Navegando por la red, hemos entrado en el blog de Gourmet de Provincias http://gourmetymerlin.blogspot.com/ y nos hemos encontrado con una carta que el cocinero Francis Paniego, Restaurante Echaurren, Ezcaray, la Rioja, dirige al FROM, Fondo de Regulación y Organización del Mercado de los Productos de la Pesca y Cultivos Marinos, un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural.
Francis plantea una cuestión que no sólo no es nueva sino que empieza a exigir una pronta respuesta. La ambigüedad que existe en cuanto a variedades más o menos protegidas obliga a muchos restaurantes a eliminar de sus cartas productos como el atún rojo manteniendo al mismo tiempo otras especies que corren mucho más peligro por el tipo de pesca que se emplea para capturarlas. De una u otra forma, es hora de empezar a pensar en el futuro del mar, porque quizás mañana sea demasiado tarde...
Carta de Francis Paniego al FROM
Soy cocinero y junto a mi familia propietario de un par de restaurantes. En la carta de estos, comercializamos rape, merluza, bacalao fresco, en ocasiones también lubina y rodaballo. Este año tomamos la decisión de dejar de servir atún rojo, y también hemos dejado de servir lubina y rodaballo, pues cualquier posible procedencia de estos últimos (salvajes o de viveros) nos parece negativa para el medio ambiente, además de estar considerados como productos en peligro de extinción, de igual manera que tampoco servimos en mis mesas, león o rinoceronte blanco.
Dicho esto, me gustaría dar un paso más, para lo cual necesito información sobre cuáles son los pescados que a su buen juicio puedo servir en mi restaurante. Teniendo en cuenta que los mismos no procedan de caladeros sobreexplotados, u obtenidos por pesca de arrastre que arrasan los fondos marinos, o de caladeros de países pobres de la costa africana, pues sé que esas licencias de pesca conllevan el empobrecimiento de los pescadores de esos países, además de arrasar con sus litorales, o de piscifactorías cuyos métodos de cría a juicio de expertos, necesitan transformar millones de anchoas en factorías en Perú para convertirlas en las harinas que luego alimentaran a los animales que se crían en granjas marinas, (5 kg de harina anchoas para criar 1 kg de lubina), la proporción me parece muy poco sostenible.
Estaría encantado de que ustedes, como organismo de referencia me indicaran qué pescados puedo servir en mi restaurante con las garantías que yo les pido. A la espera de su pronta respuesta, reciban un cordial saludo.
Francis Paniego
