25 de Haut-Brion, 24 de Lafite-Rothschild desde 1929, 27 añadas de Latour, 23 de Margaux, 42 de Mouton-Rothschild, y una colección de Château d’Yquem conservada y expuesta en una deslumbrante capilla con 80 añadas diferentes, la más antigua de 1806, La bodega de Atrio no es un capricho sujeto a modas: es un proyecto sólido y maduro que nació hace 30 años y refleja la filosofía de José y Toño de ir hasta el fondo en todo lo que se proponen. Lo más valioso aquí, confiesa José, “no es el vino sino todo lo humano que le rodea”.
Sobre Relais & Châteaux Creada en 1954, Relais & Châteaux es una asociación de más de 540  hoteles y restaurantes únicos e independientes, dirigidos por hombres y mujeres motivados por la pasión de sus oficios y muy unidos a la autenticidad de las relaciones que establecen con sus clientes. Presente en los cinco continentes -desde los viñedos del Valle de Napa hasta la Provenza francesa, pasando por las playas del Océano Índico- Relais & Châteaux invita a cada cliente a descubrir el arte de saber vivir dentro de la cultura de cada lugar y a compartir una historia humana única.  Los miembros de Relais & Châteaux adquieren el compromiso de proteger, dar a conocer y realzar el valor de la riqueza y de la diversidad de la gastronomía y de las diferentes culturas de hospitalidad del planeta. Esta ambición, junto con la de preservar los patrimonios locales y el medio ambiente, ha quedado reflejada en el Manifiesto de noviembre de 2014 presentado ante la Unesco.
Ocho islas, habitadas por personajes y por historias que tenían que ser contadas: ésa es nuestra propuesta en este número 138 que abre un año lleno de búsquedas y encuentros. El viaje puede arrancar leyendo una carta de Navidad que llega en enero y seguir con platos que resisten entre ruinas de países destruidos. Quizá sea más adecuado empezar recorriendo dos hoteles en donde lo intangible cobra sentido y nos ablanda por dentro. Recomendamos combinarlos, por qué no, con vinos que son la sal y pimienta de una receta y, si fuéramos vosotros, dejaríamos hueco para probar una emocionante sopa Bullabesa, unas galletas eternas y un cóctel sabio que nada a contracorriente, tres excusas perfectas que nos harán viajar en el tiempo transportándonos a ese momento en el que todo es posible. Viajamos hasta Cáceres el pasado mes de noviembre para visitar el hotel restaurante Atrio y hemos intentado contarlo. Al pensar en ello, al tratar de describir la experiencia, no me vienen los vinos ni los cuadros, no visualizo los platos ni esos rincones arquitectónicos de belleza extrema, no: sólo me vienen personas; de hecho, sólo visualizo su parte más emocional. La distancia me ha hecho comprender que Atrio es una forma de entender la vida y de sentir, y eso no se puede reproducir en una fotografía o vestir con palabras. Sensaciones similares vivimos compartiendo maravillosas horas de charla con el bonaerense Juan Carlos Ferrando en el Hotel Viura de la Rioja Alavesa, un cocinero valiente que cruzó el charco para formarse y que se ha hecho cargo de la cocina de uno de los hoteles enológicos más espectaculares de este país.  Este número está lleno de emociones. Ojalá las encontréis, porque esos intangibles que no podemos ver ni medir ni pesar ni calibrar, ésos concretamente, son los que le dan el verdadero sentido a la vida.  
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Incertidumbre. A veces me siento perdido, no se hacia dónde va la cocina, no sé qué buscamos nosotros y mucho menos los clientes. Hay  un tipo de cliente que es difícil de sorprender, que exige pero que a la vez le da más importancia a la estética que al sabor. Eso nos descoloca un poco. Lo cierto es que no hay dos hoteles iguales y a nosotros al final nos encasillan en ese concepto tan amplio que es el de los restaurantes de hoteles. Ni nuestro restaurante ni nuestro hotel pertenecen a una categoría específica, y eso creo que les gusta a los clientes que se acercan a conocernos.  No al buffet. Hemos pensado muchas veces en quitar el buffet, pero siempre que lo intentamos hay oleadas de quejas de clientes. Al final hemos optado por una versión básica con cuatro cosas, la bollería, los panes y un poco de fruta. Todo lo demás sale de la cocina. Una vez planteamos hacer todo desde la cocina: tú te sentabas y te poníamos una tabla con tus embutidos, tus yogures, tu queso y todo lo que querías. Pero no, la gente quiere ver el buffet, sobre todo el turista nacional; el extranjero es más comedido para esas cosas, pero el de aquí y el de América quieren el buffet de gran formato. No lo entiendo, no existe un producto fresco que te aguante de 8 a 11 de la mañana en las mismas condiciones, ese no es el concepto de calidad que queremos ofrecer. Entendemos que nadie va a pedir 14 huevos fritos para después comerse solo uno. Pero luego llega la vida y te sorprende. El buffet es sinónimo de libertad, de poder hacer lo que quieras y siempre habrá personas partidarias del buffet abrevadero que llenarán y llenarán platos que no se van a comer porque no es humanamente posible. 
Un pan. Quise encontrar un formato que nos identificara desde que llegué a Viura. Al principio empleábamos panes normales, pero enseguida empezamos a desmarcarnos y a ofrecer variedades en gran formato de maíz y de todos los cereales que encontrábamos. Reflexionamos a fondo sobre ello el año pasado; esa multioferta no iba con nosotros y empezamos a buscar algo más nuestro, un pan sin pretensiones, que nos identificara sin llegar a perder su propia esencia. Al final, el pan tiene que saber a pan, a mí me ofreces un pan de alga al hinojo marino y me dejas descolocado. No sé, si consigues un pan así como guarnición de un plato concreto me parece muy bien, pero dejará de ser pan; no le llames pan, porque lo que me ofreces se ha transformado en una guarnición. Solo pan. El año pasado encontramos lo que buscábamos en un pequeño obrador de Vitoria, Artepan. Hablamos y empezamos a definir con ellos una línea de panes hechos con masa madre y harina ecológica, sustituyendo un porcentaje de líquido, agua, por vino, en este caso blanco de la variedad viura.Trabajamos durante meses hasta encontrar la proporción de vino y de otros ingredientes y al final lo logramos. Son panes para dos personas con una acidez bastante más pronunciada y característica de la variedad viura. Cuando lo presentamos nos gusta destacar que de todas las cualidades que tiene -que está hecho a mano; que tiene dos fermentaciones; un elevado porcentaje de harina ecológica y que lleva vino- lo más importante es que sabe a pan y que está bueno.
Crisol de culturas. Nuestra cocina ha variado mucho desde que llegué. Empezamos con un enfoque muy local porque pensé que era eso lo que buscaba nuestro cliente y ahora estamos en el otro extremo, haciendo una cocina diversa, muy viajera, como nuestros clientes, con productos de muchos lugares acompañando a productos locales. Nuestras recetas están llenas de influencias porque la gente que trabaja con nosotros viene de muchos lugares. En nuestro equipo ahora mismo hay ecuatorianos, rumanos, franceses, mexicanos, filipinos, suizos y argentinos. A lo largo del año pasa mucha gente por aquí y cada uno deja algo, su esencia se queda y poco a poco hemos ido creando ese crisol de culturas, ese paladar global. Sabores. Nuestro abanico de sabores es muy grande porque todos proponemos cosas, el único requisito es que el resultado esté bueno. Lo probamos todo muchas veces, no nos rendimos, solo lo apartamos para seguir con otra receta, pero es difícil abandonar una idea si nos ha gustado desde el principio. Estamos incorporando muchos matices a nuestra cocina, sobre todo picantes y  ácidos. Trabajamos con muchos productos de México y de Japón, que aunque son utilizados en pequeñas dosis son los que más trabajo nos dan, nos cuesta mucho definir la cantidad y la forma de presentarlos porque no tenemos referencias para compararlos con nada de lo que hemos estado haciendo hasta ahora. Platos con doble vida. Pienso en una receta que define muy bien el tipo de carta que ofrecemos ahora. Tenemos un rape asado que lleva un sofrito de ajo y aparentemente nada más. Pero solo aparentemente, porque se presenta sobre una guarnición muy especial: un curry de cerdo preparado con leche de coco, guindilla, morros fritos y oreja frita de cerdo y con una ensalada fresca -para aligerar ese fondo tan contundente- de apio, salicornia, manzana y aire de zanahoria.
Contraste buscado. Este plato resume un poco lo que queremos contar. Partimos de la técnica del rape asado que es lo más tradicional que puedes encontrar en 50 kilómetros a la redonda. A esta técnica, a este plato típico le hemos incorporado en este caso un curry tailandés que es cualquier cosa menos típica aquí. El coco actúa como hilo conductor entre la grasa del cerdo y la textura limpia del rape. No es dulce, no es como el sabor del coco seco al que estamos acostumbrados, en este caso apor-ta frescor más que dulzor; buscamos algo que provoque sensaciones, que guste o que no guste, pero que ante todo, no pase desapercibido. Últimas incorporaciones. Estamos enamorados de un pescado de la zona de Asturias y Galicia, el virrey; lo preparamos a la brasa, lo marcamos con carbón por encima y lo presentamos fileteado y crudo con un calabacín cocido en agua de mar que parece un percebe por el intenso sabor, escabeche peruano y salsa asiática. También está teniendo muy buena aceptación una lengua curada con sal, azúcar normal y especias, cortada en lonchas finas, y aliñada con ensalada mexicana con jalapeños, cebolla a la sal y un trinchat de puré de patatas con berzas; el rodaballo al vapor envuelto en hoja de plátano, verdura, trufa blanca, tirabeques celery y las mollejas con trompetas de la muerte y puré de cebolleta asada y queso.
Calendario. Empezamos el año planificando todos los cambios de carta que haremos e incorporando los platos nuevos, que llevamos casi un año redondeando antes de incluir en la carta. Otoño es la temporada en donde más cambios de carta haremos, pero todas tienen algo. Hemos estado dándole vueltas a varias propuestas con jabalí, ciervo, perdiz y liebre y toca escoger estos días las técnicas, las guarniciones y los emplatados. También hemos decidido incorporar a la carta el corte de entrecot y nuevas recetas con mollejas: la casquería vuelve locos a nuestros clientes extranjeros. Horario nocturno. Al principio ofrecíamos comidas y cenas en el restaurante, pero hemos ido adap-tándonos a las necesidades del cliente. En nuestro hotel se trabaja más la noche, el cliente que se aloja aquí aprovecha el día para visitar la zona y regresa para cenar y dormir. Además, nuestro comedor es muy amplio y no queríamos ver mesas desperdi-gadas tomando un sencillo menú, así que abrimos a mediodía un salón privado más pequeño y mucho más acogedor para aquellas personas que quieran comer y reservamos la sala grande para la noche. Aperitivos buscados. Hemos pasado doce meses dándole vueltas a un aperitivo con una carne marinada, todo nos cuesta una eternidad; encontrar el corte; el punto de sal o la maduración. Se ha hecho muy largo, pero ya tenemos el jamón de vaca que buscábamos y estamos preparados para empezar a ofrecerlo en la carta de este año.
Viajes valientes sin billete de vuelta  Desde cuándo. Siempre he querido ser cocinero; mis padres tenían un restaurante en Buenos Aires, una concesión en un club privado que ofrecía este servicio a los socios, así que me crié entre salsas y fogones. Con 13 años entendieron que iba en serio y empecé a trabajar con ellos. Los primeros meses me dediqué a fregar y poco a poco fui ascendiendo y llegaron entonces las patatas y las cebollas. Así fueron mis comienzos y los de muchos de mis compañeros de generación; en aquella época solo había una escuela de cocina en Buenos Aires, así que la única forma de aprender era entrar en las cocinas y empezar desde cero.  Europa llama. Sentía que quería dedicarme a la cocina, pero aspiraba a una formación más profesional. En los 90 la cocina en Argentina era muy básica y para encontrar un nivel alto había que ir a un hotel cinco estrellas porque era en donde trabajaban los cocineros que habían visitado Europa, y más concretamente Francia. Empecé a formarme en una escuela de cocina y a seguir estudiando; mi sueño era irme a Francia: había allí dos escuelas a las que todos aspirábamos, pero mis padres no lo podían pagar así que decidí buscar un trabajo fuera. Koldo Royo. Empecé a buscar ofertas en España y en Italia a través de Internet y descubrí enseguida la web de Koldo Royo. Gracias a él encontré un trabajo en La Rioja y no me lo pensé dos veces. Hablando con cocineros que llegaron en esa época, uno de cada cuatro reconocemos haber encontrado trabajo gracias a su web, la verdad es que ayudó a mucha gente. Te hablo del año 2000, aquí se vivía un auténtico  boom de la cocina y todos queríamos venir para acá. Vuelo directo Buenos Aires – Ezcaray. Contacté con la familia de Ezcaray que ofrecía un puesto, me hicieron los papeles, hice las maletas y crucé el océano para empezar a trabajar en un restaurante familiar de comida tradicional. Cambié los 8 millones de habitantes de Buenos Aires por los 1.100 vecinos de Ezcaray sin problemas y me acostumbré enseguida. La cocinera se llamaba Vicenta, trabajaba con una amiga y solo por las tardes; con ellas aprendí la base de la cocina tradicional, me regalaron ratos maravillosos y todas las formas posibles de cocinar cordero, caparrones, pescados, albóndigas, croquetas o pimientos rellenos. De Ezcaray a Bilbao. Tres años después salté a mi primer restaurante Michelin, el Zortziko de Bilbao. La recuerdo como una experiencia dura, para empezar porque venía de un restaurante familiar en donde era uno más. Tenía sólo nociones básicas y me encontré con una cocina mucho más profesional en donde tenía a diez cocineros que iban a mil pero de los que aprendí esas bases tan importantes de caza, asados, brasa, setas y verduras. Me adapté al ritmo frenético y en tres meses ya era jefe de partida. En un Michelin tienes que coger la dinámica rápido y ya no paras, va todo seguido. Si lo haces un poco bien, enseguida puedes seguir el ritmo de la manada; si no lo logras, estás fuera. De vuelta a la Rioja. Lo poco que ganaba era para pagar el alquiler, pero aprendí mucho y cuando tuve la ocasión, regresé a Logroño. La Rioja me gusta mucho, es tranquila y muy familiar, es lo que buscaba y necesitaba. Me incorporé a un asador y aprovechaba las vacaciones para ir otros restaurantes para seguir formándome. Pasé por las cocinas del Alameda de Fuenterrabía, de Berasategui y de la Broche de Sergi Arola y del Hotel de la Villa de la Guardia antes de incorporarme al Hotel Viura.  Etapas. A mi equipo le digo que hay que decir sí a todo al principio. En Argentina con 15 años hice prácticas en la cocina más grande que he visto en mi vida, te hablo de un catering que sacaba 45.000 comidas al día. Recuerdo que nos preguntaron si sabíamos hacer espinacas a la fiorentina y cuando les dijimos que sí nos mostraron un palé que parecía un edificio y que era solo para nosotros; pasamos nueve horas preparando espinacas y al día siguiente lo mismo pero haciendo empanadillas. Trabajé en un McDonald’s con 16 años, en un catering con 17 y en todos los eventos, bolos y restaurantes que me salían; todo suma al final y te ayuda a saber cómo eres tú y cómo quieres que sea tu cocina. También viví mis experiencias en la Champion league. Hay cocinas que no son reales, que están muy lejos del mundo en el que me gusta moverme. Hacer una sopa de carabineros con carabineros que cuestan 120 euros no se puede rentabilizar nunca; solo se lo pueden permitir algunos, los que juegan en una liga en donde reciclar y aprovechar el producto no se tiene apenas en cuenta. No ha sido nunca mi caso. Ni aunque pudiera permitírmelo lo haría, es cuestión de principios. Base compartida. Al final, todos los grandes restaurantes comparten las mismas bases: limpieza, orden y elección de una buena materia prima. Si apuestas por ello, tienes la base para formar a tu equipo y convertirlo en gente concienciada que quiere superarse cada día y que te seguirá allá donde tú quieras ir. Aterrizando en Viura. En abril del año 2012 llegué aquí. Venía de un hotel familiar con 90 habitaciones, desayuno buffet, mucha gente para comer y para cenar y otro tipo de cocina, mucho más desenfadada, de “bolsa”, como decimos cuando no ves una lechuga ni de lejos. Me contrataron como segundo jefe de cocina, en septiembre quedó vacante el puesto de Jefe y me lo ofrecieron. 
El relato de no navidad Texto / Lea Vélez
El creador  del vino foodie
Si viniera un camarero a definir cada vino, ¿qué nos diría? Izadi es la elegancia de Rioja Alavesa: fresco, fruta, invita a beber; Finca Villacreces es un vino técnico, exclusivo, artesano, pensado hasta el último detalle, de una viña de arenas y con una altitud privilegiada para que la cabernet sauvignon y la merlot maduren en su punto. Pruno es la seriedad de un Crianza de Ribera con el divertimento de un vino joven, el equilibrio; Vetus es la esencia de Toro con elegancia (tinta de Toro y garnacha); éste es todo un reto, dicen que es un toro a la riojana.  ¿Cuáles son los sabores personales del hombre Pruno, o Lalo Antón? Los huevos fritos me encantan, son una delicatessen de unas buenas gallinas. La trufa me mata. El guisante de lágrima… Me quedo siempre con el buen producto y la materia prima. Me gusta mucho el tartar de chorizo ibérico en Etxebarri cortado a mano: un cubo con textura fresquísima, muy suave, en crudo, con el Pruno es un maridaje excelente. Para tomar con Izadi Crianza o Izadi Selección, unas láminas de trufa negra sumergidas bajo un huevo a baja temperatura con espuma de patata y unos croutons crujientes en Zaldiaran, nuestro restaurante de Vitoria.  Tus chefs revelación… En Madrid me gusta la cocina del vitoriano Diego Guerrero, la versatilidad de Martín Berasategui y la elegancia de Quique Dacosta.  ¿La cocina asiática y los vinos de la casa van bien?  Cuando vine de Estados Unidos, de mi periplo internacional en el departamento del grupo, era un loco de la cocina asiática y le decía a mi padre: “tienes que probar la cocina japonesa”… y mi padre me decía: “Lalo, a mí la cocina china no me gusta”. “Que no es china, que es japonesa…“ Ahora es asiduo, voy con él al Kabuki, al Kuma de Bilbao e incluso mi hermano trabaja en un restaurante japonés.  ¿Cómo vender vino y gastronomía Marca España en los restaurantes del mundo?  Los italianos han tenido cintura pero a pesar de que somos un foco de vanguardia gastronómica, no sabemos replicar nuestra cocina en el mundo porque es una cocina de producto. El problema es que no se sabe hacer una buena tortilla con patatas de origen o exportar nuestra materia prima en condiciones. Hay pocos restaurantes de cocina española realmente buenos, y demasiados de tapas. Pasa igual con el vino. Damos una imagen de país de sólo tintos porque antes la cocina era más copiosa y pesada, pero ahora hay una cocina más liviana y minimalista que casa bien con los blancos, por eso es momento de lanzarlos (acaban de presentar un rosado y un blanco de viura con madera). Hay que aprender de la ilusión de la cocina en México y en la franja sur, los cocineros están ávidos de aprendizaje de nuestras técnicas y cocina y la replican a su estilo con sus productos propios.  El grupo tiene grandes avances y la receta del éxito, ¿cuál es el siguiente paso?  Me da pena que se haya perdido una generación entera que bebe cerveza y destilados y cree que el vino no es tan chic en España, cuando fuera pasa todo lo contrario. No se trata de democratizar sin sentido el vino porque es un producto complicado donde intervienen añadas, clima, suelos, cuajes, un sistema de cultivo, unas barricas adecuadas… Pero existe un punto medio entre los vinos de diseño efectista, los vinos sin dueño, los para por, y los elitistas. Hay un intrusismo que favorece comprometerse con la inversión necesaria en una bodega a largo plazo. En el equilibrio entre los tres estilos tenemos que encontrar el hueco para llamar la atención del consumo más joven. Por eso nosotros cuando hacemos vinos, decimos que son la sal y pimienta de nuestros platos. 
Cócteles a contracorriente
“Todos somos niños, solo que algunos llevamos más en el mundo”Diego Cabrera, alma de Salmon Guru El porqué. Teníamos claro que el local se iba a llamar Salmon, pero al encontrar el espacio, descubrimos que anteriormente hubo un restaurante indio aquí que se llamaba Gurú. Mi compañero Ricardo dijo que le parecía que había que conservar el nombre original, así que empezamos a darle vueltas a la posibilidad de tener un nombre compuesto. Gurú es una persona que adquiere conocimiento en cualquier materia a lo largo del tiempo y para nosotros fue suficiente. Apostamos por las dos palabras, las vestimos con dos tipografías diferentes -que representan lo viejo y lo nuevo– y les quitamos los acentos para internacionalizar la marca. Salmón en la mitología nórdica se traduce como sabiduría, la que tiene que poseer esta especie marina para adaptar fisiológicamente su organismo al medio salado y al medio dulce indistintamente. Leyendo descubrimos que los vikingos los consideraban sabios y nos hizo aún más ilusión haber escogido este nombre.
Galletas post vorágine navideña Texto y foto / Raul Carrera
Mientras te espero Niall Walsh
El plato como espacio de resistencia
Texto / Lena Yau
Rue Allemby / Rue Fakhry Bey, 1991  Serie Beirut 2001 Gabriele Basilico Agradecimientos a Oliva Arauna Entonces dijo Pantagruel:“Si os incomodan los signos,¡oh, cuánto os incomodarán las cosas que significan!”. Rabelais.
Hace un par de años aterricé en Beirut para dar una conferencia sobre gastronomía española. Específicamente sobre el pasado, el presente y el futuro del ejercicio español delante de los fogones. Fue un viaje de mucha intensidad. En poco menos de 48 horas me empapé de una realidad llena de contrastes. Líbano, un país en el que los cristianos maronitas, los suníes y los chiítas conviven y forman parte de su gobierno. Beirut, una ciudad en la que el árabe y el francés ocupan el aire, en la que las opulentas construcciones del downtown comparten con las agujereadas ruinas de la línea verde. Edificios bombar-deados, despintados, agónicos, semiderrum-bados. La huella de la guerra. Conversaba con mi anfitrión quien me comentaba que los beirutíes son muy joviales. Le dije que yo moriría de la tristeza si tuviera que ver los mordiscos de las balas todos los días. Él me contestó que los beirutíes habían encontrado en esa herida la excusa para la alegría. Celebran cada día como si fuera el último, todo lo hacen con entusiasmo, viven en una especie de Carpe diem sin fin. Eso se reproduce en su cocina.  Descubrí en su mirada sobre la comida, propia y la ajena, un espacio de resistencia. Si para la cultura occidental es rutina comer en un libanés los fines de semana, los libaneses no corresponden el gesto teniendo un restaurante de otra cultura en su domesticidad.  ¿Cómo se puede vivir sin un chino de confianza? ¿Sin la tasca de los domingos?  El libanés come como habla porque ha encontrado en el plato un lugar para resistir. Prevalece la cultura original sin fusionarse. Si se come francés, se come francés. Si se come libanés se come libanés. El país tantas veces invadido se planta en el plato y en la boca: este espacio es impenetrable. El escritor cubano, Antonio José Ponte, dibuja también la resistencia en Las comidas profundas. En un país en el que la ingesta está constreñida y el habla fiscalizada, el autor se hace rebelde en el espacio de la creación. ¿Quién puede vulnerar la construcción mental de un autor? Ponte se plantea una cruel paradoja; escribir de comida sin tener comida: “Escribo sobre la mesa de comer. La mesa está cubierta con un mantel de hule, con dibujos de comidas: frutas y carnes asadas y copas y botellas, todo lo que no tengo. Sentarme a la mesa vacía y tapar con la hoja en blanco los dibujos de comidas y escribir de comidas en la hoja”. Escribir para derrotar la ausencia. No ver un plato vacío sino un plato en blanco es no ver una hoja muda sino una hoja a punto de contar. Desde la palabra se materializa. El escultor Richard Serra hizo una lista de más de cien palabras y la transcribió a un papel. Verbos en infinitivo y términos contextuales. Palabras asociadas a la escultura y sus procesos.  Serra usaba esta lista como fuente de ideas para nuevos proyectos. Releyendo una y otra vez el conjunto formado por voces como enrollar, plegar, cortar, remover, salpicar, de refracción, de equilibrio, de tiempo, de carbonización, pienso en la cocina. También quien cocina parte de una columna de palabras: la lista de la compra, la lista de los ingredientes. Los alimentos siempre van acompañados de letras. En ocasiones informan sobre la naturaleza del mismo: calorías, gramos de grasa y carbohidratos. En otras el alimento mismo encierra mensajes de amor o de buenaventura. Nuestro contexto político encuentra en los empaques de alimentos de primera necesidad un espacio más para el adoctrinamiento. Atribuimos a una mala gestión la falta de alimentos cuando en realidad se trata de un mecanismo del azuzador para controlar, hipnotizar, amedrentar. Seamus Heaney escribía en unos versos que apuntaban al terror que produce un dios llamado hambre. En otro poema le da la vuelta a ese miedo: Volvemos de vacíoPara nutrirnos y para resistirlas palabras que expresan reposo:casa natal, viga maestra, calbaldosas, el hogar ¿Cómo hacer del plato venezolano un lugar de resistencia? ¿Cómo materializar desde la escasez? No permitiendo que los vacíos se llenen con más vacío. Cerrando el espacio al ruido y creando contenido. Si se cede ese espacio se deja lugar para la manipulación. Eso me lleva a otro autor, Fabio Morábito, y a sus palabras sobre el ayuno: “Quien ayuna, forma una bolsa en su interior; el sueño de todo ayunador es volverse globo, evaporarse. El ayunador es un huidor, huye de la mordaza de sus huesos y sus vísceras. Huye del contacto.” Huir del contacto es ceder el terreno. Desde esa perspectiva tenemos dos opciones: Hacer como Bartleby el escribiente y abstenernos o enfrentar este momento con el abracadabra de Richard Serra. En una entrevista la escritora Ana María Matute contó que cuando entraba a una papelería sentía gula. Los lápices de colores alineados le hacían pensar en las teclas de un piano. Comenta que de poder hacerlo se comería a la papelería. Sé que quiere tragarse los papeles y los lápices porque son la palabra inminente, el soporte y el generador, la posibilidad, lo extendible, lo cocinable. Que se secuestre al papel y al aceite no es casual. Son las herramientas para hablar. La palabra es el alimento. En estos 15 años y en estos últimos dos meses se está cocinando lo que alimentará cuando regrese la paz, la libertad, el estado de derecho. No dejo de pensar qué literatura se está gestando, qué se escribirá y cómo recogerán las crónicas los hábitos alimenticios de este período. Confío en que llegue un tiempo en el que pueda dar una conferencia como la que di en Beirut: hablar del pasado, del presente y del futuro de las letras y la gastronomía de Venezuela. Hacerlo desde el aprendizaje, desde la cura, desde la sonrisa, desde el sosiego. Contar que la resistencia en el plato fortaleció nuestro bagaje culinario, nuestra oralidad, nuestra escritura, nuestra cultura.  Que nuestras letras estarán en todas las bibliotecas y que habrá mesas con nuestros sabores en cada rincón del mundo.  Que no nos pudieron y que gracias a eso el terruño desplegado en el plato y en el papel es universalmente conocido, deseado, saboreado, leído y aplaudido. Que el país se hizo más profundo. 
Viajes valientes sin billete de vuelta  Desde cuándo. Siempre he querido ser cocinero; mis padres tenían un restaurante en Buenos Aires, una concesión en un club privado que ofrecía este servicio a los socios, así que me crié entre salsas y fogones. Con 13 años entendieron que iba en serio y empecé a trabajar con ellos. Los primeros meses me dediqué a fregar y poco a poco fui ascendiendo y llegaron entonces las patatas y las cebollas. Así fueron mis comienzos y los de muchos de mis compañeros de generación; en aquella época solo había una escuela de cocina en Buenos Aires, así que la única forma de aprender era entrar en las cocinas y empezar desde cero.  Europa llama. Sentía que quería dedicarme a la cocina, pero aspiraba a una formación más profesional. En los 90 la cocina en Argentina era muy básica y para encontrar un nivel alto había que ir a un hotel cinco estrellas porque era en donde trabajaban los cocineros que habían visitado Europa, y más concretamente Francia. Empecé a formarme en una escuela de cocina y a seguir estudiando; mi sueño era irme a Francia: había allí dos escuelas a las que todos aspirábamos, pero mis padres no lo podían pagar así que decidí buscar un trabajo fuera. Koldo Royo. Empecé a buscar ofertas en España y en Italia a través de Internet y descubrí enseguida la web de Koldo Royo. Gracias a él encontré un trabajo en La Rioja y no me lo pensé dos veces. Hablando con cocineros que llegaron en esa época, uno de cada cuatro recono-cemos haber encontrado trabajo gracias a su web, la verdad es que ayudó a mu-cha gente. Te hablo del año 2000, aquí se vivía un auténtico  boom de la cocina y todos queríamos venir para acá. Vuelo directo Buenos Aires – Ezcaray. Contacté con la familia de Ezcaray que ofrecía un puesto, me hicieron los papeles, hice las maletas y crucé el océano para empezar a trabajar en un restaurante familiar de comida tradicional. Cambié los 8 millones de habitantes de Buenos Aires por los 1.100 vecinos de Ezcaray sin problemas y me acostumbré enseguida. La cocinera se llamaba Vicenta, trabajaba con una amiga y solo por las tardes; con ellas aprendí la base de la cocina tradicional, me regalaron ratos maravillosos y todas las formas posibles de cocinar cordero, caparrones, pescados, albóndigas, croquetas o pimientos rellenos. De Ezcaray a Bilbao. Tres años después salté a mi primer Michelin, el Zortziko de Bilbao. La recuerdo como una experiencia dura, para empezar porque venía de un restaurante familiar en donde era uno más. Tenía sólo nociones básicas y me encontré con una cocina mucho más profesional en donde tenía a diez cocineros que iban a mil pero de los que aprendí esas bases tan importantes de caza, asados, brasa, setas y verduras. Me adapté al ritmo frenético y en tres meses ya era jefe de partida. En un Michelin tienes que coger la dinámica rápido y ya no paras, va todo seguido. Si lo haces un poco bien, enseguida puedes seguir el ritmo de la manada; si no lo logras, estás fuera. De vuelta a la Rioja. Lo poco que ganaba era para pagar el alquiler, pero aprendí mucho y cuando tuve la ocasión, regresé a Logroño. La Rioja me gusta mucho, es tranquila y muy familiar, es lo que buscaba y necesitaba. Me incorporé a un asador y aprovechaba las vaca-ciones para ir otros restaurantes para seguir formándome. Pasé por las coci-nas del Alameda de Fuenterrabía, de Berasategui y de la Broche de Sergi Aro-la y del Hotel de la Villa de la Guardia antes de incorporarme al Hotel Viura.  Etapas. A mi equipo le digo que hay que decir sí a todo al principio. En Argentina con 15 años hice prácticas en la cocina más grande que he visto en mi vida, te hablo de un catering que sacaba 45.000 comidas al día. Recuerdo que nos preguntaron si sabíamos hacer espinacas a la fiorentina y cuando les dijimos que sí nos mostraron un palé que parecía un edificio y que era solo para nosotros; pasamos nueve horas preparando espinacas y al día siguiente lo mismo pero haciendo empanadillas. Trabajé en un McDonald’s con 16 años, en un catering con 17 y en todos los eventos, bolos y restaurantes que me salían; todo suma al final y te ayuda a saber cómo eres tú y cómo quieres que sea tu cocina. También viví mis experiencias en la Champion league. Hay cocinas que no son reales, que están muy lejos del mundo en el que me gusta moverme. Hacer una sopa de carabineros con carabineros que cuestan 120 euros no se puede rentabilizar nunca; solo se lo pueden permitir algunos, los que juegan en una liga en donde reciclar y aprovechar el producto no se tiene apenas en cuenta. No ha sido nunca mi caso. Ni aunque pudiera permitírmelo lo haría, es cuestión de principios. Base compartida. Al final, todos los grandes restaurantes comparten las mismas bases: limpieza, orden y elección de una buena materia prima. Si apuestas por ello, tienes la base para formar a tu equipo y convertirlo en gente concienciada que quiere superarse cada día y que te seguirá allá donde tú quieras ir. Aterrizando en Viura. En abril del año 2012 llegué aquí. Venía de un hotel familiar con 90 habitaciones, desayuno buffet, mucha gente para comer y para cenar y otro tipo de cocina, mucho más desenfadada, de “bolsa”, como decimos cuando no ves una lechuga ni de lejos. Me contrataron como segundo jefe de cocina, en septiembre quedó vacante el puesto de Jefe y me lo ofrecieron. 
Miedo. Al principio dudé. Este edificio impone y te lo exige todo desde el principio, hace que la gente espere mucho de ti  y de todo el servicio que tienes que ofrecer. Tuve miedo, pensé que no estaba preparado: sabía cocinar, venía de sitios, pero no sabía si sabría gestionar todo esto, si podría inculcar a mi equipo todo lo que quería hacer. Se trataba de ser un gestor más que un cocinero, algo nuevo para mí. Necesitaba gestionar estados de ánimo, problemas, jefes, clientes y mediar entre el equipo y la empresa. Y sobre todo, tenía que darle la vuelta a la cocina y convencer a un equipo al que apenas conocía de lo que quería hacer, tenía que hacerles comprender que tenían que dejar todo atrás para conseguir un objetivo en común. Nuevo equipo. Del equipo de entonces no queda nadie. Empezó a cambiar todo muy deprisa, pasamos de trabajar ocho horas a invertir casi el doble, 14 horas diarias, sin librar ningún día. Tenía un objetivo muy claro, tenía que lograr estabilizar la cocina y dejarla en un punto cero para empezar a crecer desde allí. Estábamos en el escalón más bajo, necesitábamos una cocina ordenada, limpia, con sus cámaras bien etiquetadas, con mucho trabajo básico pendiente antes de poder arrancar en condiciones. Son cambios que cuestan mucho cuando la gente está acostumbrada a trabajar poco, a veces logras convencerles y otras veces no.  Lo mejor hasta ahora. Cuatro años después, puedo decir que lo hemos logrado, el equipo que hemos formado está completamente consolidado. La estructura que tenemos dentro de la cocina a nivel profesional nos ha dado mucha libertad y nos hemos convertido en una familia muy compenetrada. La temporada buena nuestra empieza a partir de Semana Santa: arrancamos con un ritmo muy intenso desde entonces hasta final de año y el equipo responde a ese nivel de exigencia sin ningún tipo de problema. Es maravilloso verles trabajar tan coordinados. Crisol de culturas. Nuestra cocina ha variado mucho desde que llegué. Empezamos con un enfoque muy local porque pensé que era eso lo que buscaba nuestro cliente y ahora estamos en el otro extremo, haciendo una cocina diversa, muy viajera, como nuestros clientes, con productos de muchos lugares acompañando a productos locales. Nuestras recetas están llenas de influencias porque la gente que trabaja con nosotros viene de muchos lugares. En nuestro equipo ahora mismo hay ecuatorianos, rumanos, franceses, mexicanos, filipinos, suizos y argentinos. A lo largo del año pasa mucha gente por aquí y cada uno deja algo, su esencia se queda y poco a poco hemos ido creando ese crisol de culturas, ese paladar global. Sabores. Nuestro abanico de sabores es muy grande porque todos proponemos cosas, el único requisito es que el resultado esté bueno. Lo probamos todo muchas veces, no nos rendimos, solo lo apartamos para seguir con otra receta, pero es difícil abandonar una idea si nos ha gustado desde el principio. Estamos incorporando muchos matices a nuestra cocina, sobre todo picantes y  ácidos. Trabajamos con muchos productos de México y de Japón, que aunque son utilizados en pequeñas dosis son los que más trabajo nos dan, nos cuesta mucho definir la cantidad y la forma de presentarlos porque no tenemos referencias para compararlos con nada de lo que hemos estado haciendo hasta ahora. Platos con doble vida. Pienso en una receta que define muy bien el tipo de carta que ofrecemos ahora. Tenemos un rape asado que lleva un sofrito de ajo y aparentemente nada más. Pero solo aparentemente, porque se presenta sobre una guarnición muy especial: un curry de cerdo preparado con leche de coco, guindilla, morros fritos y oreja frita de cerdo y con una ensalada fresca -para aligerar ese fondo tan contundente- de apio, salicornia, manzana y aire de zanahoria. Incertidumbre. A veces me siento perdido, no se hacia dónde va la cocina, no sé qué buscamos nosotros y mucho menos los clientes. Hay  un tipo de cliente que es difícil de sorprender, que exige pero que a la vez le da más importancia a la estética que al sabor. Eso nos descoloca un poco. Lo cierto es que no hay dos hoteles iguales y a nosotros al final nos encasillan en ese concepto tan amplio que es el de los restaurantes de hoteles. Ni nuestro restaurante ni nuestro hotel pertenecen a una categoría específica, y eso creo que les gusta a los clientes que se acercan a conocernos. 
Contraste buscado. Este plato resume un poco lo que queremos contar. Partimos de la técnica del rape asado que es lo más tradicional que puedes encontrar en 50 kilómetros a la redonda. A esta técnica, a este plato típico le hemos incorporado en este caso un curry tailandés que es cualquier cosa menos típica aquí. El coco actúa como hilo conductor entre la grasa del cerdo y la textura limpia del rape. No es dulce, no es como el sabor del coco seco al que estamos acostumbrados, en este caso apor-ta frescor más que dulzor; buscamos algo que provoque sensaciones, que guste o que no guste, pero que ante todo, no pase desapercibido. Últimas incorporaciones. Estamos enamorados de un pescado de la zona de Asturias y Galicia, el virrey; lo preparamos a la brasa, lo marcamos con carbón por encima y lo presentamos fileteado y crudo con un calabacín cocido en agua de mar que parece un percebe por el intenso sabor, escabeche peruano y salsa asiática. También está teniendo muy buena aceptación una lengua curada con sal, azúcar normal y especias, cortada en lonchas finas, y aliñada con ensalada mexicana con jalapeños, cebolla a la sal y un trinchat de puré de patatas con berzas; el rodaballo al vapor envuelto en hoja de plátano, verdura, trufa blanca, tirabeques celery y las mollejas con trompetas de la muerte y puré de cebolleta asada y queso. Salirse. Hemos arriesgado con la carta; si no te sales del entorno, al final eres uno más. Es bueno que reconozcan sabores y productos, pero de esta forma es siempre lo mismo, el cliente lo valora y lo agradece, pero se cansa enseguida, Con el tiempo hemos aprendido que el cliente que nos visita quiere que le sorprendamos. Confort food. No podemos olvidar que estamos en un hotel, la gente se aloja dos y tres días y todas las noches no puedes ofrecerle el menú degustación. Las ensaladas,  las lentejas, el caldo, el jamón, las croquetas o la tortilla francesa comparten carta con los menú degustación, todos tienen su momento. También comprendemos que no podemos sorprenderles con una tortilla al momento, pero no por ello dejamos de intentarlo. Favoritos del equipo. Hay recetas que gustan mucho y que no nos dejan mover de la carta como el gazpacho de sandía y tomate; el cordero con praliné de piñones y ajo, cenizas de cebolla, mermelada de pimiento rojo asado a la leña, queso y brotes; y el rape. Son platos que marcan y que nos identifican. Nos gusta cada día más el picante, los platos con un punto agresivo y con sabores muy marcados. Y nos encanta darle vueltas a posibles armonizaciones con nuestro sumiller Iván.
Juan Carlos sale a nuestro encuentro; nos recibe en el hall y nos sienta en una espectacular mesa de roble francés cuyas dimensiones nos impresionan tanto que nos explica que cortaron y montaron ésta -y otras mesas de un tamaño similar que iremos descubriendo en el interior del Hotel-  en su ubicación concreta porque hubiera sido  imposible traerlas montadas. EL juego de proporciones es constante desde que hemos accedido al Hotel.  Una falsa pared con damajuanas sujetas por más lamas de toneles subraya aún más esa sensación, la de sentirnos pequeños en un lugar en donde todo tiene otra escala. Viura invita a jugar con la vista y con las proporciones así que habrá que dejarse llevar.   Pasaremos 24 horas con Juan Carlos, hablando de paladares globales, de recuerdos de recuerdos, de viajes sin billete de vuelta y de su equipo, que él describe orgulloso como un crisol de culturas: “todo el que pasa deja su impronta y los que permanecen se ocupan de recordarlo a los nuevos que llegan”  En el rato que disfrutamos en la vinoteca, Xabi nos había contado que La Viura es una uva ácida muy particular y que sólo quien sabe envejecerla descubre su magia. Algo parecido le ha debido de pasar a este cocinero que en cinco años ha logrado humanizar el hormigón, hacer pequeño el cuadro más grande y sacarle la verdadera esencia al lugar, a los productos y, sobre todo, a las personas que comparten su día a día. 
No al buffet. Hemos pensado muchas veces en quitar el buffet, pero siempre que lo intentamos hay oleadas de quejas de clientes. Al final hemos optado por una versión básica con cuatro cosas, la bollería, los panes y un poco de fruta. Todo lo demás sale de la cocina. Una vez planteamos hacer todo desde la cocina: tú te sentabas y te poníamos una tabla con tus embutidos, tus yogures, tu queso y todo lo que querías. Pero no, la gente quiere ver el buffet, sobre todo el turista nacional; el extranjero es más comedido para esas cosas, pero el de aquí y el de América quieren el buffet de gran formato. No lo entiendo, no existe un producto fresco que te aguante de 8 a 11 de la mañana en las mismas condiciones, ese no es el concepto de calidad que queremos ofrecer. Entendemos que nadie va a pedir 14 huevos fritos para después comerse solo uno. Pero luego llega la vida y te sorprende. El buffet es sinónimo de libertad, de poder hacer lo que quieras y siempre habrá personas partidarias del buffet abrevadero que llenarán y llenarán platos que no se van a comer porque no es humanamente posible.  Un pan. Quise encontrar un formato que nos identificara desde que llegué a Viura. Al principio empleábamos panes normales, pero enseguida empezamos a desmarcarnos y a ofrecer variedades en gran formato de maíz y de todos los cereales que encontrábamos. Reflexionamos a fondo sobre ello el año pasado; esa multioferta no iba con nosotros y empezamos a buscar algo más nuestro, un pan sin pretensiones, que nos identificara sin llegar a perder su propia esencia. Al final, el pan tiene que saber a pan, a mí me ofreces un pan de alga al hinojo marino y me dejas descolocado. No sé, si consigues un pan así como guarnición de un plato concreto me parece muy bien, pero dejará de ser pan; no le llames pan, porque lo que me ofreces se ha transformado en una guarnición. Solo pan. El año pasado encontramos lo que buscábamos en un pequeño obrador de Vitoria, Artepan. Hablamos y empezamos a definir con ellos una línea de panes hechos con masa madre y harina ecológica, sustituyendo un porcentaje de líquido, agua, por vino, en este caso blanco de la variedad viura. Trabajamos durante meses hasta encontrar la proporción de vino y de otros ingredientes y al final lo logramos. Son panes para dos personas con una acidez bastante más pronunciada y característica de la variedad viura. Cuando lo presentamos nos gusta destacar que de todas las cualidades que tiene -que está hecho a mano; que tiene dos fermentaciones; un elevado porcentaje de harina ecológica y que lleva vino- lo más importante es que sabe a pan y que está bueno. Calendario. Empezamos el año planificando todos los cambios de carta que haremos e incorporando los platos nuevos, que llevamos casi un año redondeando antes de incluir en la carta. Otoño es la temporada en donde más cambios de carta haremos, pero todas tienen algo. Hemos estado dándole vueltas a varias propuestas con jabalí, ciervo, perdiz y liebre y toca escoger estos días las técnicas, las guarniciones y los emplatados. También hemos decidido incorporar a la carta el corte de entrecot y nuevas recetas con mollejas: la casquería vuelve locos a nuestros clientes extranjeros. Horario nocturno. Al principio ofrecíamos comidas y cenas en el restaurante, pero hemos ido adap-tándonos a las necesidades del cliente. En nuestro hotel se trabaja más la noche, el cliente que se aloja aquí aprovecha el día para visitar la zona y regresa para cenar y dormir. Además, nuestro comedor es muy amplio y no queríamos ver mesas desperdi-gadas tomando un sencillo menú, así que abrimos a mediodía un salón privado más pequeño y mucho más acogedor para aquellas personas que quieran comer y reservamos la sala grande para la noche. Aperitivos buscados. Hemos pasado doce meses dándole vueltas a un aperitivo con una carne marinada, todo nos cuesta una eternidad; encontrar el corte; el punto de sal o la maduración. Se ha hecho muy largo, pero ya tenemos el jamón de vaca que buscábamos y estamos preparados para empezar a ofrecerlo en la carta de este año. La luna y las setas. El año pasado el tiempo desbarató muchas de nuestras previsiones en la cocina. No hubo apenas lluvias así que no pudimos contar con la cantidad de setas que empleamos normalmente. Como todos los vegetales, ellas se mueven por ciclos de luna; recuerdo que entre la luna llena de septiembre y la de octubre apenas llovió y en la segunda fase tampoco. Tenemos un plato de panceta de cerdo asado con setas que apenas pudimos ofrecer. Nos gustaría pensar que este año no sucederá lo mismo. Seguiremos mirando con respeto la luna, a ver qué nos depara este 2017.  Historias. Creemos en las propuestas que tienen una historia detrás: nos cuesta mucho desarrollarlas, pero son con las que más emociones logramos transmitir. Hace unos meses un productor nos trajo panales de miel. Los cortamos en pequeños trozos, les añadimos una crema de queso con limón y un aceite de chorizo y la mezcla nos pareció apasionante. Yo había probado en Mallorca la sobrasada con miel, siempre me pareció que el pimentón y la miel se llevaban muy bien. En este caso el panal fue el que aportó la textura, la gente tiene que morder el trocito para que la miel salga. Otra característica es que el panal tiene cera que es porosa y que absorbe aromas, concretamente el de ese humo que emplean para ahuyentar a las abejas. Si escurrimos, la miel sabe solo a miel, pero el panal tiene un toque ahumado que es el que redondea el aperitivo.
El relato de no navidad
Texto / Lea Vélez
Querida V:  Siento mucho haberte decepcionado. Se me pasó de sobra el plazo que me diste. No pude escribir el cuento de Navidad para tu recopilación de narradores contemporáneos. No pude. Ya, ya sé que lo prometí, aunque no estoy seguro de ser el contemporáneo de nada ni de nadie. Pensé que sería capaz si me ponía a mí mismo en el compromiso de complacer a mi editora. Pero no hubo manera. No escribí ni una palabra. No encontré tema ni aderezo. La culpa es de lo mismo de todos los años.  Tú has perdido gente. Entiendes lo que es esto. Desde que me quedé así, atrapado en la realidad, la Navidad es un país extranjero y muy visto, recorrido unas cien veces. Ese tiempo de luces y lazos, rojos y dorados, bolas brillantes que ya no son de cristal, paquetes a envolver que ya ni siquiera se envuelven, porque las compras te las meten en una bolsa dorada autoadhesiva la mar de práctica -con cuya patente se habrá forrado alguno-, ese sitio de música de campanillas y lugares comunes en los que sólo podemos decir bondades banales, sintiendo tanto, teniendo tanto que decir, pero hablando de lo que no importa… me deja desierto. En fin, la retahíla de siempre. Seguro que me comprendes.  La Navidad me acorrala en casa, donde me encierro como el enfermo sin defensas en su burbuja antibacterias. ¿Te acuerdas de David Vetter, el niño de la burbuja de plástico? De pequeño vi esa película y me dejó traumatizado. El pobre no podía tocar nada que no estuviera esterilizado y vivía en una pecera, aislado del mundo. Tuve pesadillas con aquel muchacho. Sin embargo, a veces desearía vivir así, encerrado en una habitación transparente, con mis libros esterilizados y mis mantas esterilizadas y mis amigos esterilizados, igual que los aperitivos navideños de pavo, que parecen esterilizados. Todo quedó blanco, puro y esterilizado tras el accidente.  En Navidad me encierro en el cristal igual que ese niño, ese joven adolescente de la película, que no podía respirar amebas. Me encierro entre paredes de plomo, para que no pase una sola molécula contaminada de espumillón. Me encierro con buena música, lecturas excelentes, chupitos de vodka. Mi casa se convierte en el jardín de Boccaccio, donde escapo, con mis hijos cerca, de la morte nera que asola Europa por tan señaladas fechas. Pensé que podría escribir sobre eso. Lo siento. Me he dado cuenta de que escribir sobre nuestras navidades sitiadas y extranjeras habría sido tristísimo y a ti lo que te apetecía era el jolgorio, la cosa alegre y trompetera. Hablando de instrumentos, me viene a la mente una imagen muy literaria, un indio fabricando una quena. La quena es una flauta hecha con huesos de animales.  Una vez leí en un libro que hubo un indio desolado que se fabricó una quena con el fémur de su amada. ¿O era la tibia? Es muy bonito. ¿Te imaginas? Soplar melodías por los huesos de nuestros difuntos, mi querida V. Desgraciada-mente, no es comercial. Yo habría hundido tu espléndida edición con un cuento mórbido sobre la quena. No, no es buen plan sacar a pasear a la amada muerta, aunque sea deshuesada. Pena de quena sin médula. Esto me recuerda a las cenas de ossobuco que preparaba mi madre. Aquello, a mí me sonaba a oso y a trabuco, a oso y a Nabucco. Verdi en Navidad con salsa de zanahoria. Pane-cillos crujientes bajo tuétanos temblo-rosos. Poca gente es consciente de que los huesos están huecos para que no nos pesen demasiado (como los ladrillos, que tienen agujeros) y para que podamos fabricar leucocitos y neutrófilos y sangre y vivir sin burbujas y aceptar las bacterias y comer ossobuco en el jardín de Boccaccio. En mi desesperación, también sopesé el approach dickensiano. Lo deseché ipso facto. A nadie le gusta leer los tópicos del típico cascarrabias antinavideño. Y además, querida V, es que no soy cascarrabias.  Es algo más. Yo no soy antinavideño igual que no estoy en absoluto en contra de Supermán. Es sólo que le veo las pegas científicas y no me trago que pueda volar. Supermán se eleva porque decimos que es así y punto, pero las leyes de la física le impiden el despegue. La Navidad es Navidad porque lo dijo alguien una vez y todos se apuntaron al carro (carro o trineo) y a adornar el festejo con mitos, canciones y cascabeles. Sin embargo, la Navidad no es real, tú y yo lo sabemos. Para colmo, ahora es de plástico. Si se te cae una bola del árbol, rebota y sale rodando.  Ya nada se hace añicos. Hoy en día, ni siquiera los mejores corazones se hacen añicos. El mío está intacto. Esa es la realidad. La pura verdad es que no nos duele el dolor, sólo nos plastifica y nos da integridad. Pero tú no buscabas realidad, ni plástico, ni oropel de tergal, ni huesos vacíos, ni corazones enteros, ni integridad, porque eso sería como despertar a los niños a mala idea mientras sueñan películas de espías. ¿Recuerdas el placer de soñar, de querer alcanzar el final de esa película trepidante que se desarrollaba entre los ojos y la almohada? Ya no sueño nunca, pero recuerdo el sabor, igual que no me he olvidado de las angulas que preparaba mi madre en Nochebuena, aunque no las he probado en treinta años.  Un día, antes de esconderme en mi encierro navideño, o cuarentena, sufrí un fuerte ataque de Navidad. Uno de los niños, el pequeño, que es de dulce y muy cinéfilo, estaba viendo una película de los años cuarenta, americana. Es muy famosa. Una de una niña (creo que es Natalie Wood) que conoce al verdadero Papá Noel. Al cabo de un rato, el niño se vino a mi cama en busca de calor parental y me dijo: “Papi, ¿los milagros sólo pasan en Navidad?” a lo que le respondí: “no, cariño. Los milagros nunca existen”. El niño asintió, entendiendo y replicó: “ah, ya entiendo, ¡los milagros son una cosa americana!” Y sí, lo son. Son una cosa americana, como la Navidad de hoy día y las bolas de plástico y bien sabemos que no somos americanos, aunque de pequeños quisiéramos vivir junto al puente de Brooklyn o en la Calle 42, que es donde suceden, de toda la vida, los milagros de la ilusión.  Conozco tu tenacidad y no te dije que no sería capaz de escribir mi relato cuando fui consciente de ello porque te conozco. Me habrías llamado. Insistido. Pero no es posible escribir sobre lo que se tuvo y se dio por descontado. La casa elegante, las copas estilizadas, los lazos, las velas. Ahora solo veo caminos de mesa que no llevan a ninguna parte. No habrías querido un sucedáneo literario, sino angulas verdaderas, crujientes, con ojos, nada de fantasmas de angulas sin huesos. Qué buenas estaban. Me moriré sin volver a probarlas. Angulas que eran el sabor de la risa y la excepción. No, no, en serio, imposible, querida. ¿Cómo pude ser tan inconsciente? ¿Cómo pude prometer que escribiría algo bonito o divertido o sarcástico por Navidad? Fue la tentación de esa botella de buen vino prometida y sobre todo, un vano intento de hacer algo elevado por una mujer excelente, una luchadora, tú, que tratas de sacar adelante a este escritor acabado, con pocos medios, nula ayuda, belleza de espíritu, buen gusto y gran entusiasmo.  Pero verás, justo eso es el ataque de Navidad. Me quita la verticalidad. Me lo quita todo. Es un meteorito hecho del material de los sueños que ya no tengo. No sueño. Tampoco duermo, la verdad sea dicha. No pego ojo si no es a base de Orfidal y como el médico ya no me lo receta -dice que estoy deprimido-, me tomo un Polaramine, que me lo dan sin problemas y que me deja igual de horizontalizado. Yo, la Navidad la duermo en una cueva, como los osos pardos, que saben mucho de invierno. Duermo mientras Santa Claus cruza el cielo como un meteorito de kriptonita. Han pasado ya varias nochebuenas desde la noche infausta, pero voy a peor.  Me dicen algunos amigos que padezco estrés post traumático. Yo creo que es cierto, que tienen razón. El mejor psiquiatra son los amigos, porque se equivocan lo mismo y no hay que pagarles un duro. Me digo que igual que la kriptonita machaca a Supermán, a mí me machaca la Navidad. Sólo el esfuerzo de tener que poner esta N mayúscula, me desespera. Odio la N mayúscula de Navidad. La kriptonita, decía. El otro día, mi hijo mayor me preguntaba sobre este asunto del vuelo de Supermán y tuvimos una discusión acalorada, detallada y muy científica sobre si realmente Supermán podría o no podría volar en España por culpa de haber nacido en un planeta de densidad diferente. La cosa no tuvo desperdicio.  Mi hijo decía que sí podría volar porque su estructura es genéticamente distinta, tiene unas capacidades innatas. Yo, en cambio, decía que el ambiente habría jugado un papel crucial en su desarrollo. Que no volaría ni de coña. Yo argumentaba que Supermán vino de pequeño a la Tierra y que habría desarrollado su fisiología, sus músculos y sus órganos conforme a la fuerza de la gravedad terrestre. Puse de ejemplo a los astronautas, que cuando viajan a la estación espacial, pierden rápidamente masa muscular a causa de la falta de fuerza de la gravedad que les obligue a usar las piernas para sostenerse contra el suelo.  La NASA los pone a machacarse en cintas de correr especiales, a las que tienen que estar amarrados para no salir flotando. Así logran que sus piernas no se conviertan en trapos mojados. El niño entendió mis argumentos, pero los rebatía con todas las armas científicas de las que dispone. Darwin salió a relucir, también los ajolotes y su capacidad para regenerarse. Al fin, llegamos a la conclusión de que Supermán es un alienígena con una estructura molecular completamente diferente a la humana, que le hace ser de una suerte de acero cárnico -muy mal explicado por sus creadores de cómic-, pero que precisamente por eso, por ser de acero, no podría volar por más que quisiera. Podría tirarse de los edificios, darse un planchazo contra el asfalto y quedar tan terne, pero nada de hacer piruetas entre las nubes. O es denso como el acero para parar las balas con el pecho o no lo es. Si es denso para parar las balas, no es ligero para elevarse como una paloma blanca, por muy huecos que tenga los huesos y mucho ossobuco que coma.  Después, mi hijo y yo hablamos largo y tendido de ese otro gran misterio: la kriptonita. Yo nunca pude entender que el material de su propio planeta le jorobase tanto, que le dejase para el arrastre en cuestión de segundos. Suponiendo que fuese radiactiva para su organismo, como el plutonio lo es para nosotros, uno esperaría que la enfermedad y la debilidad se manifestasen a los pocos días, como le pasó a Alexander Litvinenko, aquel espía ruso al que envenenaron poniéndole polonio en la bolsita del té.  Luego, mi hijo dio en el clavo de nuevo. Me dijo: “papá, tú te criaste celebrando la Navidad con una familia que te quería y lazos y angulas y filetes miñones y ossobuco y bolas de cristal que se hacían añicos y ahora, es oler a almendra y caes fulminado. Te pasa lo mismo que a Supermán. ¿No lo entiendes?” Y sí, claro, lo entendí. Comprendí que la kriptonita se enlaza con las moléculas de su cuerpo acerado como el oxígeno terrícola se engancha a la llama, como el hidrógeno marino se agarra al oxígeno, como el amor humano se funde con el dolor. La kriptonita de Supermán es la Navidad con mayúsculas para mí. Su efecto en mi organismo es devastador desde el primer anuncio de turrones. La debilidad me ataca por el tímpano, con el hilo musical en Carrefour. Las zambombas me obligan a guardar cama, los pavos, como su propio nombre indican, me dan pavor y ya no digamos las vísperas, las compras, los espumillones o los mensajes al móvil. Por eso, yo creo que debía de estar borracho cuando te dije que escribiría algo bueno, algo diferente y original sobre la Navidad. No puedo. Imposible.  Mis manos están más muertas que las de un Supermán desplomado por las radiaciones instantáneas de su planeta fantasma, precisamente porque la Navidad es un lugar en el que nacimos y crecimos con ilusión -lleno de magia, de fábula, de novedad y amor, ruido y cánticos, lazos brillantes, risas y cascabeles-. La Navidad es un planeta que desapareció cuando más lo necesitábamos. La Navidad fue mi hogar y ya no existe. Soy un exiliado. La llevo programada en el alma como Supermán lleva kriptón en la suya.  Puedo sacar al niño de la Navidad pero no consigo sacar la Navidad de la infancia que llevo dentro. Mi Navidad reventó de golpe. No se fue erosionando. Estalló como Kriptón un día 17 de diciembre. Estalló en la autovía, aquí, al lado mismo de casa. Es una historia como muchas, con su banco de niebla y su camión atravesado y con su maletero lleno de regalos de los de antes, de los que se envolvían con papel y celo, para que lo rompieran los niños a jirones crujientes de felicidad. Reventó kriptón como las bolas de cristal antiguas, como la taza de té que se me cayó de los dedos al escuchar las palabras del vecino.  Los fragmentos de esa taza aún se clavan en los pies descalzos y ya no existen. Dagas verdes, como el polonio, que me roban el suelo que nos sostiene. Me guardo en casa. Me encierro. Hiberno. Por suerte, todo ha terminado. Salgo de mi escondite. Reviven las letras en las puntas de mis dedos. Si no te viene mal, si ya me has perdonado por saltarme todos los plazos... pública esto.
Hay una receta de la que no se suele hablar y es la del vino para comer, de ese vino comestible con el que se repite trago y bocado. Auténticos forjadores del vino placentero a buen precio, la saga de la familia Antón representada en Lalo Antón, nos desvela cómo se crean vinos placenteros, sabrosos y a buen precio. Para comer bien o mal sólo hace falta ponerse en la piel de un bodeguero. Pregunte a un bodeguero y le dará el nombre del obrador de las verduras al dente, descubierto por él mucho antes que la crítica, o dónde encontrar los perdidos locales cangrejos de río. Hay muchas voces que están de acuerdo en que el verdadero crítico culinario es el crítico de vinos que sabe domesticar su paladar con extraños vinos, el que es capaz de percibir cualquier ingrediente encubierto de cualquier menú. Más bien lo que es más realista es decir que ese buscador de vinos es un guía y buscador incesante de armonías sápidas. No para sí mismo, sino como intermediario para hacer un buen favor a los bebedores que normalmente no se beben la botella en soledad sólo para olfatear suelos o finos robles, sino para practicar conjunciones con grasas o aromas de pollo especiado.  Sin entrar en la polémica de quién fue antes, el crítico de vinos o el cronista gastronómico, que esto es parte de la historia, nuestra búsqueda por hallar el pedigrí del vino de restaurante, redondo, de precio razonable y de restaurante, nos lleva a una única marca: Izadi. No hay otro vino español con más sentido culinario y con más solera de fogones que el creado por el patriarca Gonzalo Antón hace 30 años.  El vino de la casa En este caso, es de justicia reconocer que fue antes su historia gastronómica que vinícola, aunque se lamente de no tener una historia para contar. Quizás esa historia es la de sus fogones. No hay un restaurante en Vitoria que no conozca a este camarero listo, como se autodefine, que pasó a ser promotor de la cocina de autor en los primeros congresos de Euskadi, hombre de negocios alternativos como los deportivos. Él mismo merece una biografía completa para generar estímulo a las futuras generaciones de empresa y de servicio.  Sus valores: honestidad, sencillez, humildad, constancia, trabajo sin descanso y una envidiable evolución personal que parte de la inquietud. Traslademos estos ingredientes a la receta de sus primeros vinos Izadi y tenemos un ensamblaje perfecto con su querida cocina y atención al cliente. Él dice que “el vino cierra el círculo de la gastronomía”, “la experiencia en nuestros locales nos ha servido para desarrollar el concepto de nuestros vinos” y que “todos los vinos se descorchan en la mesa”. ¿Alguien dudaba de qué tipo de vinos nacerían en los fogones enológicos de la primera bodega de Villanueva de Álava? Vinos bebestibles La receta secreta del vino para comer nos la cuenta Lalo Antón, el primogénito que llegó de Estados Unidos en plena época de crisis para hacer realidad más sueños del padre Gonzalo emprendedor y crear así una corte de más vinos placenteros en otras zonas de renombre tras la estela de los Rioja Alavesa.  Su ingrediente básico: viñas con singularidad e identidad que recordaran al entorno aunque tuvieran mimbres similares en todos: taninos sedosos, frescura o expresión de buena fruta, fáciles de beber. Vinos que fueran los perfectos anfitriones para los platos de los hosteleros alaveses. Sin que hubiera choque generacional, Lalo desvela que el traspaso de carteras padre-hijo, ese vínculo especial que los une fue una dependencia gastroemocional en torno a la cocina. Nada que no se pudiera arreglar en el restaurante de Heston Blumenthal o en el Noma. La culpa la  tuvo el padre, que llevaba a los hermanos de niños de ruta obligada a oler las tripas del rodaballo de Elkano o a ver a Robuchon. Lalo practicaba concienzudamente con su lápiz sacando faltas a los platos, al servicio y a los vinos, incluso al estado de los baños. Gonzalo había forjado a la futura Generación Pruno.  ¿Cuál es el estilo Izadi y el resto de marcas, Vetus, Finca Villacreces, Orben que triunfan en el restaurante?  Primero, somos hosteleros, tenemos que hacer vinos que inviten a beber: divertidos y frescos. Es parte de los valores de empresa, no queremos hacer vinos aburridos. Catamos y pensamos que si un Flor de Vetus (Toro) no es lo que queremos, hay que volver a hacer la mezcla para hacer un vino más fresco. Finca Villacreces (Ribera) es fino, elegante pero bebible. Me decía mi padre que hiciera vino para que entre dos personas puedan agotar la botella, que inviten a beber. El comensal debe disfrutar de una copa para seguir con otra y otra.  Antes que Robert Parker diera 93 puntos al Pruno (el segundo de Finca Villacreces), ¿la casa seguía el rumbo del Izadi exitoso? Pruno nació con una filosofía muy clara y fruto de ajustarse el cinturón en los años peores de la crisis: un vino con la elegancia de un crianza de Ribera pero sin tanto color, poca estructura, taninos más elegantes y con un precio en torno a los 6€ (ahora su techo son los 12€). Nunca pensamos en una buena puntuación Parker porque en ese momento dominaban los vinos más potentes que no nos gustaban. El error de otras bodegas ha sido hacer vinos muy corpulentos dejándose llevar por estas puntuaciones, pero eran objetivos cortoplacistas y nosotros nos hemos movido por nuestro criterio de comensales.  ¿Vinos pensados para el comensal y no a partir de lo que dé la viña? Nos hemos movido en función del paladar de la gente: elegancia, hacia un estilo moderno que pasa por la utilización de maderas nuevas o taninos más sedosos. Un Pruno o un Izadi son directos, de mucha calidad pero accesibles para todo el mundo. La esencia la mantenemos en todos los vinos: desde en nuestro Flor de Vetus de Toro, hasta en nuestro Orben, palabras mayores de Rioja con lo mejor de las viñas viejas. Cuando empezamos a comprar viñas en distintas zonas, la máxima era buscar esas viñas más especiales de un lugar concreto, trabajar con levaduras locales desarrolladas por nosotros y crear un protocolo común, un estilo propio con las maderas (la justa mezcla de francés y americano), una acidez fresca y un estilo de trago fácil. Pero respetando la identidad de cada bodega como negocio y del entorno. No son vinos inimitables, pero llevan un sello común, Artevino.  ¿Un precio competitivo es motivo de hacer un vino más mediocre?  Cuando fuimos a Ribera del Duero, Toro o Rueda, nuestro objetivo era hacer supervinos de finca para superar el temporal, pero pasado el tiempo y apostando por viñas viejas, son vinos de lujo pero con precios bajos que podríamos vender más caros sin problemas, pero queremos mantener nuestra promesa. Después de 13 años, Pruno empieza a dar beneficios, nos ha costado mucho, pero la promesa era dar estabilidad en su precio. Hay que darse cuenta que hay muchos proyectos que no sobreviven porque no son conscientes de que el vino es un negocio difícil en el que la tercera generación empieza a recibir beneficios, pero pasado el año 15. Mantener la esencia es la clave y la nuestra es la identidad de una viña y los buenos precios. Si viniera un camarero a definir cada vino, ¿qué nos diría? Izadi es la elegancia de Rioja Alavesa: fresco, fruta, invita a beber; Finca Villacreces es un vino técnico, exclusivo, artesano, pensado hasta el último detalle, de una viña de arenas y con una altitud privilegiada para que la cabernet sauvignon y la merlot maduren en su punto. Pruno es la seriedad de un Crianza de Ribera con el divertimento de un vino joven, el equilibrio; Vetus es la esencia de Toro con elegancia (tinta de Toro y garnacha); éste es todo un reto, dicen que es un toro a la riojana.  ¿Cuáles son los sabores personales del hombre Pruno, o Lalo Antón? Los huevos fritos me encantan, son una delicatessen de unas buenas gallinas. La trufa me mata. El guisante de lágrima… Me quedo siempre con el buen producto y la materia prima. Me gusta mucho el tartar de chorizo ibérico en Etxebarri cortado a mano: un cubo con textura fresquísima, muy suave, en crudo, con el Pruno es un maridaje excelente. Para tomar con Izadi Crianza o Izadi Selección, unas láminas de trufa negra sumergidas bajo un huevo a baja temperatura con espuma de patata y unos croutons crujientes en Zaldiaran, nuestro restaurante de Vitoria.  Tus chefs revelación… En Madrid me gusta la cocina del vitoriano Diego Guerrero, la versatilidad de Martín Berasategui y la elegancia de Quique Dacosta.  ¿La cocina asiática y los vinos de la casa van bien?  Cuando vine de Estados Unidos, de mi periplo internacional en el departamento del grupo, era un loco de la cocina asiática y le decía a mi padre: “tienes que probar la cocina japonesa”… y mi padre me decía: “Lalo, a mí la cocina china no me gusta”. “Que no es china, que es japonesa…“ Ahora es asiduo, voy con él al Kabuki, al Kuma de Bilbao e incluso mi hermano trabaja en un restaurante japonés. ¿Cómo vender vino y gastronomía Marca España en los restaurantes del mundo?  Los italianos han tenido cintura pero a pesar de que somos un foco de vanguardia gastronómica, no sabemos replicar nuestra cocina en el mundo porque es una cocina de producto. El problema es que no se sabe hacer una buena tortilla con patatas de origen o exportar nuestra materia prima en condiciones. Hay pocos restaurantes de cocina española realmente buenos, y demasiados de tapas. Pasa igual con el vino. Damos una imagen de país de sólo tintos porque antes la cocina era más copiosa y pesada, pero ahora hay una cocina más liviana y minimalista que casa bien con los blancos, por eso es momento de lanzarlos (acaban de presentar un rosado y un blanco de viura con madera). Hay que aprender de la ilusión de la cocina en México y en la franja sur, los cocineros están ávidos de aprendizaje de nuestras técnicas y cocina y la replican a su estilo con sus productos propios.  El grupo tiene grandes avances y la receta del éxito, ¿cuál es el siguiente paso?  Me da pena que se haya perdido una generación entera que bebe cerveza y destilados y cree que el vino no es tan chic en España, cuando fuera pasa todo lo contrario. No se trata de democratizar sin sentido el vino porque es un producto complicado donde intervienen añadas, clima, suelos, cuajes, un sistema de cultivo, unas barricas adecuadas… Pero existe un punto medio entre los vinos de diseño efectista, los vinos sin dueño, los para por, y los elitistas. Hay un intrusismo que favorece comprometerse con la inversión necesaria en una bodega a largo plazo. En el equilibrio entre los tres estilos tenemos que encontrar el hueco para llamar la atención del consumo más joven. Por eso nosotros cuando hacemos vinos, decimos que son la sal y pimienta de nuestros platos. 
Cóctelesa contracorriente
“Todos somos niños, solo que algunos llevamos más en el mundo”Diego Cabrera, alma de Salmon Guru El porqué. Teníamos claro que el local se iba a llamar Salmon, pero al encontrar el espacio, descubrimos que anteriormente hubo un restaurante indio aquí que se llamaba Gurú. Mi compañero Ricardo dijo que le parecía que había que conservar el nombre original, así que empezamos a darle vueltas a la posibilidad de tener un nombre compuesto. Gurú es una persona que adquiere conocimiento en cualquier materia a lo largo del tiempo y para nosotros fue suficiente. Apostamos por las dos palabras, las vestimos con dos tipografías diferentes -que representan lo viejo y lo nuevo– y les quitamos los acentos para internacionalizar la marca. Salmón en la mitología nórdica se traduce como sabiduría, la que tiene que poseer esta especie marina para adaptar fisiológicamente su organismo al medio salado y al medio dulce indistintamente. Leyendo descubrimos que los vikingos los consideraban sabios y nos hizo aún más ilusión haber escogido este nombre. Logo. Cuando teníamos la sabiduría, el conocimiento y el hecho de ir a contracorriente -que era la parte obvia- nos centramos en el logo y entonces apareció un esqueleto, que representa la base sólida que está a la vista, al que le añadimos delante la copa que representa la alquimia, la parte sofisticada que ofrecemos nosotros. Aperitivo. Hemos puesto nombres a los distintos espacios que hemos creado, no están escritos en ningún lado, pero nosotros necesitábamos verbalizarlos. Entre la puerta de la calle y la puerta para acceder al local hay una pequeña entrada que hemos bautizado como “aperitivo”. Representa el escaparate de una tienda antigua de destilados, es mera decoración, son piezas originales que transmiten el cuidado y el amor que sentimos por nuestra profesión. Cuando coleccionamos algo lo buscamos,  lo cuidamos y tratamos de conservarlo. No deja de ser una declaración de principios para que la persona que va a entrar en nuestra casa, vea nuestras intenciones desde el principio. Moto. Al primer espacio que encuen-tras cuando atraviesas la segunda puerta nosotros conceptualmente le llamamos “moto”. Es el más obvio, es lo que esperas ver cuando entras en una coctelería: la barra y seis taburetes altos a un lado y las mesas bajas al otro, todo ves-tido con una decoración art decó, jarras de pingüinos, cabezas talladas, pieles de leopardo, patentes de cocteleras, bocinas, calaveras de animales y luces rojas envolviendo el conjunto. 
Hay calles que atrapan y abrazan. Será la distancia exacta entre las aceras; la forma que tiene el viento de entrar y salir; el minuto exacto en el que el primer rayo de sol incide en ellas; quizás el poso dejado por las personas que vivieron y fueron felices allí, quién sabe. Lo único cierto es que cuando empiezas a recorrerlas, tu velocidad cambia y tus sentidos empiezan a recibir llamadas que no sabes cómo interpretar. La Calle Echegaray de Madrid -que se llamó Calle del Lobo hasta hace nada (1880)- es una de esas travesías especiales, una delgada línea que une Sol con Huertas acogiendo en sus orillas hoteles ingleses llenos de historias; restaurantes japoneses que siempre han estado allí; proyectos de valientes jóvenes empresarios como los de Chuka acercando el universo ramen al corazón de la capital; tascas eternas como la Venencia y otros tantos espacios para comer y beber mientras la vida pasa. Nos trae hasta aquí alguien que ha creado un lugar en donde se prescriben recetas líquidas, en donde la felicidad está a un cóctel exacto de distancia, viajando en cocteleras llenas de historias pasadas y futuras y en donde todo está hecho a tu medida siempre que les des lo único que piden: tu tiempo. Un lugar en el que Don José Echegaray, de seguir vivo, hubiera instalado su cuartel de estudios para profundizar aún más en esas investigaciones matemáticas que dejó inacabadas, revisar sus obras teatrales para incorporar como protagonistas a más de un cliente y dar vida a esa poesía salvaje y mordiente que borbolla bajo la barra de este lugar. Diego Cabrera es el alma de Salmon Guru, este espacio, que es su proyecto más personal, abrió sus puertas el pasado 1 de julio en el número 21 de esta historiada calle. Parece que fue ayer cuando aterrizó con sus maletas en Madrid, pero no: de eso hace ya siete años.  Nacido en Buenos Aires, Argentina, en 1979, Diego aterrizó en Barcelona en 2001 con la intención de tomarse un año sabático para recorrer Europa con la mochila,  después de terminar sus estudios de Comercio Exterior. Prolongó un año más la vuelta, y luego otro… y así, como él dice, “hasta hoy”. Recién cumplidos los 20, se convirtió en un barman de referencia montando una de las barras más solicitadas y aplaudidas de Barcelona en el Hotel Arts-Ritz Carlton.  Autor de dos libros,  “Sin coctelera: Cóc-teles para hacer en casa y algo más” (Ed. Grijalbo, 2006) y “Caja de cócteles” (Ed. Grijalbo, 2011), Sergi Arola decide traerlo a  Madrid en 2008 y comienza una nueva etapa en la que recorre un largo y sinuoso camino lleno de corrientes, contracorrientes y de grandes proyectos en el Hotel Eurobuilding y en Platea, entre otros, antes de llegar hasta aquí. Pero no estamos aquí para hablar del pasado. Una fuerza irresistible nos hace empujar la puerta y entrar en Salmon Guru guiados por su creador, y eso es exactamente lo que vamos a hacer ahora mismo.
Sidecar. El segundo espacio tiene las dimensiones del primero pero la distribución es distinta. Aquí a mano derecha te encuentras una enorme mesa alta inspirada en el teppanyaki o en las mesas de póker, con capacidad para entre ocho y doce personas, y al otro lado media docena de mesas altas con capacidad para cuatro personas cada una. A esta zona la llamamos “sidecar”. Sin moto no existe el sidecar, pero el sidecar ofrece una experiencia que jamás podrá vivir en la moto. En esta mesa el ingrediente principal es la creatividad y la formación. Si solo buscáramos la rentabilidad, hubiéramos abierto un lugar bonito pero falto de contenido. Hemos querido sacrificar una parte del espacio sala para hacer evolucionar la coctelería. La gente puede  reservar este espacio y vivir una experiencia personalizada en donde un barman se ocupará de atender exclusivamente a estos grupos desde dos a diez personas. El objetivo al crear este espacio es poner en valor la figura del barman como prescriptor. Tiempo. Soy barman y, como decía, quiero poner en valor la figura del barman como prescriptor y para eso necesito tiempo. No es que no quiera que entres, es que no te puedo dar el servicio que te mereces, no quiero que vivas una mala experiencia. Un bar dentro de un bar. Siempre quise tener una barra dentro de una barra. Pensé mucho y pensaba mal, la gente que quiere algo especial lo aísla y en ese momento pierde esa conexión social que es lo que la gente también busca. Pero aquí lo puedes tener todo, vivir la experiencia del bar desde una isla independiente. No deja de ser un bar dentro de un bar, en donde suena la misma música pero en donde estás en un enclave, apoyando tus codos en una mesa con una estación de coctelería completamente equipada para poder aislarte cuando quieras, sin perder de vista la barra principal y todo lo que pasa alrededor  Tercer espacio. Al fondo, una zona underground con un punto entre canalla y asiático con intervenciones temporales en espejos y cristales en los que hoy aparecen corazones, chicas, kamikazes y dictadores grafiteados que puedes contemplar desde unos cómodos asientos bajos de terciopelo. Tres x tres. Los tres espacios, con una estética progresiva que se va radicalizando, comparten la misma coctelería, el mismo color verde green garage y la misma música. I+D.  En la planta baja hemos reformado la bodega antigua para crear un espacio para probar ediciones limitadas difíciles por no decir imposibles de encontrar y un laboratorio en donde impartiremos talleres y catas, y podremos investigar en nuestro tiempo libre. Quiero generar un entorno de trabajo muy profesional, quiero que la creatividad fluya y para eso tengo que dar herramientas a mi equipo. La gente se va de los lugares porque siente que tocó techo y que no puede desarrollarse. Mi intención es que aquí no haya techo y que todo sea posible. No. El cliente no siempre tiene la razón, en el banco me lo hacen entender todos los días. Hubo un tiempo en el que se malcrió al cliente, en el que dejamos que mandase, cuando al final, ésa no era su casa; pero esa etapa pasó. Cuando la casa es tuya, tu pones las normas, los horarios de apertura y cierre, el precio y el tiempo que puedes dedicar a tus clientes. Es nuestra casa y pondremos todo nuestro empeño y esfuerzo para cuidarte y hacerte feliz porque queremos que vuelvas, así de sencillo. Beber y comer. No es una moda, siempre ha existido: se trata de dar a los clientes lo que piden y en el Cock lo hacen desde 1921. La clave está en ofrecer horarios flexibles para poder tomar copas y comer algo sin tener que cambiar de sitio. Cóctel, el primero y el último. El primero una caipiriña, el último no me acuerdo, me gustó tanto que lo olvidé; y el que os prepararé cuando os vea será el que me pida vuestra cara y el que me transmitáis que necesitáis, aunque para eso ya sabes que necesito tiempo…
Galletas  post vorágine navideña Texto y foto / Raul Carrera
Niall Walsh
Mientras te espero
En este hotel habitan un centenar de pinturas contemporáneas entre las que destacan obras de Helena Almeida, Andy Warhol, Antonio Saura, Antoni Tàpies, Ignasi Aballí o Sean Scully. Aparecen en cualquier momento, llenando de sentido la pared, el vano o el rincón más insospechado. Acabamos de descubrir un Tomas Ruth, de la Escuela de Dusseldorf. Guarda la distancia exacta y necesaria que tiene que mantener con unas secuencias ópticas de Eusebio Sempere y con un dibujo de Andy Warhol. Les separa una secuencia perfecta, se diría que han calculado la velocidad a la que podemos girar la cabeza para poder disfrutar de los tres, por separado y en una misma mirada. 30 años coleccionando Descendemos por una escalera. Nos acompaña Diego, segundo sumiller de la casa que llegó a Atrio hace un año desde Argentina. Estamos a seis metros bajo tierra, con una humedad constante de 80º y una temperatura de 14º. Hemos visto muchas bodegas pero sólo podemos decir una cosa: este lugar no es una bodega. Resulta difícil, por no decir imposible, transmitir lo que puede sentir un aficionado al mundo del vino aquí abajo. Ante nosotros, se despliegan en bellísimos círculos concéntricos 35,000 botellas procedentes de 25 países entre las que destacan champagnes de las mejores 44 bodegas del mundo, todos los Grand Cru de Borgoña, 23 añadas de Petrus desde 1947, 25 de Haut-Brion, 24 de Lafite-Rothschild desde 1929, 27 añadas de Latour, 23 de Margaux, 42 de Mouton-Rothschild, y una colección de Château d’Yquem conservada y expuesta en una deslumbrante capilla con 80 añadas diferentes, la más antigua de 1806, La bodega de Atrio no es un capricho sujeto a modas: es un proyecto sólido y maduro que nació hace 30 años y refleja la filosofía de José y Toño de ir hasta el fondo en todo lo que se proponen. Lo más valioso aquí, confiesa José, “no es el vino sino todo lo humano que le rodea”.
Hablando con José Principio.  Nos fuimos voluntarios a la mili, todo nos tocaba juntos, Pérez y Polo, íbamos seguidos por nuestros apellidos. Fueron 19 meses en los que le dimos muchas vueltas a nuestro futuro. Acabamos y nos fuimos a trabajar con el padre de Toño. Tenía una pastelería y nosotros nos metimos en el obrador. Nos dejó hacer y le cambiamos una parte de la línea de pasteles.  Tomates verdes. Recuerdo que empezamos a trabajar una variedad frutal de Nueva Zelanda que nadie conocía en aquella época, el kiwi. La gente nos preguntaba por qué hacíamos pasteles con tomates verdes. Eran tan caros en aquella época –un kiwi costaba 100 pesetas y una docena de pasteles 144- que recuerdo que sacábamos hasta 20 láminas de cada unidad. Clases de francés. Me apunté a clases de francés porque si no, Toño me tenía todo el día trabajando en el obrador: era y es  incansable. Entrábamos a las 5 de la mañana y a las 18 o 19h me ponía clases para irme. Me escondía en las clases pero Toño y la obsesión por la cocina me perseguían incluso allí. Mi profesora me decía: “tenéis que hacer pasteles con pasta brisa”, y al día siguiente seguíamos sus indicaciones en el obrador.  Australia. Antes de irnos a la mili se nos cruzó por la mente irnos de pasteleros a Australia: pedían ingenieros y pasteleros -ayer se lo comentaba a unos clientes australianos- pero nos dio miedo el inglés; eso y salir de casa con 17 años… éramos muy jóvenes.
Sobre Porsche Panamera 4S Diesel – 2017 El nuevo Porsche Panamera demuestra a la perfección que es del todo posible reenfocar y reinventar los conceptos sin perder de vista el sentido y la esencia de una idea original.  Con este nuevo modelo, el fabricante alemán ha logrado compatibilizar las contradicciones aparentes entre múltiples connotaciones -como las prestaciones y el confort o el dinamismo y la eficiencia- con unos resultados excelentes. Por ello, la segunda generación del Panamera no sólo es más grande y espacioso que su antecesor sino también más estilizado y tecnológicamente avanzado. Con todo, estrena nueva plataforma, nuevos motores, nueva transmisión, nuevos equipamientos y solu-ciones de conectividad de última generación.  Por fuera, la silueta y las proporciones de la berlina son más Porsche que nunca, incorporando unas líneas más redondeadas y de apariencia musculosa que le concede un cierto parecido al 911 actual. Presenta un frontal más afilado y una trasera con su caída desde el techo más acusada. La cintura es más baja y la luneta posterior también es mucho más amplia, mostrando una evolución que le ha sentado más que bien, permitiéndole mantener su misma naturaleza y ganar muchísima elegancia y modernidad a la vez. El interior ha sido completamente rediseñado, agregando una consola central ascendente y un salpicadero más ancho y plano. La consola dispone de una superficie en vidrio con funciones táctiles, que permiten el acceso directo a las funcionalidades más importantes del vehículo. Ésta se alarga hasta las plazas posteriores donde, en combinación con el climatizador automático, los pasajeros pueden disponer de una pantalla táctil adicional para el manejo de las funciones de climatización y de los sistemas de información y entretenimiento. El salpicadero también integra una nueva pantalla táctil de alta resolución de 12 pulgadas, que muestra sendas vistas de todos los instrumentos virtuales, incluyendo mapas e información sobre el estado de funcionamiento del coche.  Por si fuera poco, el Panamera cuenta además con un nuevo y muy potente equipo multimedia que resulta más que intuitivo y sencillo de utilizar. El sistema es totalmente personalizable y permite una conexión con todo tipo de Smartphones, ofreciendo una calidad de sonido e imagen sublimes. Pero sobre todo, debemos destacar que el nuevo Panamera dispone de mucho mas espacio y comodidad; todo un lujo nada habitual en un automóvil de prestaciones tan deportivas.  Pero los cambios significativos de esta gran berlina no se limitan a los de la estética y el confort. Es el primer modelo de la marca que ofrece un cambio automático de doble embrague con ocho velocidades en lugar de siete, haciendo que posiblemente sea una de las mejores transmisiones del mercado con un cambio muy suave, muy rápido y muy preciso en cualquier momento.   La versión que hemos disfrutado conduciendo en nuestra ida y vuelta de Madrid a Cáceres para pasar un maravilloso fin de semana en Atrio, ha sido el 4S Diesel. Gracias a su nuevo propulsor, un V8 de 4.0 litros y de 422 caballos de potencia, hemos podido comprobar lo que es acelerar casi tan rápido como con su homólogo de gasolina –4,3 segundos en el 0-100 – y de alcanzar hasta los 285 km/h de velocidad punta con un gasto medio de 6,7 l/100 km. Por supuesto, el margen de uso de este motor es el propio de un diésel, un poco más reducido que el de las alternativas gasolinas, pero ofrece un desempeño más que satisfactorio en todo el régimen gracias a un inmenso par que consigue aportar aceleraciones de infarto, con un sonido ronco y bastante deportivo. Otra gran novedad de esta segunda generación del Panamera ha sido el estreno de uno de los chasis más avanzados del mercado, siendo capaz de digerir todas sus prestaciones: estabilizadoras activas, tracción total con control vectorial del par, diferencial trasero controlado, frenos carbo-cerámicos y la incorporación de un sistema de eje trasero direccional, que también se estrenó recientemente en el modelo 911. Todo ello se hace notar muchísimo en su maniobrabilidad y agilidad por las carreteras más exigentes. Además, incorpora una suspensión neumática adaptativa igualmente inédita, capaz de gestionar de forma individual el funcionamiento de cada amortiguador en función de las circunstancias. Sin lugar a dudas, el Panamera 4S Diesel nos ha sorprendido por su progresividad y empuje, además de demostrar un extraordinario comportamiento a cualquier velocidad,  haciéndonos olvidar que llevábamos un vehículo que alcanza un poco más de cinco metros de largo y casi dos toneladas de peso. En resumen: por su evolución, por su diseño y por su confort; por su avance tecnológico y por su deportividad, nos hemos quedado con la sensación de que los pilares fundamentales sobre los que Porsche ha centrado sus esfuerzos para renovar este gran turismo deportivo -y todo ello sin perder la esencia de la marca- han contribuido al nacimiento de un verdadero 911 de cuatro puertas. Lo confesamos: esta vez nos costó mucho devolverlo al concesionario.
Buscando la legalidad. Un día nos enteramos de que ponían la casa a la venta y contactamos; a mí no me gusta enredar, así que hablamos un viernes y el lunes estábamos en Madrid firmando. A finales de 2003 nos dieron la segunda estrella, así que ya podíamos entrar en Relais&Chateaux, algo que llevábamos años estudiando. Nos fuimos a hablar con la Junta para pedir una ayuda. Hubo meses de incertidumbre hasta que quedó claro que aunque estaba dentro del casco histórico antiguo, el edificio era un bien patrimonial y que la legalidad estaba clara a la hora de iniciar las obras de reforma. Entonces arrancó una de las etapas más intensas de nuestra vida: siete largos años de obras antes de abrir el hotel. Traspasar barreras. Si no hubiéramos traspasado barreras, no hubiéramos logrado llegar hasta donde hemos llegado. Hace 25 años empecé a comprar obras contemporáneas en galerías de Madrid y Barcelona, y ahora mismo en el Hotel hay expuestas un centenar. Tengo mil anécdotas, el mundo del arte es peculiar. Que un galerista prefiera que una obra de Marlene Dumas esté en un museo antes que en casa de un particular, es comprensible, a ella no le gusta que se especule con su obra. Pero para mí todo es mucho más fresco. Siempre he comprado obras sabiendo que un día estarían a la vista de personas que comparten nuestra sensibilidad. Acogida. Nos gusta que nos visiten. Una vez que la gente entra, intentamos satisfacer su curiosidad si quieren asomarse al restaurante o a la terraza. El problema es que al estar en un casco antiguo, a veces tenemos que cerrar por el elevado número de personas que se acercan. Entiendo que todos quieran verlo, pero nosotros ahí tenemos que pensar en nuestros clientes y en su intimidad. Si alguien viene a ver el hotel y el servicio está en marcha, les rogamos que regresen en otro momento.
Clave. Una cosa es la idea que tenemos en la cabeza pero al final, para nosotros, los que mandan son los clientes. Estás utilizando una técnica que ves que gusta en una receta de verdura y entonces decides emplear esa misma técnica para trabajar la zanahoria o el guisante, puede ser una gelée, caliente o fría; sabes que si les gusta en una versión les gustará también en la otra. Al final las recetas no son tan pensadas ni tan calculadas, el proceso tiene que ser más natural y menos buscado. Sucede que a veces preparo una receta mezclando ingredientes y cuando me preguntan no sé qué responder, no tengo respuestas concre-tas porque todo ha sucedido de una forma tan natural que no he sido consciente del proceso; en mi cocina no hay nada forzado. Depende. Nuestra cocina tiene una parte intuitiva muy grande; casi siempre el argumento principal es el sabor, otras veces es la estética, porque simplemente comple-menta el plato o porque funciona con una determinada textura. Pienso en el Bloody Mary al que incorporamos un chorro de vinagre, o una tierra que preparamos a partir de un granizado. Buscamos una textura que pide frío y nos parece que funcionará muy bien y entonces seguimos adelante. En el plato de ostras nos pasa algo parecido con la textura que aporta el granizado. Empleamos maltodextrina para solidificar la materia grasa, el aceite en este caso. Lo hacemos porque hemos conseguido ofrecer en boca una sensación extremadamente placentera y queremos prolongar un poco esa sensación, subrayar el momento frío y ácido. Menús enraizados. Nos sentimos muy cómodos trabajando con todas las partes del cerdo, con la patata y con el pimentón. Son productos que hablan de nuestro territorio, de cómo es la cocina de nuestra tierra, esa cocina de subsistencia, esa cocina pobre que extrae la máxima expresión de la nada para alimentar y para intentar agradar. 
Pieles de patata. No hay nada más sencillo, más humilde que una piel de patata, así que hemos querido hacerles un pequeño homenaje. Deshidratamos las pieles, las rebozamos en tempura y les damos un toquecito de pimentón dulce. Acompañan a unas patatas revolconas. El exterior crujiente es el acompañante perfecto del bocado meloso de la patata, de la panceta y del pimentón. Emplatamos, ponemos en un cuenco las pieles de patatas deshidratadas para que mantengan este toque y el pimentón, en la base con la patata. En este caso queremos que todo el plato -las pieles y la patata revolcona- se coma con los dedos, buscamos hacerles sentir la belleza que encierra la cocina pobre desde la esencia pura, desde las manos. Risotto de manitas. Es otro homenaje a nuestra tierra con una textura fantástica, un bocadito que elaboramos con conceptos y con productos muy enraizados: el cerdo y las setas de temporada, rebozuelos y boletus en este caso. Coronamos el risotto con morro de cerdo ibérico cocido y deshidratado, unas láminas de boletus en crudo y acabamos con una reducción de setas sitake y boletus. Una ajada. La ajada concentra la esencia de la cocina extremeña: ajo, aceite y pimentón. Es el toque de personalidad más radical que tenemos, es una forma rotunda de identificarnos con lo nuestro y de mostrarlo en el plato; también, una de las primeras lecciones que reciben todos los que pasan por nuestra cocina. Presente. Todo son etapas: llegas a algo, lo vives y lo empleas, lo cuentas en tus platos… hasta que llega algo nuevo. La etapa presente es un poco de mirar hacia atrás; cumplimos 30 años en el restaurante y nosotros 40 años juntos. Llevamos juntos toda la vida, desde que nos conocimos con 15 años.  Atención personalizada. Atrio es un sitio pequeño, nos gusta preparar todo con tiempo, nos importa cuidar cada detalle. Cuando los huéspedes se presentan en nuestra recepción, nosotros hace tiempo que estamos preparando su llegada. Nunca  recibimos a desconocidos, se prepara todo para personas concretas: nuestros clientes tienen cara, nombres y apellidos.  Miedos. Si miro atrás, creo que en lo que más he cambiado es en que ahora tengo menos miedo. No sé si menos o que realmente es distinto, Ahora tienes miedo a otras cosas, sobre todo al ver que la vida se te escapa. Hace 15 o 20 años era pánico escénico, más relacionado con la profesión, con todo lo que estábamos descubriendo y lo que nos quedaba por descubrir. Es cierto que sigue quedando todo pendiente, pero ahora nos lo tomamos de otra forma. Lo mejor y lo más difícil. Ahora mismo somos 52 personas en la casa. Gestionar una plantilla tan grande es lo más difícil que hemos hecho nunca. Vas creciendo poco a poco, y de repente descubres que la familia es más que numerosa y te sientes un poco atrapado. Administrar una casa de estas dimensiones no es fácil, tan cierto como que tenemos un equipo maravilloso. Nosotros escogimos tener vínculos emocionales con nuestro equipo. Cuando estableces esta relación tan cercana, de alguna forma se rompe la barrera que te aleja de la propiedad. Si tú creas una estructura grande y te separas del equipo desde el principio, seguro que es menos problemático todo, pero nosotros trabajamos codo con codo con ellos, no se puede mantener ese punto de ilusión y de entrega que compartimos con todos sin compartir todo lo demás. No es una frase hecha, realmente somos como una familia, con todo lo bueno y menos bueno que implica esta estructura.
Internet. El mundo que ha creado Internet es maravilloso: que yo tenga toda la historia del mundo a mi alcance me parece un avance extraordinario. Lo triste es que nadie se preocupa por ver quién era Palladio; en vez de eso, encuentras redes llenas de selfies de personas metiéndose en la vida privada de otras personas. Todos exponemos nuestras vidas al final. Intimidad. Me gusta disfrutar del día a día, no necesito contar en una red lo que siento estando aquí, paseando por el barrio antiguo, tomando una copa, viendo una exposición o escuchando una ópera. No logro comprender qué te lleva a mostrar y a enseñar todo lo que te rodea; cada vez tiene más poder mostrar y estar expuesto. Y lo peor es que nunca hemos estado más indefensos. Pueden abrir perfiles con tu nombre, pueden boicotear tus cuentas y nada de lo que está en Facebook puede borrarse. La clientela se tiene que poder defender, así ha sido hasta ahora en todas las actividades. Mejor dicho, así fue hasta que llegaron las redes sociales. Lo mejor de 2016.  El año pasado tuvimos la capitalidad gastronómica y tenía miedo de que este año hubiera un bajón, pero el ritmo se ha mantenido. Siento que he dejado de tener miedo. Ahora mismo, aunque un día haya poca gente, aunque el fin de semana esté flojo, me lo tomo de otra forma; pienso “ya vendrá otro mejor”. Esta actitud es nueva para mí. Es como si hubiera aprendido al fin a gestionar mejor el día a día.  Carencia. En la otra cara, me apena que no sepamos vendernos fuera. Tenemos un producto único y no sabemos transmitir lo que se siente al estar en contacto con este espacio singular en donde, te pongas donde te pongas, todos los objetos son bellos. Tardamos siete años en crear esta especie de burbuja de belleza, y cada día queremos añadir un poco más. Creo que la gente que viene a visitarnos vive algo especial, recibe una sobredosis de arquitectura, de objetos, de espacios, de trato, de comida, de silencio… y que todo te va amasando y te va ablandando el alma. Equipo. Busco gente que no tenga nada que ver con el sector -salvo en el caso de los sumilleres-, que hablen algo de idiomas, amables, con una presencia aceptable y,  sobre todo, que sean buenas personas. Gente educada y joven, hablando de usted cuando sea necesario, con sus trajes negros, mostrando sin imponer su profesionalidad, su juventud, su respeto y su familiaridad. El cliente no quiere sitios estirados y cursis con gente que intenta ser lo que no es. En esta casa todo es natural. Lujo. Me pone nervioso a veces que nos encasillen en el sector del lujo porque tenemos hilo y plata. Es cierto que lo tenemos, pero eso no es lo importante: el lujo es tener personas que cuidan de todo eso, el verdadero lujo son las personas, los seres humanos que te atienden. Pendiente. La repostería ha sido siempre muy especial para nosotros. Si estuviéramos en una ciudad más grande hubiéramos montado una pastelería-bombonería, estoy seguro; es algo que nos gusta mucho, de siempre. Piensa en unos bombones buenos, un café con una tarta… La gente paga dos euros por un helado que son polvos y no paga eso por un buen pastel, es una pena cómo ha perdido valor esa parte de la cultura gastronómica.
Un día en Atrio
Restaurante con camas. Me encantan los hoteles pero, de verdad, no conozco ninguno como el nuestro. El corazón, toda la parte principal, corresponde al restaurante, eso no lo verás en ningún sitio. Sucede así porque realmente no somos un hotel sino un restaurante con habitaciones. 2017. ¿Algo bonito que va a pasar este año? Que va a ser mejor, eso para empezar. Por muchas razones: la primera es la inauguración de la segunda fase de la Fundación Helga de Alvear, un proyecto que hemos seguido y apoyado desde el principio. Nosotros vamos bien, hemos luchado para que salga adelante nuestro sueño y ahora queremos apoyar a la ciudad en todo lo que podamos, Volver. Después de conocernos, algunos de nuestros clientes nos comentaban que les gustaría volver con sus padres o con sus hijos. Al principio pensábamos que era una forma de hablar, pero comprobamos con el tiempo que era verdad, que regresaban con distintas personas para compartir de nuevo la experiencia. Tiempo. El tiempo para nosotros es muy importante, vamos siempre a contracorriente: hemos tardado en construir nuestra bodega 30 años, hemos invertido seis años en dar forma y editar la primera carta de vino, y siete en reformar el Hotel; está claro que entendemos el tiempo de una forma muy particular, enfrentada a esa tendencia tan actual de algunos decoradores de convertirlo todo en efímero. Para nosotros lo no tangible es tan importante como la cocina.  Disfrutar. Tenemos la misma obsesión Toño y yo, necesitamos que el cliente disfrute. Tengo compañeros que dicen que a ellos les da igual lo que opine el comensal. Nosotros no podemos. El otro día unos clientes nos contaron que en un restaurante  dejaron cinco platos enteros y que nadie les preguntó nada; yo respeto que cada uno haga con su vida lo que quiera, pero tu obligación es saber al menos por qué no les ha gustado. Lo primero es y será siempre el sabor; pero además hay que proponer una estética cuidada y algo distinto a lo que ellos puedan hacer en casa. Humanidad. El hotel respira humanidad, te acerca a las personas, hace que se establezcan lazos afectivos desde el primer contacto. Los clientes se convierten en invitados desde que atraviesan la puerta de entrada. Un hotel, tal y como nosotros lo entendemos, es como una casa, es un lugar de acogida en donde recibes, en donde estás, en donde vives… es un lugar en donde pasan cosas todo el tiempo. Sin embargo, el restaurante es más un sitio de mercadeo, tiene otra velocidad, otra relación con el cliente: solo llegas, comes y te vas. Es más económico, eso sí, pero no se establecen los mismos vínculos.   Precio. Lógicamente el hotel es más caro; tiene que serlo porque hay que estar  24 horas disponible. No te hablo de dinero ni de lujo material. El verdadero lujo es tener mucho personal para atender a pocas personas, que nunca dé sensación de estar lleno, que dé tiempo a todo, que haya frescura y se pueda respirar, que siempre haya un hueco para alguien que realmente quiere visitarnos. 
Sobre Relais & Châteaux Creada en 1954, Relais & Châteaux es una asociación de más de 540  hoteles y restaurantes únicos e independientes, dirigidos por hombres y mujeres motivados por la pasión de sus oficios y muy unidos a la autenticidad de las relaciones que establecen con sus clientes. Presente en los cinco continentes -desde los viñedos del Valle de Napa hasta la Provenza francesa, pasando por las playas del Océano Índico- Relais & Châteaux invita a cada cliente a descubrir el arte de saber vivir dentro de la cultura de cada lugar y a compartir una historia humana única.  Los miembros de Relais & Châteaux adquieren el compromiso de proteger, dar a conocer y realzar el valor de la riqueza y de la diversidad de la gastronomía y de las diferentes culturas de hospitalidad del planeta. Esta ambición, junto con la de preservar los patrimonios locales y el medio ambiente, ha quedado reflejada en el Manifiesto de noviembre de 2014 presentado ante la Unesco.
Hablando con Toño Público. La clientela ha cambiado mucho desde que abrimos nuestro primer Atrio hace 30 años. El perfil que se acerca a los restaurantes de alta gastronomía ahora mismo es muy diferente, se mueve por otro interés, más cultural, más foodie y mucho menos hedonista.  La televisión y los niños. El poder de la televisión es incuestionable, ha convertido a los cocineros en estrellas y el síntoma más claro es que los niños hoy quieren ser cocineros. Cuando empezamos nosotros, recuerdo que los niños comían exclusivamente espaguetis y filetes con patatas fritas, mientras que los de hoy comen los menús degustación sin ningún tipo de problema. Hace unos meses, salí a saludar a una familia sevillana y me contaron entre risas que invitaron a sus hijos de 6 y 8 años a ir a Eurodisney y que los niños les dijeron que preferían Atrio. Acercar. Antes tú veías al cocinero lejos y a la técnica mucho más allá, era un enfoque estrictamente profesional. La televisión ha democratizado la cocina, la ha acercado al consumidor final, la ha llevado a un plano cercano y accesible. Y no solo han acercado las técnicas, sino que nos han dejado explicarlas. La cocina ha pasado del plano exclusivamente profesional a un espacio accesible para todos en donde los productos, la autenticidad y la temporalidad tienen su lugar. Veo muy positivo que se fomente la cultura gastronómica ya que forma parte de nosotros. Aun así, queda mucho camino que recorrer: nuestra ahijada de 13 años está en Inglaterra y me cuenta que disfruta mucho en las clases de cocina y que ella y sus compañeros se intercambian recetas de las cookies. Falta mucho para imaginar esa escena en algún colegio de aquí.
Mientras todo esto sucede, 14 personas de su equipo trabajan ordenadamente en la espaciosa cocina. Se coloca de nuevo el micrófono de solapa, cambia sobre la marcha la receta que estaba a punto de grabar el equipo sustituyendo los rebozuelos por boletus, responde a las preguntas de los periodistas y se deja grabar y fotografiar. Media hora después se despide de los periodistas, revisa con su jefe de cocina las reservas del día y la mise en place, vuelve a saludarnos, nos sienta en el patio y nos promete que ya no se irá. Medio minuto después aparece José Polo, la otra mitad de Atrio, momento que Toño aprovechará para escabullirse de nuevo. Durante las 24 horas que pasamos en Atrio con José y Toño, en ningún momento pudimos estar con los dos a la vez. Cuando uno llegaba, el otro le pasaba el móvil para que respondiera una llamada y desaparecía como por arte de magia. Daba igual, las preguntas y respuestas se iban enlazando unas con otras y ambos iban completando las piezas de ese puzzle común que empezó a formarse hace 40 años. Cuenta José medio en broma que la “culpable” fue una letra, la p de Pérez y de Polo. Sus apellidos iban seguidos fueran donde fueran: primero en el Instituto en donde se conocieron en 1971 con apenas 15 años y después en la mili. No cuesta nada imaginárselos. Aunque han pasado cuatro décadas desde aquellas tardes de Instituto, los dos siguen siendo dos fuerzas de la naturaleza desbocadas, que se siguen quitando la palabra y continúan ilusionados con todo lo que se traen entre manos; escuchándoles, cualquiera podría pensar que acaban de empezar. Después de 19 meses de mili en Cáceres, entraron a trabajar en el obrador del padre de Toño y tres años después, recién cumplidos los 20, se fueron a vivir juntos, abrieron el primer Atrio en el centro de esta monumental ciudad y empezaron a viajar,  a estudiar, a comprar cuadros y vino, y a soñar con un lugar en donde los clientes no estuvieran tan de paso como en un restaurante. Ha llovido mucho desde aquella época, pero han sabido mantener siempre su apuesta por ofrecer un tipo de excelencia tan extraordinaria como cercana, cálida y entrañable. Y el tiempo, en forma de estrelllas, reconocimientos, clientes devotos y grandes amigos, les ha acabado dando la razón. Entrar en Atrio es una experiencia recomendable, una aspiración, una asignatura pendiente que cualquier persona con una mínima sensibilidad -desde un estudiante de cocina o de sala a un aficionado a la gastronomía- no debería perderse, por mil razones, sobre todo porque ayuda a entender por qué a veces hay experiencias que te acompañan el resto de tu vida.  Toda una obra, toda una vida “Una arquitectura optimista y vital que se sustenta en un profundo respeto a las personas, la sociedad, el medioambiente, el paisaje y la ciudad”. Así define su trabajo y su filosofía el estudio de arquitectura Mansilla y Tuñón, Arquitectos que se ocupó de transformar la casa abandonada de la Plaza de San Mateo -que se había cruzado en la mirada de José y Toño- en uno de los Relais & Château más exquisitos de Europa  y que ha recibido, entre otras muchas distinciones, el prestigioso premio FAD de Arquitectura 2011. El estudio, que contaba con la participación activa de Toño y José en cada una de las decisiones tomadas sobre plano, apostó por crear una nueva edificación que albergara dos actividades complementarias: el propio restaurante Atrio y, como añadido a éste y no al revés, un hotel con catorce habitaciones.  Desde que en enero de 2004 encontraron esa casa en la Plaza de San Mateo -que no tenía una especial protección en el plano artístico y que permitía una intervención adecuada- hasta que las puertas del nuevo Atrio se abrieron, pasaron siete largos años de obras. Se mantuvo la fachada original de mampostería, se construyeron en el interior dos alturas de 750 metros cuadrados y un sótano que albergaría la bodega. Una moderna estructura de pilares de hormigón blanco envolvió el patio interior y cada una de las partes se rindieron al centro exacto del edificio en donde desde el primer día palpitó, como si de un corazón se tratara, la cocina de Toño. Desde el instante que atravesamos el umbral, nos dejamos envolver por paredes de roble lacado en blanco, suelos de granito negro y  piezas de diseño nórdico que salen a nuestro encuentro sin querer.
Más allá del tiempo Plaza de San Mateo de Cáceres, Hotel Atrio, noviembre de 2017. La plaza llega sin querer, mientras recorremos una estrella calle que no queremos que acabe nunca. Se quedará en nuestra retina, para siempre, igual que el lugar en donde aparcamos y la puerta que franqueamos, casi de puntillas, para acercarnos a la imponente mesa de recepción. Todavía no nos hemos recuperado del primer impacto visual cuando vemos que Toño Pérez, el cocinero que venimos a entrevistar, nos hace señas desde el fondo. Un equipo de TVE le está grabando y les deja unos segundos para acercarse a saludarnos y preguntarnos si queremos desayunar.  Le decimos que no se preocupe y que atienda primero al equipo. En vez de dirigirse otra vez a la cámara, se asoma al patio que discurre junto a la cocina y llama entre susurros a la gobernanta que está en la segunda planta para saber cómo están las habitaciones y si ya pueden subir unos clientes que acaban de llegar. Cuando le confirman que sí y mientras le hace los gestos correspondientes a la chica de recepción, responde a una llamada que acaba de entrar en su móvil: es uno de sus proveedores para confirmarle que tampoco hoy hay rebozuelos.